編輯本段原料:
豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥姜汁15克，幹澱粉50克。
編輯本段做法:
壹、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥姜汁、幹澱粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯裏，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。
二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋壹只，鍋底安放壹塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾後，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。
編輯本段特點:
肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。
編輯本段竅門:
① 豬肉必須肥瘦搭配，不要剁得過細。
② 蒸或燉時，必須吃足火候，讓肉圓中的油脂自然溢出，溶化在鹵汁中，使之肥而不膩
介紹：相傳隋煬帝到揚州觀瓊花以後，對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大盛景分外留戀，令禦廚以四景為題分別制菜，遂有金錢蝦餅、松鼠鱖魚、象牙雞條、葵花獻肉四道名菜問世，葵花獻肉即“獅子頭”的原型。到了唐代，郇國公設宴，府中名廚取巨大的肉圓子做成葵花形，以其形似雄獅之頭，郇國公遂將此稱為“獅子頭”。
大煮幹絲
菜名 大煮幹絲
所屬菜系 江蘇菜
特點 色彩美觀，幹絲鮮嫩綿軟，湯汁鮮醇。
原料
方豆腐幹100克。 熟雞絲50克、蝦仁20克、熟雞腕20克、熟雞肝20克、熟火腿15克、冬筍25克、豌豆苗15克、蝦子5克。熟豬油25克、醬油15克、鹽10克、雞清湯200克。
制作過程
（1）將豆腐幹子先批成薄片，再切成細絲，放入沸水缽中浸燙，瀝去水，再用沸水浸燙二次，撈出瀝水。
（2） 鍋置火上，舀入熟豬油，放入蝦仁炒至乳白色時，倒入碗中。
（3） 鍋中舀入雞清湯，放幹絲入鍋中，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內壹邊，加蝦子、熟豬油，置旺火燒15分鐘，待湯濃厚時，加醬油、精鹽。加蓋再煮5分鐘，後離火，將幹絲裝入凹盤中，腕、肝、筍、豌豆苗分放在幹絲四周，上放火腿絲，撒上蝦仁即成。
制作提示
此菜需上湯約500克，如果沒有上湯可用高湯或清水代替。
典故“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。” 上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料幹絲”的情景，頗似壹幅生動的風俗畫。淮揚菜中豆腐制品花色品種極多，“大煮幹絲”又稱“雞汁煮幹絲”，風味之美，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用幹絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭幹絲或燕窩絲。又因豆腐幹本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，復合到豆腐幹絲裏，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現今大煮幹絲，比之“九絲湯”，已有了很大發展，以幹絲、雞絲為主，幹絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦幹絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮幹絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，壹塊白幹，廚師經加工可片成18片，切出的幹絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮幹絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與幹絲同煮，使菜肴幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮幹絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名肴”。
三套鴨
菜名 三套鴨
所屬菜系 江蘇菜
久負盛名的“三套鴨”，是揚州地區的壹道傳統名菜。
揚州和高郵壹帶盛產湖鴨，此鴨十分肥美，是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。早在明代，揚州廚師就用鴨子制作了各種菜肴，如“鴨羹”、“叉燒鴨”，用鮮鴨、鹹鴨制成“清湯文武鴨”等名菜。清代時，廚師又用鮮鴨加板鴨蒸制成“套鴨”。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。”後來揚州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內，菜鴿去骨再填入野鴨內，又創制了“三套鴨”。因其風味獨特，不久便聞名全國。
“三套鴨”家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。
特點 家鴨肉肥味鮮，野鴨肉緊味香，鴿子肉松而嫩。湯汁清鮮，帶有臘香，多味復合，相得益彰，堪為壹道冬令佳肴。
原料
活家鴨、活野鴨、活菜鴿各壹只。 熟火腿片25克、水發冬菇20克、冬筍片30克。紹酒35克、蔥30克、姜30克、精鹽20克。
制作過程
將家鴨、野鴨和鴿子宰殺治凈，把三禽分別整料出骨，後入沸水鍋略燙。將鴿子由野鴨刀口處套入腹內，並將冬菇、火腿片塞入野鴨腹空隙處，再將野鴨套入光鴨內，然後下鍋出水，撈出瀝幹，將竹箅墊入砂鍋底，放入套鴨，加紹酒、蔥姜及洗凈的肫肝，加清水淹沒鴨身，置中火燒沸去浮沫，用平盤壓住鴨身，加蓋移微入燜3小時到酥爛，揀去蔥姜，拿出竹箅，將鴨翻身（胸朝上），撈出腕肝切片，與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再燉30分鐘即成。