八大湘菜有不同的說法，我就不把各個版本列出來了，只是把國宴以及各種版本中都包含的八大湘菜四個代表湘菜列出來(無論哪個版本，永州東安雞、組庵魚翅、臘味合蒸、永州血鴨都是在裏面)：
1.永州東安雞永州東安雞是壹道 歷史 悠久、馳名中外的美味佳肴，被列為國宴菜譜之壹、八大湘菜之首。“東安雞”經歷了三個朝代的演變。西晉時叫“陳醋雞”，清末時叫“官保雞”，民國時叫“東安雞”。
永州東安雞
素享盛名的東安雞，是湖南傳統名菜之壹。它造型美觀，色澤鮮艷，營養豐富，香、甜、酸、辣、嫩、脆等六味兼俱。東安雞，因其烹調方法起源於東安縣而得名。據有關菜譜記載，早在唐玄宗開元年間，東安人民就開始制作東安雞，嗣後傳入南洋北美，至今已有1200多年的 歷史 。
2紅煨魚翅
組庵魚翅又叫紅煨魚翅
又名組庵魚翅，組庵魚翅又叫紅煨魚翅，是湖南省地方傳統名菜，屬湘菜菜系。此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香適口。組庵魚翅用料講究，制作獨特。此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。
3臘味合蒸
臘味合蒸
臘味合蒸是湖南地方傳統名菜，屬湘菜系。是以臘豬肉、臘雞、臘魚、雞湯和調料，下鍋清蒸而成。做法簡單，其臘香濃重、鹹甜適口、柔韌不膩[1] ，有開胃祛寒、消食等功效。
4永州血鴨
永州血鴨
永州血鴨是湖南永州的壹款地方傳統名菜。永州血鴨分為多種，有江永，道縣，新田、寧遠、藍山、東安、雙牌等多個說法。在當地，幾乎家家戶戶都會制作此菜。具有美味、開胃涼血的特點。
其實還有很多民間湘菜佳肴， 民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團子 、寧鄉口味蛇、嶽陽姜辣蛇等 ，有喜歡 美食 的朋友歡迎來湖南品嘗正宗湘菜。
另外 毛氏紅燒肉 ，大家認不認可是湘菜呢？
老湘菜裏有:粉蒸肉、雜燴、攸縣豆幹、幹豆殼扣肉、麻筍炒肉、辣椒羅蔔、糖油粑粑、刮涼粉、臭幹子、臘八豆蒸臘肉、蔔辣椒炒肉、蘭花幹子、雪裏紅蠶豆幹子……。太多了，好多都變味了。
東安雞、永州血鴨、酸辣蹄筋、幹燒鱖魚、紅煨肚片、麻仁香酥鴨、發絲牛百葉、子龍脫袍。拿走不謝！
八大菜系而不是八大湘菜！湘菜有名的品種很多，絕對不止八個！
東安子雞
又叫東安雞，宮保雞。東安子雞采用東安的新母雞烹飪而成，呈現鮮亮的紅白黃綠四種顏色，酸辣鮮香。
紅煨魚翅
又叫組庵魚翅。組庵魚翅用料非常考究，制作手法也相當獨特。整個菜呈現淡黃的顏色，汁明油亮，鹹鮮味美，營養豐富。
面包全鴨
外皮金黃軟嫩，鴨肉緊實，很有嚼勁。
油辣冬筍尖
用花生油炒制七分熟，加入雜骨湯，燜煮，最後淋上辣椒油，拌勻待涼，質地脆嫩，口味鮮美。
板栗燒菜心
用板栗肉與熟豬油炸，隨後瀝幹，上籠蒸10分鐘，取白菜心擇洗幹凈，加豬油炒制，最後用濕澱粉勾芡，鹹甜適口。
五元神仙雞
又名“五元金雞”。據記載，這道菜起源於清代。用雞加入黃芪蒸制，可以強身健體，延年益壽。
吉首酸肉
以肥豬肉制作而成的菜肴，色澤香辣，肥而不膩，別有風味。
湖南湘潭名菜剁椒魚頭為八大湘菜之首，剁椒魚頭選用魚頭壹個，盤子上面放上幾片姜，把魚頭放上來，魚頭上面放上剁辣椒(剁辣椒是辣椒加姜、蒜、大量鹽壹起剁碎而成)，再放在蒸鍋裏面開大火蒸10分鐘，出鍋後淋上蒸魚豉油，壹道鮮香鹹辣、開胃下飯的剁椒魚頭就做好了，還可以煮上壹點清水面條，等魚頭吃完後，把面條放進去，剁椒魚頭湯面也有了。是不是很簡單呢？
湘潭剁椒魚頭創始於清朝年間，據說和清代文人黃宗憲有關，黃宗憲為了避難，逃到了湘潭農村壹位農戶家裏，由於農戶家比較窮，買不起菜，恰好這時候農戶的兒子捕了壹條魚回來，農婦就把魚肉燉湯，魚頭上鋪上加鹽剁碎的辣椒壹起蒸，於是就有了這道剁椒魚頭，剁椒魚頭是湘菜之首，是最具代表性的壹道世界名菜。
湘菜經典代表菜：祖庵魚翅，東安仔雞，臘味合蒸，麻辣子雞，口蘑泡肚絲，左宗棠炒雞，冰糖湘蓮，發絲牛百葉；新代表菜：辣椒炒肉，剁椒魚頭，毛氏紅燒肉，永州血鴨，水煮活魚，幹鍋系列，家常豆腐，走油扣肉等等
好像沒有八大湘菜這個說法，出名的湘菜倒是很多，特別是傳統湘菜，現在是市場經濟，快銷品出利潤，太復雜的湘菜很少有人做了，很多廚師也不會做甚至都不知道菜名。
有興趣的話推薦“湘菜譜”這本書，很不錯的。
湘菜作為中國八大菜系之壹，他在現在全中國甚至世界流行起來，離不開兩個湖南 歷史 上的著名人物：毛澤東和左宗棠。
不過，說句實在話，即使他們兩個非常出名，他們那個年代所吃的食物也為人們津津樂道、口口相傳，但是限於當時的經濟發展水平、物質生活條件等制約，連飯都吃不飽的時候，是沒有多少機會吃到所謂的湘菜的。
湘菜的風靡，源於改革開放帶給人們生活水平的大幅提升，我在北京、天津、上海、深圳工作的時候，滿大街的湘菜館子，隨時可以吃到妳想吃的任何湘菜，就是大家感覺到正宗的越來越少了。
這也難怪，因為很多開湘菜館的、做湘菜的廚師根本連湖南都沒去過，按照烹飪學校的教學方法培訓出來的廚師，就可以做湘菜，館子自然叫湘菜館了。
即使妳現在去湖南、去長沙、去嶽陽、去湘西、去常德等等這些地方，妳也未必吃到所謂正宗的湘菜。
因為不論湘菜，還是其它菜系，每時每刻都在變化，每時每刻都在創新。但是即使這樣，總有壹些大家公認的經典的湘菜流傳下來。有些比較名貴，很少見；有些已經很少有人做了；有些經過改良，變化很大。
官府湘菜代表菜品組庵豆腐、組庵魚翅等；民間湘菜代表菜品有辣椒炒肉、毛氏紅燒肉、剁椒魚頭、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡陽魚粉，棲鳳渡魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、九嶷山兔、寧遠釀豆腐、臘味合蒸、姊妹團子 、寧鄉口味蛇、嶽陽姜辣蛇等。
辣椒炒肉
毛氏紅燒肉
剁椒魚頭
臘味合蒸
東安雞
永州血鴨
剁椒魚頭，東安子雞，臘肉，其他的不知道了