炸麻葉可以說是沒有什麽配方，最原始的做法只要面粉+水+芝麻。沒錯，就是這簡單，就能兒時的小屁孩迷得神魂顛倒，壹口壹片吃得挺不下來，甩薯片幾條街呢！簡直是毒藥似的能上癮。不過，往往簡單的美食，越要有技巧。好比蛋炒飯壹樣，有的人炒出來平凡無奇，有的人做出來黯然銷魂，好吃得回憶滿腦飛舞。
今天要介紹的炸麻葉做法，可能與平常見得不太壹樣，加入壹些特殊食材，讓口感和味道更惹人愛。
在這之前，容我先介紹下這道菜是什麽，畢竟在南方有些地區較少聽聞，不知長什麽樣子，和味道是怎麽樣的。
——“炸麻葉”是重慶、湖北、安徽、河南等地的傳統特色小吃，或者說是零食吧！主要是由面粉為原材料，加水、芝麻，或者雞蛋做成的小吃，口感酥脆，味道香郁。
由於炸熟之後，壹片壹片，薄薄的，看起來像麻葉壹樣，所以取名為“炸麻葉”。當然這只是學名，在各地方言這種小吃的叫法不盡相同，例如叫排扠，焦葉子等等。
下面分析下具體做法，關鍵點和技巧皆有講解。
炸麻葉創新做法主料：面粉300克。
配料：雞蛋2個，白芝麻黑芝麻各10克。
調料：豬油10克，鹽4克。
——操作過程——
1、將面粉倒入大盆裏，先加入食用鹽攪拌均。然後放入豬油，打入雞蛋，放入用熱水浸泡過的生白芝麻和黑芝麻——（為什麽芝麻要泡熱水，以及加入了豬油是為什麽？後面解釋）。
2、接著用筷子朝壹個方向攪拌，把面粉攪拌成絮狀，然後下手揉成面團，註意面團是較硬的，要的就是這種效果，不用加水水的。
3、面團揉後之後，封上保鮮膜，或者蓋上大盆，餳面半個小時，面團會柔軟壹些，後續的步驟才好操作。
4、案板上撒上薄薄壹層面粉，將餳好的面團擱上，用手掌壓平，然後用搟面杖搟薄，搟均勻，過程中比較吃力，務必用點力才行，或者用面條機壓。總之越薄越好，炸出的成品更加酥脆。
5、搟薄之後再次撒上薄薄壹層面粉，切成5厘米左右寬的長條狀，然後將每壹條疊加在壹起，切成4厘米左右的菱形塊，或者切成自己喜歡的形狀，影響不大，但註意別切太大了，不然不好炸。
切好後將“麻葉”生胚抖散，防止粘連。
6、起鍋燒熱，放入寬油，盡量多壹點。然後將油溫升至五成熱，轉中小依次放入麻葉生胚。註意在炸的時候，要勤翻動，才能使麻葉兩面受熱均勻，不會出現壹面糊了，壹面還是半生不熟的現象。
7、等麻葉炸得漂浮，微微變黃，即可撈出控幹油備用。然後再次將油溫升至六成熱，放入麻葉復炸壹遍，過程大概是20~30秒時間，顏色就變成淺黃色了，馬上關火撈出。
切記不能等麻葉變成金黃色再撈出，否則就過後變老了，顏色也難看，關鍵是吃著有股燒焦味，不好吃。因為撈出的時候，麻葉還是有很高余溫的，持續蒸發水分，變成熟，跟炸花生的原理是相似的。所以壹定要看準時機，淺黃時撈出瀝幹油，裝盤攤散攤平。
壹道色澤金黃，口感酥脆，味道鹹香的炸麻葉就完成了。
常見的問題1、芝麻為什麽要泡熱水？
①、清洗去芝麻的雜質。
②、大部分人在做這道小吃時，為了方便而忽視了壹步，就是芝麻直接面粉加入。那麽在後續油炸過程中，芝麻由於嵌的不深入，容易造成脫落，影響到了口感和賣相。另外，油也不好處理，還要打撈出芝麻，所以芝麻先用熱水浸泡，再撈出放入面粉中，大大提升了吸附性，效果更好。
2、加豬油的目的是什麽？
加豬油能使面粉更容易成團，其次是能阻斷面筋，炸出的炸麻葉更加酥脆。
其次，豬油有種特殊的香味，能豐富炸麻葉的風味。
3、為什麽要復炸？
跟炸酥肉之類的原理相同，第壹次炸是定型浸熟，第二次炸時逼出內部的油，使其更加酥脆，同時不油膩，色澤也更好看。
4、為什麽在油炸時會有許多泡沫？
用菜籽油炸時會有這種現象，或者是雞蛋下多了也會。建議用大豆油，或者調和油，能避免此情況。
5、麻葉生胚在炸時鼓起來了，是什麽原因？
①、首先是麻葉生胚搟得太厚了，內部結構空間較大，那麽再油炸時，受熱脹氣就會鼓起來。解決方法是盡量搟薄，要不就是在麻葉生胚中間剪壹刀，就不會鼓起來了。
②、第壹次油炸時，油溫過高，瞬間膨脹了。
炸麻葉小貼士1、做炸麻葉用的面粉，選擇中筋的，也即是普通面粉。
2、芝麻要先用熱水浸泡壹會，而不是未經過任何操作，直接加到面粉。其次芝麻無需炒香，不然在後續油炸中容易糊了。
3、和面時加雞蛋的目的是，壹來炸出的口感不幹硬，二來帶來淡淡的蛋香味，三來成品的色澤好看。但也有缺點，就是要壹天吃完，不然容易回潮變軟。而不加雞蛋，用水和面的炸麻葉，則能久放不變，就算是壹個星期也是酥脆的，缺點是偏硬。
兩者各有千秋，所以根據實際情況而選擇要哪種。
4、炸麻葉有兩種風味，本篇介紹的是鹹香版的，另壹種則是甜酥版的，用白糖代替了鹽，至於加多少，以個人口味為標準吧。
尾聲炸麻葉要想好吃，靠的是對細節的處理，只要按照步驟做，成品的口感和味道必定不差。