2.鹹鮮果汁。取壹個碗，加入1勺醬油、1勺香油和1勺花椒油，然後加入1勺糖、2勺鹽和2勺醋拌勻。這種醬料多用於涼拌素菜。
涼拌的關鍵是配料！大廚教妳10秘制食材和9道食譜。趕緊收起來。
3.酸辣汁。1勺鹽，1勺香油，1勺花椒油，2勺辣椒油，3勺糖和3勺白醋。註意:妳必須在酸辣醬裏多放些糖。
4、蔥油收汁。將蔥花和鹽放入碗中拌勻，將熱油澆在洋蔥上，然後加入八角、草果、茴香、洋蔥、味精和香油。適合搭配蔬菜和肉類，例如蔥油雞肉和蔥油生菜。
5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺醬油、1勺香油、1勺花椒油。壹般做涼拌肉菜的時候會用香辣醬。
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6.糖醋汁。將少許生姜和胡椒放入水中煮壹會兒，然後取出，加入糖煮至溶解，然後從鍋中取出，冷卻，然後加入醋，少許鹽和香油拌勻。糖醋汁壹般用於拌蔬菜，如糖醋藕片、糖醋蘿蔔等。
7、蒜汁。將大蒜打成蒜泥，加入鹽、味精、香油和鮮湯拌勻。這種醬料既適合素食也適合素食，例如大蒜海鮮和大蒜豆。
8.醬油。它是由醬油、香油、雞精和鮮湯制成的。汁是紅色、黑色和鹹的，它用於混合或蘸肉配料，如醬油雞和醬油肉。
9.蝦油汁。原料是蝦籽。做法是先將蝦籽用香油煎熟，然後加入鹽、味精、香油、紹興酒、鮮湯等調味料燒開。成品呈白色，鹹香可口。適合搭配素菜，如蝦油冬筍、蝦油雞片等。
10，蟹油汁。配料是熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹興酒和鮮湯。蟹黃的制作方法與蝦油汁的制作方法相似。蟹黃用植物炒過，然後用調料煮過，呈橙色，有鹹味。它經常被用來搭配肉類菜肴，如蟹油魚片和蟹油鴨胸。
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以下是壹些涼拌菜加工秘籍，是廚師多年總結的好方法，希望對妳有所幫助:
1、涼拌菜用糖醋時不能放味精雞粉，因為糖醋雞中的味精會產生谷氨酸二鈉，從而會產生酸味，所以除了糖醋外，還要加點鹽。比如老醋花生等等。
2、鹵味醬肉不能10成熟。醬鹵大多是動物性食材如肘子、牛筋、豬頭肉等。如果是全熟的，泡幾個小時就不能吃了，基本都爛了。所以這個涼菜七八成熟就可以了，然後泡壹晚上就剛剛好。
3.用新鮮蔬菜做涼菜不要太早。