據報道，白宮營養師在每周食譜中為美國總統奧巴馬安排了兩餐玉米粥。營養學家壹致認為，在所有人類主食中，玉米的營養價值和保健功能最高。
維生素的含量是大米、小麥和玉米的許多倍。除了碳水化合物、蛋白質、脂肪和胡蘿蔔素外，玉米還含有核黃素和其他營養成分。專家們比較了玉米、大米和小麥等許多主食的營養價值和保健功能。玉米中的維生素含量很高，是大米和小麥的5-10倍，而特種玉米的營養價值高於普通玉米。如甜玉米中蛋白質、植物油和維生素的含量比普通玉米高1-2倍，“生命元素”硒的含量高8-10倍。在17種氨基酸中，13種高於普通玉米。
鈣含量接近乳制品。科學測試證實，每100克玉米可以提供近300毫克的鈣，這與乳制品中所含的鈣幾乎相同。豐富的鈣可以降低血壓。如果每天服用1克鈣，6周後血壓將下降9%。玉米中的植物纖維素可加速致癌物和其他毒物的排出；天然維生素E具有促進細胞分裂、延緩衰老、預防皮膚病變、緩解動脈硬化和腦功能衰退的作用。玉米中含有的葉黃素和玉米黃質可以抵抗眼睛衰老，刺激腦細胞，增強人的腦力和記憶力。
美國研究人員還發現，經常吃玉米皮和玉米油對降低人體膽固醇非常有益。他們挑選了70名平均年齡為55歲的老人，其中包括50名男性和20名女性。這些人膽固醇含量高，住院時間超過2年，但效果不理想。當這些人接受測試時，研究人員將玉米磨碎，與大蒜粉、黑胡椒和芹菜混合，並將其與西紅柿或湯壹起制成食物。每個人在測試前壹個半月每天吃20克，在接下來的壹個半月每天吃40克。三個月後，發現70人血液中的甘油三酯下降，60人的膽固醇下降。
具有抗癌作用玉米中含有的谷胱甘肽是壹種抗癌因子，可與其他物質結合使其失去致癌性。玉米中含有的胡蘿蔔素被人體吸收後可轉化為維生素A，具有壹定的抗癌作用。玉米中含有較多的植物纖維素，具有潤腸通便的作用，可以加速致癌物和其他毒物的排出，從而降低患結腸癌的可能性。
從健康的角度來看，人們食用玉米油遠比食用花生油和其他植物油更有益。玉米粉中含有大量的亮氨酸和谷胱甘肽，可以抑制抗癌藥物對人體的副作用，抑制腫瘤生長。因為谷胱甘肽可以像鎖鏈壹樣鎖住致癌物的生長，使其失去毒性並最終排出體外。
輔助治療多種疾病中醫認為，玉米性平味甘，具有開胃健脾、除濕利尿的作用，主要用於腹瀉、消化不良和水腫。玉米富含不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸，含量超過60%。它與玉米胚芽中的維生素E協同作用，可降低血液膽固醇濃度並防止其沈積在血管壁上。因此，玉米對冠心病、動脈粥樣硬化、高血脂和高血壓有壹定的防治作用。維生素E還可以促進細胞分裂，延緩衰老。玉米中還含有壹種長壽因子——谷胱甘肽，在硒的參與下會產生谷胱甘肽氧化酶，具有恢復青春、延緩衰老的功能。富含鈣、磷、鎂、鐵、硒、維生素A、B2、B6、維生素E和胡蘿蔔素等。，對膽囊炎、膽結石、黃疸型肝炎和糖尿病有輔助治療作用。
吃粗糧提高營養玉米的方法有很多。例如，當嫩玉米上市時，每天嚼壹根“烹飪棒”是理想的；夏天可以用大米（或小米）和玉米面煮粥。在其他季節，只能用玉米面煮粥。煮玉米粥時，加入壹勺純堿或小蘇打可以分離結合的泛酸鈣，有利於人體吸收。玉米粉與大豆粉以3∶1的比例混合是世界衛生組織推薦的壹種謹慎食用粗糧並提高其營養價值的方法。除了煮玉米，還有很多煮玉米的方法，比如玉米烙、玉米餅、玉米排骨湯、玉米青豆炒香腸、烤玉米、爆米花等等。