食：脂肪少，紅肉多，帶些筋，其硬度僅次於牛的小腿肉，為牛身上肉質第二硬的。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯。
肩肉
食：油脂分布適中，但有點硬，肉也有壹定厚度，所以能吃出牛肉特有的風味，可做壽喜燒、涮牛肉或切成小方塊拿來燉或烤著吃
華：牛脊背的後半段即上腰肉，上裏脊肉
食：肉質柔細，肉形良好，同時又能切成大大塊的，壹來可做牛排，二來也可薄切做涮牛肉。
華：牛脊背的前半段
食：筋少，肉質極為纖細，適合拿來做壽喜燒、牛肉卷、牛排等。
：腓力，裏脊肉
食：牛肉中，肉質最柔軟的部分，而且幾乎沒有油脂，即低指高蛋白，是近年講求健康美食者的最愛。煮時，得用小火來煮，不然容易走味變澀而糟蹋了壹大美食。
8）かたバラ，亦可寫成”肩バラ”。バラ是あばら的簡稱，即胸肋的意思。
英：brisket
華：前胸肉
食：肉雖細，但即厚又硬，可拿來做燒烤。
9）ともバラ，亦寫成”友バラ”。
英：short plate ＋ flank
華：後胸肉，內側腹橫肌排，即五花肉及牛腩的部分
食：此部分肉質厚，硬壹點，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（しもふり）之處。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈現層層排列狀，即日語俗稱的”三枚肉”，華語的”五花肉”，臺語的”三層肉（sam chan bah）”；後半段則為牛腩。煎炒燒烤或燉肉，皆宜。
10）うちもも，也可寫成”內もも”。
英：topside
華：後腿肉之壹，約是頭刀的部分
食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，適合經調味烹煮做成冷盤。
12）そともも，也可寫成”外もも”。
英：silverside
華：後腿肉之壹，即銀邊三叉的部分
食：脂少，為牛肉裏肉質最粗糙的部分。最好用小火慢慢鹵或燉，煮久壹點後，再切成薄肉吃。
11）しんたま。
英：Knuckle
華：後腿肉之壹，即和尚頭的部分。
食：脂肪少肉柔軟，可切薄片烹煮。節食者亦可放心品嘗。
13）すね
英：shank
華：腱子
食：油脂雖少，但經小火慢燉後，卻能呈現出柔細的口感，很適合拿來燉煮或入湯。
附註：
壹，牛肉部位在英語的分類上，肩上圖編號2及7的壹部分，統稱chunk，而編號3者統稱rib，編號4＋5統稱loin，編號6＋10＋11＋12的統稱為round，編號7的壹小部分＋8＋9的叫breast & flank。非以上五部位的雜項肉，全叫miscellaneous cuts。
二，在華語分類上，大致上：1壹樣叫頸，2叫肩，3＋4叫脊背，5叫裏脊，6＋10＋11＋12，叫後臀尖及後腿，8＋9則是橫的分成上面的肋條和下面的軟五花，7叫前腿，13也壹樣叫牛腱。
三，牛肉各部位下的細部叫法紛雜，仍盡量繼續努力做功課，以好好認識牛肉中。
四，根據＜食の醫學百科＞記載，牛肉和豬肉都壹樣，若是高溫烹煮，則會產生誘發大腸癌的成分，所以，最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑慮食物之壹，個人認為其美味就是要少吃為妙，久久吃壹次，口感也會更美妙。