基本簡介
橄欖菜制作工藝可追溯至宋明時代，經加工制作後具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點，可說是名聞遐邇的潮州菜系中的壹朵奇葩。橄欖菜素色澤烏艷，油香濃郁，美味誘人而成為潮汕人日常居家的小菜美食。
菜品特點
下箸品嘗，舌腸芳洌，細細咀嚼，留香齒頰，別有壹番“踏花歸去馬蹄香”的韻味；食之開胃消食，幫助消化，增進食欲。
民間傳說
每年夏天，肆虐的臺風刮過之後，橄欖林子裏總會落下壹地的橄欖花。橄欖花就是尚未成熟的青橄欖，這時距離秋冬的采摘期尚遠，橄欖果個小色青肉嫩核稚，吃起來粘稠味澀。有壹位巧媳婦，舍不得讓橄欖花在地裏爛掉，就拾了壹籃回家熬煮。因為舊時每家每戶都有壹個鹹菜甕，甕頭（上面）總堆放著壹些鹹菜尾（葉），巧媳婦便將這些鹹菜下腳料也取出來洗凈切碎，放進生鐵鼎（鍋）裏與橄欖花同煮。她的本意，只是將廢物利用起來，留著以後慢慢食用。不想奇跡真的出現了，烏橄欖菜就此誕生了。
相關發展
從技術的層面看，發明烏橄欖菜的關鍵環節是熬煎橄欖樹脂。但此項技術的發明及應用，潮汕人的先民南越人至遲在唐代就已經掌握了。這是因為橄欖本來就是壹種原產於南越的果樹，南越人除了嗜食橄欖果之外，還熟悉橄欖樹的種植技術並能夠綜合利用橄欖樹的各種價值。
對此唐朝人劉恂在《嶺表錄異》中是這樣記載的：“橄欖樹枝皆高聳，其子深秋方熟，南人重之，生咀嚼之，味雖苦澀而芳香勝於含雞香也。有野生者，子繁樹峻，不可梯緣，但刻其根下方寸許，納鹽於其中，壹夕，子皆自落。樹枝節上生脂膏如桃膠，南人采之，和其皮葉煎之，調如黑餳，謂之橄欖糖。用泥船隙，幹後牢於膠漆，著水益堅耳。”這裏提到，橄欖樹的枝節皮葉會分泌壹種乳脂，經過熬煎之後，就變成黑色的餳狀物，所以稱之為橄欖糖。
橄欖樹脂並不僅僅作為船舶的粘合劑，品質好的還能成為香料或藥材。宋代周去非在《嶺外代答》中就提到壹種“橄欖香”，說其由“橄欖木節結成，狀如黑膠飴，獨有清烈出塵之意，品在黃連、楓香之上”。
潮汕人從南越人身上傳承過來的橄欖文化，首先表現在對橄欖果的嗜好上。嚼橄欖猶如喝功夫茶，個中滋味非此道中人是很難理解的。地方誌書在記載橄欖時最重視的就是品質，比如嘉慶《澄海縣誌》說橄欖：“實尖而小者為美，圓而大者稍遜之。”光緒《海陽縣誌》則說：“其種有青有黃。青者味澀，唯黃而尖有三棱者佳。”這裏提到的三棱橄欖，原產地在潮陽金玉的蘆塘鄉。2005年有壹株樹齡五百年的橄欖樹王，掛果158公斤，拍賣得到52.7萬元，創下了驚人的交易記錄。
其次是表現在對橄欖樹的綜合利用上。橄欖樹挺拔高聳，木質輕疏松軟，故張岱《夜航船》說：“此木可作舟楫，所經皆浮起。”按古人造船的最大特點是不用鐵釘，有了橄欖樹，造船所需的木材和粘合劑就都能夠解決，航海就變成了輕而易舉的事情。所以說，不但潮汕人的烏橄欖菜可能與橄欖糖有關，就連航海等生活方式都可能與橄欖糖有關。這也許能夠回答為什麽古代的潮州海商會那麽出名，古航道：“萬裏石塘”為什麽由潮州起始，經南海諸島而到達異國他鄉。
做法壹：橄欖芥菜
制作食材
芥菜（俗稱酸鹹菜葉），橄欖，食用油 ， 醬油，鹽 。[1]
肉末橄欖菜
制作流程
1、將橄欖清洗幹凈，用清水浸漬漂洗，濾去酸澀水分。[2]
2、再選取鹽漬的酸鹹菜，用刀切碎，把橄欖與芥菜葉放入鐵鍋，添加花生油及適量食鹽，以文火煮至將近熟爛之時，將已切碎的紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料加入拌均勻，再煮五分鐘後即成。
制法講究
須經八道工序：先選用碧綠豐潤的鮮橄欖，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反復番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄欖油成份，加入精選芥菜葉，並控制不同火候，慢慢攪伴，欖汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。經十個小時以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑潤爽口的橄欖菜。[3]
做法二：炒
制作流程
1、刀豆切粒，用油炸熟。
2、橄欖菜切碎，拌入肉末，用油煸熟。
3、倒入刀豆粒，調味炒勻即可。
制作要領
1、刀豆油炸至皮皺，耗油不多，既快熟又保持色綠
2、橄欖菜鹹鮮，要留意調味用量；選用汕頭出產的橄欖菜為佳。
做法三：涼拌
制作食材
橄欖菜心300克。精鹽4克，味精4克，白糖0.5克，麻油15克。
制作流程
橄欖菜心根部修成橄欖形，入開水鍋氽壹下，盛盤晾開，加入鹽、味精、麻油拌壹下，晾冷後改刀，整齊裝盆。[4]
做法四：熬橄欖菜
將橄欖壓破，浸去澀汁或煮熟後才浸在水裏兩天，讓澀汁瀝幹後，在鍋裏用油和鹽反復翻炒，中間再加進鹹菜葉（要老鹹菜葉較好），用慢火熬幾個小時，便成為黑得像墨的烏橄欖菜。冷卻後裝進壇中。這種菜的油要下得多，很幫助消化，很開胃，只取壹些放在碟子中佐餐，壇裏的水不能混上生水，才不發黴，可以保存幾個月。
3營養價值編輯
富含橄欖油珍貴營養成份和多種維生素及人體必需的鈣、碘 ，還含有鐵、鋅、鎂等多種微量元素。[5]
營養學家認為， 橄欖既是蔬菜也是水果，營養價值很高。橄欖含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白質和1%的鈣、鐵、磷等礦物質，同時還含有維生素A、維生素D、維生素K和維生素E等多種維生素。欖欖油中所含的維生素E是血管保護劑，可降低膽固醇和甘油三酯。
最新研究證明，結腸癌的患病幾率與食用脂肪和油脂的多少有關，過多食用動物油易患結腸癌。但動物試驗證明，食用同樣多的橄欖油卻沒有出現任何結腸腫瘤。另壹份研究報告顯示，堅持每天食用壹次以上的橄欖油，乳腺癌的患病幾率降低45%。橄欖油還可用於胃潰瘍的輔助治療，可預防膽結石並能治療背部疼痛。每天早餐前食用2匙橄欖油，有助於緩解背部疼痛，同時還有助於降低血液中的有害膽固醇。橄欖油中的維生素E和阻止脂肪酸氧化的物質還可降低患血管硬化的危險，因此，許多研究報告強調，橄欖油可防患心臟病。由於地中海國家的人食用富含不飽和脂肪酸和抗氧化物的橄欖油，該地區心臟病患者比其他地區少得多。
在希臘的餐館和飯店，肉、蔬菜甚至奶酪等所有食品中都放橄欖油。壹份研究報告顯示，同其他油脂相比，用橄欖油烹調食品可保留食品的所有營養成分。又因為橄欖油的脂肪含量大大低於其他油脂，因此，食用橄欖油可降低因攝入脂肪過多而罹患血管硬化、高血壓、心絞痛和各種肥胖癥的風險。
橄欖油還可作為鎮靜劑以及治療便秘、黃疸和膽結石的良藥。橄欖油還有降血壓的作用，並可用於治療風濕癥、神經炎、消除面部皺紋、護膚、護發和防治手足皸裂等。橄欖油還可治療肝臟疾病，因為它有抗病毒的作用，故可提高肝臟排毒的功能。食用橄欖油還可強身健體、促進血液循環，使人精力充沛。營養專家們把橄欖油作為青年人的強壯劑和老年人的滋補劑。皮膚專家建議夏季人們在身上塗抹橄欖油以保護皮膚、防止高濕和紫外線對皮膚的傷害，因此它還是防患皮膚癌的保護劑。現在，有些化妝品廠開始在其產品中使用橄欖油，因為橄欖油含有許多對皮膚有益的成分，而沒有任何副作用。
如果妳現在開始每天食用壹匙橄欖油，或用橄欖油潤膚，或吃4顆橄欖，或服用壹匙幹橄欖葉末，妳決不會為妳的選擇而後悔。摩洛哥、突尼斯和利比亞等國家的老人因食用橄欖油而身體健壯、精力充沛、衰老推遲。希臘的新郎在蜜月中為了保持旺盛的精力每天吃5顆橄欖，此外，橄欖還能使人情緒穩定 ---心態平和、頭腦清醒和精力集中。
4食用指南編輯
食用人群：壹般人群均可食用，2歲以下幼兒不宜食用。 [6]