豬頭肉的鹵制方法（壹）——食材的預處理方法
1:浸泡。新鮮豬頭肉買回家之後，先用清水浸泡3-4小時，在浸泡過程中可以加點鹽在水裏，這樣血水出的更幹凈。在成都這邊，購買的豬頭肉都是切割好的，買回家可以直接浸泡。而有的地方是整豬頭售賣，拿回家需要自己剖開再浸泡。血水浸泡得越幹凈，豬頭肉的腥味越小，顏色也越好看。
2:清洗。豬頭肉浸泡好以後，用小刀將豬頭肉表面的細毛刮洗幹凈。在售賣過程中，無論妳味道多好，如果豬毛沒有清理幹凈，顧客看到了壹樣的倒胃口。所以，這個環節尤為重要。豬頭肉去毛也可以用火燒，只不過燒過的豬頭肉皮色不太好看，有點影響賣相。還有壹個方法可以去除豬毛，而且不影響皮色。在豬頭肉浸泡好以後，掛起來晾幹表面水分備用。再取高度白酒倒碗裏點燃，用筷子夾壹小塊碎布，蘸上點燃的白酒塗抹到肉皮表面，讓白酒在肉皮表面燃燒，這樣也可以燒掉肉皮表面的豬毛。這個方法不但可以去除表皮的豬毛，而且還有很好的去腥效果。
3:腌制。腌制是為了讓豬頭肉更好地入味。在腌制的時候，按照每10斤豬頭肉用鹽125克，香料粉10克，花椒10克，生姜片，蔥，料酒適量。具體做法是：先將鹽炒至微黃色，稍微晾涼壹下，放入香料粉和花椒，用鹽的余溫燙出香料粉和花椒的香味即可。在腌制豬頭肉時，先將料酒均勻的抹勻豬頭肉，然後將炒好的鹽均勻地抹在豬頭肉表面並碼放在盆裏，放入姜片，蔥，冬天腌制24小時，夏天腌制12小時。
4:焯水。腌制好的豬頭肉取出後用溫水洗幹凈備用。取不銹鋼鍋加入清水，放入生姜，料酒，蔥，下入豬頭肉，大火燒開轉中火焯水10-15分鐘，期間邊焯水邊用勺子撇去水面的血末。
5:焯水後的豬頭肉撈出鍋，放入清水中再次清洗幹凈，用鑷子拔盡殘留的豬毛，再用小刀刮掉嘴角白色的壹層皮，然後冷凍保存，隨鹵隨取。也有的鹵友在腌制後不焯水直接下鍋鹵制的，只是這樣的話，鹵水中的血末會很多，如果對鹵水的清理不到位，容易引起鹵水變質，尤其是夏天。
豬頭肉的鹵制方法（二）——香料包的配制方法
說起鹵肉用的香料配制方法，很多小白會覺得很神秘，很高大上。其實不然，鹵制豬頭肉所用香料都是市面上最基本、最簡單的香料。因為豬肉類本身肉香味較濃，所以並不需要太復雜的香料來提味。相反，如果香料使用過於復雜，其香料味反而會掩蓋了豬肉本身的味道。壹個吃不出肉香味的鹵肉，肯定是不合格的鹵肉。
在配制鹵肉香料包時，我們首先要搞清楚香料的特性以及它們在鹵肉中究竟起什麽作用？香料在鹵肉中的作用有兩個:壹是增加香味，二是掩蓋豬肉異味。理論上說，大多數的香料都同時具備增加香味和掩蓋異味的作用，只不過，因為香料品種不同，其自身的香味和異味也不同。比如八角，小茴香，桂皮等，其自身香味較濃，異味較小，所以在鹵肉中用量較大；而像山奈、白芷等，雖然自身香味較濃，但異味也較重，在配制香料包時，就要適當減少其用量，否則其自身的異味就會掩蓋住肉香味。這就是有些鹵友做的鹵肉藥味太濃的原因；再比如草果、草寇類，其自身香味較淡，異味卻較重，這類香料在鹵肉中的使用量也不宜太多。最後還有壹類香料屬於香味比較特殊的香料，如香茅草、丁香等，對於這類香料，使用量就特別少了。
大概的了解了這些基礎知識，那我們在配制香料包時就簡單多了。首先考慮香味濃，異味小的香料，如八角，桂皮，小茴香等，將這類香料作為料包的主香料來使用，同時用量也較大；其次加入壹些山奈，白芷，草果，草寇，白扣，香砂等，這類香料自身異味也較重，用量不宜太多；然後再加入香味比較特殊的香料，如丁香、香茅草等，使用量壹定要少；最後，為了減少豬頭肉的油膩感，可以加入壹些陳皮，利用陳皮的果酸來解除豬肉的油膩。這種簡單方法配制下來，基本就構成了鹵肉香料包的基礎骨架。對於家庭制作鹵肉，10多種香料足夠了。
豬頭肉的鹵制方法（三）——五香鹵水的制作方法
鹵肉所有的味道都需要鹵水來傳導。在家裏自己做鹵肉的時候，壹般都沒有老鹵水，所以需要我們自己做壹鍋新鹵水。下面分享壹下新鹵水的制作方法。
以新起壹鍋20斤鹵水計算（做得少，香料按比例縮減）：
香料配方:八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克。
1:老湯制作
新鮮豬腿骨5斤，母雞半只，老鴨半只，雞爪1斤。所有的原材料焯水後清洗幹凈放入鹵鍋內，加水30斤（熬好後大約20斤老湯），生姜100克，料酒50克，大火燒開，撇去浮末後轉小火熬制4小時，熬好之後，用濾網過濾壹遍，即得到約20斤老湯。
2:糖色制作
冰糖500克，開水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開中火，用鍋鏟不停翻動冰糖直至將冰糖炒化，這時接著用鍋鏟不停攪動糖色，當鍋裏的糖色泛起黃色的大泡時立刻轉小火，等鍋裏糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時快速倒入準備好的開水，小火熬制3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。
3:鹵油制作
用豬板油5斤，切成小塊下入開水中滾壹下水立即撈出鍋備用。另取炒鍋，倒入焯水後的豬板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生姜20克，大蔥20克，料酒10克，小火煉制到豬板油的油出盡，關火後撈出油渣和其他料渣即可。
4:鹵水制作
將香料裝入紗布袋，用溫水浸泡30分鐘，再用清水清洗兩遍備用。老湯燒開，放入香料包，加鹽300克，糖色300克，冰糖20克，雞精30克，花椒10克，幹辣椒5-6個，倒入之前做好的鹵油，小火熬制30分鐘即成鹵水。
熬好的鹵水靜置不動，中途切勿隨意攪動。需要鹵菜時燒開放入需要鹵制的食材即可。鹵肉用的料包，配壹次可以鹵制三次食材，三次以後更換新料包。鹵水保存得當，可以用很久。每次鹵肉時，鹵水需要沒過食材5厘米以上，如果鹵水不夠，需要添加新的老湯或者清水。
豬頭肉的鹵制方法（四）——鹵水的保存方法
對於大多數新手制作鹵肉來說，鹵水的保存是壹個老大難題，稍不註意就發嗖、發酸。所以，在如何保存鹵水這個問題上，確實需要下壹番功夫。
鹵水因為經常鹵肉，所以其中會殘留大量的肉渣、香料渣、血末等雜質，而這些雜質都是極易酸敗的物質，也是鹵水發嗖、發酸的罪魁禍首。所以，對於鹵水的清理尤為重要。下面分享壹下具體細節方法:
1:每次鹵完菜需要將鹵水裏的雜質用濾網打撈幹凈，防止肉渣壹類的在鹵水中酸敗，引起鹵水變質；
2:每次鹵菜之後，將鹵水表面的鹵油撇出來，然後撇掉那層黑色的血末，撇掉血末後，再將鹵油倒進鹵水，燒開後靜置不動；
3:鹵水在夏天需早晚燒開壹次，冬天壹天燒開壹次，燒開之後，靜置不動，切勿隨意攪動，也不能濺入生水；
4:存放鹵水的環境要通風透氣，夏天勿將燒開的鹵水鍋直接放在地面，因為鍋底和地面直接接觸，不利於散熱，這樣容易引起鹵水發嗖、發酸。如果非要將鹵鍋放地面，在鍋底墊上壹個鐵架或者磚頭；
5:每隔三天用紗布對鹵水進行壹次過濾，每周對鹵水進行壹次清洗。具體做法:將鹵水燒開，倒入少量冷水，鹵水中的血末會逐漸冒出來，這時用勺子貼著鹵水表面快速撇去冒出來的血末，這壹步要眼疾手快，等鹵水燒開，血末也就散掉了；如此反復清洗2-3次，鹵水會變得幹凈、清亮；
6:如果鹵水過於粘稠，可以用新鮮雞血倒入燒開的鹵水中，小火煮2-3分鐘，再過濾幹凈雪塊即可；
7:如果較長時間不使用鹵水，可以將鹵水冷凍保存。也可以在鹵水中加入比較多的鹽分，以此來讓鹵水保質，後期需要鹵菜時，兌水沖淡鹽分即可，這種的方法保存鹵水7、8天沒問題。
豬頭肉的鹵制方法（五）——豬頭肉鹵制技巧
首先，將制作好的鹵水燒開進行調味。因為豬頭肉的肉質較厚且肥肉占比較重，肥肉是不容易進鹽的，所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏鹹，這個鹹度用嘴巴嘗的時候，達到有點微微發苦的狀態。調制好鹽味以後，再加入少量的冰糖調味。加冰糖有兩個好處，壹是增加鹵肉的回味，二是降低鹽對舌頭的刺激感，使鹵肉吃起來味道柔和，沒有明顯的鹹度刺激。再就是加入壹些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同時兼具開胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。最後就是再加入壹味香料-----陳皮。我們都知道，豬頭肉肥肉偏多，吃起來較油膩，加入陳皮，正好利用陳皮所含的果酸味來降低豬頭肉的油膩感。至於用量，50斤鹵水加入30克陳皮較為合適；生姜用料控制在100克以內；料酒50克左右。還有最不能忘的就是香料包要記得放進鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣椒調味，以吃不出麻味和辣味為原則。
鹵制豬頭肉壹類的肥肉，壹般采用中火鹵制，目的是盡量多的讓豬頭肉出油，這也是減少豬頭肉油膩感的壹個小技巧。通常情況下，豬頭肉在焯水後，鹵制時間在1小時15分鐘左右。當然，這也不是固定的鹵制時間，因為每壹頭豬飼養的時間不壹樣，豬頭肉的老嫰也不壹樣，正常情況下，鹵制1小時15分鐘軟爛程度剛好。當然，確定豬頭肉是否軟爛，還是要靠經驗。壹般是用手指按豬頭肉帶皮的壹面，如果手指按下去軟軟的且有明顯的彈性，證明豬頭肉鹵熟了，且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的，則需要再鹵制壹段時間。
豬頭肉鹵制好以後，起鍋之前記得加入雞精調味，壹般來說，50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉，加雞精100--150克，加入雞精後3分鐘即可撈出豬頭肉。
豬頭肉因為鹵制時間較長，所以豬頭肉調色用的糖色不能壹次性加得太足。壹般情況下，豬頭肉下鍋的時候，不用調色，在鹵制過程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果壹開始糖色加得太足，很容易造成最後鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色的時間是在鹵制到7分熟以後，也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鐘以後，這時豬皮已經熟透，也是最容易上色的時候。這時候，可以根據豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況。豬頭肉在出鍋時，顏色淡點沒關系，因為在放置過程中，顏色還會氧化變深，這也是給鹵肉的顏色氧化變深預留了空間。
豬頭肉的鹵制方法（六）——鹵肉的上色技巧
鹵肉的上色，最常見的是使用糖色，而香料裏面最常見的可用於上色的有梔子、姜黃；其他還有紅曲米、紅曲粉等。
這裏先來著重說壹下糖色。關於糖色的炒制，網上有很多版本和說法。大多數偏向於糖色要炒嫰壹點，並且不能發苦。今天我就分享壹下我們實體店糖色是什麽樣的。其實要想糖色在鹵肉中達到最佳效果，炒制的時候還真不能炒得太嫩。以我們炒制糖色的標準是:糖色半苦半甜，嘗到嘴裏苦味和甜味並存，通俗說就是先苦後甜，顏色呈深紅色，也可以說是酒紅色。這樣的糖色在鹵肉中上色效果最好。如果糖色炒嫩了，甜味會偏重，同時顏色也太淡。這種糖色加在鹵水中，用量少了上色效果不好；用量多了，則鹵水發甜，影響成品口感。而如果糖色炒得太老，變成純苦味也不好，這種糖色加在鹵水中，不但會造成鹵水發苦，而且還會造成成品發黑。所以，炒糖色是個純技術活，關鍵就在火候的掌握。同時，炒糖色的時候，因為每個人所用的爐具、火候不壹樣，造成糖色的炒制方法也不可能有固定的時間和標準可參考。所以，這個只能靠自己不斷練習來積累屬於自己的經驗。下面附上糖色的炒制方法:
冰糖500克，開水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開中火，用鍋鏟不停翻動冰糖直至將冰糖炒化，這時接著用鍋鏟不停攪動糖色，當鍋裏的糖色泛起黃色的大泡時立刻轉小火，等鍋裏糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時快速倒入準備好的開水，小火熬制3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。
鹵肉中的上色對於糖色的使用有壹定的技巧，鹵肉過程中糖色不要壹次性加得太足，而要視鹵肉過程中顏色的深淺分批次少量加入。否則壹旦發現顏色太深，除了兌水，沒有別的辦法，而壹旦另外加水，鹵水中香料、鹽的使用量也會重新添加，這樣操作起來就太麻煩了。所以每壹次添加糖色宜少不宜多。
至於紅曲米和紅曲粉，不建議直接添加在鹵水中。如果直接加在鹵水中，最後成品的顏色會呈現淡紅色或者血紅色，這對於成品的顏色影響非常大，不但影響美觀，還影響銷售，顧客會誤認為是加的色素。不僅如此，紅曲米如果加在鹵水中，還會造成鹵水粘稠、發酸。所以我們需要正確掌握紅曲米和紅曲粉的使用方法。壹般情況下，紅曲米和紅曲粉可以在食材焯水的時候來使用，在鹵制之前給食材打個底色，這樣在鹵制的時候，上色就容易多了。而且成品也不容易變色。
梔子和姜黃，這個壹般是在鹵制黃色菜品的時候使用。如雞爪，鴨爪，雞翅壹類的食材，但盡管是需要黃色，鹵水中也不是單單的使用梔子或者姜黃，同樣需要以糖色來給鹵水調制基礎顏色。這樣，最後成品的顏色才不會顯得太生硬。
當然，根據每個地方對於鹵菜顏色的不同需要，我們也可以利用糖色和梔子、姜黃、紅曲粉等混合使用來調色。比如金黃色，用糖色和梔子混合使用；金紅色用糖色和紅曲粉混合使用；如果不是做醬鹵肉，但又需要醬紅色，可以把糖色加重壹點，這樣可以將鹵肉的顏色做成醬紅色。對於自己需要的顏色，大家可以多做幾次實驗，畢竟每個人所喜歡的顏色不壹樣，很難說多少量才是標準。只是有壹點，鹵肉上色切勿使用醬油、老抽壹類的調味品，否則很容易造成成品發黑的現象。
豬肉鹵制方法系列之七——如何做好鹵肉的口感
鹵肉的的味道和口感是兩個完全不同的概念，很多朋友並沒有完全理解這兩個要素。今天我就來詳細分享壹下。
鹵肉的味道是指鹵肉本身的鹽味、香味、回味等；而口感也是指鹵肉吃在嘴裏時該軟爛的是否軟爛；該脆嫩的是否脆嫩；該有嚼勁的要有嚼勁等等諸如此類。所以，嚴格來說，鹵肉中，味道和口感是兩個不同的概念。而口感的好壞，壹般是由火候來決定的。
關於“火候”，是指在鹵肉的鹵制過程中，所用的火力大小和時間長短。簡單說就是火力的大小和食材的加熱時間。至於火力大小和時間長短，這個不能壹概而論，不同的食材需要不同的火候和不同的鹵制時間。但在現實中，很多朋友在鹵肉的過程中都不會太在意火候這個問題，總認為不管火大火小，時間多久，只要把肉鹵熟就行。這就是為什麽有些鹵肉吃起來口感不好的原因。舉個例子:在我們鹵排骨、雞肉、兔肉等肉類時，如果用大火鹵制，鹵出來的肉就會又幹又柴，吃起來口感非常差。然而，盡管是這樣，我們有很多人還是不會在意火候這個細節，這是因為大多數人直觀上覺得火候太簡單，甚至簡單到可以忽略不計。也正是因為這個細節沒做好，才造成了各家鹵肉品質之間的巨大差異。
在實際鹵肉過程中，有些菜品吃起來要有脆感，如鹵鴨腸、鵝腸、鴨食管等；有些要軟糯，如鹵豬蹄、鹵肥腸；有些要有韌性和嚼勁，如鹵牛腱。當然，這裏所說的韌性和嚼勁不是嚼不動，而是嚼在嘴裏，牙齒能感覺到牛肉本身特有勁道。所有這些，都和火候有直接的關系，所以很多時候，同樣的食材，調料，步驟，每個人鹵出的菜品吃起來口感卻大不相同。正所謂沒有對比就沒有傷害，所以很多人會有這樣的疑問:自己在家鹵的肉為什麽總是沒有在外面熟食店買的好吃。這裏除去技術的原因，更多的就是火候的原因了。
說了這麽多，我也並不是就說火候有多麽的神乎其神，只是希望大家在做鹵菜時要多加重視火候，並掌握火候的壹些基本知識，然後在平時的鹵肉過程中多加註意，該用中火就用中火，該用小火就用小火。下面就來說說火候的基本知識：
火候分類：
簡單的可以分為四種：大火、中火、小火，文火。
大火：水燒沸後，水面有大面積（80%-90%）水泡持續翻滾，這個水沸狀態，我們稱之為大火。
中火：水燒沸後，水面有小面積（30%-40%）水泡持續翻滾，這個水沸狀態，我們可以稱之為中火。
小火：水燒沸後，水面有小面積（5%-10%）水泡持續翻滾，這個水沸狀態，我們可以稱之為小火。
文火：水燒沸後，將火力控制到最小，以水面少量冒魚眼泡的程度，我們稱之為文火。
在實際的鹵肉操作過程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火壹般是用於焯水的時候或者食材剛下鍋時需要大火燒開。其他時間壹般都在中火、小火、文火之間選擇。通常情況下，鹵制脆嫩口感的食材需要大火，如鴨腸、鵝腸等，鹵制這類食材，火要大，時間要短。鴨腸、鵝腸下鍋10來秒鐘即可出鍋，這樣能最大限度保持食材的脆嫩；鹵制油脂含量高的肉類食材需要中火鹵制，目的是讓食材盡量多的出油，這樣吃起來口感才不會感到油膩。如豬頭肉、五花肉等；而鹵制不含油脂類的食材則需要小火鹵制。如雞爪、鴨腳、雞翅、鴨翅、鴨胗、鴨頭等；鹵制瘦肉類的食材壹般是前半段時間小火鹵制，後半段時間文火鹵制。如排骨、雞肉、牛肉、兔肉等。鹵制這類食材時，先用小火將其鹵熟，然後用文火鹵制到軟爛，並且能讓食材更好的入味。瘦肉類的食材如果使用大火或者中火鹵制，會讓食材加速脫水，導致鹵熟的成品發幹、發柴。所以，在鹵肉的時候，壹定要重視火候這個細節，避免因火候的原因導致鹵制的成品口感出現偏差。
豬肉鹵制方法系列之八——如何正確使用香料
在鹵肉過程中，香料如果處理不好，會導致鹵水發黑，鹵肉顏色變深，鹵肉藥味重等現象發生，下面詳細分享壹下鹵肉時如何正確使用香料。
1:篩選。在購買香料時要認真仔細的篩選。絕對不能購買發黴、有黑斑、顏色明顯不正常、香味很淡或者無香味的香料。對於那種顏色艷麗、聞起來有刺鼻的味道且帶輕微酸味的香料要慎買，很可能是硫磺熏過的。還有壹些黑心賣家，香料受潮發黴後重新洗洗曬幹再賣。但無論怎麽洗，總會留下壹點點黴變的味道，且香料的香味很淡甚至沒有香味。同時表面看起來幹癟癟的，不飽滿，沒有油潤感。當然這些鑒別方法需要壹定的經驗。對於不經常接觸鹵肉的新手來說，購買香料時最好去生意比較好的大商鋪購買。他們生意好，貨品周轉快，存放時間相對較短，香料的質量也相對有保障。
2:粉碎。在鹵肉時，香料究竟是整塊使用還是粉碎使用，這個問題從來沒有統壹的標準。但我們傾向於粉碎使用。首先所有的香料體積大小不壹，質地軟硬不同。如果同時下鍋的話，會造成出香速度不同。如八角，桂皮，肉蔻，草果等，壹般下鍋20分鐘後才會開始出香味，而小茴香，香茅草壹類，下鍋3分鐘即可出香味。如果鹵制的食材是時間較短的壹類，如雞爪，雞翅尖，鴨腳等，可能還沒等大塊香料出香味，食材都該出鍋了。這樣就會造成偏味的現象。而如果我們將大塊的香料粉碎來使用，則會很好的避免這個問題。因為粉碎過後，所有香料體積大小幾乎相同了，那麽相應的，它們的出香速度也就趨於同步了。當然，究竟怎麽用，這個看各人的做法，我這裏只是壹個建議。如果要整塊使用，建議大塊香料先下鍋煮20分鐘，再下其他小塊香料，然後再下食材鹵制。如果是鹵制用時較長的食材，如豬頭肉，豬蹄，牛肉壹類，則可以不這樣區分。
3:浸泡。香料在入鹵鍋前需要我用熱水浸泡半小時以上，以去除香料的藥味。香料屬於藥食同源的食材，所以大多數的香料除了有香味同時還兼具有藥味。而且根據香料產地不同，質量不同，其味道也有所差別。為了減少香料的這種藥味，我們在使用前就需要先用熱水將香料做浸泡處理，以此來避免鹵出的成品鹵菜藥味重。同時香料在運輸，儲存，售賣等過程中都會有雜質和灰塵混雜其中，通過浸泡也能將這些雜質和灰塵洗掉，保持鹵水的幹凈。最重要的是浸泡後能夠去掉香料自身攜帶的部分黑色素。我們知道，香料大多數都是帶色的，甚至有些香料黑色素還偏重，如草果、排草、草寇、丁香等。這類香料所含黑色素較重，直接加在鹵水中會導致鹵水慢慢變黑，從而導致鹵肉成品顏色無光澤，發黑、發暗。不信大家可以看看浸泡香料後的水，不但是黑色的，而且底部還沈澱了很多的灰塵和沙粒。所以，香料的浸泡是鹵肉環節中非常關鍵的步驟，壹定不能省略。
豬頭肉的鹵制方法（九）——影響鹵肉香味的因素有哪些
在大多數鹵肉小白的眼裏，總覺得只要有壹個好的配方就萬事大吉了。所以總有人花高價去購買壹些所謂的”祖傳秘方“，等拿到手壹鹵肉才發現和自己想象的味道差太遠。其實，做鹵肉，影響其香味的因素太多，即使同樣的配方每個人做出來的味道也會不壹樣，更何況，大多數人還沒有經過系統和專業的學習。今天我就來和大家分享壹下影響鹵肉香味的因素有哪些。
1:食材質量。好食材才能做出好味道，這是恒古不變的道理。就比如壹塊已經變質發臭的肉，任妳廚師技術多高超，調料用得多高檔，壹樣做不出壹盤美味的菜品。鹵肉的香味最重要的來源就是食材的本味。壹款鹵肉，如果吃不出肉香味還能叫鹵肉嗎？所以，在我們購買食材的時候，壹定不能貪圖便宜而購買劣質食材，能買新鮮的就絕不買冷凍的。
2:香料質量。好的香料即使用過三、四次，依然能聞到香料的香味，而如果是劣質香料，即使頭次使用，香味依然不足。比如鹵肉中使用最多的八角，其質量相差就很大。壹般挑選八角，要選香味濃郁，自然陰幹，顏色呈紅褐色，無刺鼻氣味，顆粒飽滿的較好。而那些顏色看起來很鮮艷的，壹般都是硫磺熏過的。而還有壹些看起來幹癟癟的八角，多是次品或者受潮黴變了，又用水洗洗曬幹再次出售，這樣的八角由於香味已經非常淡甚至沒有香味了，用來鹵肉也就沒有香味可言了，更不可能再有增香效果了。所以，挑選香料時壹定要註意識別香料的質量，別為了壹點蠅頭小利而毀了壹鍋鹵肉。
3:鹵水質量。鹵水是給鹵肉傳導鹽味、香味的主要媒介。鹵水質量的好壞直接決定了鹵肉味道的好壞。鹵水壹旦變質壞了，所有的香味也就蕩然無存了。所以平時對於鹵水的保養和清理壹定做到嚴格細致。任何情況下的發酸、發嗖都不能用再使用，直接倒掉重做新鹵水。關於鹵水如何保養和清理，之前的文章有分享，不會的朋友可以翻閱，這裏不再贅述。
4:鹽味。我不止壹次說過“鹽是百味之王”。壹鍋吃起來寡淡無鹽的鹵肉，任妳放再多的香料也是無法提現其香味。太淡，肉的腥味就非常突出，而太鹹，則壓住了其他所有的味。所以，鹽度的把控，在整個鹵肉過程中是最重要的環節，它的作用甚至超過了香料配方。但是，做鹵肉有壹個“潛規則”，那就是在我們拿不準鹽味的時候，寧願讓它稍微鹹壹點，也不能太淡了。總之壹句話:適中的鹽味才最能突出鹵肉本身的肉香味。
5:火候。有人可能會說，火候就是將肉煮熟，它和香味有什麽關系呢？其實，火候的大小直接決定了鹵肉口感，而鹵肉嚼進嘴裏的口感如何，又決定了鹵肉香味的濃淡程度。所以，千萬不要忽略了這個細節。比如鹵豬蹄，就需要軟糯的口感，這樣吃起來才濃香四溢，滿口留香；而鴨腸則需要脆嫩的口感，吃起來不韌不綿，香脆爽口。前者需要小火慢鹵，壹般需要幾個小時；而後者需要大火快撈，20秒鐘就可以搞定。在整個鹵肉系列中，90%的肉類食材都需要小火慢鹵。
鹵肉是壹門系統的技術，每壹個細節的處理都會對最後的成品香味造成影響。所以，要想壹鍋鹵肉好吃，就必須要做好鹵制過程中的每壹個細節，每壹個程序