食品雕刻花樣繁多，取材廣泛，無論古今中外，花鳥魚蟲，風景建築，神話傳說，凡是具有吉祥如意，寓意美好象征的，都可以用藝術的形式表現出來。
食品雕刻常用原料
食品雕刻的常用原料有兩大類，壹類是質地細密、堅實脆嫩、色澤純正的根、莖、葉、瓜、果等蔬菜；另壹類是既能食用，又能供觀賞的熟食食品，如蛋類制品。但最為常用的還是前壹類。現將常用的蔬菜品種的特性及用途介紹如下：
1、青蘿蔔：體形較大、質地脆嫩，適合刻制各種花卉，盡禽走獸，風景建築等，是比較理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。
2、胡蘿蔔、水蘿蔔、萵筍：這三種蔬菜體形較小，顏色各異，適合刻制各種小型的花、鳥、魚、蟲等。
3、紅菜頭：又稱血疙瘩，由於色澤鮮紅、體形近似圓形，因此適合雕刻各種花卉。
4、馬鈴薯、紅薯：質地細膩、可以刻制花卉和人物。
5、白菜、圓蔥：這兩個品種的蔬菜用途較為狹窄，只能刻壹些特定的花卉，如菊花、荷花等。
6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黃瓜：因為這些瓜其內部是帶瓤的，可利用其外表的顏色、形態、刻制各種浮雕圖案。如去其內瓤，還可作為盛器使用，如瓜盅和鏤空刻制瓜燈，黃瓜等小型原料可以用來雕刻昆蟲，可可以加工後起來裝飾、點綴的作用。
7、紅辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、紅櫻桃，蔥白、赤小豆：這些品種主要用來作雕刻作品的裝飾。
選用食品雕刻原料的原則
在選擇食品雕刻儀器的原料時，註意以下幾條原則就可以了。
1、要根據雕刻作品的主題來進行選擇，切不可無的放矢。
2、要根據季節來選擇原料，因蔬菜原料的季節性很強。
3、選擇的原料尤其是堅實部分必須是無縫瑕，纖維整齊、細密、份量重、顏色純正。因為食品雕刻的作品，只有表面光潔，具有質感，才能使人們感受它的美。
食品雕刻的常用刀法
食品雕刻的刀法與墩上加工切配菜肴原料時所用的刀法不同，它有著獨到之處。現根據前輩廚師在雕刻技法，即對工具的具體使用和我們近十年來，在食品雕刻過程中的具體實踐，粗略總結如下幾種刀法，僅供同行參考。
（1）旋：旋的刀法多用於各種花卉的刻制，它能使作品圓滑、規則，同時又分為內旋和外旋兩種方法。外旋適合於由外層向裏層刻制的花卉，如月季、玫瑰等；內旋適合於由裏向外刻制的花卉或兩種刀法交替使用的花卉，如馬蹄蓮、牡丹花等。
（2）刻：刻的刀法是雕刻中最常用的刀法，它始終貫穿雕刻過程中。
（3）插：插的刀法多用於花卉和鳥類的羽毛、翅、尾、奇石異景、建築等作品，它是由特制的刀具所完成的壹種刀法。
（4）劃：是指在雕刻的物體上，劃出所構思的大體形態、線條，具有壹定的深度，然後再刻的壹種刀法。
（5）轉：轉的刀法是指在特定雕刻的物體上表現的壹種刀法，其具有規則的圓、弧形狀。
（6）畫：畫這壹刀法，在對雕刻大型的浮雕作品較為適用，它是在平面上表現出所要雕刻的形象的大體形狀、輪廓。如：雕刻西瓜盅時多采用此種刀法，壹般使用斜口刀。
（7）削：是指把雕刻的作品表面“修圓”，即達到表面光滑、整齊的壹種刀法。
（8）摳：摳是指使用各種插刀在雕刻作品的特定位置時，摳除多余的部分而言。
（9）鏤空，是指雕刻作品時達到壹定的深度或透空時所使用的壹種刀法。
食品雕刻前的註意事項
為了使雕刻出的作品達到預期的效果，在雕刻之前，應註意以下幾點要求：
（1）了解宴會形式。宴會的形式多種多樣，簡單的可分為“祝壽宴”、“慶功宴”、“聚會宴”、“家宴”，國際交往中的：‘國宴”，貿易往來的工作宴及大型酒會等等。
主要了解了宴會的形式，就可以刻制出與宴會形式相適應的雕刻作品，來烘托宴會氣氛，如：“祝壽宴”可以刻制“松鶴長春”、“老壽星”等，“喜慶宴”刻制“龍鳳呈祥”、“鴛鴦戲水”、“孔雀牡丹”等，“慶功宴”刻制“雄鷹展翅”、“駿馬奔騰”等等。
（2）了解客人的風俗習慣。隨著改革開放的深入進行，我國與國際問的交往越來越多，這就需要我們更多的了解不同國家和地區人民的生活習慣，風土人情，宗教信仰，喜好，忌諱等等，以便因客而異，刻制出客人喜愛的作品。
（3，突出主題。為了避免雕刻作品的雜亂無章，在雕刻前應首先確定主題，構思出所要雕刻的作品的結構、比例（布局）等問題，確保主題突出，同時又要考慮到壹些附加作品的陪襯作用，如“百鳥朝風”作品的“百鳥”，“孔雀牡丹”中的；‘牡丹花，等等。附加作品不要牽強附會，胡拼硬湊，以免畫蛇添足，起不到畫龍點晴的作用。
（4）精選原料與因材施藝，選料對雕刻作品的成敗是至關重要的，在選料時，不但要選擇質優色美的原料，而且還要在原料的形體方面加以考慮，壹般講原料的形狀與作品形象大體形態相近似，雕刻起來就比較順利，另外對壹些形狀奇特的雕刻原料，應充分發揮作者的想象能力，開闊視野，因材施藝，以便物盡其用，創作出新奇別致的藝術作品。
（5）註意衛生要求。由於食品雕刻與菜肴的配合十分接近，同時，又是宴會上菜前的“先行官”，因此，搞好食品雕刻的衛生措施顯得特別重要，這就要求我們首先要保持原料的清潔衛生、質地優良。不要使用變質或腐爛的原料，從而保證宴會的質量和客人的健康。
食品雕刻在菜肴中的運用
雕刻作品的使用是多方面的，它不僅是美化宴席，烘托氣氛的造型藝術，而且在與菜肴的配合上更能表現出其獨到之處。它能使壹個精美的菜肴錦上添花，成為壹個藝術佳品，又能和壹些菜肴在寓意上達到和諧統壹，令人賞心悅目，耐人尋味。
菜肴對雕刻作品的使用是有選擇的，它是根據菜肴的內容和具體要求，來決定雕刻作品的形態和使用方法。
把食品雕刻用到涼菜上，壹般是將雕刻的部分部件配以涼菜的原料，組成壹個完整的造型，如“孔雀開屏”，孔雀的頭是雕刻的，而身上的其它部位，如羽毛等，則是用黃瓜、火腿腸、醬牛舌、拌雞絲、鶴鎢蛋、辣白菜等葷素原料搭配而成的。使雕刻作品與菜肴原料渾然壹體。
食品雕刻在熱菜上運用，則要從菜肴的寓意、諧音、形狀等幾方面來考慮。如荷花魚肚這個熱菜，配以壹對鴛鴦雕刻，則成了具有喜慶吉祥寓意的“鴛鴦戲荷”；再如扒熊掌配上壹座老鷹雕刻，借其諧音，則成“英（鷹）雄③旬鬥誌”，頓時妙趣橫生；從造型上構思，壹盤澆汁魚的盤邊，配上壹個手持魚竿的漁童雕刻，即成“漁童垂釣”，使整個菜肴與雕刻作品產生諧調壹致的效果。
在具體擺放時，涼菜與雕刻作品可以放得近壹些，熱菜與雕刻作品則要遠壹些，如在雕刻作品的周圍用鮮黃瓜片、菜花等進行圍邊，既增加裝飾效果，又不相互影響。
總之，食品雕刻應用靈活多變，不論是陪襯菜肴，美化臺面，在造型上要求都很嚴格，這就要求我們廚師既要有美食家的風格，又具有藝術家的風彩，使食品雕刻真正成為烹任技術中不可缺少的壹個組成部分。
食品雕刻的意義：
食品雕刻是壹各美化宴席、陪襯菜肴、烘托氣氛、增進友誼的造型藝術，不論是國宴，還是家庭喜慶宴席，都能顯示出其藝術的生命力和感染力，使人們在得到物質享受的同時，也能得到藝術享受。壹個精美的菜肴如果陪襯著壹個貼切菜肴的雕刻作品，會使菜肴更加光彩奪目，使人不忍下箸，如“火龍串燒三鮮”、風凰戲牡丹、天女散花、英雄鬥誌、漁翁釣魚等，由於菜肴和雕刻渾然壹體，使菜肴和雕刻在寓意與形態上達到協調壹致的境界。