整雞壹只或雞腿壹盒, 花椒和幹辣椒(1:4), 蔥, 熟芝麻, 鹽, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
歌樂山辣子雞
本菜是川東壹道著名的江湖風味菜，因緣於歌樂山而故名。幹辣椒不是主料勝似主料，充分體現了江湖廚師“下手重”的特點。經巴國布衣廚師精心改良後其口味更富有特色，成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃。鹹鮮醇香，略帶回甜，是壹款食者啖之難忘的美味佳肴。
主料：
雞腿、馬耳朵蔥、幹辣椒節、花椒、鹽、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各適量。
制作程序：
1、將雞腿洗凈改成丁放入碗中用鹽、料酒碼味，微炸成型。
2、鍋置火上，下同燒至七成熱時，倒入雞丁滑熟後，潷起待用。
3、鍋留底油至熱，下幹辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香，倒入雞腿，烹入料酒，簸勻加入鹽、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟。汁幹時，下馬耳朵蔥簸勻起鍋即成。
操作要領：
1、在炒幹辣椒和花椒時火力應小，炒香出色即可。
2、烹入鮮湯適量，既要使炸幹的雞丁回軟，又不能有過多的水分。
營養特點：
雞肉富含蛋白質，脂肪以及鐵、磷、鈣、核黃素、尼克酸等。能補益氣血、養精填髓、滋補性強，同時雞肉中的脂肪含不飽和脂肪酸較多，是老年心血管疾病患者的理想高蛋白食品
超級辣子雞的做法
原料:
整雞壹只或雞腿壹盒, 花椒和幹辣椒(1:4), 蔥, 熟芝麻, 鹽, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
做法:
1. 將雞切成小塊放鹽
和料酒拌勻後放入8層熱的油鍋中炸至外表變幹成深黃色後撈起待用. 幹辣椒和蔥切成3厘米長的段, 姜蒜切片.
2. 鍋裏燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味後倒入幹辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃後倒入炸好的雞塊, 炒至雞塊均勻地分布在辣椒中後撒入蔥段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒勻後起鍋即可。
註意:
1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
2. 炸雞前往雞肉裏撒鹽, 壹定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經被炸幹, 質地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道。
3. 炸雞用的油壹定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸幹的, 就算等了半天炸幹了, 那就真的是幹了, 壹團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火壹定要大, 外面炸脆了, 裏面還相對較嫩。
[美食]辣子雞塊
材料：雞壹只，幹辣椒，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，姜，蒜，生粉
做法：
1、雞剁塊，小塊為宜，進味會比較容易。洗幹凈，可是用開水過壹下，。加鹽（要壹次放夠），生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，再多加點雞精，是平時做菜的三倍左右（這可是關鍵，不能太少了，少了壹股子腥味，多了膩得慌）拌勻，可適量加料酒。放壹邊腌十分鐘。
2、腌的過程中，把辣椒切成壹小段壹小段的（不切開不進味），姜，蒜壹起切開，起鍋。
3、加油，不要太多，雞肉裏自然有油，把第2部的調料全放進去。炒出香味。
4、加入腌好的雞塊壹起炒，直到雞肉出油，期間可以依據個人品味再加點花椒粉，雞肉已經松軟即可出鍋。
黔味菜肴：辣子雞
原料及調料：
整只公雞壹只（2000克左右） 磁粑辣椒、花椒、姜、大蔥、大蒜 、鹽、醬油、味精、料酒、菜籽油適量。
制作方法：
1. 將雞切成3厘米見方小塊，姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大蔥切成5厘米長段。
2，油鍋加菜籽油燒至8成熱，把雞塊加入翻炒至斷生後用容器盛出待用。
3，鍋裏的底油澆至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味後倒入磁粑辣椒和花椒, 翻炒至油紅, 倒入翻炒好的雞塊, 辣椒均勻地分布在雞塊上後灑入料酒、鹽、醬油, 待雞塊基本上入味了，加入蔥段和味精後翻勻。
4，加入高湯或開水至基本上淹沒雞塊，鍋加蓋用小火燜收汁即可起鍋。
制作要點：
1.磁粑辣椒必不可少，否則失去這壹道菜的特有風味了。
2. 公雞要選用3-4斤左右的，如是小嫩雞就可省去用小火燜的壹道工序，炒入味即可以起鍋了，雞大了燜的時間就得適當延長，否則雞肉就不離骨。
3. 雞塊下鍋翻炒壹定得火大油足，燜的時候必須用小火。
風味特點：油色通紅，雞肉香辣可口，回味無窮。
川味做法的辣子雞丁
主料：
雞脯肉1塊、、毛豆(或青豆)3大匙、荸薺6兩
輔料：
姜末2大匙、辣豆瓣醬1大匙
調料：
酒、糖、黑醋各1大匙*醬油、水各2大匙、太白粉1小匙、麻油、味精各少許
做法：
1.雞胸肉去皮、切丁，加入腌料拌勻，腌20分鐘。
2.荸薺煮熟切丁，毛豆燙熟。
3.鍋中加2碗油，燒至八分熱時，投入雞丁快速過油至色白，立刻取出。
4.起油鍋，用3大匙油炒香姜末，沿鍋邊熗酒，再加入辣豆瓣醬、荸薺、雞丁、毛豆及調味料炒勻，盛出。
烹調要點：
1、腌雞脯肉時，要充分拌勻，讓肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出來的雞肉滑嫩如豆腐。
2、荸薺可改成筍丁，增加口感，爽脆可口。
家常菜譜：辣子雞丁
筍雞200克，青筍(冬筍、黃瓜均可)100克。泡辣椒25克。大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，濕澱粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜***50克，湯少許。
制作過程：
(1)筍雞肉切成1厘米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕澱粉漿好，再拌上點油。
(2)青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕澱粉、味精對面帶甜味的汁。
(3)用旺火把炒勺熱放入大油，油熱後投入雞丁炒8成熟時放進泡辣椒，隨之下青筍翻炒，接著把對好的芡汁也倒入炒勺中，汁開後再翻炒均勻，滴入醋即成。
特點：
色紅質嫩，微甜，味鮮香，為四川傳統菜之壹。
特色菜辣子雞丁
辣子雞丁以快炒和脆嫩著稱。要做好這道菜，油多和火大尤其重要，只有這樣的急炒才能保持雞肉的鮮嫩。
辣子雞丁的主要原材料當然是雞丁，其他還有花生、紅辣醬、白糖鹽、醬油、蔥、參姜、大蒜、食用油、小蘇打等。燒成的雞丁顏色鮮亮、入口香嫩，同時花生香脆，新鮮微鹹。
辣子雞丁
材料：
雞胸肉(或雞腿肉)半斤，荸薺6個，青椒1個，蔥1支、姜1小塊、蒜頭2顆
調味料：
辣豆瓣醬1/2大匙
(1)料：米酒1大匙，醬油1大匙、太白粉1大匙
(2)料：米酒1大匙，醬油1大匙，水1.5大匙，糖2小匙，醋1小匙、太白粉1小匙，味精、麻油少許
小秘方
1.腌好的雞肉炒之前再加1大匙油，炒的時候雞丁較不會黏在壹起。
2.調味料(2)，可先調拌起，才好控制最後快炒的速度
3.辣豆瓣醬可依個人口味增減
4.可以將荸薺換成熟花生半杯，最後再放入拌炒
辣子雞丁
所屬菜系 川菜
特點 四川風味名菜。用雞脯肉加辣椒炒制而成。泡紅辣椒是四川特產，為川菜的特有的調味料。用它烹制的辣子雞丁色
檢舉 回答人的補充 2009-10-24 08:03 貴州版辣子雞辣子雞是最能體現貴州辣椒辣而香的個性的，因為制作過程獨具特色，辣椒與雞肉壹起炒熟，辣椒的香味滲透到雞肉裏，雞肉的汁水容入了辣椒，兩種味道互相交融，但口感上卻有明顯的區別，而其他省市的辣子雞，就很難達到辣味雞味交融而又各有體現的效果，貴州辣子雞能吸引那麽多的外地人，也就不足為奇了。
貴州版辣子雞做法
1。幹辣椒用溫水泡5分鐘後，撈起，連同生姜、大蒜壹切剁成極碎待用！
2。雞去骨切成寸丁大小，下油鍋炸幹水氣待用！
3。用炸過雞的油留些（根據妳的辣椒量訂，辣重油多，辣輕油少），將剁碎辣椒、生姜和大蒜做熟。吃的辣，就炙生點；怕辣就炙熟！
4。辣椒炙好後，將過好油的的雞下鍋壹起烹制！同時加鹽（忌放醬油、味精）！對川味有興趣，可以放少量生花椒壹起烹制！
辣子雞是貴州的傳統家常名菜，幾乎每家的主婦都會燒辣子雞，各家的味道各有千秋。如今知名的辣子雞有體現老貴陽風格的龍洞堡陳大爺辣子雞和新天寨龍大哥辣子雞；貴陽十大名菜之壹的息烽陽朗辣子雞；滇黔線上的茨沖辣子雞；走出省外開設分店的興關路青椒童子雞等等。
對了，貴陽街頭還有專門為那些省事的家庭主婦炒制各種辣子雞的攤檔，動作快，味家常，炒好打包回家直接食用，吃完肉，加湯煮火鍋。妳別小看，攤檔面前經常會排起長龍等候，這也算是壹道辣子雞的奇觀。