從小到大，每家每戶都在熬的壹鍋粥，我們真的知道該如何熬得極致嗎？
病了壹周，當了整整壹周的“啞巴”的我，自然得告別無辣不歡的日子。喝了整整壹周清水白粥，著著實實養了壹回腸胃，還順帶減了肥，在生病的日子裏最溫暖的除了會做各種好吃的老饕，就要屬這養人的好粥之道了。這下是時候還壹年前的心願，跟大家分享熬粥心得了。
最家常的主食，卻沒有壹個好粥譜
差不多1年前的春天，在吖咪認識了壹眾美食達人，當時總是七嘴八舌地聊各種美食和廚房炊具，大家讓我寫個廚具攻略，我說資歷尚淺，倒是天天熬粥頗有點心得，不如分享下熬粥好了。於是，我們開始討論如何熬壹鍋上好的粥，大家各抒己見，有人說要小火慢熬，有人說要泡米，有人說要用油鹽腌壹下米……看著大家五花八門卻沒有壹致的結論，我特地去搜了壹下粥譜。結果卻發現，各種粥方倒是很多，不過基本都是以食材搭配的養生粥方為主，對於熬粥心得，竟然寥寥無幾。
這每家每戶幾乎人人都做過的最日常的主食，竟然沒有壹道像樣的好粥譜。
知乎大神解析熬粥之道
當時群裏有個知乎食品大神，論證壹碗隔夜飯的價值都洋洋灑灑好千字，還解析了大米澱粉結構，簡直是學霸型的戀味者筆記。
夏天小姐的從媽媽那裏傳承的熬粥心得是小火慢熬，熬之前用油鹽腌壹下米，腌的時間沒具體研究過，但覺得用油鹽腌壹會兒再熬，粥會綿壹點，香壹點。
知乎大神翼哥認為油會被米吸收，形成更加穩定的結構，從理論上來講會變硬，但那種硬是人感覺不到的。至於鹽，理論上可以阻礙澱粉鏈交聯，可以讓粥保持的更久，不會很快老化和析出水來，跟油的作用相近。至於在熱的時候，因為是澱粉的無定形態，稠度應該是不受影響。
大火和小火理論上在於釋放澱粉鏈的速度，理論上結果應該是壹樣的，但是可能因為糖和蛋白質反應，焦糖化反應，底下的米糊了改變了味道，鍋的不同味道不同，加上心理作用等等造成了差別。不過，原料的影響遠大於正常烹飪方法。
跟大神翼哥的壹番交流，讓為老饕熬了三年粥的我的壹些經驗得到了驗證，既然如此，為老饕熬了三年粥的愛妳菜，今天就鬥膽分享下熬粥心得吧。
為老饕熬三年粥的心法
從小不愛喝粥的我，對於熬粥也是來自於媽媽的經驗——大火滾開，小火慢熬。
第壹次早起為老饕熬粥，用的還是日本的進口大米來熬，如此壹番，關火蓋鍋蓋，洗漱回來貼心地盛上壹碗攤涼，自以為是溫暖牌早餐，結果，老饕喝了壹口，直接讓我整鍋倒掉。說這米爛軟，既沒口感，又沒香氣，讓我瞬間石化。
第二天，他手把手叫我熬粥， 用大火滾沖，不斷攪拌5~7分鐘，直到米軟可以用手捏開開即可關火，但切忌蓋鍋蓋燜，鍋內余溫會令粥米繼續軟化。 準確地說，應該叫滾粥，講究壹氣呵成，切忌中途加水，這樣滾出來的粥，不但米香四溢，米湯濃稠，而且口感極好。此後三年，除去盛夏，春冬的早晨，白粥、小米粥、雜糧粥壹直是我家早晨的常客，三年下來，我已經可以邊翻書邊熬粥，壹點功夫也沒耽誤。
對了，高溫滾粥，糊化的美味，這就是化學上有名的美拉德反應。這便解釋了大火滾粥更香的科學依據了吧，哈哈。
鍋與米之道
壹口好鍋對於熬粥十分重要。我們家用於熬粥的鍋歷經演變，直到遇到日本的萬古燒土砂鍋才算找到真愛，至此熬粥便壹直非它莫屬。這款土鍋耐高溫，保溫性特別好，滾粥不但可以將米香牢牢鎖住，有種現代化的炊具煮不出的味道，有點像小時候用炭火和竈臺做出來的飯菜，壹種難以忘懷，令人懷念的原始自然風味。當然，這口鍋的用途遠不止於此，各種燜煮熬燉是樣樣了得，用途很廣。
熬粥的米，壹開始我們用的是日本的越光米，但自從在臺山發現了壹種小油粘香米，便移情別戀，從後熬粥基本都寵幸它了。這種小油粘因為顆粒小、畝產低，很多農戶都是自家種自家吃，市面上壹般買不到。周末自駕，蹲守車米坊覓到這種米，煮飯滿屋飄香，口感彈牙又有嚼勁，熬粥米湯濃稠，還米香四溢，惹得我家老饕每年早晚稻上市，都要特地去找來買。
當然，這樣選米是極其講究的老饕的玩法。同樣的熬粥之道妳還可以用最常見的東北大米，易熟易軟，口感好。除了白米，妳開可以嘗試小米+玉米糝子，小油粘+綠豆，小油粘+澎湖蓮子，小米+山藥+紅棗等各種組合，我們家就是用這樣不同的玩法在春冬熬粥，滋養腸胃，還能應不同時節和需求調養，十分養人。
愛妳廚房丨好粥之道
方法壹：
1.晨起如果時間急，可以直接用1杯米（2~3人份）直接下鍋，輕柔淘洗後（避免過多把表層米油洗掉，這樣煮粥便沒那麽濃稠），按照1杯米11杯水的比例大火滾煮（我家通常直接看鍋內的刻度）。
2.水開後用大火滾沖5~7分鐘，註意不停地攪動，壹則避免米湯滾出來，二則令米湯更濃稠。
3.米開始變軟，用手可以捏開即可關火，然後保持開蓋，自然攤涼即可食用。
方法二：
1大米輕柔淘洗後，先泡半小時，燒好開水壹起下鍋，大火滾開後壹邊攪動，壹邊滾沖至米爆開即可關火。泡過的大米比較軟，滾沖的時間會相應縮短，而用開水直接下鍋可以避免粥米黏糊鍋底，都說行家裏手用的是這樣的滾粥方式，不過我家用得較少。感覺米香不夠方法壹足，但口感卻可謂各有千秋，各有所愛。
來試試這熬粥之道吧，早晨只要早起15分鐘，壹家便可以喝上壹碗上好的粥，不但可以溫暖我們的腸胃，還能讓壹家人在帶著寒意的冬春早晨感受濃濃的幸福和暖意！
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