-風物君語-
半城煙火半城仙，壹世繁華壹世鮮
泉州 美食 香又甜，吃了原地蹦上天
當妳提起 福建 ，大部分人第壹反應肯定是廈門、鼓浪嶼；過了幾秒，他們會想起來：哦，福州才是省會。他們或許還會說，啊閩菜好好吃，啊廈門好好吃……
閩南人聽了，只會淡淡壹笑。遊客才去廈門吃， 真正的閩南人，都去泉州吃古早味 。
“古早味” ，閩南人特別愛用這個詞，來形容他們 向往的味道 。
妳越是在 美食 江湖中沈浮，就越是懂得舊時滋味的奧妙。早年間，食品工業還不發達，料理講究食材和手工，真實而純粹。當人們為其冠以“古早味”時，已經是壹種 含蓄的表揚 。
泉州，閩南文化的核心，閩南人的 舌尖聖地 。這裏的 歷史 ，豐富得不可思議；這裏的 美食 ，與深厚的 歷史 互為表裏，古老而又繪聲繪影。
壹片風土壹座城，最容易讓人印象深刻的，就是它的 味道 。
泉州之味，離不開壹個 “鮮” 字。壹碗面線糊，就能開啟泉州人新鮮的壹天。
面線糊，乍眼壹看像極了細粉絲，輕嘗壹口卻截然不同。它細膩爽滑、鮮醇美味，煮至軟爛的面線，與濃稠重芡的湯汁完美融合，真正的 入口即化 。除了必備的 現炸油條 ，必然要配上幾款加料：蚵仔、醋肉、鴨血、鹵蛋、鹵大腸、拳頭母……最後再加點胡椒和香蔥提味，那感覺，連迎面而來的海風，仿佛都是鮮的。
這碗面線糊，就是泉州風味的 名片 ，更是遊子們念念不忘的故鄉味。它看似簡單，制作起來卻絲毫不能馬虎。先用豬骨和海鮮長時間熬出泛白高湯，再加入略微撚碎的面線，最後用調制好的番薯粉漿勾芡、攪拌燉煮，直到面線徹底軟爛，壹鍋至鮮才大功告成。
這壹碗故鄉味，既大費功夫，又樸實無華，註定了它在 外鄉難覓其蹤 。
與面線糊絕配的，除了油條，便是 醋肉 ，泉州炸物界的頂梁柱。將豬瘦肉以老醋和香料混合腌制，掛上番薯粉後入鍋炸透，吃起來外酥裏嫩，帶著壹股淡淡的醋香味，令人 欲罷不能 。它既可以當零食單吃，又能作為配料入菜，從五星級大酒樓到街邊小鋪，都是它的舞臺。
醋肉的靈魂，是那壹味低調的 永春老醋 。它自北宋傳承千年，配料獨特（糯米、紅粬、芝麻為主），擁有特殊的香氣和獨特的回甜味。它位列四大名醋之壹，卻壹直默默地留在閩南，低調得令人難以置信；有了它，醋肉便從壹眾炸物中脫穎而出，在閩南 獨自閃光 。
若妳是 甜黨 ，泉州更不會讓妳失望。
“南方包湯圓，北方搖元宵”，這個定律放之四海而皆準，唯獨在泉州不適用。在這裏，北方客人看到熟悉的竹篩，必然驚訝萬分：說好的南方吃湯圓，怎麽在泉州是 元宵的天下 ？
不僅如此，泉州元宵的內餡也極為特別， 甜鹹兩味的全面融合 ：炒熟的花生仁，混合黑芝麻研碎，再拌入白砂糖、蔥頭碎和豬油揉制成餡，最後滾上細糯米粉而成。這樣的元宵，泉州人稱為“上元丸”，以北方元宵的軀殼，包裹了南方的物產，和海納百川、匯聚萬物的靈魂。
泉州地處閩越，是壹座古老的移民城市，至今繼承著不少北方先祖的飲食習慣。西晉末年，中原士族衣冠南渡，不僅把此地命名為“晉江”以寄托思念，也保留了搖元宵的習俗，終在南方 獨樹壹幟 ，讓過客們驚嘆於 歷史 人文脈絡的 奇妙聯系 。
除了這顆元宵，泉州還有與北方春餅壹脈相承的 潤餅 ，同樣的筋道，同樣的輕薄透光，同樣的配料萬千，同樣的情懷滿滿，只是更多了壹些海洋的味道。
中原先祖以面食祭祖，福建小麥匱乏，當地人便用糯米制品代替：
宗廟祭祀，壹定要擺上象征著“發財”和“子孫滿堂”的 發糕 ；婚慶嫁娶，少不了渾身朱紅、喜氣洋洋又甜蜜的 紅龜粿 ；七夕佳節，除了擺上七種水果、七種花卉祭拜“七娘媽”（織女），還要有七碗雪白的 糖粿 ……即便是壹般時節，泉州人也愛吃 菜包 ，聽起來像素包子，就是把面皮換成糯米，清脆的白菜換成了更加清脆的蘿蔔絲，變的是身子，不變的還是那個魂。
整個閩南地區，語言音異卻韻律相通，姿態多變卻極為神似。廈門大排檔裏的 沙茶面 、 土筍凍 ，漳州香飄十裏的 鹵面 ，潮汕市井常見的 蠔烙 、 粿條 、 功夫茶 ……種種風味追根溯源，往往會殊途同歸，指向它們古老的故鄉—— 泉州 。
泉州自己，也是中原遺民的後裔。它就像家中長子，勤勤勉勉顧著這個家，卻無處訴說自己背負的 歷史 ，只能努力地保持底色， 忘不了本，更忘不了根 。
終究，泉州註定低調，因為它 孤獨 。
面對千裏之外的先祖故土，泉州是孤獨的，默然將古老的鄉愁化為飲食風俗。面對萬千世界的百般滋味，泉州是孤獨的，默然守護著自己依山傍海的獨特風味。面對龐雜紛亂的塵世人間，泉州更是孤獨的，它低調得像個 隱士 ，永遠不張揚。
幸好，盡管孤獨，它也是 無比鮮活 的。
壹片風土壹座城，味道最能留下第壹印象。而深度刻畫這種印象的，便是它鮮活的 風格 。
泉州面向大海，自古商賈雲集，如今更是僑鄉，自帶壹種神奇的包容氣質。當妳走訪泉州古城，妳會發現，這裏的 寺廟與小吃比鄰而居， 歷史 與現實相映成趣 。
比如，泉州最地道的風味甜食—— 滿煎糕 ，就隱藏在千年古剎開元寺旁邊的裴巷裏。
基礎版的滿煎糕，只需將面粉、糖和水拌勻，澆在透熱的鐵盤上烘烤，讓面糊慢慢鼓漲、冒出蜂窩般的空洞，再撒上 紅糖、花生碎 和 黑芝麻 ，起鍋前壹對折，趁熱吃松軟無比，放涼了吃則香甜彈牙，還帶著焦糖味和堅果香。高級壹點的，就加入 糖冬瓜 ，多壹層口感和味道。
從開元寺往南走幾步，就是香火旺盛的泉州天後宮，世界各地的媽祖信眾匯聚於此。參拜完畢，天熱口渴，旁邊就是老店秉正堂，這裏有泉州最著名的消暑甜品—— 四果湯 。
最早的四果湯，真的只有四種食材： 紅豆、綠豆、銀耳、仙草 ，用銼刀銼半碗冰，澆上壹大勺冰糖水就成了。現在光景好了，人們可以盡情為四果湯加料，別忘了點入 石花膏 ，它又鮮又涼又Q彈，壹口下去，清甜與冰涼相互沖撞，再熱的暑氣也跑光光。
塵世俗食的 煙火 ，宗教場所的 熏香 ，兩種性格迥異的氣息，在這座城市緊密交織、並行不悖。它們就像兩股繩索，纏繞出壹段段源遠流長的 歷史 ，最後化成了泉州人的壹桌茶食—— 蒜蓉枝 。
它看起來，像極了小小的點心麻花，只是外表裹上了壹層白色 糖霜 。掰下壹小塊，酥得掉渣，輕咬壹口，糖霜在嘴裏融化，竟有壹股蒜蓉和蔥花的辛香，鹹甜***存，令人神往。
市井與宗教，海洋與內陸，生活與 歷史 ，異域與故鄉， 種種奇妙的融合 ，在泉州比比皆是。
隨便走走，妳會發現街頭巷尾處處皆有牛排店。泉州人的 牛排 ，可不是油煎火烤、三五分熟的西式牛排，而是以香料、中草藥配合南洋咖喱精心燉制的牛肋排肉。它不配紅酒、不裝檔次、不端著面孔，入得家常、出得廟堂，配上噴香的閩南 鹹飯 ，或者酸爽開胃的 牛肉羹 ，美美吃個飽。
泉州人愛吃牛肉，歸功於宋元時期 中亞文化的融入 。當時，阿拉伯與波斯商人，順著海路來到泉州，不僅帶來了異國珍奇之物，也帶來了吃牛肉的習俗。久而久之，在不斷的文化交融中，牛肉飲食生根發芽，牛排、牛肉羹、牛雜湯這組 “牛肉套餐” ，也成為泉州海納百川的象征。
妳仔細看這牛排就懂了。它以 中式技法 烹飪，除了八角、當歸、老姜、香葉等傳統香料，也加入了南洋地區流行的 咖喱 和 沙茶 ，以及壹些中草藥。牛肉本身選用肋排，價格不高、豐儉由人，也能照顧到 不同民族的飲食需要 。
來自異鄉的飲食風俗，最終成為了泉州味道的壹部分。壹千年前，商人在碼頭卸下 胡椒 ，如今成了面線糊不可缺少的調料；三百年前，南洋歸客帶回了 沙爹 ，被泉州人改良成 沙茶醬 ，成為閩南獨樹壹幟的風味；近代以來，海外華僑捎來了 巧克力 ， 朱古力燕麥 成了家常早點，還要打上壹顆鮮雞蛋……
這便是泉州的魔力。它是壹座 美食 孤島 ，卻閃爍著光芒，歡迎五湖四海的 美食 前來朝聖 。
在這裏，來自土地的 元宵圓 ，來自海洋的 蚵仔煎 ，***存壹巷；本土生長的 燒肉粽 ，海外引入的 沙茶面 ，***聚壹堂；出自廟堂的 紅蟳米糕 ，出自巷尾的 面線糊 ，***成壹桌；暖身驅寒的 姜母鴨 ，清爽消暑的 四果湯 ，***生壹世。
八大菜系中，閩菜最沒有存在感。這與福建的地理環境有關，它享受著獨特的自然饋贈，也養成了 追求本味、逐鮮而食 的舌尖習慣。福建人的餐桌，從年頭鮮到年尾；因為追求“鮮”，閩菜極度 重視食材 ，反倒沒什麽太復雜的技法，影響力較弱，這決定了閩菜的 地域獨立性 。
同時，閩菜自己也是壁壘分明的。以福州為代表的閩東，以泉州為代表的閩南，以客家文化為代表的閩西， “三味鼎立” ，更讓閩菜難以整合，只能大家獨自美麗。
這麽好吃的城市，妳還不趕緊安排起來？
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文丨水水
封圖 | 歐陽泓略