壹， 酵母發面的原理
很高興回答這個問題，我是晨末記食， 關於酵母蒸饅頭為什麽有說壹斤面放3克的有說壹斤面放五克呢？
相信最近很多人閑在家中，於是就開始霍霍起了面粉，我第壹個做的就是饅頭了，做得個個圓潤蓬松，發朋友圈就很多人問方子，發給他們之後，他們也是很有疑問為什麽我發的酵母粉的量怎麽跟他們在其他菜譜上看的不壹樣?後來給他們解釋了壹下，他們也就懂了，今天有同樣的問題我也給大家解答壹下！
壹，溫度： 我們在做饅頭的時候都知道，溫度是影響發酵的最重要因素，我們在發酵的時候，如果冬天，它的酵母比較難發酵，這個時候我就會壹斤面放5g的酵母粉，如果在夏天，因為溫度比較熱，所以發酵的速度也很快，所以壹斤面放3g的酵母粉就可以的了
二，時長： 饅頭要想做得好，主要還是看妳發酵的時長，放5g的酵母粉，在冬天，它的溫度穩定，發酵的速度也會穩定，大概是40-1個半小時左右，如果溫度比較低，它的發酵速度也會變慢，時間會再延長壹些，只要記住面團1.5大左右，就是可以的了！切記不能發酵過度哦！
我在南方，溫度普遍會熱壹些，所以在發酵的時候，壹般人放酵母粉都是3g左右，因為溫度高壹些，發酵得也快壹點，在北方，這個時候就非常冷，如果酵母不放得多壹點，它發酵得速度就會比較慢， 所以在冬天，南方溫度高壹點的地方可以壹斤面粉放3g酵母粉，北方溫度低，它就需要放壹斤面粉5g酵母粉呢！ 夏天溫度都壹樣，所以放的酵母粉就不需要太大的差距了！
我這個人性子會急壹點，我們都知道發酵需要壹定的時間，所以在發酵的時候，我會放5g的酵母粉，把發酵的時間縮短壹點，但是妳在放多酵母粉的時候，就要隨時的註意面團的發酵現象，只要到1.5倍大就可以拿出來揉面了，但是放5g酵母粉，發酵速度和時候都需要仔細的觀察，發酵過頭會容易發黃發酸，新手的話建議就放3g，慢慢的等待到1.5倍即可！
酵母是蒸饅頭的過程中必不可少的，在揉好面的前提下，只有發酵過程產生氣體，才能讓饅頭膨脹起來，變得白白胖胖又軟。很多人就有疑問了，每個人放的酵母量好像都不太壹樣，到底放多少合適呢？
我在做饅頭或者面包時，壹斤面會放5~8g酵母來進行發酵，量放少了發酵時間會相應的延長，量放多了會味道過重壹些，發酵時間相應的也會縮短。而500g面粉放3g酵母有些過少了，不容易在正常時間內發酵起來。通常8g之內都是可以的。
通常第壹次發酵壹般要求溫度為28-32℃,濕度為75%，第二次發酵壹般要求溫度在35℃以上,濕度80%以上，要想精準的達到這個溫度和濕度就要借助設備，而我們在家庭制作中，很難有這樣精準的時間，有些聲音說，夏季酵母放多了會發酵速度很快，放少了就會發酵正常，其實只要在正常範圍5~8g之內，都可以在差不多的時間內發酵完畢。
除了酵母的量在正常範圍值之內，發酵的溫度我們也要盡量去創造，比如冬天的時候北方可以放在暖氣上，又或者放在壹盆溫水上，都可以保證其發酵的速度，假如沒有那麽多的時間等待發酵，放入冰箱進行冷藏發酵，8~10小時也能發酵完畢。
如果想增加濕度，可以用壹塊濕布將盆蓋住，或者和壹碗溫水壹同放入到簡易發酵箱中（我會蓋在泡沫箱裏，既保溫又增加濕度，效果也不錯，但是為了保持溫度和濕度，中途需要換水壹次）。
最近大家都宅在家裏，足不出戶卻能在網絡上學習壹些 美食 的做法。特別是需要發酵的壹些食物，做起來比較簡單，也比較實用，深受大家的喜歡，以至於很多地方的酵母粉都成了搶手貨。
在網上看別人做 美食 ，會發現每個人的做法都會有所區別，比例也都不盡相同。蒸饅頭蒸包子需要發面，每個人壹斤面粉加的酵母粉也是不盡相同的，有的人加3克，有的人加5g，有的人要加糖，有的人不加。
朋友們就會有疑問，為什麽會出現這種狀況？
其實，出現此類狀況是再正常不過的了，只是每個人的操作手法、對制作同壹 美食 的理解不同所導致的。
就比如我們蒸饅頭發面，由於各種原因，導致大家用的方法和比例也有些許的區別。要知道原因，就得鋪開講壹下~！
不管是用老面來發面，還是用酵母粉發面，壹般常見的發面食品的制作，都繞不開“酵母”這個東西。
酵母是壹種菌，在生長、繁殖、新陳代謝中會產生大量的二氧化塘，這些二氧化碳可以使面團中充滿氣孔，變得蓬松，面就發起來了，這就是發面的原理。
老面發面和酵母發面不同之處在於，老面發面用的酵母是天然的，是遊離在空氣之中的，屬於野生酵母菌；酵母發面所用的酵母，是經過人工培育、提純的酵母菌。
酵母菌是壹種生物，就像是“工人”壹樣住在面粉中，吃面團中的糖分，生長繁殖，呼出二氧化碳，使面團膨脹。和面的時候酵母菌的數量大，酵母菌繁殖的就會多，能更快地把面團膨脹起來。工人數量多了，做工速度就快，效率就會高壹些。