皮蛋就是用雞蛋或者鴨蛋做的。
定義：皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋制品，在國內被廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。
功效：皮蛋不但是美味佳肴，還有壹定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。
食用人群：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。松花蛋裏面還含有鉛，兒童最好少吃。
食用事項：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。
用法用量：食用松花蛋應配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮後食用
保存事項：皮蛋不宜久放，也不宜冰箱保存。皮蛋是用堿性物質浸制而成，蛋內飽含水分，若放在冰箱內貯存，如果溫度太低，水分會逐漸結冰，從而改變皮蛋原有的滋味。而且，低溫還會影響皮蛋的色澤，容易使皮蛋變成黃色。所以，冰箱內不宜存放皮蛋。
制作方法
原料準備：
主料:土雞蛋50個或者土鴨蛋50個（個數只做參考）
輔料:鹽150克；石灰粉400克；純堿100克；草木灰1300克；水2000克；黃泥60克；糠1000克；芝麻油適量；辣椒油適量；姜汁5克；醋15克；醬油5克；薄荷200克 。
制作步驟
找壹個舊盆，將石灰粉，純堿，草木灰，水，黃泥和食鹽按上面的比例拌勻。
將雞蛋或鴨蛋放入盆中，使混合物均勻裹滿表面。
放入糠中均勻裹滿表面。
把弄好的雞蛋或者鴨蛋輕輕放入缸中，儲存。壹般兩個月後成熟出缸。
將表面洗凈，剝皮，切塊。這是成熟後的鴨蛋。
這是成熟後的雞蛋。
擺盤，加入薄荷調味。
加入醬油和醋，淋上芝麻油和辣椒油即可。
小貼士
1.成熟後的皮蛋，如果蛋黃有青色出現，證明雞或鴨有食用人工飼料（像圖中雞蛋所示），若為黃色，則證明雞活鴨是食用純糧食長大，這是長輩們的經驗。
2.制作皮蛋時，要戴上手套，因為石灰接觸時間長會燒傷皮膚
3.用鴨蛋做的皮蛋比用雞蛋做的口感更好壹些，更有嚼勁。