紹興，典型的江南水鄉之城, 我對這座城市的解讀是從梅幹菜開始的, 龍蝦無論大小，都是人間美味，食材不分貴賤，都能找到知音,梅幹菜和扣肉，就是這樣壹對知音, 獨享了水鄉紹興特有的城市味道, 美食 的魅力,尤其是吃貨 而言，絕對是壹種幸福~
當地人做扣肉非常註重手法，先炸後蒸，外酥裏嫩，肥而不膩，香味撲鼻，十分誘人~
這樣做：
用料
梅幹菜：300克左右
五花肉：500克左右
調味料：老抽兩大勺（湯勺），黃酒壹勺，南乳汁壹勺，姜蒜少許
做法
梅幹菜因為是曬幹後而得，故壹定要加熱水泡，提前泡壹小時左右才比較軟
泡好洗凈後切成細碎狀，姜蒜也切碎
鍋中放油後下姜蒜炒香
把切碎的梅幹菜下鍋翻炒
接著倒入黃酒翻炒
最後倒入南乳汁翻炒，10分鐘左右盛出 五花肉切成大方塊狀
鍋中放清水，加姜片和蔥段，放入五花肉塊燒煮
筷子能搓動時撈出即可
老抽倒入空盤中
煮過的五花肉塊擦幹水後皮朝下抹老抽上色
底部全部抹好成棕色 鍋中放油加熱到5成左右
把抹好老抽的肉塊放入熱油中，劈裏啪啦響，別用手，用筷子戳著弄
四個面都炸壹炸，火可以調小些，油花四濺，註意安全
炸好之後放入碗中放涼，千萬別趁熱切，燙傷的風險很高
放涼後切成片狀，肉片朝下放入碗底
鋪上剛炒的梅幹菜
入鍋大火蒸壹個小時左右即可
出鍋倒扣在盤子上即可，技術活多練練，別把肉扣地上就可以了 海燕廚房筆記：
1，梅幹菜是鹹菜，用熱水泡可以去鹹也可以泡得更軟，冷水沒有這個效果
2，炸肉是技術活，別心急，抹老抽上色要趁熱，炸的時候不要用手，用筷子戳著翻，火要調小些，壹塊壹塊的來，每邊都炸壹炸，底部的肉皮要炸得焦黃起皺為好
3，切肉的時候要涼著切
4，蒸的時候盡管大火蒸，吃的時候也痛快吃吧，做壹次，好好吃，下次多做些！
扣肉，昆明這邊也叫“千張肉”。做法大同小異。過去每逢過年時年夜飯中幾乎家家都會有這道菜是壹道家常菜，各地都會做。做的方式也大同小異。口感也各有特色
我覺得雲南口味不錯。(主要特點是用了甜醬油，這可是雲南獨有的哦)80年代跟朋友的父親學的，這位長者本身就是單位食堂的大廚……。做法如下:
壹原料:五花肉壹塊，最好是“三線肉”肥瘦相兼。腌菜壹袋(超市有售，沒有用四川芽菜替代)
二調料:甜醬油兩湯匙，生抽兩湯匙，紅糖壹小塊(切碎)蜂蜜少許，素油，鹽少許。
三制作方法:1五花肉肉皮刮洗幹凈。放入鍋中煮半小時左右撈起，乘熱將蜂蜜塗抹在肉皮上，放到冰箱中晾幹冷卻。腌菜剁成細未。2炒鍋上大火放上素油(油多點，炸時不耗油)油冒小煙時下入五花肉炸呈金紅色，撈起晾冷(炸時最好蓋上鍋蓋，這時油會濺出。小心被燙傷哦！)肉晾冷後切成大片將肉皮朝下碼在碗中。3鍋中放少許油將腌菜未放入，放入紅糖碎，甜醬油，生抽翻炒均勻舀在肉面上，上蒸鍋蒸40分鐘左右。用壹個比碗大點的盤子扣在碗上將肉翻擺在盤內。
這道色澤黑紅油亮，肉爛皮糯，肥而不膩，味酸中帶甜，香鮮爽口的扣肉就做好了。用來佐餐，招持客人都很適宜。
做到肥而不膩的關鍵訣竅是脫去肥肉中的脂肪，制作扣肉的過程中，先將豬肉五花肉，焯水，煮斷生，然後趁熱抹上糖色（北方地區喜歡抹老抽），然後將扣肉放在油鍋中過油（這個過程叫走紅），使其上色。
然後就是刀工切配，最關鍵的環節是刀工壹定要切配均勻，然後定碗，這時要少放些醬油，上籠蒸，蒸制的時間壹定要夠，差不多要壹個小時，這樣做出來的扣肉，就真的肥而不膩了。
給大家普及壹下烹飪中非常重要的壹個工藝環節，走紅：
走紅，是對經過焯水、過油等加工的大塊原料再進壹步上色入味的熟處理加工方法。
壹、走紅的作用
1. 增加原料的色彩
走紅的主要目的是使原料表面上色。通過走紅，使原料帶上金黃、橙紅、淺黃等顏色，最後使制作出來的菜肴顏色美觀。
2. 除異增香
在走紅過程中，原料與調味品或油脂發生作用，會除去或抑制原料的異味，同時又增加原料的鮮香味。
3. 使原料定型
走紅時需要加熱原料，在加熱時既使原料上色，同時又使原料形狀得到固定，為下壹步刀工或烹調做準備。
二、走紅的方法
根據走紅的介質不同，可以分為過油走紅和鹵汁走紅兩種。
（壹）過油走紅
1. 操作步驟
將經過焯水的原料，按照菜肴的需要，在其表層塗抹料酒或醬油、飴糖等，再下油鍋中炸上色。如鹹燒白、香糟雞、油淋鴨等的坯料，就是過油走紅上色的。
2. 適用原料
過油走紅壹般適用於豬肉、雞、鴨等原料，多用於制作蒸菜的上色。
3. 操作要領
（1）控制好油溫。控制油溫是使原料上色的關鍵，過高或過低都會使原料色彩達不到所需要求。
（2）選擇好上色的原料。上色的原料含有糖分，高溫時糖分會發生焦糖化反應從而使原料上色。不同原料含糖量各不相同，上色效果也不同，因此要根據菜肴成菜要求選擇恰當的上色原料。
（3）原料要塗抹均勻，防止過油時出現色彩不均勻現象。
（二）鹵汁走紅
1. 操作步驟
將經過焯水或走油的原料，浸沒在按菜肴需要調制的有色鹵汁中旺火燒沸，再改用小火加熱至原料上色。
2. 適用原料
鹵汁走紅壹般適用於豬肉、蹄肘、雞、鴨等原料，多用於制作燒、蒸菜的上色，原料滋味較濃厚。
3. 操作要領
（1）掌握好鹵汁顏色及口味。鹵汁走紅前先調整好鹵汁的口味及顏色，使走紅後符合成菜要求。
（2）控制好火力。壹般采用先旺火燒開，再改為小火加熱，既可使原料上色均勻，又可避免原料加熱過度。
（3）控制好原料的成熟度。鹵汁走紅上色較慢，原料在加熱過程中會達到壹定成熟度。在進行鹵汁走紅時，要掌握好原料的成熟度，防止過熟而影響正式烹調。
添加兩種食材，讓梅菜扣肉 肥而不膩
梅菜扣肉是很多人的最愛，那顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，讓人食指大動，大快朵頤地吃肉。
夾壹塊肉放入嘴裏，咀嚼著，那梅菜濃郁芳香，扣肉的軟爛醇香，妳會感覺它壹點不肥膩。
梅菜會吸去五花肉的油分，五花肉又會帶著梅菜的清香，梅菜和五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。
我做的梅菜扣肉，加了壹小碗腐乳汁和少許的冰糖碎，這就是讓腐乳肉看上去顏色更紅艷，明亮的兩種食材。
其實，也就是把腐乳肉的做法用到了這道菜中。腐乳肉和梅菜扣肉的異曲同工之妙，腐乳肉是選用新鮮五花肉煮至斷生，切片，用豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜面醬制成的汁拌勻，裝碗蒸制而成。
沒成想這種盲拳打死師傅的做法，真的很成功，果然肥而不膩、色澤紅艷，美味可口，吃起來鹹中略帶甜味，還有淡淡的腐乳香，很受家人的喜愛。
主料：五花肉800克、梅幹菜200克
調料：油10克、醬油10克、冰糖碎8克、腐乳汁30克，鹽4克
做法： 1、把豬肉的肉皮刮洗幹凈，放入冷水鍋中，大火煮至八成熟，撈出擦去水分，趁熱抹上醬油，
2、炒鍋倒油，燒至八成熱時，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，把炸好的五花肉切成大長片
3、取壹大碗，倒少許油和冰糖碎抹勻
4、將肉片的肉皮朝下，整齊地碼在碗內，
5、梅幹菜泡軟洗凈，鍋中放少許油，將洗凈的梅菜倒入鍋中，調入生抽、鹽、腐乳汁翻炒均勻，關火
6、肉上放上炒過的梅幹菜，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，或者放入高壓鍋中，蒸熟也可
7、關火後取出肉碗，用圓盤蓋在上面，潷出湯汁，再將碗倒扣在盤中
8、大火燒熱炒鍋，將倒出的湯汁燒開，熬至濃稠，淋在肉上即可。
廚房小語： 梅幹菜要清洗幹凈，切的越細越好
首先感謝相邀，這個問題剛好在現在提出來最合適，馬上立秋了，在北方立秋講究貼秋膘，也就是說在立秋這壹天要吃大肉來慶祝，那麽扣肉就屬於首選菜品了，在我的家鄉，立秋前夕家家都會制作扣肉來迎接立秋貼秋膘，而我家做的扣肉則是遠近聞名最好吃，這都要歸功於我的奶奶，她做事認真細致處處要求極致，所以做菜也是，她做的扣肉肥而不膩入口即化，不光非常受我們家人喜愛，更是吸引了很多餐廳的老板來取經學習，甚至不惜花重金來購買配方，可是奶奶硬是沒有要人家的錢，免費的將制作方法教給了來學習的人們，因為我從小視肉如命，所以在奶奶教授他們的時候我也根著學習了，好吃的扣肉主要要掌握幾個竅門，下面我就將這些竅門分享給您，希望對您有所幫助，謝謝。
原料；肥瘦相間的帶皮五花肉（做扣肉首先要選好肉，肥瘦相間的五花則為上選，並且壹定要帶皮才能更好吃）梅幹菜，生姜，大蔥，調料；鹽，豆腐鹵，老抽，甜面醬
第壹步；將五花肉切成大小壹樣的四方塊，炒鍋上火燒熱然後肉皮挨著炒鍋底部壹只轉將肉皮上的豬毛去掉，然後鍋中燒水加入蔥姜，料酒，然後將肉塊下鍋壹起加熱，水開後除去浮沫繼續燉煮20分鐘左右撈出肉塊，最後在肉皮的表面抹上壹層老抽，放在通風的地方吹幹，等肉完全吹幹後用竹簽子在肉皮的表面快速的紮眼。梅幹菜泡發後清洗幹凈，在案板上剁碎然後用蔥姜炒香後備用。
第二步；鍋中加入色拉油燒到6成將肉塊下鍋炸酥，記著肉壹定要晾幹用竹簽子紮眼才能下鍋，不然肉裏的水份進入油鍋後就會爆炸容易傷到自己。炸好。的肉塊用刀切成大片備用
第三步；取壹個盆將切好的肉片放到盆裏，加入豆腐鹵，甜面醬，老抽，鹽攪拌均勻，然後均勻的肉皮向下碼放整齊，最後在表面撒上炒幹的梅幹菜上蒸鍋大火足氣兒蒸四十分鐘即可。出鍋後倒扣在盤子裏即可稱為扣肉。希望對您有所幫助，謝謝。
梅幹菜扣肉，看圖片就覺得很好吃，嘿嘿這就是我好好吃做出來的~我教大家怎麽做哈
首先，妳需要準備以下食材 把梅幹菜切碎翻炒，並加入壹勺子白砂糖進行翻炒提鮮
炒過梅幹菜後隔水蒸2小時
五花肉與蔥姜同煮15分鐘 取出煮過的五花肉在上面戳小孔孔便於煮透並入味
老抽塗抹在肉上面，這樣做出來的肉更加誘惑 肉皮朝下放入油鍋炸至焦黃 炸過的五花肉切片 爆香鍋中的蔥姜 放入五花肉進行翻炒
加入1茶匙老抽，1茶匙料酒，1/2茶匙糖
燉煮好後進行碼盤 梅幹菜放在五花肉上面 放進蒸爐小火蒸1小時 蒸好後取出反扣在盤子中 肥而不膩的梅幹菜扣肉就完成啦！
說起扣肉就不得不提我們大洛陽的紅燒肉！也叫松皮扣肉！洛陽水席的經典菜！接下來給大家分享壹個不真宗但絕對好吃的扣肉！
扣肉是壹道用豬肉制成的，常見的中國菜肴，扣肉罐頭也是壹種常見的罐裝食品。扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的過程。
古人說，食不厭精，說的不僅是選料精致，也包括制作精細，所以，這道“金牌扣肉”不僅體現了時下的口味，也充分顯示了廚師刀工的精細。
松皮扣肉做法步驟
1. 買的時候要挑上好的五花肉，肉身緊實，肥瘦相間的最好，不要挑盡是瘦的，因為可能是瘦肉型豬，做出來口感會渣。挑好的五花肉洗凈切成大方塊大概14厘米左右大小，看自己蒸扣肉的碗直徑而定
2. 冷水下鍋，加入八角，用高壓鍋煮10分鐘
3. 煮好的肉，因為高壓鍋煮十分鐘，大概是五六分熟，筷子紮下去紮不透就行，此時豬肉的皮是軟的
4. 撈出，豬皮面朝上
5. 用牙簽密密麻麻的紮孔，深度以過豬皮些為準，紮得密壹些後期松皮效果會更好
6. 把1瓷勺的米醋加入兩瓷勺的老抽混勻
7. 用刷子細細的刷在紮好孔的豬皮上
8. 整塊豬肉都刷上老抽醋，再翻豬皮面朝上晾稍幹表面
9. 中小火大鍋內下金龍魚1：1:1調和油，燒至油溫手在上方可以感覺熱度即可
10. 放入五花肉塊，立刻蓋鍋蓋！立刻蓋鍋蓋！立刻蓋鍋蓋！油有爆炸的可能，所以要註意安全，火轉小火，等到抹油爆炸聲可以用無水的鏟子推動壹下肉塊，翻身
11. 肉塊炸至豬皮色變紅黃即可出鍋
12. 備冷水，出鍋的肉塊直接放入冷水浸泡2-3小時
13. 肉塊要炸成這個顏色
14. 浸泡好的肉塊，豬皮已經開始松
15. 肉塊切成小手指厚度的片狀
16. 腐乳，醬油，蠔油，鹽，十三香放入碗內，肉塊沾上調好的醬汁
17. 碼好，把剩余的醬汁淋上蓋上保鮮膜腌制15-20分鐘
18. 鍋內放入適量的清水，大火煮開放入扣肉蓋上鍋蓋轉中火蒸煮45分鐘左右即可
19. 成品
香芋扣肉是廣東珠江三角洲的傳統名菜，老少都喜食。此萊之所謂“扣”，即肉經炸後切成長方形塊狀，和芋頭相間拼擺在海碗中，蒸透了再覆扣在大盤中上席。在許多地方，每當中秋佳節，都必制“香芋扣肉”，故此菜又稱“中秋疊肉”。香芋即荔蒲芋，肉有明顯紅褐色檳榔紋，集香醇、微甜、酥粉、軟滑於壹身。
扣肉由五花肉制成，五花肉營養豐富，容易吸收，有補充皮膚養分、美容的效果。而且豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
生五花肉，肉皮抹上醬色油炸，撈出後煮熟，切片，或煮熟後油炸然後切片。梅菜洗凈。把把肉每片之間都抹上醬料（海鮮醬諸侯醬蒜末少於姜末），或者自己調制，甜面醬蒜末姜末胡椒粉白糖。摸好後碼放碗中，再把梅菜放在肉片上再倒入少於紅燒醬油為了讓肉皮更好的吸收紅燒醬油的色香味，不倒也可。上鍋蒸至二十分鐘。
做扣肉必須要肥而不膩，否則就是失敗，不好吃還丟廚子手藝。
做扣肉肥而不膩的訣竅，全在於對肉內脂肪的調動和分配，壹定要做好“出油”、“吸油”和“吃油”三個關鍵環節：
⒈出油。五花肉，大塊水裏煮半小時，撈出來砧板上晾著，註意千萬不要冷水沖洗。不燙手了再擦幹肉上的水，抹勻壹層甜酒釀。這邊油鍋燒熱到有沸騰，放進肉塊，中火炸到重色金黃，撈出瀝油。炸的過程就把肉裏的脂肪逼出來大部分。
⒉吸油。把炸好的肉切成壹分厚的大片，肉皮朝下整齊擺放到碗裏。再把淘洗後炒熟的梅幹菜擺在最上面，放進籠裏，上汽蓋嚴，大火40分鐘關火，10分鐘後揭蓋出籠。蒸的過程又把肉裏的油逼出壹部分，全被梅幹菜吸盡。這時的肉裏基本沒有多少脂肪了，看著肥，吃著不會膩。
⒊吃油。扣肉之所以又香又解饞，關鍵是油大肉多。前兩個環節是把肉裏的油逼出來，再分配給菜裏，脂肪總量沒有改變，但是成了喜歡接受的味道，這樣再吃起來，也就不會膩歪了。
扣肉？扣肉要做得肥而不膩？本人覺得，倒也不難。
因為，扣肉，是許多人的最愛；之所以這麽多的人都喜歡吃扣肉，自然也是因為它入口即化的同時，亦肥而不膩啦！
正宗的扣肉的特點，就是香醇濃郁，入口即化，肥而不膩，男女通吃，老少皆宜，吃了壹片，還想再來上壹片才過癮。
我每每隔壹段時間，就會做壹碗扣肉，與家人壹起，解解饞。我每每做扣肉，說復雜也（過程）簡單，曰簡單卻又有點（工序）繁雜。
做扣肉，當然前提是必須要有肉的啦。先要大清早地去菜市場，或者是超市，選購新鮮透亮（沒有註水）的上好五花肉，買壹塊大菜碗大的方塊肉。
回家後，再將自家老家曬制的梅幹菜（最好是曬幹的青菜腌菜），或者是幹豆角與幹筍子類的，抓壹把，用水泡發備用（正好可以吸掉多余的油脂）。
將五花肉先煮壹遍（可以放少許的食用鹽與姜片及料酒），稍冷壹些後，再均勻地抹上醬油，然後，將油燒熱，把肉塊放入滾燙的油鍋炸制。炸到皮焦肉老（焦香四溢），取出晾涼。改刀切成又大又薄的肉片，切開時是外焦裏嫩的。
此時，將先前已經泡發好的腌菜或者是豆角、筍子的，墊在底下，再放入少許的姜絲、蒜沫，豆豉碎、幹辣椒粉、少許的鹽與油（當然，也可以不放油了，）及醬油等等，最後再放入切好的肉片。碼好後，用電壓力鍋與飯壹同蒸制即可。
第二天，將碗裏的菜翻反過來，（即換成肉在碗底，腌菜類的等等在上面，）再上鍋復蒸壹遍。
最後，準備壹個相當的碟子，覆蓋在肉碗上，將碗反扣過來，壹盤鮮香誘人的扣肉，就完成了。此時，妳也可以淋壹點兒的辣椒醬在半圓形的肉面上。我們的自制的，美味可口的扣肉，就完成了。
盛上壹碗熱騰騰的大米飯，將扣肉挑開了，拌勻了，夾壹片連皮帶肉、有肥有瘦的扣肉，舀壹勺連湯帶渣的腌菜，放在飯上，先咬壹口綿軟的扣肉，再扒壹口飯，三下五除二，吃完了壹塊扣肉咽飯，就連汁帶腌菜，超級下飯。真的是，好吃得不要不要的，不壹會兒，壹碗飯就吃完了。立馬又盛來壹碗，再吃上壹片、兩片的扣肉，以及壹勺腌菜渣。壹大碗的扣肉，正好夠壹家人壹餐的肉量，老人與小孩也壹樣可以適當的吃壹片兩片的，又好吃，又不膩，還容易消化吸收，真真正正的是入口即化、美味可口的。酒足飯飽，摸壹摸油乎乎的嘴巴 ，真的是意猶未盡，回味無窮呀！
朋友們，妳們也愛吃扣肉麽？妳們也會“自己動手，豐衣足食”，自己動手，制作扣肉吃；還是喜歡去外面買來壹碗扣肉或者是幹脆就去飯店酒樓吃吃呢？