為什麽中餐幾乎不做牛肉熟成?
這個問題，可以鏡像到歐美人捕到魚，不是趁新鮮吃掉，就是加大量鹽風幹或徹底發酵。中國人的“腌鮮魚”，也就是臭鱖魚，在歐美人的觀念裏是不可思議的。
從某種程度上來看，熟成牛肉和臭鱖魚其實是同壹類食物：在保持肉類食物新鮮質地的基礎上，通過微生物的輕度發酵，賦予更好的肉質和更豐富的滋味。
本是同根生，互不理解的原因在哪裏?
No:1 壹
熟成牛排並不是壹種具有悠久歷史的食物，17世紀，法國傳奇名廚卡漢姆，就是發明法式酥皮濃湯的那位，曾經說：“將牛肉吊掛在室溫下存放，越久越好。”
這種今天看來妖言惑眾的異端邪說，居然從壹位名廚嘴裏說出來。可見僅僅300年前，歐洲的牛肉熟成技術還處在極其混亂、不成熟的階段。
但那個時代的歐洲人，也確實觀察到了牛肉在室溫下存儲壹段時間後味道更好。在倫勃朗1655年創作的名畫《牛肉》裏，描述的就是壹整只開膛破肚的牛，被室溫下吊掛起來的樣子。
事實上，動物死亡後，血液循環停止，但大部分細胞的新陳代謝依然在進行。壹段時間後，細胞的代謝物無法排出，就會發生肌肉收縮、肉質發硬、顏色暗沈的變化。解剖學上，把這種情況稱為“屍僵”。
牛的體型大，屍僵期來得比較慢，大約在10-24小時左右。這就是正宗潮汕牛肉火鍋需要在宰殺後爭分奪秒送上桌的原因：利用這短暫的大半天緩沖時間，讓食客吃上還沒有變硬的熱鮮肉。但顯然，300年前的歐洲，是沒有這樣的物流基建水平和社會商品流轉秩序的。
所以，吃硬邦邦的牛肉，成了歐洲人沒有選擇的選擇。至今為止保留的把牛肉煎烤得半生的習慣，或許也是為了對抗烹飪過程讓本來就發硬的牛肉變得更皮實難嚼。
但人們很快發現，壹部分沒有及時處理的牛肉，在肉鋪裏吊掛幾天後，反倒變得更軟嫩香濃。
原因很簡單：發生屍僵後72小時左右，牛肉中的鈣離子激活蛋白酶，在微生物的幫助下逐漸分解肉類。解剖學把這個過程概括為後熟-自溶-腐敗。最終，壹塊鮮活的肌肉會化成壹灘膿水。
如果能抓住後熟之後、自溶腐敗之前的間隙，就能獲得壹塊雖不新鮮，但味道不差的好肉。此外，長時間的懸掛，還能在地球引力的作用下拉長牛肉的肌纖維，進壹步讓肉質軟嫩好嚼;同時帶走壹部分水分，讓牛肉中的脂肪更加香濃。
牛肉熟成，這個享譽西餐的概念，就這樣萌發。
No:2 貳
在吃的方面，人類的智慧是無窮的。
法國人卡漢姆的那句“越久越好”，從某種角度詮釋了肉類熟成的真相：在不腐爛變質的前提下，熟成的過程較長，就越能獲得軟嫩的口感。同時，肉類的蛋白質被分解成顆粒更小的氨基酸，也讓人的味蕾更容易感受到鮮美。
這與長時間的烹煮，把牛肉燉到酥軟，並獲得鮮美的牛肉湯，是同壹樣的邏輯。
如何延長肉類的熟成周期?最早被歐洲人發明的的方法是幹式熟成：把牛肉掛在陰涼通風的地方，幾天後，肉塊表面產生硬殼，甚至產生黴菌菌絲，但內裏依然是軟嫩的。
幹式熟成的牛肉浪費很大，除了大量水分流失之外，吃之前還要把表面硬結的外殼切掉，損失在30%以上。最關鍵的是，每塊肉的狀態、菌群都是不同的。沒人能保證在熟成的過程中，雜菌的生長不會讓牛肉變質。很有可能滿懷希望切開，卻發現裏面已經爛成了壹灘膿水。
這正是中國沒有誕生與流行熟成牛肉的最根本原因所在：以勤勞勇敢作為座右銘的中國人，連壹塊豬肉皮都要想方設法做成皮凍，灌在湯包裏;或者炸成皮肚，讓它吸收湯汁。這種大塊大塊浪費好肉的做法，實在罪過罪過，阿彌陀佛。
張愛玲在《論吃和畫餅充饑》中，用嘲諷的語氣寫道：“西方人為了肉嫩，居然把它放到發臭為止，中國的留學生見之蹙眉。”頗能代表那個年代中國人對熟成的認識。
壹塊牛肉幹式熟成的全過程
相反，以少量鹽輔助抑制雜菌，做成腌鮮魚、暴腌肉，是中國人在同壹時期的創造。這種做法相比什麽都不添加直接熟成的成功率高得多，還能更方便保存和運輸。雖然會隨之誕生讓人不適的臭味，但烹飪技術高超的中國廚子們，本就擅長以大蒜、香油、黃酒掩蓋味道，這是歐洲人無法學會和理解的。
但在歐洲，列強們卻在16世紀開始的大航海中，擄掠了大量物質財富。大批貴族和冒險家們就此發跡，在他們眼裏，為了獲得更好的滋味，浪費幾塊牛肉又有什麽大不了的?
不同的民族性格和歷史際遇，造就了不同的飲食習慣。
No:3 三
1851年，第壹臺人工制冷壓縮機發明。這標誌著人類從此能夠精確地控制溫度，對牛肉熟成來說，這是跨時代的壹大步。
很快，專門用於牛肉熟成的熟成櫃被制作出來。人為地為熟成牛肉創造抑菌、通風、溫濕度合宜的環境，無謂的浪費大大減少。從此，熟成牛肉從少數人的享受，變成了普通人勒緊褲腰帶也能吃到的美味。
70年代，隨著真空包裝技術的成熟，濕式熟成也隨之誕生。比幹式熟成簡單省心得多，只需要將真空包裝的牛肉塊放在溫度恒定的冷藏間就可以。流失的水分，會慢慢浸潤回牛肉，讓它變得更松軟多汁。不用擔心氧化、水分流失和微生物侵蝕，只要溫度和時間控制得當，就能收獲不遜幹式熟成的味道。
同樣份量的牛肉，通過幹濕兩種熟成後的對比
有統計證明，到了90年代，在美國熟成牛肉市場裏，濕式熟成的牛肉，已經占據90%以上的市場。今天我們在超市買到的真空包裝切塊牛排，都是廣義上的濕式熟成牛肉。
除此之外，越來越多的小眾熟成方法也如雨後春筍般冒了出來。有人以黃油包裹牛肉，促其熟成;有人把牛肉泡在抑菌的氣泡礦泉水裏熟成;有人在零下1攝氏度的環境裏進行超長時間的冰溫熟成;在繁殖選育肉牛中後來居上的日本人，還整理出了壹套完整的不同於幹式熟成的“幹枯熟成”，減少風量，降低溫度，充分凸顯黑毛和牛肌間脂肪豐腴的優勢。
youtube上黃油熟成左與幹式熟成右的比較。
但或許是囿於傳統，又或許是覺得浪費才能體現精貴，守舊的歐洲人，至今依然認為損耗率最高的幹式熟成才是正宗的熟成牛肉。歐美美食家們評價濕式熟成牛肉“有血水的酸味”，而面對幹式熟成，則不吝贊美地給予了“堅果味”“金屬味”“蘑菇味”“燒烤味”等充滿主觀色彩的形容詞。