中國菜是指在某壹地區由於氣候、地理、歷史、物產和飲食習俗的差異而形成的壹套自成體系的烹飪技巧和風味，並得到全國各地的認可。
魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜四大菜系形成較早。後來，浙江、福建、湖南和惠州等地方菜系逐漸出名，形成了中國八大菜系。
（1）魯菜
魯菜，魯菜，由濟南菜、膠東菜和孔府菜組成。濟南菜特別註重煲湯。清湯和牛奶湯的使用和烹飪都有嚴格的規定。這些菜以新鮮、酥脆和鮮嫩著稱。膠東菜起源於福山、煙臺和青島，擅長烹飪海鮮。它的味道主要是鮮嫩，重點是清淡和顏色。儒家美食是“百吃不厭，百吃不厭”的具體體現，其廣泛的材料和豐富的宴會可與過去搬到皇宮的禦膳相媲美。魯菜調味非常重，純正醇厚，很少有復雜的合成風味。它盡力反映原材料的原始味道。另壹個特點是面食種類繁多。小麥、玉米、紅薯、大豆、高粱和小米都可以制成不同風味的面食，使其成為著名的盛宴。山東風味名菜有炸蠍子、德州無骨扒雞、原殼鮑魚、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚等。
②川菜
川菜包括成都、重慶、樂山、自貢等地方名菜。主要特點是口味多樣，變化微妙。辣椒、花椒、胡椒、豆瓣醬等是主要調味品。以不同的比例制作出麻辣、酸辣、椒麻、芝麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等多種口味，個個香濃醇厚，具有“壹菜連香”“百菜皆香”的特殊風味。其中，最著名的菜肴有:幹燒巖鯉、幹燒桂魚、魚香肉絲、珍奇雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚牛肉火鍋、幹煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、刀削面、湯圓和龍餛飩。
（3）粵菜
粵菜，即粵菜，由廣州、潮州和東江的特色菜發展而來，雖起步較晚，但影響很大。世界上香港、澳門等國家的中餐館大多以粵菜為主。粵菜有自己獨特的風味，吸收了各種菜系的長處，形成了多種烹飪形式。廣州菜清而不淡，鮮而不俗，用料考究，品種多樣。它還兼容許多西餐菜肴，並註重菜肴的氣勢和檔次。潮州在古代屬於福建，因此潮州菜融合了福建和廣東的風味，擅長烹飪海洋菜和甜食，味道醇厚，其中湯類菜肴最具特色。東江菜，又稱客家菜，是由中原漢人南遷而來，居住在東江余山區。其菜肴具有濃郁的地方風味，擅長炒、炸、烤和燉。總的來說，粵菜的特點是選材廣泛，新穎新鮮，口味清淡，口味豐富，清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有五味（香、松、軟、肥、濃）和六味（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）。季節性強，夏秋清淡，冬春豐富，許多菜肴風味獨特。
名菜有:清燉蛇雞、龍虎鬥、烤乳豬、東江鹽水雞、水煮新對蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、船粥等。
④淮揚菜
淮揚菜是中國長江中下遊地區的著名菜系。它覆蓋的區域很廣，包括江蘇、浙江、安徽和上海，以及江西和河南的部分地區。它有“東南最佳味道”和“世界上最美麗”的美譽，其聲譽遠播國內外。
後來，浙菜和徽菜以其鮮明的特色成為八大菜系之壹，淮揚菜在江蘇合並。同時，江蘇的菜系屬於淮揚菜，過去被稱為蘇菜。這樣，淮揚菜就成了以揚州、淮安為中心，以大運河為中流砥柱，南連鎮江，北連洪澤湖、淮河，東臨沿海地區的地方風味名菜。淮揚菜選材嚴謹，講究新鮮，突出主料，刀工嫻熟，擅長燉、燜、烤，重視拌湯，註重原汁原味，善於造型，瓜果雕刻栩栩如生。味道適中鹹淡，南北方皆宜，可用來烹飪“全鱔席”。淮揚精細，形狀美麗，口味多樣，制作精美，新鮮可口，四季不同。
代表菜有燉獅子頭、燉鰱魚頭、烤全豬頭、清蒸鯽魚、水晶菜蹄、三件套鴨、黃鱔、烤虎尾、炸蝴蝶片、冬瓜盅、三丁饃、烤翡翠、蟹黃湯包、千層油餅等。
江蘇菜除了上面提到的淮揚菜外，還包括南京菜、蘇州菜和徐州菜等地方菜系。南京菜擅長燉、燜、叉和烤。特別註意七味:酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、厚、肥。南京菜以其精心制作的鴨胗而聞名，並被譽為“金陵鴨胗天下第壹”。蘇菜擅長燉、燜、煨和煨，註重保持原汁原味，色澤細膩，時令新鮮，甜度鹹淡適中，清脆可口，鮮香可口。近年來，它還烹制了“無錫甘龍江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜宴”和太湖船菜。徐州菜的風味在歷史上屬於魯菜。隨著時代的變遷，它的菜肴壹直介於江蘇和山東兩大菜系之間，口味鹹鮮適中，清而不淡，濃而不濁。無論食物取自什麽，它都註重“食療和食補”的作用。此外，徐州菜大多使用大螃蟹和狗肉，尤其是全狗墊。
江蘇名菜有:鹽水鴨胗、燉蘇芯、燉生磕、生炒甲魚、丁香排骨、燉雞、金陵扇貝、芙蓉鯽魚、菊青魚、菊葉玉盤、金陵鹽水鴨、叉燒鴨和叉燒鱖魚（以上均為南京名菜）；松鼠桂魚、螺螄蝦、翡翠蝦鬥、雪蟹鬥、蟹粉魚唇、蝴蝶海參、清湯魚翅、香煎銀魚、染溪脆皮鱔魚、鏡盒豆腐、無錫肉骨頭、常熟叫花雞、常州紅燒肉（以上均為蘇）；霸王別姬、裴公狗肉、彭城魚丸、蓮花雀、奶湯魚皮、蟹黃、鳳尾蝦、清炒黑花、紅燒嘉吉魚、紅燒沙光魚（以上為徐州名菜）；天目湖砂鍋魚頭、淮安軟兜、金蹼仙女裙。江蘇的小吃很有特色，比如秦淮小吃、蘇州糕點和灌湯包都很有名。
⑤閩菜
閩菜是以福州、閩南、閩西地方風味菜肴為主形成的菜系。福州菜鮮嫩爽口，酸甜可口，尤其註重湯汁的調配。另壹個特點是它善於用紅糖作為配料，紅糖具有防止變質、去腥、增香、改善口感和配色的作用。以廈門為代表的閩南菜也具有鮮、淡的特點，註重辣椒醬、芥末醬等調料的使用。閩西地處粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，以許多山區特有的異域產品為原料，具有濃郁的山區風味。閩菜的特點是炒、煸、燉、煎、燉和蒸。它尤其擅長烹飪海鮮，刀具精致，人有趣，大多是湯。具有鮮、香、爛、淡、微酸甜的獨特風味。福建小吃和小吃還有壹個優點。它們由沿海淺灘的各種海鮮制成，並以特殊的風味調味。它們很好吃。
最著名的風味菜肴有:佛跳墻、雞湯、艾山烤鴨、七星魚丸、黃燜雞、炸鱔魚、月半申江、燕皮餛飩、福州面條、生蠔煎等。
⑹浙江菜
浙菜歷史悠久，其風味包括杭州、寧波和紹興的特色菜肴。杭幫菜註重原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦和時令蔬菜為主，講究刀工，味道鮮嫩，原汁原味突出。寧波菜鹹鮮，擅長烹飪海鮮。它講究鮮、柔、滑，強調原味，強調口感。紹興菜擅長烹飪海鮮家禽。菜品強調入口香、脆、糯，湯鮮味濃，富有鄉村氣息。
浙菜具有色澤鮮艷、味美、嫩、脆、軟爽口、菜肴小巧玲瓏、清秀美觀的特點。擅長燉、炒、燜、蒸，獨具匠心。浙江電信有很多種餃子、蛋糕、湯、糕點，很好吃。
名菜有:龍井蝦仁、西湖蒓菜湯、蝦仁炒鱔背、西湖醋魚、炸鈴鐺、抓螃蟹、鮮鱔魚、鹹菜黃魚、冰糖甲魚、牡蠣炒雞蛋、蜜汁蓮藕、嘉興粽子、寧波餃子、湖州千張饃饃等等。
湘菜
湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的特色菜肴。以長江、衡陽和湘潭為中心的湘江流域是湘菜的主要代表。它的特點是油色濃厚，強調效益，註重鮮香、酸辣、軟嫩，特別適合燉菜和腌菜。洞庭湖區的菜肴擅長烹制河鮮、家禽和家畜。它們的特點是量大、油稠、鹹、辣、軟，以燉煮和烹飪而聞名。湘西美食擅長制作山珍海味、煙熏臘肉、各種臘肉和雞肉。它的口味以鹹、甜、酸為主，具有濃郁的山野風味。湘菜最大的特點壹個是辣，壹個是臘。
名菜有:東安子雞、清蒸臘肉、安祖魚翅、冰糖香蓮、紅椒牛肉脯、百頁毛牛、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、回心蛋等。
（8）
徽菜的風味包括皖南、沿江和沿淮菜肴的特色。皖南美食包括黃山、歙縣（古徽州）、屯溪等地。它註重火力，擅長烹飪野味，油重，簡單實惠，並保持其原始風味。許多菜都是用木炭燉和煨的。湯汁清澈醇厚，原鍋清香四溢。皖南地區的水產雖然不多，但熟腌的“桂花魚”遠近聞名。沿江菜以蕪湖、安慶為代表，後來流傳到合肥。它擅長烹飪新鮮的河流和牲畜，註重刀工，註重顏色和形狀，並善用糖調味，尤其是熏制菜肴。沿淮菜以蚌埠、蘇仙、阜陽為代表。菜品鹹辣，湯濃味重，香菜也被用來調色和調味。著名的風味菜肴包括:無為熏鴨、茂豐熏鰣魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳燉雞、雲片肉、綠豆煎餅和蝴蝶面。