1、第壹鍋鹵水需要熬制壹些老湯，老湯的熬制也不需要多復雜，美食往往是越簡單越好。以壹鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克
2、熬湯：準備豬腿骨5斤，母雞半只，先進行焯水處理。然後鹵鍋內加水30斤（熬好後約20斤），放入焯水後的豬腿骨和母雞，再放入生姜，料酒，大火燒開，撇去浮沫轉小火熬制4-5小時，熬好後用濾網濾去所有的骨頭和肉渣，余下老湯待用。
3、炒糖色。按照500克冰糖，500克開水，50克油的比例準備材料，先將炒鍋燒熱，下入50克油，倒入冰糖，中火將冰糖炒化並逐漸變成黃色，繼續保持中火，直至糖色開始冒大泡時轉小火並不停攪動糖色，至糖色呈現棗紅色時加入準備好的開水，熬制5分鐘即可。
4、調鹵水。按照每50斤老湯用香料500克的標準使用。20斤老湯用香料200克，生姜100克，鹽400克，雞精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色適量（根據需要的顏色分批次添加）壹起加入老湯熬制30分鐘，即得原始鹵水。
5、鹵肉。按以上比例做好的鹵水，可以直接鹵肉，只是因為是新鹵水缺乏香味和鹵油，所以第壹次鹵肉可以適當多放壹些香味和鮮味較濃的食材如豬肉，雞肉，豬蹄，雞爪，豬皮等壹起鹵制，並可以增加肥肉的比例，用以鹵制出較多的鹵油來增加鹵水的香味。
6、至此，壹鍋新鹵水就制作完成，壹般情況下，第壹鍋新鹵水鹵出的菜品略帶香料味，這個屬於正常的，畢竟是新鹵水，裏面除了香料什麽都沒有，鹵水缺乏復合的醇香味，在鹵過三次肉以後，鹵水的香味就非常正常和醇厚了。
7、新起鹵水的註意事項：老湯熬制時間要到位，火候控制在小火。所謂小火清湯，大火濃湯。我們鹵菜不需要濃湯，所以小火慢慢熬制即可。糖色的炒制在最後是關鍵，炒嫩了，糖色偏甜，在鹵水中加少了上色效果不好，加多了鹵水發甜；糖色炒老了，鹵水發苦，且顏色發黑，造成鹵肉成品顏色偏深。香料包入鍋之前先用溫水浸泡半小時，去除香料的異味和雜質，同時清洗掉香料裏的黑色素，以免香料的灰塵，黑色素等雜質被帶入鹵水，造成鹵水發黑。糖色的添加最好分批次添加，不要壹次性將顏色調制到位，否則最後鹵出的成品顏色會很深。鹵肉的最佳上色時間是7分熟以後，所以在鹵肉過程中，不定時的觀察鹵肉顏色，如果感覺顏色不滿意，再少量添加壹點，最後添加至達到滿意的顏色即可。鹵制肥肉類食材用中火，目的是讓肥肉盡量多的出油，以免最後的成品吃起來油膩；鹵制瘦肉類食材要小火，目的是盡量減少食材的脫水速度，以免最後的成品吃起來又幹又柴。
8、最後，第壹鍋鹵水做好以後，需要好好的養護和保存，鹵水是時間越久越香，但並不只是壹味的鹵肉而不加新水，在鹵水損耗較多的時候，要適當補充水量，避免因鹵水鹵制時間過長而出現粘稠，焦糊的情況，平時如果鹵水不使用，需每天燒開壹次或者放冰箱，冰櫃冷凍保存。