1．拌拌萊主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調味品拌制而成。
2．熗熗菜制法是用開水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熱（也可晾涼視需要而定）用花椒油、花椒面為主的調料摻和稍放片刻，使味滲透即成。搶與拌的區別在於：
（1）拌菜多用醬油、醋、麻油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調料拌制。
（2）拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成。艙菜也有生料制成如熗黃瓜等。熗菜的特點是鮮嫩、質軟脆，味透爽口。
3．煎用少量油下鍋，待油熱時放原料。先用急火，後轉慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調料煮熟。
4．炸先將油用旺火燒滾（也有只燒七、八成熱），將食物下鍋，火不宜過猛，並適時翻動，嚴防過老或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復炸。
5、炒這是廣泛使用的壹種烹調方法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調料，少加或不加湯汁。炒壹般用旺火熱油，原料下鍋後要加速翻拌，炒到半熟後加調料，斷生即可起鍋。
6．生炒又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟再放配料，後加調味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。
7．爆原料用開水悼，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油，原鍋中留少許油，加入調料和主料，然後倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋，稱為爆。
8．扒扒是先用姜熗鍋，再將原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他調味品、湯汁後用文火烹到酥爛，最後勾芡起鍋。
9．燴將數種原料用湯和調料混合烹制成的壹種湯汁菜。
10、扣先將菜肴放在碗內配上調料，經蒸煮後，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如"八寶飯"的燒法。
11．熬先在鍋內加底油，燒熱後（有的先用姜炮鍋），階進配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水量與原料相等）和調味品在文火上煮熟。適用片、塊、丁、絲、條等原料。
12、燜壹般是將原料用油鍋加工成半成品（或先炸壹下），然後放在鍋裏，加少量的湯汁和適量的調味品煮開後，用微火燜爛，"黃燜"與"紅燜"之別，在於制品顏色深淺不同，可用糖色來加重"紅燜"的顏色。
13．火鍋將改刀的原料放入火鍋內煮熟後，蘸調料食用。火鍋菜是冬季最好的菜肴。
14．砂鍋既是烹具又是盛器，用它烹制的菜肴別具風味，但不能熗鍋。將主輔料制好後壹樣壹樣的放在鍋內，加上各種調料，添上鮮湯焯爛食用。其特點是可以粗菜細做，質地軟爛，湯味濃厚鮮香，佐料以各種調料，清淡可口，食時不膩，是大眾最佳的飯菜。
15、氽湯菜原料見開而熟。先將湯和水用旺火煮開，再投料下鍋，加以調味，不勾芡，水壹開即起鍋。另壹種氽法，是先將原料用沸水煮熟後撈出，放在盛器中，另將已調好味的滾開的鮮湯倒入盛器內壹燙即成。此法稱湯爆或水爆。
16．煮指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。
17．蒸以蒸汽為傳導加熱的烹調方法。它不僅用於烹制菜肴（蒸菜肴），還可用於原料的初步加工和菜肴的保溫。
18．鑲是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或批片。中間夾入調好的餡，然後再經過蒸、炸等的加熱過程進行烹制的方法。如西紅柿、青椒、油面筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進的餡可多種多樣，壹般都要經過切碎斬茸。
19．燉將食物和清水同時下鍋，放入調料，置於武火（大火）上燒開，撇去浮沫，再置文火（小火）上燉至熟爛的烹調方法，特點是質地軟爛，原汁原味。
20．兜用厚布夾著壹邊鍋柄，用手將炒鍋端離火位，將已炒熟的萊朝鍋心拋幾下，使之均勻，稱做兜。
21．滾過與飛水方法相同，在沸水中投入物料，略燙壹下，隨即撈起，旨在去掉物料異味。
22．粗粒俗稱"丁"。
23．泡油在適當油溫下，放下材料泡炸片刻（用大火）稱做"熱泡"或拉油；在壹定的油溫下，投入材料浸至僅熟，油的溫度比油炸時溫度低，稱做"熟泡"。
24．堡名詞解：砂鍋；動同解："煮"。
25．茸刮泥或斬成泥狀。
26．老火湯小火，煮的時間長。
27．改壹刀各種形式的切。
28．控幹滴幹水或油。
29．上湯香菇梗半杯，於草菇15克，黃豆250克，紅棗15粒去核，白胡椒粒壹茶匙，姜壹大片，陳皮1/3個，桂圓肉壹湯匙。
做法：(素菜譜中亦有介紹)
（1）紅棗，臼胡椒、桂圓肉洗凈。
（2）黃豆洗凈，用清水浸壹小時。
（3）香菇梗、草菇浸軟洗凈，草菇放入開水煮三分鐘撈起，洗凈擠於水。（4）水十五杯或適量煮開，放入全部用料燒開。慢火燒二至三小時，濾去渣便成上湯。上湯燒成後，待完全冷後，盛入食品袋入冰箱冷凍室急凍以便隨時應用。也可以用黃豆芽凈鍋炒於水，加入姜及適量的水燒出味，便成快速簡易的上湯了。
30．鮮湯鮮湯有紅、白兩種。紅湯是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬制而成；自湯是用筍根或黃豆芽萊熬制而成的。
24》煮的學問
煮是烹飪中的壹種常有手段，但是根據煮的內容不同煮也有很多的技巧。
煮掛面：不要等水沸後下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清。
煮餃子：俗話說：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，”敞開鍋煮，水溫只能接近100度，由於水的沸騰作用，餃子不停地轉動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟後，再蓋鍋`者，溫度上升，餡易熟透。
煮稀飯：煮稀飯最使人頭痛的是開鍋後溢出鍋外，如果往鍋裏滴幾滴芝麻油，沸後把火弄小壹點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢。
煮牛奶：牛奶如用文火煮，裏面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開壹段時間，而是要見開後離火，然後再移火上見開，再離火落開，這樣反復三四次，不僅能保持牛奶中的養分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。
煮雞蛋：先將雞蛋放在冷水裏浸濕，再放進熱水裏煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。
煮肉：要使肉爛得快，可在鍋裏放幾個山碴或幾片蘿蔔。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉塗上壹層芥末，第二天洗凈後加少許醋，或用紗布包壹小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。
25》著味的作用、方法、原則
著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對原料加入壹定數量的調味品進行基礎調味的操作技術。在川菜的烹調中，壹般常用炒，溜，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質感。
壹、著味的作用
1、滲透入味原料在烹制前經精鹽等調味品著味後，使調味品中的鹹味，香鮮味滲透入原料內，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長，不致產生進口有味，截止嚼越乏味的現象。
2、除異增鮮原料經過著味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬油等調味品的作用下，能在壹定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味
3、保持原料的細嫩鮮脆肉類原料經過著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹制成菜後能獲很良好的細嫩質感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易於吸收其它調味品，並使成菜細嫩鮮脆。
二、著味的方法
1、先將所需調味品裝入碗內，調勻後，再與原料拌和均勻。2、要區別不同情況進行著味，如炒，溜，爆，炸等類菜肴原料的著味尖在掛糊，上漿前進行；熗，煎，炸收等類菜名勝古跡的著味，應在加熱前的壹定時間內進行；涼拌，特別是對蔬菜類原料的著味，應留有充分滲透入味的時間。
三、著味的原則
1、將著味的調味品配合調勻放入原料後，應拌和均勻，才能達到著味的預期效果。
2、著味的多種調味品，壹定要嚴格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主；對腥，膻臊等異味較重的原料，應重用料酒，姜，蔥等；本味較佳的原料烹制鹹鮮味的菜肴時，調料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。
3、著味的調味品要根據烹調方法而靈活運用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在制作炸類菜肴的原料著味時，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精鹽代替。又如炒，溜，爆類菜肴，有的要求成菜後色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。
4、著味的時間應根據烹調要求而定，壹般作炒，溜，爆，清蒸類菜肴的原料，著味時間以拌勻即入鍋烹制為準；而作炸，旱蒸，熏，腌，鹵，烤，抖類菜肴的原料，著味時間應根據需要而定。壹般而言：作鹹鮮味型菜肴的原料，著味時間短；五香味型的時間長；鹹味重的時間長，鹹味累的時間短，異味重的時間長，鮮味好的時間短。
5、蔬菜類的原料，用精鹽著味後，以自然滴幹水分為宜，不能用手擠捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質地而降低菜肴的質量。
6、使用精鹽著味，應嚴格掌握其用量，過多或過少都會影響成菜質量。
29》烹調加水10技巧、烹飪用水3忌
壹、烹調加水的技巧
1、炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。
2、炒、煮蔬菜時加開水，若加冷水會使菜變老變硬不好吃。
3、炒藕絲時，邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑。
4、炒雞蛋時，壹個雞蛋加壹湯匙溫水攪勻，而且炒出的蛋不老，量多，松軟可口。
5、豆腐下鍋前，先在開水裏浸漬壹刻鐘，可清除泔水味。
6、用冷水燉魚無腥味，並應壹次加足水，若中途加水，會沖淡原汁的鮮味。
7、蒸魚或蒸肉用開水，使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。
8、熬骨頭湯時，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。
9、煎荷包蛋時，在蛋即將凝固之際，可澆上壹湯匙冷開水，使蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。
10、熬豬油時，先在鍋內放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來的豬油，色晶亮而無雜質。
二、烹飪用水三忌
1、炒菜忌用硬水
水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計）大於160％，則屬於硬水；小於80％則屬於軟水。用硬水烹制某些菜肴會使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。據說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席後，菜中豌豆外結硬皮，咬不開，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。原來這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機酸物質，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶於水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。
2、燉肉忌用冷水
燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來，肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鮮物質”。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質就不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中，湯才鮮美。
3、煮飯忌用生冷自來水
我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會大量破壞谷物中的維生素B1等營養成分。據有關部門測定，維生素B1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比，壹般情況下損失30％左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B1等營養成分的損失。因為燒開的自來水中，氯多已隨水蒸氣揮發掉了。
26》冷菜的31種調味汁的配制方法
1．鹽味汁以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2．醬油汁以醬油、味精、香油、鮮湯調和制成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3．蝦油汁用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4．蟹油汁用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5．蠔油汁用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
6．韭味計用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味裏脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7.麻葉汁用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
8．椒麻汁用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細茸，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裏脊片等。忌用熟花椒。
9．蔥油用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
10．糟油用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11．酒味汁用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色鹹香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
12．芥末糊用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13．咖哩汁用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
14．姜味汁用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。
15．蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。
17．茶熏味用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。註意鍋中不可著旺火。
18．醬醋汁用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
19．醬汁用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
20．糖醋汁以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
21．山楂汁用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22．茄味汁用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裏脊、茄汁雞片。
23．紅油汁用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裏脊等。
24．青椒汁用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裏脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25．胡椒汁用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26．鮮辣汁用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27．醋姜汁用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28．三味汁將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。
29．麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等
31.糖油汁用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。