中國人吃飯，吃的是概念。或者用壹種通俗的說法：吃的是文化。這使飲食問題帶有了社會性(甚至藝術性)，而不再僅僅是壹項形而下的生理活動。
日本人飽食終日，自然把飲茶的過程，也提煉為向哲學靠攏的茶道，有點在清風、明月、插花與器皿中求真理的意思。中國人則更了不起，把壹日三餐都當作兢兢業業的功課了，煞費苦心，追求著那令人拍案稱絕的藝術效果。“好吃極了!”是較流行的壹句贊美用語。所以，美食家的虔誠絲毫不亞於畫家或雕塑家，對美的體會甚至更全面：色、香、味———連深藏不露的舌頭都調動起來了，成為鑒賞的工具。
當壹席大菜合盤托出，井然有序地布置在餐桌中央，簡直就像揭開了蒙在某壹尊藝術品上面的幕布，不時能聽見壹、兩聲由衷的喝采———當然，這是躲在後臺掌勺的廚師所期待的。賓客們舉杯相慶，仿佛在進行小小的剪彩儀式。然後就各司其職，頻頻揮動蜻蜓點水的筷子。金聖嘆評《水滸》，脂硯齋評《紅樓夢》，也不過如此吧：在字裏行間作點小楷的眉批。不管是冷盤還是炒菜，最終都必須經得起筷子的“酷評”。
在中國，每壹桌宴席的推出，都籠罩著新船下水般的熱烈氣氛。而每壹位食客，都是動作熟練的老水手———或者說，都是潛在的評委。難怪開餐館的老板，都很會看客人的臉色。看客人的臉色就能了解到廚師的水平。中國文化的最高境界，就是壹個“喜”字。這也是中國人最熱愛的壹個漢字。而吃飯是最能烘托出這種喜氣的。喜氣洋洋，東道主自然滿意。傳統的喜宴，被清代的滿漢全席發揮到極致。從其名稱即能感受到“民族大團結”的意味，“強強聯合”的意味。正宗的滿漢全席要連吃三天三夜，茶肴不重復。這是具有中國特色的狂歡節：壹場飲食文化的馬拉松!吃飯，在中國是最日常的儀式，是最密集的節日。
信奉基督的西洋人就餐前習慣在胸前畫十字，念叨壹句“上帝保佑”，感謝上帝賜予的面包與鹽，大多數中國人都是無神論者，把酒臨風時反而充滿了當家做主的感覺。飽餐壹頓(若能持螯賦詩就更好了)，是離他們最近的壹種自由。由此可見，這個民族宗教感匱乏，藝術氣息卻很濃郁。在我想像中，美食家都是壹些擁有古老傳統的民間藝術家。
西餐折射出私有制的影子，各自為政，管理好自己的盤子———使用刀叉是為了便於分割利益。中餐則體現了最樸素的***產主義。中國人圍桌而聚，繼承了原始氏族公社的遺傳基因，有肉大家吃，有酒大家喝，人人皆可分壹杯羹。大鍋飯的傳統很難打破。好在中國的飯桌也是最有凝聚力的地方，有福同享、有難***擔的綠林好漢作風頗受歡迎。中國人通過聚餐就能產生四海之內皆兄弟、天下大同的幻覺，這種虛擬的親情畢竟大大增進了其食欲。所以中國人吃飯，也是在吃環境，吃氣氛，甚至吃人際關系。邊說邊吃，邊吃邊聽。這是壹種超越了吃的吃。我壹直認為中國人的吃是最有情調的，最有人情味的。
中國人有四大菜系八大風味。川菜、粵菜、湘菜、齊魯菜、淮揚菜、東北菜乃至上海本邦菜……仿佛實行軍閥割據似的。但在我眼中，這更像在劃分藝術流派。出自聖人之鄉的齊魯菜，稱得上古典主義。纏綿悱惻的淮揚菜，屬於浪漫主義。假如說辛辣的湘菜是批判現實主義，麻辣的川菜則算魔幻現實主義了———壹粒花椒，有時比炮彈還厲害，充分地調動起我們舌頭的想像力。當然，也可以用別的方法換算：上海菜屬於楊柳岸曉風殘月的婉約派，東北菜則相當於大江東去、浪淘盡千古風流人物的豪放派……
不知西方社會，在政治家、思想家、藝術家、軍事家等等之外，是否還產生過美食家的頭銜?在中國，美食家幾乎是壹種傳統。雖然它壹直近似於“閑職”，卻也是頗讓人羨慕的。歐洲文明裏，美食家壹度缺席，正如它所推崇的探險家，對於中國而言，則是近代以後舶來的詞匯。但我私下裏以為：美食家也算是壹種足不出戶的探險家———“父母在，不遠遊”，中國人只好陶醉於另壹種意義的探險，那就是對山珍海味的獵奇。美食家用菜譜來代替地圖，用杯盞來代替羅盤，用筷子來代替槳櫓，航行在自己的味覺裏，同樣也領略了無限風光。這種冒險心理在河豚的問題上發揮到極致。河豚相當於中國飲食文化裏的“禁果”———壹種致命的誘惑，它的鮮美因為神秘與危險而被誇張了。美食家們不僅沒有望而卻步，反而趨之若鶩。這份勇氣，恐怕連瀆職的亞當、夏娃都會自嘆弗如。