粿（guǒ ） 解釋：1、米粉或面粉；2、凈米；3、米食 鄭碼：UFKF，U：7CBF，GBK：BC40 筆畫數：14，部首：米，筆順編號：43123425111234 [編輯本段]粿 概述 潮州人對於凡是用米粉、面粉、薯粉等經過加工制成的食品，都稱“粿”。比如蘿蔔糕，潮州人叫做“菜頭粿”（潮語屬漢語方言八大語系之壹的閩南語系）年糕叫做“甜粿”，面包叫“面粿”松糕叫“松粿”。而用米粉蒸成薄片切成條狀的叫做“粿條”，所以潮語的所謂粿，實際就是別處所稱的糕，但包括的範圍又不單純是“糕”。 [編輯本段]炒粿 潮式粿品中還有壹種蒸成半寸厚，切成三角形的“炒粿”，把它炒熟後，加上甜醬油，花生末等配料即成美味的小食。 [編輯本段]潮州魚丸粿條 即是廣府人叫做“魚蛋湯河粉”的，把粿條放進滾湯的魚丸湯中泡了壹會撈起，加上蔥花、豬油、肉片、（魚+帝）脯、魚丸及湯汁即成。香港大牌檔的“魚蛋粉” [編輯本段]粿汁 潮州晨早還有壹種早點，叫做“粿汁”的，它是用“炒粿”所用的那種“米粿”，切成條狀加水煮至成醬狀才進食的。這種粿汁有米的香味，吃時往往以鹵汁、鹵肉作菜，也有人用鹵豆幹等。粿汁只有晨早可以食到。清早起來，不大想吃其他東西，這時粿汁壹碗，鹵肉壹塊，油炸豆幹三四角，便是經濟而美味的早點了。 [編輯本段]潮汕粿文化 粿，在潮汕食文化中歷史悠久。它的品種繁多，美味爽口，粿大全在潮汕地區發展為壹種色、香、味俱全的小食，也成為潮汕食文化的壹個縮影。我們了解的粿文化的真正精髓應該是在千千萬萬普通潮汕人家裏，而且融於節日中。 粿，米食也。它在潮汕地區出現有壹定的淵源。早先，潮汕先民從中原南遷到潮汕，按祖籍的習慣，祭祖要用面食當果品。南方不產麥子，只能用大米來做果品。這就是“粿”的來歷。這簡單的米食，在潮汕人手裏，成了主食米飯之外五花八門的東西。如甜粿、鼠曲粿、樸籽粿、紅桃粿等等。還有些並非米制品，潮人也稱之為“粿”。如草粿、無米粿之類。潮汕地區的粿品品種如此繁多，按味道的不同有甜粿和鹹粿之分，有因配料或包餡的不同，有菜頭粿、芋粿、菜粿、梔粿、豬朥粿、樸籽粿、鼠曲粿、豆粿、筍粿等等，還有以發酵為制作方法的酵粿。這些粿品的制作要求精細、調味多樣、烹調考究，其營養豐富、風味獨特，堪稱色、香、味俱佳，深受人們的喜愛。 [編輯本段]小食領域地位 粿品在潮汕小食領域中占有重要的壹席之地，在潮汕民眾的生活中發揮著自身的功用。首先，粿是祭神拜祖的貢品。潮汕民間習俗，歷來都是極其重視時年八節的祭神拜祖，粿往往被作為時節祭神拜祖的必備祭品，在祭品中僅次於“三牲”。例如按照潮汕民間習俗，逢年過節，家家產戶都必要做紅曲粿、酵粿、白飯桃等用以祭神拜祖。另外，粿對防治疾病具有壹定的療效。潮汕民諺雲：“時節做時果”“時令防時病”。就是有選擇性地利用適合節氣防治常見病、多發病的中草藥，用科學操作工藝拌入米粉(俗稱粿誌)加工研制烹調成可口粿品，以預防疫病。如鼠曲粿，可於春天禦春寒咳嗽；紅曲粿，可消食健脾；菜頭粿，可去邪熱氣；麥粿，可利便養肝；桅粿，助消化、增食欲，祛疾病。這樣的粿品使人既可享受美食口福，又是成為適合時令藥膳，可起到增進食欲，提供營養，調攝養生和醫藥保健，益壽康寧之功。 [編輯本段]粿品小食地方文化色彩 粿品小食除了有祭祀和防治疾病的功用外，其自身還蘊涵著濃厚的地方文化色彩。 1、“粿文化”體現著潮汕人的纖細品性。潮汕粿文化潮汕民間千家萬戶的家庭婦女都會做粿，制作的每道工序，都是前輩人在長期實踐中總結出來的，要求精功細做。下面我舉幾個例子，便可看出潮汕人是如何抓住細微處，體現出粿的精巧的。例如粿類中的“白飯桃”，它的皮是使用潮汕最常見的粳米粉，但它不是簡單地把粳米粉沖開水和成粉團，而是要求粳米磨粉前先要用清水浸隔夜。因為潮汕人認為如果粳米使用機器幹磨，磨出的粳米粉便會缺乏粘度，沒有幼滑的特性；水磨粳米磨出來米漿後，要先上蒸籠將粳米粉漿蒸熟，因為粳米漿蒸熟，制出來的粿皮才會有爽滑的感覺，吃時不會粘齒。又如傳統名小食“鼠曲粿”，傳統的做法是“鼠曲粿”用粿印印出來後，要選用幹芭蕉葉墊底。別看給“鼠曲粿”墊底這壹極細微的細節，卻充分地體現了潮州人做粿的獨具匠心。采用芭蕉葉墊底，不僅能襯托出這種粿品的自然風格，芭蕉葉經蒸熟後，更能散發出壹種芳香的笆蕉葉氣息，和“鼠曲粿”所具有的鼠曲草香味相得益彰，產生壹種濃烈的天然特色，而且不易粘住蒸具。又如“甜粿好食難舂”，甜粿好吃，但舂甜粿很費工夫，米至少要篩兩遍，越細膩越好。炊甜粿也很費時，還要註意把握時間和添水。所以“無工做幼粿”、“鬢歪歪做無雅粿”這些俗語都表現了“粿”的精細考究，不花功夫是做不好的。不單是要粿好吃，也講究形式美。粿搓成團後，用不同花樣的木雕模子印制。潮汕的粿印，以桃形為主，也有壹些圓形，或上紅漆或為原木色。在壹方帶柄的方木塊上凹雕出桃形的圖案，中間雕壹篆體“壽”字，以作印模的主題，周邊飾以回形紋，並以這種紋飾圍成小桃形，構成大桃攜小桃的圖案，中間襯托著古篆的“壽”字，主次分明，突出了民間寓意“吉祥福壽”的傳統主題。用模子印好的粿才是真正地完成了制作。潮汕人做粿體現出潮汕人從平凡之物中窮盡機巧的聰明才智，也表現出潮汕人對細致生活的追求。 2、粿品與民風民俗緊密聯系。 潮汕人除把粿當作日常點心外，每個節日都要做不同的粿，即所謂“時節做時粿”。元宵節要做甜粿、酵粿（發粿）、菜頭粿，即“三籠齊”，取其甜、發、有彩頭之意。清明節做樸籽粿，用陶模蒸制成樸籽粿，有梅花型及桃型兩種。端陽節做梔粿。中元節要做“碗糕粿”（即笑粿）。春節做 “鼠曲粿”。各種祭神拜祖的日子更離不了粿，如送竈日的紅曲粿。紅白喜事自然也要用粿。所以粿品在潮汕人的生活中有著不可替代的地位。 粿品用於祭祀，往往寄托著人們的壹些美好願望，給予好的意頭。例如潮汕小食中的粿類，如紅曲粿、白飯桃、鼠曲粿等，都是用木印印成桃型，是人們以壽桃的外型表達對健康長壽的追求；潮汕小食白飯桃，采用糯米飯作餡，是人們對五谷豐登的希翼；紅曲粿、酵粿，是潮汕民間重大節日必備的祭品，紅曲粿染成紅色，因為紅色是潮汕人心目中吉祥如意的象征，蒸的酵粿因大酵的作用而松發，潮汕人便用以寄托興旺發達的願望。如果發酵過程做得好，蒸熟之後，粿面凸起而裂開，狀如花朵，潮汕人稱之為“笑”，這意頭也好。 潮汕地區還流傳了許多與粿品有關的諺語熟語。做費工費時費精力，倘工夫不濟勉力而為，稱“無工做幼粿”。工於心計、善做表面文章的人，形容為“賢做雅粿”。做粿是潮汕女人的特長，和針工壹樣為自小必修的手藝。某些女人倘儀表不整，手藝不佳，稱“歪鬢姿娘做無雅粿”。潮人喜吃粿，看重粿。對那些異想天開、絕無可能的事，稱為“乞食丟落粿”。拿人家東西，並非偶然撿來，稱“竈頭拾著粿，眠床拾著被”。事情弄糟露了餡，稱“咬破粿”。 “別人草粿別人糖”，形容慷公家或他人之慨。 粿品的背面還常常有民間故事和傳說。清明節，潮汕人總喜歡用鼠殼粿和樸籽粿拜祭祖先。傳說，先人逢春荒時，常采用此二物拌其他雜糧吃或單獨吃，借以求生。後人為懷念祖先之艱辛，便用此二物制粿品祭拜，頗有溫舊知新之義。甜粿的故事更是淒慘，從前潮人迫於生計，坐紅頭船離鄉別井去過番，行前各炊甜粿壹籠，甜粿不易變質，可保存較長時間，以備船上充饑。這拋妻別兒的事，實是情出無奈，萬不得已才舂甜粿。於是有了“無苦奈何舂甜粿”之說。 3、粿品體現了潮汕人的融合思想。 潮汕的粿品從結構上講，粿品有皮包餡的，如：豆沙粿、韭菜粿、筍粿、鼠曲粿、鱟粿；也有主料和餡糅合和在壹起的，如：菜頭粿、竽頭粿等。這種主料和餡糅和在壹起的制作方法，是潮汕粿品的壹大特色。雖然北方點心中也有如此做法的(如棗糕)，但不如潮汕粿品豐富。這樣做粿象征著壹種傳統文化理念。“和為貴”，“和”即“融合”。潮汕先民融合了中原文化、閩文化形成了自已的文化，潮人祖先為求生存開拓到海外異國去打天下，吸收了異國文化，海外潮人因此發展壯大。有容乃大，容納各種品味，最後形成壹種獨有的風味，這就是粿文化的精神所在。 由上述可見“粿”是貫穿在潮人的整個生活圖景中，牽扯著他們心中的鄉情、親情，與他們的歡樂和悲苦緊密相聯。潮汕的粿，不僅是滿足口腹的精美食品，而更凝結著壹種本土文化，體現著潮汕的精神。 那麽繼承和發展潮汕的“粿”，不僅有經濟上的意義，也有文化上的意義。但是在今天的潮汕地區，制作粿品的傳統日趨淡化，現在能按傳統節日熟練制作多種正宗粿品的人已經越來越少了，很多人不願意動手，每逢節日時就到外面買點現成的。可以說，粿文化有消亡的危險。所以如何讓粿文化傳承下去，是值得我們仔細思考壹番的！ [編輯本段]粿 歷史 采用米、麥以及其他雜糧所制成的副食品稱為“粿”的，除了潮屬各地之外，福建閩南、海陸豐、臺灣、等地也是如此稱謂的。至於香港壹些餐室的所謂“貴刁”，實質也是潮語“粿條”的譯音。在南洋做粿條生意的，都是華僑，它的制法根本和福建、潮州的相同，不過多加上些咖喱粉而已。這種小食，大概也為當地人士所喜愛，所以粿條也為當地人所熟識。香港餐室又從那裏音譯過來，名為“貴刁”。有的還鄭重其事，加上“秘制”、“馬來食品”等等字樓，實在卻算不了什麽“秘”。而所謂馬來食品，不外是潮州粿條的馬來化罷了。 在潮汕或海外的潮籍食物館中，粿條多以炒和“泡”出現於席上。普通炒粿條是先將油鍋燒熱，放入粿條猛火炒之，再放入肉絲、蝦仁等配料同炒上盤的。但也有把粿條墊底，再加上配料與湯的。沙茶炒粿條則是在配料上再加沙茶醬。炒粿的功夫全在油（月+勞）以及火候。油（月+勞）足、火候夠，則香濃可口。 [編輯本段]徽州粿 徽州粿徽州傳統面食，也稱為「徽州粿」，早在清代即負盛名，是有口皆碑的美食。石頭粿用豬五花肉丁和炒黃豆粉拌成餡心，用面皮包上，收口捏緊，推粿成圓餅，然後放在平鍋中烙，每個餅子上放置壹塊石頭壓著，放石頭的目的是為了傳熱均勻，使餡心熟透，餅不翻面而是邊烙邊按動石頭，使內部油脂滲出，壹直烙至熟透即成。咬開後香氣撲鼻，滋潤味美，配湯食用更佳。粿是當地人的俗稱，因為制作中用石頭壓住，所以稱為石頭粿，也叫黃豆肉粿。 [編輯本段]歷史故事 據說清乾隆皇帝微服南巡揚州，與徽客汪某在客棧中相遇，品嘗徽州粿。回朝後，與內閣大臣曹文埴談起徽州地方風味時，稱贊此粿為食中佳品。我是非常用心回答的，請加分
rlnvtfcmpe33766274432011-9-23 0:50:24