我之前有個工作的公司附近沒啥好餐廳，只有壹家面館還行，他們家的紅燒大排面就很不錯。其實面條都不是重點，主要是那個紅燒大排吃起來是真的鹹香滿口、解饞又過癮啊。下面我們就來分享壹下紅燒大排的做法，不管是下飯還是配面都是非常棒的哦。
紅燒大排主料：大排（膘峰肥厚更好吃哦）
輔料：油、澱粉、蔥、姜、雞蛋。
調料：生抽、鹽、老抽、冰糖、料酒。
制作流程：
註意事項：那麽妳覺得這道濃郁鹹香的紅燒大排好吃嗎？也歡迎評論分享妳認為最好吃的做法哦！
對於 美食 、 健康 飲食和 美食 趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關註和贊支持壹下，以後壹起分享有趣有用的相關內容！作為上海人來說，壹道蔥油紅燒大排，幾乎是人人都喜愛的壹道家常菜 。紅燒大排配上面，就是經典的大排面，配上年糕，就是大排年糕。我媽媽從小就喜歡給我燒大排吃，有個秘密，我10幾歲的時候，特別喜歡吃大排，每頓最起碼可以吃2塊 ，所以就有些胖乎乎的。那麽饞人美味的上海紅燒大排到底是怎麽做的呢？
壹、食材
大排，蔥，蒜，姜片 ，生粉，料酒，生抽，老抽
文 媛crystal
二、制作方法1 大排
將大排洗幹凈，並用清水浸泡15分鐘，取出瀝幹備用
2 剁肉
用刀背或者肉錘將大排的肉剁松弛
3 腌肉
將大排放在碗裏，倒入料酒，姜片拌勻，腌10分鐘
4 油煎
在大排的兩面撒上幹澱粉，當油冒煙時，輕輕放入大排，炸至兩面微黃，撈出瀝幹備用
5 加料
鍋中倒入 蔥，姜，蒜等煸香。放入大排翻炒，加入生抽老抽，拌勻後加入開水，蓋上蓋子，小火燉半個小時即可。
6 出鍋
半小時後，出鍋，如果湯汁很多，可以加壹些白糖，開大火將其收幹即可。
三、制作關鍵點最後加入的生抽，老抽，糖只是裹汁，真正的調味，已經在腌制的時候完成。
四、紅燒大排營養紅燒大排是高蛋白的食品，並且富含多種維生素、礦物質，比如維生素A,維生素E，鐵，鎂等。
但是大排屬於高脂肪的食品，壹次也不要多吃，每餐壹塊即可。
美味的紅燒大排妳喜歡吃嗎，妳會如何燒呢？
紅燒大排是上海具有代表性的壹道菜，家常做法操作起來也不算困難。
用刀背將豬排敲散壹點，以便入味，力氣要適中，力氣太大會把肉切斷
碗裏加入蔥姜末、料酒、生抽、鹽、胡椒粉和雞蛋，跟豬排壹起揉均勻，雞蛋打碎，加入混合
揉好的豬排靜置十分鐘到十五分鐘
加入小半碗澱粉，不需要加水，直接攪拌到豬排上有壹層糊糊就好了
下油鍋炸豬排，炸到淡淡的金黃色就可以，不要炸過頭，太老了紅燒就不好吃了
炸好撈出，鍋裏留底油，蔥白炸香，加入半碗水、糖、生抽、少許老抽，燒開，可以再加壹個八角，加入炸好的豬排，收汁的時候加入蔥花，完成
這個問題我真不知道，我不是上海人,不能談論本幫菜。
刀背拍松，上漿腌制，下油鍋炸至金黃，回鍋紅燒，整顆小米蔥是必不可少的，而且多多益善，這是我家的做法。
如果是在鹽好的大排上漿壹下，再下油鍋煎，味道和嫩個程度會更好！我是土生土長的上海人！
正宗的上海本幫菜紅燒大排的做法，不論是配米飯還是配粉面，都可以叫妳有強烈的滿足感。說到上海本幫菜，大型食肉“動物”可能就會想到紅燒大排，那色澤紅亮。汁嫩鮮美，鹹中帶甜，酥爛入味，作為下飯菜還是用來配粉面都能給足妳滿足感。
要做好這道 美食 做法不難，輕松即可得，不相信嗎？請接著往下看。
上海紅燒大排的做法：主料： 豬大排4塊。
配料： 香蔥、生姜、雞蛋1個
調料： 蔥姜汁水30克、鹽、澱粉、生抽10克、蠔油10克、白胡椒粉5克、味精3克、白糖5克。
準備工作：
1、把豬大排先清洗幹凈後瀝水。
2、雞蛋打入碗中打散備用。
3、把蔥姜做成蔥姜汁水備用。
烹飪方法：
1、把豬大排平放在案板上，然後用敲肉錘把肉敲松散，兩面都要敲，敲好後再用平錘把兩面再敲上壹遍，敲打的目的是敲松肉的纖維，增大大排的面積，這樣即能使大排更入味，也能讓大排成熟更快。錘好後用刀在大排的周邊開上幾個小口子，這樣在炸制的過程中大排就不會卷起來。
2、把錘好的大排放壹大點的碗中開始腌制，先加入少量的鹽入底味，再加入蔥姜汁水去除肉腥味還有可以起到增香的作用，加入生抽增味，蠔油去腥增味，白胡椒去腥增香，白糖提鮮，然後給大排做做按摩，這樣可以讓大排吸進壹部分水進去，也讓肉更入味。按摩好後把打散的蛋液倒進去，繼續給大排按摩，蛋液可以起到讓炸出來大排的顏色更好看，也更香，還可以起到粘合劑的作用，可以把澱粉牢牢的吸附住。
3、加入適量的生粉攪拌均勻，攪拌好的的狀態應該是生粉變成壹種濃稠的糊狀包裹在大排的上面。拌勻後腌制10分鐘。用1個比大排更大的碗裝上小半碗幹澱粉，然後把腌制好的大排放進幹澱粉中進行拍粉，拍粉就是把大排的表面上再裹上壹層幹澱粉。拍好後不要馬上下鍋，先放置壹會。
4、有平底鍋的用平底鍋來炸最好，鍋內的油能沒過大排為宜，油溫4成熱時改小火，在炸制的時候多翻動，使其能均勻受熱，壹直把大排的兩面炸制金黃就可以起鍋。因為大排的面積比較大，現在家庭的鍋比較小，所以壹次只能容下1-2塊，不能貪求快而擠做壹鍋，這樣是做不出 美食 的。
5、起鍋加入少量的油，然後多用幾根蔥對半切好後放入鍋內，開小火先把蔥段讓油先煎壹會，煎出蔥香味，炸好的大排放在蔥段上，加水沒過大排，加入少量的生抽，少量的老抽，適合自己口味的白糖和適量的鹽，開大火把水燒開後加蓋轉小火15分鐘左右把大排燒透至入味，15分鐘後轉大火收汁，喜歡湯汁的可以留多壹點湯汁，不喜歡的可以稍微收幹壹點。然後就可以起鍋裝盤了。
技術問題。妳問我答：問：要選用什麽樣的大排更合適，如果沒有大排可以用其它部位的肉代替嗎？
答：豬大排就是豬的通脊，把肋骨切割成壹片壹片的大排，我們做紅燒大排選用帶骨的，帶筋肉的，並要稍微帶點肥肉的最佳。如果沒有大排那就用豬裏脊肉代替，把豬裏脊改刀成0.8厘米左右的大薄片。
問：我沒有敲肉錘怎麽辦？
答：如果沒有敲肉錘就用刀，用刀刃在大排上輕輕的敲肉從左到右，然後把大排轉90度，再從左到右敲上壹遍，敲完以後把大排反過來再按前面的方法來敲。這裏說的敲說明白壹點就是像我們剁肉餡壹樣，輕輕的剁，在肉的表面剁出壹層刀花來，剁完後用刀面在肉的兩面各拍上壹下，這樣就可以把剁出來的刀花拍爛，這樣就更容易入味了。
問：蔥姜汁水要怎麽做？
答：取生姜壹塊用刀拍散，香蔥6根用刀切成小段，把蔥姜放入碗內，加入10克的水和20克的黃酒，沒黃酒的就加料酒，然後用手稍微用點力把蔥姜捏爛，把蔥姜的汁水擠出來，擠好後放壹邊泡著備用。
問：拍完粉以後為什麽要放置壹會再炸？
答：如果拍完粉就下鍋炸的話很容易出現脫粉脫漿的現象，但是我們拍完粉後稍微放置壹會，裹在大排上的漿會把拍上去的粉濕潤，這樣拍上去的粉就會牢牢附著大排上了。
問：在燒這道菜時還需要註意些什麽？
答：在腌制的時候可以把腌制的時間加長，這樣更入味。在炸制的時候大排下鍋後先不要去翻動，等靠鍋底的這面定型後再翻另壹面，不要求快而開大火來炸，這樣外表可能焦了，大排的中間可能都還沒熟，所以盡量小火慢炸，這樣才能出精品，最後在收汁時的時間不宜太久。
什麽是本幫菜？本幫菜是我國的地方風味菜和別具江南風味的菜肴，有人叫滬菜或者叫上海菜，說簡單點就是上海的鄉土菜，本幫菜看起來油油的，色澤紅紅的，分量充足，醇厚鮮美的特點，本幫菜在烹飪手法上主要是以紅燒、生煸、蒸、滑炒、煨、重油、赤醬和糖為主，現在的人都講究 養生 清淡，本幫菜也在原來的重油赤醬趨的做法上慢慢的開始向淡雅爽口方向發展。
本幫菜都有些什麽有名的菜肴？本幫菜融合了上海周邊地區（蘇、杭、浙）的做法而形成了自己的特色體系，有名的本幫菜有草頭圈子、蝦子大烏參、紅燒禿肺、青魚下巴甩水、八寶雞、松江鈣魚、桂花肉、雞骨醬、糟缽頭等。
說到菜名可能很多人沒聽過，但上海菜系中有名的小吃那可是聲名遠揚，比如上海老大房糕、鴿蛋圓子、大壺春生煎饅頭、蟹殼黃、南翔小籠饅頭、四鮮烤麩、四季糕團、開洋蔥油面、五香豆、奶糖、梨膏糖等，這些妳都吃過幾樣呢？
結語：不喜歡甜味的朋友可以不加糖，喜歡辣的朋友可以加辣椒，喜歡醋的朋友可以加醋，做法不變，變的是根據自己喜好的口感來改變調味料，或者喜歡酥香的那後期就不要加水去煮，炸好出鍋就直接開吃，不論妳喜歡何種方式我覺得都好吃。
大排，上海人的最愛，做的好有點竅門的，說起來還是阿拉姆媽燒了最好吃再也吃不到了。
上海燒排骨不知道怎麽做，只曉得要加糖
餐廳做法和家常做法不壹樣