牛肉面的發明權屬於壹位叫馬保兒的回族廚師，清朝人。在蘭州，牛肉面牛到什麽程度妳只要看看牛肉面館裏攢動的人頭就知道了。在蘭州，壹些比較有名氣的牛肉面館都是定點供應，如果妳錯過了飯點，對不起，請換別樣。
牛肉面講究壹清二白三紅四綠。清是湯清，白是面白，紅的是辣椒油，綠的是蔥花。這是從觀感上說的。從口感上說，面要筋道，湯要純厚。拉面是壹門手藝，雖然跟師父學個兩三天也能到外地去開個飯館蒙人，但壹個好的拉面師，沒個兩三年是出不來的。拉面要“三遍水，三遍灰，九九八十壹遍揉”這是力氣活，後面就是手藝了，面拉出來講究粗細均勻，最細到頭發絲，最粗到筷子頭分成毛細，細，二細，三細。還有寬面，韭葉。就看妳好那口了。以前，為了讓面更加筋嚼就在揉面時往面裏加壹些蓬灰，後來不知道哪個聰明人發明了牛肉面專用的高筋面粉，於是大多數的面館都采用高筋粉來做牛肉面，省卻了加蓬灰的麻煩，因為加蓬灰也是手藝活，加少了不行加多了更不行。這兩年時興返璞歸真好多牛肉面館的招牌上都添上“蓬灰”兩字以示裏面賣的是正宗是傳統。個人的感覺，其實兩者幾乎沒有差別，加蓬灰不是目的，目的是面怎麽能筋道。如果妳在某家面館裏真吃出蓬灰味兒來那我也只能道壹聲同情了。會吃牛肉面的人端過面來往往先喝壹口湯，便知道這牛肉面地道不地道。牛肉面的精華大部分在湯裏。牛肉面世家如果分家兄弟們最看重的往往就是那壹鍋湯。熬湯時常選用草原上出產的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在特大罐形鐵鍋內熬成即可，則肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時只選用清湯，加入清煮蘿蔔片和調味料。到這裏，壹碗熱氣騰騰的牛肉面已經做的差不多了，剩下的就是找張桌子坐下大快朵飴了。壹方水土滋養著壹方的飲食，現在幾乎找不到沒有牛肉面館的城市了，但這些面館中真正稱得上正宗的，可謂寥寥。我得家鄉離蘭州不過幾百裏地，但總也吃不出蘭州牛肉面得味道來。清代的張澍有壹首詩中寫道“雨過金城關，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。拉面千絲香，惟獨有壹絕。美味難再期，回首故鄉遠。日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面”。
二，羊肉泡饃
羊肉泡饃起源於陜西，濫觴於西北。現在是秋季，羊肉性溫現在正是吃羊肉泡饃的好時候。西北人在秋冬季節壹般是將羊肉泡饃當早餐吃，早上吃壹碗羊肉泡饃，渾身上下暖洋洋的，壹整天都精力充沛。早先羊肉泡饃都是秋冬季節賣，現在好像壹年四季都有的賣，不過火旺的人最好夏季不要吃，容易上火。羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是：先將優質的牛羊肉洗切幹凈，煮時加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是壹種白面烤餅，吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內，然後交廚師在碗裏放壹定量的熟肉、原湯，並配以叢末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調料，單勺制作而成。牛羊肉泡饃的吃法也很獨特，有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡：也有幹泡的，即將湯汁完全滲入饃內。吃完饃、肉，碗裏的湯也被喝完了。還有壹種吃法叫"水圍城"，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。有的人喜歡邊吃泡饃邊吃蒜，可能別有壹番風味吧，我個人是受不了那個蒜味。
以前，會吃羊肉泡饃的人到店裏去往往高喊壹聲“老板，肉肥湯肥啊。”現在人們的生活質量提高了講究健康飲食了進得店去往往喊壹聲“老板，肉瘦湯肥啊”。可見無論肉瘦肉肥，湯是壹定要肥的。所謂湯肥，就是湯裏多加壹些羊油。熱氣騰騰的羊肉泡端上來，把鍋盔掰開方進去，甩開腮幫子就享受吧。用西安人的話說“美地很”！