在研究烹飪與烹調方法之前，首先應明確這兩個概念之間的區別。人們常常把烹飪與烹調混為壹談，這是不恰當的。這兩個概念各有各自的含義，必須嚴格區分開來。那麽什麽叫“烹飪”呢?“烹’’是煮的意思。“飪”是熟的意思。 “烹飪”壹詞有狹義和廣義的解釋。狹義的解釋，是煮熟食物；廣義的解釋是泛指各種飯菜的制作。簡單地說： “烹飪”，是指壹切食物(包括主、副食)由生變熟的整個過程。而原料的選擇、初步加工、切配等都是為“烹飪”做準備的，為“烹飪”服務的。所以，從原料選擇、初步加工、切配開始，再根據各種不同制品的不同要求，進行各種不同的操作，形成壹個體系，這就叫做“烹飪”。相對說來， “烹調”的含義就窄得多了。簡單地說： “烹調”是指副食品加工而言，是副
食品加工的簡稱。烹與調是菜肴制作密不可分的兩個環節。 “烹”就是加熱處理，就是火候；“調”，就是調味。因此，“烹調”是烹飪學中的壹個重要組成部分。
要素：
1，具有營養價值。
2，具有良好的口感和口味。
3，具有食用安全性。
鹽的分類：
原鹽
利用自然條件曬制，結構緊密，色澤灰白，純度約為94%的顆粒，此鹽多用於腌制鹹菜和魚、肉等。
精鹽
以原鹽為原料，采用化鹽鹵水凈化，真空蒸發、脫水、幹燥等工藝，色潔白，呈粉末狀，氯化鈉含量在99.6%以上，適合於烹飪調味。
特種食鹽
低鈉鹽
普通食鹽中，鈉含量高，鉀含量低，易引起膳食鈉、鉀的不平衡，而導致高血壓的發生。低鈉鹽的鈉、鉀比例合理，能降低血中膽固醇，適於高血壓和心血管疾病患者食用。
加碘鹽
加入壹定比例的碘化物和穩定劑的食鹽。為防治碘缺乏癥，在普通食鹽中添加壹定劑量的碘化鉀和碘酸鉀。這是壹種最科學、最直接、最有效、最簡單、最經濟的防治碘缺乏癥的補碘方法。是主要為缺碘地區居民補碘而研制的，可防治地方性甲狀腺腫、克汀病。食用加碘鹽中國規定碘缺乏癥病區食鹽加碘的濃度為：1/50000 ～1/20000;聯合國世界衛生組織向病區推薦1/100000濃度的碘鹽；聯邦德國碘鹽的含碘量為1/250000，是世界上碘鹽濃度最低的國家；美國碘鹽濃度為1/10000,是世界上碘鹽濃度最高的國家。
加硒鹽
硒是人體微量元素中的“抗癌之王”。加硒鹽則是在碘鹽的基礎上添加了壹定量的亞硒酸鈉制成的。硒同樣也是人體必需的微量元素，它具有抗氧化、延緩細胞老化、保護心血管健康及提高人體免疫力等重要功能，同時硒還是體內有害重金屬的解毒劑。動物的肝、腎以及海產品都是硒的良好來源，而植物食品的硒含量受產地、水土中硒含量的影響，差異很大。中老年人、心血管疾病患者、飯量小的人，可以選擇加硒鹽。加入壹定比例的硒化物的食鹽。對防止克山病、大骨節病有壹定療效。中國生產的加硒鹽，含亞硒酸鈉15/1000000。
加鋅鹽
用葡萄糖酸鋅與精鹽均勻摻兌而成，可治療兒童因缺鋅引起的發育遲緩、身材矮小、智力降低及老年人食欲不振、衰老加快等癥狀。 鋅是“生命之花”。加鋅鹽是以碘鹽為原料，再按照國家標準添加了壹定量的硫酸鋅或葡萄糖酸鋅制成的，有利於兒童健腦、提高記憶力以及身體的發育，對預防多種因缺鋅引起的疾病有很好的效果。鋅作為壹種人體必須的微量元素，對人體的生長發育、細胞再生、維持正常的味覺和食欲起重要的作用，還能促進性器官的正常發育、增進皮膚健康、增強免疫功能。鋅主要存在於動物的肉和內臟中，堅果和大豆等食品中鋅的含量也較豐富，而蔬菜、水果和精白米面中含量較低。壹般提倡攝入平衡的膳食，依靠天然食物來補充鋅。但是，身體迅速生長的兒童、妊娠期的婦女、進食量少的老年人、素食者等人群都有可能體內鋅含量缺乏。加鋅鹽可以供上述人群食用。
補血鹽
即加鐵鹽。鐵元素含量達到8000ppm左右的食鹽。通常往食鹽中加入適量硫酸亞鐵等鐵強化劑獲得。加鐵鹽供缺鐵性貧血病人食用。用鐵強化劑與精鹽配制而成。缺鐵性貧血與碘缺乏病、維生素A缺乏並列為世界衛生組織、聯合國兒童基金會等國際組織重點防治、限期消除的三大微營養素營養不良的疾病。我國缺鐵性貧血發病率很高，強化鐵鹽添加了壹定量的含鐵化合物，可用於預防人體因缺鐵而造成的缺鐵性貧血，提高兒童的學習註意力、記憶力以及人體的免疫力，適用於鐵缺乏人群，尤其能滿足嬰幼兒、少年、婦女、老年人對鐵的需要。加鐵鹽的主要成分是：鐵含量為600—1000毫克／千克，含碘量不小於40毫克／千克。
加鈣鹽
我國3次全國營養普查結果表明，人們飲食普遍缺鈣壹半左右，兒童、孕婦、老年人缺鈣更為嚴重。加鈣鹽是在普通碘鹽的基礎上按比例加入鈣的化合物制成，適用於各種需要補鈣的人群，可以預防骨質疏松、動脈硬化，調節其他礦物質的平衡以及酶活化等。加鈣鹽的主要成分是：鈣含量為6000—10000毫克／千克，含碘量不小於40毫克／千克。
防齲鹽
在食鹽中加入氟化鈉等氟化合物，使氟元素達到100～250ppm的食鹽。適用於低氟地區，對齲齒有壹定的療效。適用於小兒、青少年食用。
維B2鹽
在精制鹽中，加入壹定量的維生素B2（核黃素），色澤橘黃，味道與普通鹽相同。經常食用可防治維生素B2缺乏癥。經常患口腔潰瘍的人，體內可能缺乏維生素B2，吃點核黃素鹽(維生素B2鹽)可以改善這壹情況。核黃素鹽中的核黃素對人體能量代謝過程也有著重要的意義，並能促進生長發育。維生素B2主要存在於動物性食品中，如果經常吃素，有可能缺乏。維生素B2呈黃色，易溶於水，進入人體後如果有多余的量，會從尿液中排出，不存在攝食過量而中毒的問題。
海群生鹽
按壹定比例摻拌海群生原粉的食鹽。有防治絲蟲病的功能。
低鈉鹽
我們平時吃的普通碘鹽其主要成分氯化鈉的含量高達95%以上，鈉離子能增強人體血管表面張力，容易造成人體血流加快、血壓升高。那高血壓患者怎樣既保證口味、又少攝入鈉離子呢？低鈉鹽就是根據人體需要，適當降低食鹽中的鈉含量，增加鉀、鎂含量的新型食鹽。低納鹽是以碘鹽為原料，但氯化鈉含量降低到65％以下，再添加了壹定量的氯化鉀和硫酸鎂制成，主要供患有腎臟疾病、高血壓、心臟病等需要限制鈉鹽的特殊人群食用。低鈉鹽可調整體內鈉、鉀、鎂離子的平衡，對防治高血壓和心血管病具有壹定的療效。由於氯化鉀和硫酸鎂也帶有少許鹹味，而且鉀和鎂也是人體必需的常量元素，它們對心臟的健康有重要意義。近年來，世界衛生組織提倡全民食用低鈉鹽。中國生產的低鈉鹽，含 NaCl65％，KCl25％，MgSO4·7H210％。世界各國生產的低鈉鹽品種較多。美國的低鈉鹽含NaCl50％,KCl50％。芬蘭在1985年研制成功壹種新型的低鈉鹽,含NaCl57％、KCl28％、MgSO412%，還有 2％的氨基酸α-細胞溶素。這種細胞溶素除有調味作用外，還有減少心肌梗塞和腦血栓作用。
風味鹽
在精鹽中加入芝麻、辣椒、五香面、蝦米粉、花椒面等，可制成風味別具的五香辣味鹽、麻辣鹽、芝麻鹽、蝦味鹽等，以增加食欲。
營養鹽
是近年新開發的鹽類品種，它是在精制鹽中混合壹定量的苔菜汁，經蒸發、脫水、幹燥而成，具有防潰瘍和防治甲狀腺腫大的功能，並含有多種氨基酸和維生素。
平衡健身鹽
海水中的無機鹽鉀、鈉配比與人體血液中的礦物質基本相同，並含有壹定量的鎂元素，從海水中提取這些有益物質，加入精制鹽中，可滿足人體對多種礦物質的需求，以達營養平衡、健身去病之目的。
自然晶鹽
自然晶鹽以海鹽為原料制成，保持了海洋中與人體最接近的組成成分，特別是保持了無機鹽類和富含鉀、鈉、鎂、碘等海洋生命元素，顆粒呈晶體狀，更適合於沿海地區人群食用。經國家批準，廣東為全國獲準生產自然晶鹽的兩個省份之壹，早年在部分沿海地區試銷時受到廣大消費者的歡迎。
雪花鹽
以優質海鹽為原料，采用目前國際上最先進的特殊工藝加工而成，鹽質具有天然純凈、疏松速溶等特點，色澤潔白，含有多種人體必需的礦物質和營養素，是普通碘鹽中最高檔次的品種。目前，美國、加拿大、日本、韓國、澳大利亞等發達國家正在流行食用雪花鹽。
鹽的作用：
使菜點具有鹹味，以增加風味。
突出鮮味的作用
使蛋白質凝固作用
解膩作用
殺菌防腐作用
在面點制作中起改善成品色澤作用
在面點制作中起到調節發酵速度的作用
可作為傳熱介質。
用火的起源：
人類使用火之後，可以取暖、驅趕野獸、吃熟食既營養又衛生 ，減少了疾病的發生，火的發現也促進了人類對自然的認識 。還有火可以提煉金屬 打造生產生活工具， 促進了農業生產， 加快了人類社會的發展 。但並不代表人類文明的開始。
人類文明，在人類學和考古學中，文明也可以指有人居住，有壹定的經濟文化的地區，例如兩河文明、黃河文明。也可以指文化類似的人群，例如基督教文明、儒家文明。文明出現的判定標準，主要是城市（人群聚集）的出現，文字的產生，國家制度的建立。文化變遷對於文明的產生有很大的作用。農耕方法的改變，勞動的分化，統治階級，也就是中央政府的出現以及社會階層的出現都是文明產生的重要特征。
烹飪的主要內容：
烹飪原料學的要領及研究內容壹、烹飪原料學的概念烹飪原料學,是研究烹飪原料的種類、性質、功能及應用價值的科學.烹飪原料是烹飪的物質基礎.壹切烹飪活動都是以烹飪原料為加工對象而展開的.烹飪質量的保證,烹飪作用的發揮,烹飪效果的產生和烹飪目的實現,烹飪原料都起著關鍵的作用.我們的祖先在應用烹飪原料方面積有豐富經驗.現在,需要我們逐步深入地認識和研究烹飪原料的自然屬性和應用原理,使之形成系統的學科知識.二、烹飪原料學的研究內容烹飪原料學研究包括以下的內容：關於烹飪原料的品種、數量、分類,以及地理分布、生產狀況、名特產品和供應情況等；關於烹飪原料的組織結構、性質,烹飪應用的性能、特點、質量以及用途、用法等；關於烹飪原料的成分、功能,經過烹調加工成各類食物經人們食用以後的作用、效果；關於烹飪原料的發展過程、變化趨勢與拓展諸問題.其中,烹飪原料的性質、功能以及食用後的作用與效果,是本課程研究的主要內容.特別是烹飪原料在烹調過程中所產生的變化機理,應當作為重點內容來研究.
特征：
養助益充
養、助、益、充這些概念，最早見於《黃帝內經·索問》:“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補精益氣。此五者，有辛酸甘苦鹹，各有所利:或散，或收，或緩，或急，或堅，或軟;四時五藏，病隨五味所宜也。”由於其中包容了中國醫學中陰陽平衡、臟腑協調、性味和諧、因異制宜等營養攝生觀點，故被視作古代的平衡膳食學說;還因為它符合中國的國情、民情和養生健體要求，沿用數千年之久，所以不少學者又認為:谷、果、畜、菜的有機結合，組配入撰，正是中國的傳統膳食結構。
這裏，“五谷為養”指的是稻、麥、豆、黍等糧食，能養五臟之真氣，“益脾健胃，百福所基”，故“得谷者昌”。“五果為助”系指各種鮮果、十果和硬果，能佐助五谷，使營養平衡，即李時珍所指出的“輔助粒食，以養民生”。“五畜為益”是指牛、羊、豬、狗等動物性食料，能增進健康，“生鮮制美，膾炙人口”，可彌補素食之不足。“五菜為充”是指各種蔬菜，能充實人體所需的維生索、礦物質和粗纖維，“輔佐谷氣，疏通奎滯”;並日_古人還認為“菜根不厭，百事可為”。
在這壹思想指導下，中國烹飪歷來講究烹調原料的組配，如飯配菜、葷配索、點心包餡、面加躁子、葷菜索炒、索菜葷炒、“每食不用重肉”、節假日“開葷”、飯前吃蜜脯、飯後備水果等。更值得註意的是，大多數中國菜都不是壹種原料制成的，而是兩種、三種、四種乃至更多種，如“全家福”、“羅漢齋”、“龍虎鬥”、“佛跳墻”之類，這樣，營養平衡的思想就直接落實到每壹盤菜中，顯然，這對養營攝生是有利的。
另壹力壹面，中國傳統上非常重視食醫結合。早在先秦，醫生和廚師已配合默契，藥品與食物常常壹致;後來食與醫雖然分了家，但是飲膳仍以醫學作指導，醫家也多用食力壹來治病。特別是古醫學的藥物炮制、飲食潔凈、偏嗜八戒、調味五禁、食物中毒、季節進補等學說，都曾被菜譜食經直接或間接地吸收，充實了烹飪理論的內容。所以中國烹飪選料歷來註重藥食兼用的吃潛動植，將它們的根、莖、葉、花、果與皮、肉、骨、月旨、臟巧妙搭配，以達到既可滿足食欲、滋辛「身體，又能療疾強體、養生延年的目的。這又是壹種特殊意義的養、助、益、充，同樣符合中醫的養營攝生理論。中國烹飪中以藥入撰的菜品(如燕窩粥、人參雞、蟲草金龜、構祀鴨子)倍受青睞，道理即在於此。
二、五味調和
有些美食家曾把壹些國家的肴撰進行過形象的比較，說法國菜是鼻子的菜(重香)，日本菜是眼睛的菜(重色)，中國菜是舌頭的菜(重味)，美國菜講時髦(變化快)，蘇俄菜講實惠(份量足)，上耳其菜、非洲菜和印度菜講戒律(宗教影響大)。這種說法雖不全面，但有某些道理，它點破了這些菜種的特征和迷人的奧秘所在。
中菜重“味”，源自中匡!哲學中的五行學說。原始五行說把自然現象和人的活動歸結為水、火、木、金、上五種物質元索，並把飲食歸於上的範疇(因為動植物大多依賴上地而生長)。五行學說認為:水、火、木、金、上在口味上的屬性分別是鹹、苦、酸、辛、甘，合稱五味，五味要受五行統轄。烹飪者要使五味調和，從差異到平衡，就必須掌握好“調”的本領，以達到“和”這壹飲食的審美極致。先民還根據五行學說，規定飲食季節性應當與五味、五行相吻合，這就是“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多鹹、調以滑甘”了。
中菜重“和”，還與儒家中庸之道和古典哲學、美學的最高境界有關。“和”的實質，就是持中、協調、適度、節制。體現在飲食上，便是菜肴的軟硬、甜鹹、厚薄、大小、生熟、冷熱、葷索、濃淡等對立因索的恰當統壹;色、香、味、形、器、名、時、療的相成相濟;加熱量與施水量的適當均衡等。其中，味的調和又至關重要，《昌覽·本味》便明確提出八條標準:“久而不弊，熟而不爛，甘而不咪，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩(奄月昔制品不變質，垠燉食品不走形，加糖不能甜過分，調醋不能酸太濃，下鹽不能鹹澀口，加辣不能太嗆喉，湯要清鮮汁不淡，肉要肥美不膩人)”。這都是把“五味調和”作為生活審美中的壹種格調、 壹種境界、壹種美感、壹種享受來追求的。
中國菜把“五味調和”放在菜品制作和質量鑒定的首位。故而古代強調時序、適口和本味，現今重視爽口、開胃和暢神。根據“口之於味，有同嗜焉”的飲食審美普遍法則，歷代名廚主張鮮鹹為主，少用調料，物盡天然，返樸歸真，盡量顯現原料的天生麗質，崇尚清淡;根據“物無定味，適口者珍”的飲食審美特殊要求，各地巧師又靈活運用味、料、刀、
勺、水、火、器、爐等要索，對菜品質感施加積極影響，使之入鄉隨俗，因人、因事、因時、因地而變，力求達到“-菜壹格、百菜百味”的極致。所以，味的用料廣;味型變化多;調味力壹法細;味覺的層次感深;註重顯現主料之味質樸的內涵;味的豐美性、差異性與獨特性的辨證統壹;味與鄉風民俗、宗教信仰、民族習性結合;味的因時而異、因地而異、因席而異、因人而異;品味後的余韻悠長以及按風味給菜系定性等，都是中國烹調工藝的精髓，中國菜品的靈魂。
三、奇正互變
中國烹飪是變化之學，創新之學。壹力壹面烹飪中存在辨證法，有著對立統壹的關系;另壹力壹面烹飪法則裏有正格也有變格，能夠以不變應萬變，把握臨竈主動權。
烹調中的辨證法，表現在許多地力壹。例如選料中的葷與索，刀口上的大與小，加熱時的水與火，調味中的濃與淡，質感上的綿與脆，排菜中的冷與熱，這都是烹調內部矛盾的反映，它規定菜品的屬性。還如烹調原料與烹調工藝是內因與外因的關系，內因是成菜的基礎，外因是成菜的條件，外因通過內因而起作用，促使原料內部矛盾轉化，從而產生理想菜品。再如烹調還須處理好壹般與特殊的關系，象對於臭味，絕大多數菜品是千力壹百計加以排除，而屯溪臭鱺魚、長沙臭幹子卻是極力使之強化。至於肯定否定規律，在烹調中也比比皆是;否定壹種舊菜，肯定壹種新菜，標誌著烹調工藝的進步;不斷地否定，不斷地肯定，促進飲食文化的繁榮。
再就烹與調來分析，也是如此。烹是加熱的過程，主要表現為量變;飪指菜品成熟，著重說明質變。而眾多烹調方法的區別，則明顯體現在加熱量與施水量的“度”上，故而原料是否“抗烹”和熱能的大小，應是制菜中的主要矛盾。至於“調”，也應突出主料、主味和主要的調味力壹法，這是矛盾的主導力壹面，不論是采用對流調味、擴散調味、滲透調味、使呈味物質遇熱化學分解，還是循序漸進和壹錘定音，都須遵循質量互變的規律，控制佐料的“度”，並與加熱、施水巧妙結合，應付裕如。
所謂“正格”，就是通行的廚規，它能以簡馭繁，舉壹反三，普遍適用。象采購原料審慎挑選，初步加工料盡其材，綜合利用;切削配菜註意營養，操作過程講究衛生;著油施水洽當均勻，靈活使用爐竈與傳熱介質;正確控制水溫和油溫，及時投料、下味與用火;翻勺顛鍋操縱靈活，點水、用湯、勾芡、淋油恰到好處;出鍋及時裝盤利索，走菜程序有條不紊;爐案之間密切配合，各司其責又彼此照應，等等。所謂“變格”，就是不拘程式而采用的“臨時應急措施”，如用料部位有改變，技法相應也改變;原料質地不理想，調味用火來補救;原料組合有出入，味料比例作調整;味料品種不齊全，相近之物可替用;火力不能隨心所欲時，不妨隨機應變，順火成菜;炊具不能得心應手時，應當隨遇而安，因器變法;漿糊過大或過小，適當調整火力火時來約制;油芡太厚或太薄，酌量增減高湯用量來沖勻;季節有春夏秋冬，技法宜加區別;客人分東西南北，味型亦應變通。
正格與變格的相機使用，也是烹飪中的辨證法。這是原則性與靈活性的統壹，矛盾的普遍性與矛盾的特殊性的兼顧。中菜之所以有別於西菜和工業食品，創造出數以萬計的花色品種，正是在於它具有“不變中有變、變中有不變”這壹極富生命力的特征。
四、暢神悅情
烹飪是壹種吃的藝術，吃的美學。在烹飪中，它有自然美、社會生活美、藝術美等美的形態(如菜品的色、香、味、形、器、名、時、療)，也有人的體力、智力在菜品中的形象反映這壹美的本質。廚師按照自己的審美意識(即評判美且的標準)，進行著審美活動(制作菜品)，客人獲取美感(欣
賞、評價、享用菜品)，雙力壹都可得到心理上的滿足，暢神悅清。
烹飪是壹種創造性的體力勞動和腦力勞動。廚師在臨竈操作時，眼、耳、鼻、舌、身全神貫註，是相當辛勞的。當他制作的珍懂佳肴壹道道呈現在客人面前、被盡情享用和贊譽時，就意味著廚師的勞動創造了社會價值，得到社會的肯定。這對勞動者來說，是最大的安慰和獎賞，也是精神上最愉悅的時刻。這是事物的壹個力壹面。
另壹個力壹面，當客人品嘗壹道道珍懂佳肴時，不僅可以果腹充饑，大飽口福，而日_還可以通過對菜品的審名、辨色、觀型、看器、聞香、品味、大飽眼福，增進知識，獲取精神上的享受，這又是客體的暢神悅情了。特別是那些制作精美的工藝菜，集味覺藝術、色彩藝術和造型藝術於壹體，立意高雅，物象具有吉祥意義，風格為中華民族喜聞樂見，構圖分賓主、講虛實、重疏密、有節奏，形似與神似結合，色澤鮮亮，手法簡潔，既符合衛生又富於營養，宛如工藝品，它所具有的魅力更能使客人感到歡愉。
中國烹飪之所以能夠暢神悅情，這與中菜制作的指導思想有關。自古以來，中匡!人就把飲食美作為生活審美中的主要對象，不僅要求吃得好，還要求吃得開心，歷來都是把食用與觀賞結合在壹起的，重視美食、美名、美情、美景、美趣、美韻的協調。既然是這樣，無疑便增加了烹飪的難度，提高了對廚藝的要求。中菜的烹調工藝較之西菜復雜，其主要原因也在這裏。所以，刀技高超、形態美觀、盛器華貴精美、具有觀賞價值，並日_能夠暢神悅情，應當是中國烹飪的又-特征。
綜上所述，中國烹飪享譽肚界，有“烹飪工國”的美稱，決非偶然。這是在它近萬年的發展歷程中，將養助益充、五味調和、奇正互變，暢神悅情四大特征完美結合的必然結果。在這四個物質特征中，更帶有根本性的是“味”與“養”。因此更概括地說:“以味為核心，以養為目的”，是中國烹飪的本質特征。