“徽菜”其最有代表性的菜肴有：“火腿燉甲魚”“紅燒果子貍”“黃山燉鴿”“清蒸石雞”“腌鮮鱖魚”“香菇盒”“問政山筍”“雙爆串飛”“虎皮毛豆腐”“香菇板栗”“楊梅丸子”“鳳燉牡丹”“雙脆鍋巴”“徽州圓子”、“蟶幹燒肉”、“清蒸鷹龜”、“青螺燉鴨”、“方臘魚”、“當歸獐肉”、“壹品鍋”、“中和湯”等名菜佳肴。
發展出的菜品有：全家福、鳳還巢、炒鱔糊、楊梅丸子、沙地鯽魚、銀芽山雞、紅燒劃水、五色繡球、三蝦豆腐、翡翠蝦仁、紅燒大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映紅梅、火煺燒邊筍、松鼠溜黃魚、砂鍋鴨餛飩等數百種。 如今徽菜中還保留了壹品鍋、刀板香、腌鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚、清蒸石雞（即石蛙）、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨 、中和湯 等傳統佳肴。
擴展資料：
壹、“徽菜”菜系特色
取材
徽菜的烹調方法上壹是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出並保證鮮活。
二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別采用大火、中火、小火烹調。
三是嫻於燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、溜、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。
四是註重天然，以食養身。徽菜的原料，資源豐富、質地優良、取之不盡、用之不竭。徽州地區氣候溫和雨量適中，四季分明、物產豐盈，盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子貍等山珍野味，著名的"祁紅"、"屯綠"是馳名於世的徽州特產。
特點
徽菜擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的壹大特色。
徽菜，由於紅燒是壹大類，而紅燒的“紅”，表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。
當徽菜走向全國之後，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。
二、代表
臭鱖魚
又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，是壹道傳統名菜，徽菜的代表之壹，在安徽徽州地區（徽州即今安徽省黃山市壹帶）所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。制法獨特，食而得異香。?[3]?
制作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。
清蒸石雞
是安徽徽州傳統名菜，此菜湯清香郁，肉細嫩柔滑，原味鮮醇，素以珍品著稱。石雞是棲息在山澗石縫中的壹種蛙類動物，乃黃山特產。以休寧縣大阜瀛所產最為著名。黃山石雞每只重五兩左右，腹乳白，背黑有條紋，肉質細嫩，含有豐富的蛋白質、鈣等營養成分，並且具有清火、明目、滋補身體的功能，是山珍上品。
問政山筍
問政山筍是徽州山區傳統名菜。 竹筍是徽菜中的壹味山珍，問政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩，但不夠香，加上香腸、香菇等增香，則彌補了不足，這道菜就稱為兩香問政山筍。將筍加火腿骨、鮮豬肉骨燒燜，中途加進香腸、香菇。成熟後去骨裝盤。菜品有紅（香腸）、褐（香菇）、奶黃（問政山筍）三種顏色。筍經燒燜則入味透、質脆嫩，有香腸、香菇等混合芳香，是黃山春季時令菜。
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