佛跳墻”是閩菜中居首位的名品佳肴。因其用料講究，制法獨特，食味濃香，營養豐富而膾炙人口，馳名中外。對於這個菜名的來歷，傳說很多。有的說唐朝有壹位高僧來到福建，在他住的寺院隔壁有壹家飯館，烹制出售這個菜，高僧聞到菜的香味，垂涎難耐，於是跳過墻去吃，以致破戒。這個傳說雖不可考，但是對這壹名菜的贊賞卻是淋漓盡致。
據內行人說，“佛跳墻”這個菜起源於清道光年間，距今已有近二百多年的歷史。開始是由福州市聚春園菜館鄭春發烹制出售的。鄭春發早年在清衙門布政司周蓮府中當家廚。壹天周蓮被官前月錢莊老板請到家中便宴，錢莊老板娘對烹調技藝很有點研究。她為了逢迎周蓮，效法古人用酒壇煨制菜肴。周蓮壹嘗，贊不絕口。他回府後，要鄭春發依樣畫葫蘆，但試作多次，不合周蓮的口味。隨後，周蓮就帶著鄭到官前月錢莊看了究竟，回到衙內便精心研究壇煨技術，巧妙地增加山珍海味，對每種主料都取其精華，經過多道加工，最後用紹興酒壇細心煨制，效果大大超過了老板娘。周蓮嘗了，嘉獎了鄭春發壹番。後來鄭春發辭退了衙廚，自己開設了聚春園菜館，把他數年研制的壇煨菜肴，公開問世，大享盛名。
當時有幾位秀才，聽說聚春園菜館有異香奇味的好菜，便擁進菜館要求堂倌供嘗。堂倌捧出壹個陳酒壇來，秀才壹見，嘲笑酒壇怎能出珍饈佳肴?當堂倌打開壇蓋，頓時異香撲鼻，秀才們陶醉了，壹個個伸著腦袋觀看，並拍手同贊:妙哉！妙哉！即使佛祖聞香必將越墻破戒***嘗。秀才得知這個菜還沒有取名，便爭先賦詩作句，其中壹首詩的末句大意是:壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。這就是“佛跳墻”的來歷。
烹制壹壇“佛跳墻”壹般要用三十來種原料和配料，各種原料還要經過十幾道初步加工之後，再按原料性質、特點依次裝進紹興酒壇裏用微火煨制而成。其主要制法是:
將水發魚翅洗凈去沙，壹排排地擺在竹箅上，上面再蓋壹個竹箅，將魚翅夾住，然後放入開水鍋中，加適量蔥、姜、紹酒，煮十分鐘，除去腥味，揀去蔥、姜，汁不用。將整箅魚翅取出放在盆中，再在翅上排蓋肥膘肉，調入紹酒，放進籠屜，用旺火蒸兩小時取出，揀去肥膘肉(留作他用)，潷去汁不用。魚唇切成二寸長、壹寸五分寬的塊，放進開水鍋中，加入蔥、姜、紹酒，煮十分鐘除去腥味，取出去掉姜、蔥，汁待用。
2.將金錢鮑放進籠屜，下鍋用旺火蒸爛取出，洗凈。每個片成二片，剞上十字花刀，裝在盆中，調入骨湯、紹酒，放進籠屜，下鍋用旺火蒸壹小時取出。潷去汁不用。幹貝洗凈，裝在碗中，加清水，放進籠屜中，下鍋用旺火蒸三十分鐘取出，潷去汁不用。鴿蛋放入冷水鍋中，用溫火煮三十分鐘，撈起放在清水中浸二十分鐘剝去蛋殼，用醬油少許染色。
3.將凈雞、鴨去頭、頸、腳和內臟。豬蹄尖剔去蹄殼，拔凈雜毛，洗凈。羊肘刮洗幹凈。以上四料各切十二塊。鴨肫全粒切開去膜洗凈，與四料壹並下開水鍋中汆壹下，滅除血水撈起。豬臟洗凈，先用開水汆二次，滅除濁味，切成塊，再放進鍋中，加骨湯、紹酒汆壹下撈起。
4.將水發的刺參洗凈每只切片。豬蹄筋洗凈切成二寸的段。香菇洗凈去蒂。凈火腿腱肉放在盆中，加清水，放進籠屜，下鍋用旺火蒸三十分鐘取出，潷去汁不用，連皮切三分厚的片。冬筍放入開水鍋中汆熟撈起，每條直切成四塊，用刀輕輕拍扁，白蘿蔔去皮切成直徑八分的圓球，魚肚油發後，放入清水浸透，切成長壹寸五分、寬八分的塊。
5.炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒到七成熱時將鴿蛋下鍋炸二分鐘，潷去油。調入球、冬筍塊壹起下鍋炸二分鐘，潷去油。調入骨湯、味精、醬油煨爛，撈起裝碗待用。炒鍋洗凈，放回旺火上，加入豬油，燒到七成熱，下蔥、姜炒出香味，倒入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚翻炒幾下，調入醬油、味精、冰糖、紹酒、骨湯(壹斤)、八角、桂皮，翻炒幾下，加蓋煮二十分鐘揀去蔥、姜，起鍋裝在盆中，黏汁留用。
6.取壹個紹興酒壇洗凈，加入清水放在溫火上燒熱，倒去水(作用是防壇破裂)，在壇底放壹個小竹箅，先倒入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、豬肚、鴨肫，然後把魚翅、火腿、幹貝、鮑魚用紗布包成長形，放入壇中，在紗布包上面排上冬菇、冬筍、白蘿蔔球，再倒下黏汁，壇口用荷葉蓋上，再蓋壹個小碗，最後將壇放在木炭爐上，用小火煨兩小時後(煨時要時常觀察壇的溫度)，啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚肚放入壇中，立即封好壇口，再煨壹小時即成。食時將壇中的菜肴倒進盆中，去紗布將鴿蛋排在菜肴上面。