大千世界，食物的味道，最難琢磨與表述的當是“鮮”和“香”了。像植物類的竹筍、竹蓀和松茸、松露，都是食物中極為鮮香的珍稀食材。其所含的鮮味與香味，不像鹹甜辣麻酸，那是看不見，摸不著的，只能細細咀嚼，靜心品味，方才可以感受到這食物與生俱來的神秘風味，食悟到這天賜美味的聖潔，就說川西高原最為珍稀的松茸吧。
在世界的東方，有這樣壹片被稱為“心中的日月，向往的世界”的天國樂土。這裏有巍峨雪山、幽深峽谷、晶亮雪水、五彩草原、遠古森林。這裏仿佛私藏了天地間最美幻、最純粹的斑斕，這裏便是英國作家希爾頓筆下的“神秘而又和諧的自然秘境”。它，就是川西高原盛產松茸的小金、理塘、稻城、迪慶香格裏拉和西藏林芝。
追根尋源話松茸
松茸，最早出現在我國約7000年前。主要集中於西藏、雲南與四川三地交界的高原雪域地帶。在宋哲宗元佑年間（1082~1094），唐慎微著《經史證類備急本草》裏已有松茸的記載。因該寄生植物菌生發於松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。宋代陳仁玉著的《菌譜》中稱此菌為松蕈（xun)，明代李時珍的《本草綱目》把松蕈列在香蕈條下，又稱臺蕈、合蕈，後經考證認為松蕈即松茸。
松茸含有3種珍貴的活性物質，松茸多糖、松茸多肽和全世界獨壹無二的抗癌物質——松茸醇。如此，松茸被列為世界珍稀名貴的天然藥用菌、食用菌，為我國二級重點保護野生物種。松茸營養均衡充足，有提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養容顏、促腸胃保肝臟等多種功效。松茸在日本、歐洲早就享有盛譽被視為菌中珍寶，有“蘑菇之王”的美譽。松茸之所以如此備受推崇，除有肉質細嫩、香味濃郁的口感，更重要原因在於，它具有抗癌、防輻射的特殊功效，是日本廣島、長崎核爆炸後唯壹生存下來且能抗拒核汙染的植物。世界不少地方都有松茸，但產量最大、品質最好的產地在中國。
1.香格裏拉松茸，雲南松茸產量占全國松茸產量的40%，而迪慶香格裏拉松茸占雲南鮮松茸出口量的65%以上，成為雲南“松茸之鄉”。迪慶州位於雲南省西北部，滇、藏、川三省區交界處，對自然環境破壞少，境內沒有汙染嚴重的工礦企業，原生態保存完好。香格裏拉松茸具有菇體肥大、肉質細嫩、久香味濃、色澤好等優點而聞名中外。
2.雅江松茸，雅江地處四川甘孜藏族自治州南部、雅礱江中遊、青藏高原東南部橫斷山脈地帶中段。雅江縣具有松茸等野生食用菌生長得天獨厚的自然、氣候、地理環境，年產野生菌類6000余噸，其中年產優質松茸1000余噸。2013年8月3日，中國食用菌協會授予雅江縣“中國松茸之鄉”稱號。雅江松茸因產量高、個頭大、肉質細、色澤好、味道香深受國內外的青睞，每年日本、韓國等商人不遠千山萬水來到雅江爭購松茸。
3.丹巴松茸，雄偉的斯達納雪山位於四川甘孜藏族自治州丹巴縣。丹巴是西南重點原始林區，生態環境良好，植物資源豐富，是不可多得的植物基因寶庫。斯達納神山是藏族英雄寄魂山，是嘉絨文化的發祥地之壹，素有“千碉之國”、“美人谷”之稱。丹巴松茸風味獨特，口感滑潤，富有彈性，食後余香滿口，鮮香別具壹格。
4.小金松茸，小金縣地處青藏高原東部邊緣，位於四川省西北部，在阿壩藏族羌族自治州南部。小金松茸，色澤鮮明，體形肥大，形若傘狀，菌蓋呈褐色，菌柄白色，均有纖維狀，茸毛鱗片。松茸菌肉白嫩肥厚，質地細膩，口感極佳，並有濃郁的香氣及豐富的營養價值。生長在小金縣高半山青杠林腐殖土中尚未開傘的為上品，已成傘狀的略次，其營養價值和經濟價值都極高。
神奇的生命禮贊
松茸是野生菌中的貴族，不僅形態雍雅，且香味濃烈襲人。在松茸出土的季節，也就是每年7-10月，深藏在地球上這片風光最為神奇和迷人，生態也最為聖潔和高尚的原始山林裏，松茸，開始破土而出，水靈玉立。松茸在出土前，要有豐沛的雨水，出生後須有充足的日照。其生長環境的氣溫、蟲害、暴力采集等，都可對松茸菌絲造成極大傷害，對松茸生長品質也會產生直接影響。可以說每壹支松茸的現世都是造物的奇跡。不僅如此，松茸雖歷經3-5年的黑暗孕育，開光見天後，稚嫩的生命優質期也只有令人傷悲的7天，然而松茸無疑是神聖又偉岸的。它雖嬌嫩，卻傾其全力沖破黑土；它個頭不大確也頂天立地；吸進天地之靈氣，沐盡日月之光華，浸浴雪域之甘露，而後將自己潔白、肥美、豐腴、脆嫩、香美的身軀，毫不吝惜赤裸裸地躺在人類的餐盤裏，任其咀嚼品味。
松茸真真是聖潔得不可方物。其生長地域之神秘，無壹不是風光旖旎的 旅遊 勝地；松茸之鮮美，美在其生態環境之神聖，處處都是人們千裏迢迢頂禮膜拜的聖地。好似有神助壹般，松茸所選擇的生態環境也是令人驚訝地壹絲不茍，嚴謹而苛刻。它只青睞海拔3000至4000米之地；松茸的生長環境還必須是松樹、青?樹與其它闊葉樹種的未經汙染破壞的原始森林。松茸是壹種菌根菌，其生長分為4個階段：孢子形成菌絲，菌絲形成菌根，菌根孕育出子實體，子實體散播孢子。當壹支松茸開朵衰老時，它會散播出400億個孢子。這些孢子隨風飄蕩，只有落在松樹根系下的那些能夠存活，並隨著雨水沈入淺層土中，吸收松樹根系的養分，慢慢長出菌絲。菌絲會逐漸增多並形成菌根，在經歷了5-6年的時間後，菌根處會長出壹支子實體隨之破土而出，這就是松茸了。如此，松茸迄今為止只有野生，是不可培植的。非但如此，從菌孢子生長成幼茸，需要近兩千個日日夜夜，而從幼茸到開傘成少茸，卻只需要兩三天，最佳生命質態僅有七天。越大的松茸，品質越好。因為在同壹時間內松茸能長多大，由生長的土壤養分多少和菌絲的品質***同決定，因此松茸長得越大，營養含量越高。通常以7-10公分個頭為最佳。松茸來匆匆去也匆匆，錯過這個雨季，便又盾土而去渺無蹤影。松茸出土的季節，即便是破土後三天，若不及時采摘，菌帽就會綻開，迅速衰老，成為老茸，其營養物質也就隨著氣味揮發，且還易受到蟲害的襲擊，也就沒有什麽食用價值了。
松茸因富含多種人體所需營養成分，礦物質和微量元素，以它獨特的鮮美香醇，成為無可替代的大自然賜予人類的極致 美食 。每當松茸極其嬌嫩而短暫的驚艷出土時，人們莫不視為神異精靈，頂禮膜拜，虔誠敬畏。此時此季，山裏的藏民人家男男女女就忙著進山尋找松茸。在茂密的大山深處，幽深的樹林，風景幽深，冷不丁壹朵松茸悄然冒出地面。尤為在山間沿著崎嶇小路，夾雜著樹葉的泥土間就是松茸可能生長的地方。只需輕輕撥開泥土，用木棒或者竹刀插入松茸底部反復撬動周遭泥土，即可取出壹顆稚嫩的松茸。切記不能使用鐵器，那會驚嚇到幼稚的松茸而使其發生味變。藏民們時而彎腰小心翼翼地撬挖松茸，時而吟唱著悠揚動聽的山歌，仿佛在感謝大自然的慷慨饋贈和安慰松茸的無私獻身。
天賜滄桑純真美味
在這片聖潔的樂土，松茸得到了雨的眷顧、風的青睞，陽光的沐浴，森林的恩寵而嬌嫩欲滴，美味醉人。尤其是松茸產地的藏族百姓對待這壹聖潔天物，就像珍惜自己的生命壹般，以最原始、最生態、最樸實、最純真、最本味的吃法，虔誠地體現了對聖潔松茸的崇敬與膜拜。天然純樸的松茸刺身、鮮香味美的炭烤松茸、酥油煎松茸之原始風味，還有淳樸的松茸火鍋、松茸燉藏香雞、松茸燒藏香豬，以及松茸竹筒飯....松茸菇體肥大，肉質細膩，香氣濃郁，爽滑無比，Q彈十足。經過山溪雪水清洗過後即可生吃，咬壹口，美妙的菌香彌漫在口腔，味蕾立馬沈醉。這才是屬於松茸，屬於雪域高原、生態山林、原始藏鄉舉世無雙的天堂饕餮。
尤為是閉目細細咀嚼的那壹瞬間，山野的芳香，森林的氣味，腐質泥土的氣息，夾雜著草木的郁郁寡歡，攜帶著藏傳佛教的深沈音韻噴薄而出。然而人們對松茸的態度與吃法，也無疑地暴露出壹個人的生活品相與品味。松茸的珍貴在於鮮，只有鮮松茸才能保持完整的營養和鮮美的口感。而將新鮮松茸暴曬成幹品，或把新采的松茸扔進極寒的冷宮，不僅展現了人類的愚昧和無知，更暴露出人類的自私與殘酷，真可謂是暴殄天物聖所哀！
看看那些袒露著黑紅滄桑笑臉的藏族男女吧，剛尋找采摘來的松茸，用小刀輕輕掛掉外表泥土，削去表皮，沾點鹽直接吃。壹口咬上那菌柄，唇齒立即能感受到那脆韌的質感，松茸的甘甜鮮美夾著藏鄉泥土特有的壹種礦物質與微量元素的釅香，瞬間在朵頤中蕩漾。稍微講究點的，也會在架著火的石板上放上松茸片，抹上壹層酥油煎烤壹下，撒點鹽，煎烤出松茸的鮮香氣再舒心品吃。要麽帶回家，鍋中撒下壹把青菜，扔進去幾片松茸，燉上個十來分鐘，就是壹頓天地僅有的美味大餐。因為這時的松茸，安寧祥和，透出壹絲士為知己者死的神情，故而品食起來會充分感受到它的甘甜、清香與鮮美。也只有在這時，松茸特有的肥美豐腴、脆嫩多滋，以及獨特的鮮味與香氣都盡情地綻放出來，讓妳暈眩而不知身在天上還是人間。我想在這種聖潔 美食 面前，壹些六根不凈，心術不正的人恐怕是難以體味到松茸純鮮香美的吧。
自然，最珍貴的食材，需得用最簡單的方式烹調；原生態食材，需得用質樸的方式品食。簡單出真味，質樸出本味。保持它的純鮮，體味它的醇美，這才是對這神靈食材的最虔誠地尊重和崇敬。然而很令人十分不解的是，在川菜數千款菜肴中，山珍海味不勝例舉，唯缺松茸。即便在官方版本《川菜烹飪事典》裏，查遍古今菜單也僅發現“松茸鮑魚”壹款。是松茸珍稀難得還是價格高貴，或是可遇而不可求？個中緣由百思不得其解。
現今，松茸依然珍貴，但隨著交通和物流的便利，也不算好稀罕了。想來，松茸之口感特性，體現在松茸肥美豐腴、嬌嫩多滋、綿韌柔滑、Q彈脆爽。因此，要想品味松茸之原生靈性，生片松茸蘸老抽；若是感受松茸之野性滋味，生煎松茸抹酥油（黃油）撒毛毛鹽；若嘗鮮，非松茸燉藏鄉雞莫屬；欲品香，松茸酸蘿蔔老鴨湯；要品松茸之肥美，松茸三文魚刺身是絕配；若品松茸之豐腴，松茸燒藏香豬可遇不可求；要品松茸之脆嫩，全蛋豆粉軟炸松茸最相宜；要品松茸之滑柔，鮮椒炒松茸；若品松茸之多滋，宮保松茸堪神肴…….松茸壹般人都適宜食用，但松茸不與田螺、青蘿蔔、白蘿蔔壹起吃。至於為什麽，是實話我也不知道，藏區的老百姓這麽說。
然而最為奢侈的吃法，當是松茸三菌燉山雞，即松茸、竹蓀、木耳加礦泉水燉老土雞。自然若是在松茸原產地，最直接，最可口的原生態食用方法還是松茸刺身，最大可能的保持了松茸特有的鮮美、香醇，配上特級生抽，再加上壹杯紅葡萄或白葡萄酒，坐在藏鄉文化氣息極濃郁的酒吧，享用這極品山珍，滿口鮮美香味四溢，剩下就是任妳想像之天馬行空的私密空間了……….
《四川省誌?川菜誌》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人