要說哪裏人最會吃鵝，非廣東人莫屬。廣東人烹飪鵝的手法很多，廣州燒鵝，潮汕鹵鵝，順德燜鵝，湛江白切鵝（蒸鵝），臺山五味鵝等，
其中臺山五味鵝已形成海宴、汶村兩大特色。它的“五味”集鮮、鹹、酸、甜、辛五味融合，兼具幾種調料和香料，糖、酒、醋、老抽、陳皮和甘草等，這是制作五味鵝的精要所在。制作過程經歷飛水-腌制-油炸-燜制等工序，壹道五味鵝算是制作完成。鵝肉表皮顏色呈醬褐色，肉質口感嫩滑，五種味道相互交融，食之唇齒留香。特別是鵝骨，香酥爽脆，讓人回味無窮。
》》五味鵝是挑選廣東本地的哪種鵝呢？
做五味鵝之前第壹步就是挑選合適的鵝，這壹步也至關重要。鵝太大不方便烹飪，生長期過長肉質過老，做不出肉質嫩滑的口感。它是選自生長期3-4個月4斤左右的開平“馬岡鵝”，這種鵝是自然放養，吃青草和谷物長大，肉質嫩。
》》當然，要做出壹道正宗的五味鵝，還是要註意很多細節和方法的。
首先：宰殺好的鵝要去掉肥油，經過壹次飛水去腥去油膩定型。
其次：鵝皮要腌制上色，要油炸，做出醬褐色的酥皮，這是五味鵝的典型特征。
其三：要做出正宗的“五味”，醬汁的調制很關鍵，料的調配就要掌握好。
其四：最後的燜制火候控制很重要，要讓鵝肉不老不柴又要充分入味。
說了這麽多，也許大家覺得我很啰嗦。其實做好五味鵝，這些知識點都是需要去掌控的，哪怕有壹步沒到位，五味鵝都是不成功的。下面就隨我進入制作時間，為大家分享五味鵝的做法，歡迎大家學習收藏。
---五味鵝---特點：醬褐色的表皮，顏色光亮。出鍋那壹刻香味濃郁。吃上壹口，鵝肉看似肥油而不膩，表皮酥脆，肉質嫩滑，特別是骨頭酥脆好嚼，整塊鵝肉連肉帶骨都不浪費，食之讓人久久回味。
主食材半大的仔鵝壹只（約4斤）
配料老抽250克，白糖150克，白酒50克，香醋2勺；陳皮，甘草，老姜，蒜瓣，八角各適量
---開始制作---
（1）食材備制鵝宰殺後清理幹凈，從鵝腹中部切開，去其內臟肥油，斬去鵝翅和鵝屁股，鵝掌洗凈，用清水再清洗兩次。生姜切絲，蒜瓣剁成蒜泥。
（2）飛水凈鍋後燒水，煮開後，提起鵝腿，由鵝背到鵝身，來回在開水中反復燙3-4遍，去其腥味和異味，讓鵝皮變得緊致幹爽，燙過後瀝幹水分。（註意：飛水不要過久，否則營養會流失）
（3）腌制準備大壹點的面盆，加老抽250克，白糖150克，白酒50克，半勺食鹽，攪勻後做醬汁。將整鵝放入，用醬汁抹遍鵝身3-4遍（包括鵝肚），用濕的面巾蓋好腌制30分鐘。（註意：老抽的量壹定要足，不僅是為了上色更重要是入鹹味）
（4）油炸用廚房吸濕紙稍微吸幹鵝身表皮的水分待用。再次凈鍋燒幹水分，多加壹點油，油溫8層（油有翻滾的現象），提起脖子和鵝腿，將鵝背放滾油中來回翻轉著炸兩遍，只要表皮變得焦黃即可拿出。
（5）燜煮鍋中留少許油，下入姜絲和蒜蓉煸炒出香味，倒入壹半腌制的醬汁，加1碗開水。在鍋底放壹個竹墊（有粗網眼的竹篾席子），鋪壹層八角，陳皮和甘草，將整鵝光背朝下放入，再將另壹半醬汁倒入鵝肚，最後加2勺香醋。蓋鍋蓋，大火燒開燜30分鐘，再改為小火燜15-20分鐘，期間要將鵝身翻動幾次，讓鵝肉均勻受熱，吸收醬料，時不時還要將醬料舀起澆在鵝身上。最後將鵝肚的醬汁倒在鍋中，再燜制5分鐘左右，再次翻動鵝身鹵制10分鐘左右，讓鵝皮均勻上色收汁。時間到，出鍋將整只鵝切成小塊裝盤。
---內容制作之“答疑解惑”---（1）為什麽加的是老抽，而且量還特別的多？
》》老抽有兩個作用，壹是給鵝皮上色；二是增加鵝肉的鹹味。
首先：五味鵝有壹個特點，那就是醬褐色的表皮。老抽粘稠顏色暗沈，呈醬色，是做五味鵝上色的首選醬料。
其次：五味鵝的另外壹個特點就是重在“鹹”味。在長時間燜制的過程中，鵝皮不但能充分上色，而且還能充分吸收老抽的鹹味，壹舉兩得，風味更佳，相比食鹽增加鹹味，老抽更加放心健康。
（2）為什麽鵝皮還要油炸壹次呢？
油炸目的是讓鵝皮上色漂亮，定型更好。整只鵝在腌制的時候是用了大量的老抽腌制，這不僅讓鵝肉入味，重要的是給鵝皮來壹次上色。老抽是流動性的液體，先油炸壹次，能讓油脂固定老抽的色調，不至於老抽上色不均勻，鵝皮上色漂亮，在品相上讓人更有食欲。當然，油炸壹次後，讓表皮變得酥脆，還能逼出油脂香味，食之酥脆濃香潤口。
（3）為什麽燜制的時候還要加香醋呢？
我們知道，鵝肉是比較肥膩的，特別是鵝皮中蘊藏的油脂，醋的酸性可以中和掉鵝肉的油脂，降低鵝肉的油膩感，食之也健康些。另外，酸能軟化肉質纖維和骨頭，讓鵝肉在長時間燜煮過程中不至於變老變柴，讓肉質變得鮮嫩，骨頭變得酥軟好嚼，還能體現出五味鵝"酸“的特色。
（4）燜制整鵝的時候為什麽還要在鍋底加個竹墊呢？
》》竹墊在廣東稱之為“竹笪”，是制作五味鵝的技巧之壹，壹是避免鵝肉燒焦燒糊，二是讓鵝肉充分吸收香料的味道。
首先：鵝肉如果直接與鍋底接觸，長時間的大火猛火燜制。接觸的位置鵝肉就會燒焦燒老，而且這部位的鵝肉還不容易吸收醬料的味道。
其次：用竹墊將鵝身墊起來，可以固定香料在鍋底，使之不漂浮起來。香料只有充分浸透在醬汁中，才能讓香料的味道充分激發出來。另外固定香料與鵝肉直接接觸，長時間的高溫燜制，香料的味道能更好地滲入鵝肉，味道香濃。
---五味鵝制作之“技術TIPS"---
（1）處理五味鵝的時候，壹定要清理幹凈內臟肥油等，這些都是腥味比較重的，另外鵝屁股也要切掉，這部分有很重的“腥騷味”
（2）飛水這壹步不能少，不僅是去腥味，重要的是讓鵝肉變得緊致定型好。
（3）腌制的時候老抽和白糖的量壹定要足，老抽上色，更是為後面燜制入味更佳；白糖是讓肉質變得嫩滑，更重要是增加五味鵝“甜”的風味。
（4）油炸的時候壹定要稍微吸幹壹下鵝皮的水分，防止炸鍋濺油。同樣油炸要來回擺動，不至於表皮炸焦。
（5）燜制的時候要先大火後面小火收汁，前面時間長後面時間短，讓鵝肉先悶熟再吸收醬汁，而且期間要翻動鵝身，充分進味。
壹種食材，壹道美味，掌握方法，獲得技巧，妳也能做出好的美味！