大家在家制作紅油辣椒，壹般都是滾油澆淋辣椒面，壹次成型，這個就大錯特錯了。制做紅油辣椒的關鍵技術就是這“三步澆油法”：燒好壹點的滾油壹定也要分三次澆淋入辣椒面內，“七成熱”溫度“出香”，“六成熱”溫度“出辣”，“五成熱”溫度“優異”。實際上，在幹紅辣椒選擇上也非常大講究，有些朝天椒顏色艷紅，有些小辣椒香味濃郁，有些則甜味突顯。因此，自做紅油辣椒壹般要選擇最少3種幹紅辣椒混和制做，顏色成色才能實現完美。除此之外，還離不了八角、桂丁、良姜、姜蒜、熟芝麻等提鮮調料輔助。
紅油辣椒制作流程1、不同類型的辣椒品種，在自做紅油辣椒時，功效不盡相同。此次選用的是新壹代幹紅辣椒50克、小燈籠幹紅辣椒50克、子彈頭幹紅辣椒50克。新壹代幹紅辣椒特征是紅辣突顯，是這壹款自做紅油辣椒顏色與辣度的保障；小燈籠幹紅辣椒最大的特征是麻辣濃香，是紅油辣椒香味濃郁的前提；子彈頭幹紅辣椒主要特征是紅香誘惑，處理好的紅油辣椒顏色白裏透紅，香味濃郁。
2、把幹紅辣椒放進烘烤盤，置電烤箱中高層，上下火100度，烤15min；或放進炒菜鍋內，用最低火漸漸地爆鍋，煮至幹紅辣椒舒爽濃醇。把烤好或炒好的幹紅辣椒取下，室內溫度當然晾涼。
3、把做好的幹紅辣椒分批放進破壁機的拋光料理杯內，美食成辣椒面，倒進壹耐熱的盆中，放入熟白芝麻30克，翻拌勻。切粗京蔥30克、薄生姜片15克，提前準備八角3個、桂丁2壹小塊約5克、良姜5片。
4、制做紅油辣椒要選擇食用油，要是沒有食用油就拿相等食用油替代，生產出來的紅油辣椒成色比不上食用油。鍋內倒進食用油1000克，油濕熱後放入生姜、八角、桂丁，全過程文火，漸漸地浸炸，把香料的香氣徹底激發起來。炸至金黃生姜片顏色淡黃，放入粗京蔥、良姜，再次文火浸炸至粗京蔥展現出“老樹皮”色、香味濃郁。把自己的調料用密漏勺搞出，開中火，燒沸食用油有少許廚房油煙出現，溫度差不多就七成熱。
5、用手勺盛三分之壹的“七成熱”食用油，分散化澆淋入辣椒面內，出“香”；拿筷子迅速攪勻，避免部分炸焦。稍微閑置1-2min，使溫度降低壹成，約“六成熱”，再澆淋入三分之壹的食用油，出“辣”。再閑置晾涼1-2min，溫度便又下降壹成，約“五成熱”把剩下的食用油所有澆淋入辣椒面內，出“鮮紅色”，拌勻。
6、到此，這壹款紅油辣椒不算真真正正進行，把自做好壹點的紅油辣椒裝進潔凈的密封容器內，閑置數日以後，這時候的紅油辣椒洪亮、洪亮的，顏色白裏透紅、濃香香醇，看著也誘惑胃口。川菜大廚揭密，自做紅油辣椒洪亮香醇竅門，全在這裏3步澆油法。