醉蟹分為生醉和熟醉。生醉即選用鮮活、大小均勻的螃蟹，簡單處理後用高度黃酒去汙和殺菌，然後放入醉料中生腌而成。熟醉即選用鮮活、大小均勻的螃蟹，經過熟處理後加入醉料加工而成。根據調料的不同，又分為紅醉和白醉。
熟醉蟹紅醉
醉料中加入了生抽、鮮味汁等可以上色的調料，腌漬後的蟹味道鮮美，但是外觀有些發黑。
熟醉蟹白醉
用花雕酒、白糖等不上色的調料醉制的蟹，此蟹切開後膏色美觀，但是鮮美度相比紅醉略有不足。
在制作醉蟹前，妳首先要確定是采用生醉法還是熟醉法，當地人喜歡紅醉蟹還是白醉蟹。蟹不同，口味不同，做好的成品也會有些差異。各地制作醉蟹選擇的原料會有壹定差異，寧波壹帶的廚師喜歡海蟹，而江蘇和上海的人喜歡用湖蟹。無錫淩湖軒餐廳的大廚介紹，最適合用來制作生醉蟹的原料是南寧膏蟹，次之大閘蟹，再次海蟹（常用的有萊州蟹）。如果用來制作熟醉蟹，那麽進口的海蟹也是不錯的選擇。熟醉蟹在江浙壹帶的“生命力”並不強，所以大部分酒店都采用生醉的方法制作此菜。但是，每家酒店制作醉蟹的時間、溫度都不太相同。下面給大家介紹兩種方法。
熟醉蟹醉法壹
南寧膏蟹略微清洗，剪掉蟹腮，去掉沙囊後再用高度白酒刷洗幹凈，自然晾幹或者用電風扇吹幹，放入保鮮盒內，倒入醉料，密封後放入-2℃-0℃的冰箱內，腌漬1周左右。這種腌漬方法屬於白醉法，由於腌漬溫度低，醉料鹹度也比較低，所以腌漬的時間非常久。醉料配方：花雕酒4千克，帶核的幹話梅250克，幹楊梅2-3顆，白糖1千克，香醋、白芷、當歸各100克，鹽、味精各200克。
熟醉蟹醉法二
紅膏蟹25個左右（看店裏需要和毛利的需求定大小），洗刷幹凈，掰開蟹殼，將蟹殼內的蟹腮、沙囊、黑膏剪去，再次洗刷幹凈後用白酒熗壹下，加入1片消毒片（消毒殺菌）加水泡過蟹，半小時後撈出蟹，吸幹水分。將膏蟹壹個個碼入桶或其他器皿中，排放整齊，用盆子將碼好的膏蟹壓緊，將調勻的腌料倒入桶裏，使腌料的高度略高出膏蟹上壓的盆子，封蓋入冰箱（冷藏冷凍皆可，建議冷凍），壹周撈出即可使用。如果壹次用不完，可以分別用保鮮膜包好，再次進冷凍冰箱。需要時提前拿出自然解凍，改刀後澆腌料汁水即可上桌。
熟醉蟹醉蟹配方
熟醉蟹配方壹
白糖3400克，生抽2500克，蠔油500克，海鮮醬480克，汾酒200克，檸檬汁50克，宴會醬油2瓶半，花雕1500克，白蘭地500克，米醋100克，紅或白葡萄酒半瓶，九制陳皮2袋，湖南辣椒醬1瓶，調勻後過濾。用這種配方制作醉蟹需要1天1夜。
熟醉蟹配方二
鹽、味精、蔥（盡量用蔥白）、姜、白酒各500克，花雕酒6千克，青芥辣1支，白糖4500克，生抽750克，老抽1千克，花椒100克，白豆蔻30粒，川白芷10片，草果（拍碎）8個，丁香、桂皮各50克，幹香茅草2根，八角10顆，香葉30片，幹辣椒6個。全部原料混合調勻即可。