蘇皖餐飲（wansucanyin）這將為您帶來武漢周黑鴨的食譜，需要的朋友記得收藏它。
原材料:
10白條鴨
腌料:
秘藥散（花椒30克、八角20克、山奈15克、桂皮15克、茴香15克、草果15克、砂仁10克、砂仁2克、草果10克、草果6550。）80克，開水3千克，鹽220克，味精90克，安賽蜜3克，鴨精50克，蔥姜蒜100克，料酒100克。
清燉湯底:
清水3公斤、管骨（或雞鴨骨）2公斤、食用油500克、幹辣椒120克、花椒100克、燉鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、桂皮10克、山奈。肉豆蔻12克、白芷8克、豆蔻6克、枳殼8克、酒醅10克、香菜籽20克、茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克。將上述藥材按比例混合後，可根據每次鹵制的用量分成小份，用紗布包好備用。80克
鹵湯調料:
幹辣椒200克，幹花椒400克（四川），自制醬料（醬油130克，李錦記蠔油200克，李錦記海鮮醬100克，豬後醬50克，四川甜面醬140克，糖色40克，雙焦糖色素65438+）。
黑鴨生產過程:
全鴨初加工-腌制-曬皮-烘烤-鹵制-浸泡。
生產方法:
1.初級加工:
活鴨被宰殺、去毛、清洗、剁掉爪子、拔掉舌頭、從腹部取出內臟、內外清洗、用清水反復沖洗，中間換了三次水。
2.酸洗:
以10只鴨子為例（每只重約2.6公斤）。取80克藥粉放入大盆或腌制桶中，倒入6.6千克開水，不斷攪拌，直到藥粉的香味充分分散。加入鹽550克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉精50克、蔥姜蒜100克、料酒100克，攪拌至所有調味料完全溶解在水中。
3.幹燥皮膚:
將鹽水鴨取出，用鉤子掛起來瀝幹水分，然後用大功率風扇吹幹皮上的水分（約10分鐘）。
4.烘焙:
將5公斤水果炭放入烤鴨爐中充分燃燒，當煙霧變小時將幹燥的鴨子掛入烤鴨爐中，打開烤鴨爐頂部的通風口，保持大約180度的中等溫度，烘烤大約60分鐘，取出備用。
5.制作鹵湯:
1）熬底湯:
不銹鋼桶內放入30公斤清水，放入20公斤管骨（或雞鴨骨）煮4小時，直至骨頭分離，肉酥爛。取出骨頭後，加入5公斤食用油、600克幹辣椒、500克胡椒粉和200克鹵鴨香料。煮沸後，轉文火再煮4小時，然後加入500克混合糖煮均勻成湯。
2）調味基湯:
將底湯燒開，加入1克幹辣椒、800克幹辣椒、50克自制醬油、雞粉、300克味精、500克啤酒和適量姜蔥，煮沸後轉文火，保持溫度在90度左右4小時。
6.腌泡:
水面冒泡時立即關火。將烤鴨放入煮好的湯裏（此時湯的溫度為90度），加入適量的乙基麥芽酚，煮7-8分鐘左右。此時，可以看到小氣泡從油表面滲出。此時湯的溫度達到90度以上100度以下，應立即關火。
7.浸泡:
關火後，將鴨子浸泡在鹵汁中，通常夏天浸泡5小時，冬天浸泡8小時。浸泡後取出鴨子，將鴨子的鹵汁煮沸，然後放入鹵鴨中10分鐘取出。
生產要點:
1，註意選擇壹歲以上的鴨子。老鴨是最好的，吃起來又香又有嚼勁。
2.鴨子撈出來後會沾上藥渣，我做的時候不會擦掉。如果您對購買鴨子的外觀有更高的要求，也可以用清水沖洗皮膚，然後吹幹。
3.制作鹵湯的過程中壹定要用文火，水波千萬不能打破油層，否則香味會溢出來，這壹點很重要。用文火煮還有壹個好處。水溫在90度左右，上層油溫在80-90度左右，而辣椒和花椒漂浮在油層中，相當於用低油溫和文火浸泡和油炸這麽長時間。辣椒中的辣椒素、花椒中的芝麻素和草藥的香味可以用油充分浸出，與下面的湯混合，然後腌制成鴨子。因此，黑鴨的辣味主要來自辣椒和胡椒，而不是像吳京鴨脖那樣來自胡椒精和胡椒精，但也可以少補充壹些。
4.使用前最好將乙基麥芽酚用沸水融化，使用比例為0.3%，即0.3 g麥芽酚放入1000 g鴨子中。
5.鴨子長時間浸泡後，會吸入大量的油和味汁。如果直接吃，不僅口感油膩松軟，還會使皮膚起皺，外觀不佳。因此，有必要將鍋煮沸並再次腌制。鴨子加熱後會收縮，多余的汁水會從鴨子中分離出來。鴨肉會又膩又香，表皮光滑有光澤。在註意鹵的時候，要先把鴨子撈出來，鹵湯煮開後再入鴨。如果直接在裏面煮鴨子，鴨肉在升溫的過程中會變軟腐爛。
鹵水湯的回收利用；
在下壹次鹵鴨時，鹵湯中的大部分香料已被第壹批鴨子吸收，因此需要補充鹵湯中的香料。
方法如下:第壹批鴨子捕撈後，辣椒和花椒留在湯中，取出藥包腌制，然後加入藥包進行下壹次鹵制。
以12只生鴨（每只2.6公斤）為例。下壹次鹵制時，湯中應加入200克幹辣椒節、100克辣椒、30克香料（即上文提到的鹵鴨香料）、50克味精、350克混合糖和200克甜面醬，燉煮2小時，以不超過90度為宜。每3批鴨子更換壹次高湯中的辣椒和花椒，香料包可重復使用6-7次。
如果店裏的量不大，也沒有必要每天腌制，則應特別註意腌制湯的保養，必須每24小時煮壹次。開始時，湯裏制作的產品因為缺乏鮮味而回味不足。鹵鴨反復循環後，湯的味道會越來越濃，回味更足，口感更好。
各種鴨配件的鹵制；
鹵鴨配件和整鴨有兩個區別:
壹、腌制:所有鴨配件只需用鹽和醬油腌制，腌制12小時。每幹克產品按照8克鹽和8克醬油的比例腌制，烤好後直接腌制在味道不錯的鹵汁中。
第二，鹵制時用中火而不是小火。而且由於鹵制時間的不同，鴨輔料不能在原鍋中浸泡，而應如下操作:提前舀出壹鍋鹵汁放涼，鹵制時間到了，撈出浸泡在湯裏，半小時後即可食用。
腌制過程中已經品嘗過鴨肉或鴨肉輔料，因此在混合腌湯時鹹味壹定不要太重。因為調味品尤其是醬料的鹹度因地而異，實際操作中最好以鹵湯的鹹度為準（直接品嘗湯的鹹度，與普通鹵湯的鹹度相同），而且壹定不能太鹹，因為鴨子在沖泡過程中會不斷細細品味。
黑鴨系列產品的烘烤和鹵制時間:
鴨脖:烤15分鐘，中火腌制35分鐘。
鴨頭:烤6分鐘，中火腌制25分鐘。
鴨翅:烤制12分鐘，中火腌制10分鐘。
鴨胗:烤6分鐘，中火腌制40分鐘。
鴨腳:烤5分鐘，中火腌制30分鐘。
鴨心:烤6分鐘，中火腌制20分鐘。
鴨架:烤6分鐘，中火腌制30分鐘。