它起源於南北朝時期，當時的“炒魚”法和“白煮”法是唐法的空白輪胎。宋代以後，出現了“醋魚”等菜肴，即在魚（或其他原料）加熱成熟後，澆上預先制作的醬料（這種古老的方法仍用於今天杭州的“西湖醋魚”菜肴）。明清以後，“爆炒魚”壹詞正式出現在美食書籍中。比如清代佟嶽推薦鎖書《吊鼎集》，有壹道“醋溜魚”。當時“烤”的調味品大多是醋、醬、鹽、糖、香糧、酒等。味道有酸、鹹、甜、酸和香。現代菜肴中的醋炒海參、糖醋排骨和油炸魚片都是這些古老方法的延續和發展。
唐的定義:
煎炸是將加工切割後的原料用調料腌制，用油、水或蒸汽加熱使其成熟，然後將配制好的鹵汁澆在烹飪原料上，或將烹飪原料放入鹵汁中攪拌的烹飪方法。在操作上，要求嚴格的選材、精湛的刀工、獨特的烹飪和適度的醬料，以保持不同口味菜肴的質地特征，如酥、脆、滑、嫩、汁亮和美味。
甌菜的工藝流程；
原材料用新刀成型（整個形狀需要刮平）-
玄菜系的食材選擇:
清炒菜肴應用廣泛，壹般采用鮮嫩、新鮮、無異味的原料，如新鮮的雞、魚、蝦、裏脊肉、皮蛋和各種綠色蔬菜的莖。這些原料壹般被切成絲、丁、片、細條、小片等形狀；作為壹個整體，使用更多的魚。
甌菜按顏色分為:
香煎菜肴根據顏色分為白色和紅色。白鍋炒菜主要用精鹽、白糖、白湯、味精和白醋調味，成品菜色澤潔白。紅炒菜主要用醬油、紅酒糟和番茄汁調味，成品菜有鮮紅色、鮮紅色和老紅色。黃湯菜肴的主要調味品是果汁、橙汁、吉士粉和料酒。
瓚菜根據口味分為:
在現代，炒菜有果汁味（果汁豆腐）、醋味（醋炒白菜）、魚味（魚香肉絲）、鹹味（滑魚片）、糟味（糟炸魚片）、糖醋味（糖醋魚）和荔枝味（荔枝）
Xi安菜肴的勾芡技術:
在烹飪過程中，炒菜壹般要經過三個步驟。首先，用油或水和蒸汽加熱原料使其成熟，然後調配或制作醬料，最後將原料與醬料混合。有三種方法可以將原料與調味汁混合在壹起:
1.配汁法。即在重新加熱原料的過程中，根據菜肴的口味要求，將所需的調味品混合在壹起成為碗汁。當原料加熱至成熟時，用底油在鍋中煸炒，並倒入適量的醬汁使其成熟並均勻地掛在原料表面。如“嫩姜肉絲”，即采用榨汁法。
2.倒果汁。即原料加熱成熟後，放入餐具中，然後將煮好的醬料澆在原料上。如“西湖醋魚”和“珊瑚鱖魚”，將整條魚煮熟，用油調味，放在魚盤中，然後將煮好的醋汁（酸和甜或果汁）澆在魚上。
3.臥汁法。也就是說，原料加熱成熟後，先用漏勺撈起，瀝幹油或水，然後在鍋裏調制醬汁。待醬汁濃稠成熟（粘稠）後，加入原料並快速攪拌均勻。大部分熟食都是用小主料烹制的，因為熟食要保持成品菜的香脆特性。如果過早倒入果汁，原料將被“軟化”，因此可以使用鋪汁法防止原料“軟化”。糖醋菜也是如此。醬料中的糖需要壹段時間才能溶解，而臥汁法就是糖充分溶解和變稠的過程。待糖醋汁充分溶解勾芡後，放入原料快速攪拌均勻成菜。“鍋包肉”和“糖醋魚丁”是躺汁的方法。
煨菜中煨醬的分類。
1.裝袋:又稱抱、捧、吸、站。壹般來說，它是指壹種湯汁較少的菜肴的濃稠增稠，增稠後大部分甚至全部粘附在原料表面。要求原料與湯料的比例要合適，尤其是湯料不能太多，否則很難入味；還要求料汁的稠度要適中，過大則原料表面的料汁不能均勻包裹，過小則缺乏附著力，原料表面的料汁達不到壹定的厚度。多用於小份燒菜中，如“糖醋裏脊”、“茄汁魚丁”和“汁山藥”。
2.糊:指壹種湯汁較多的稠糊。它的特點是湯汁寬而濃，多用於燒過的整道菜，不適合拌在湯裏。就是把醬汁澆在原料上。例如“糖醋黃河鯉魚”、“全菊花魚”和“松鼠桂魚”
3.失控:又稱奶油，失控是壹種瘦。其特性與漿糊相似，但濃度較小。轉輪因能在盤中流動而得名。它常用於滑、軟和壞的菜肴。
瓚菜分為技法:
根據原料初始熱處理的傳熱介質的不同，上漿、打粉、濃汁和成品菜口味的不同，以及調味方法的不同，可分為焦、滑、軟、泡、糟、糖、醋和醋。
1.焦蕩
定義:又稱炸脆，是先將主料經刀切或整形原料處理後，將調料腌制成底味，拍粉掛炸制成脆度，再將炸好的主料與適量醬汁混合均勻，或將醬汁澆在原料上制成菜肴的壹種方法。
工藝流程:
原料通過換刀（成型刀）成型-腌制入味-拍粉或掛糊-用油炸技術油炸至成熟-另起鍋醬-浸泡後-包裹或澆在原料上。
材料選擇:
1）選用鮮嫩無味的動物烹飪材料作為主要食材。
例如:裏脊肉、蝦和整魚（500-1000克鯉魚、鱸魚、鱖魚和草魚）。
2）選用質地鮮嫩、水分少、無異味的植物原料。
比如:香菇、冬瓜、紅薯、茄子、玉米粒、蘋果。
刀具加工:
1）主材需加工成片、塊、條、丁、球等形狀，均要求成型尺寸相等、厚度壹致、不粘連。
2）整塊和整塊使用時，需要用花刀處理，刀和深度要壹致，以確保菜的形狀美觀。
正式烹飪前的處理:
1）主料需要用調味料腌制入味。根據不同的口味，通常會加入鹽、料酒、蔥、姜、蒜、糖和特殊風味的調味料，以去除異味，制作底座並增加風味。炒菜的原料壹般用精鹽等調味品腌制而成，調味程度在30%到40%之間，只有炒完醬才能完全入味。因此，原料的腌制味道和醬料的味道應該相互配合。腌制的味道是30%，醬料的味道應該是70%。
2）根據菜肴的風味要求，為了保持原料的形狀完整和表皮酥香，在油炸前在原料表面拍壹層面粉（面粉、澱粉和吉士粉）。
3）根據菜肴風味和質地的要求，為保持原料美觀飽滿、外酥內嫩，上油前應掛適當的糊料，糊料要均勻。如果原料中的水分太多，必須先用毛巾吸幹水分，或者在表面拍壹層幹粉，以吸收原料表面的水分，這樣在炒制時糊不會脫落。
正式加熱預處理:
1）炒的時候要靈活掌握火候。壹般原料要炒兩次。第壹次後，將原料制成糊狀或粉末狀，在50%的油溫下油炸至凝固，原料的水溢出。復油後油溫升至6-7成，炸好的原料色澤金黃，外酥裏嫩。
2）油炸原料時，油量應為原料的四倍左右，油溫約為150-200度。原料放入後，應避免相互粘連。如果它們被卡住了，應及時將其打碎，使它們均勻受熱。
果汁要求
1）湯汁要適中，濃汁要適中，鍋要及時煮熟，擺盤要美觀。
2）對於小塊原料，采用鋪濃醬的方法，濃醬濃稠，將炒好的原料放入醬料中攪拌，使醬料均勻包裹原料，表面色澤光亮，玻璃通透誘人。
3）對於大塊原料，應采用澆汁法，汁濃稠度濃，即汁均勻澆在原料上，且厚度壹致，盤底有汁。
4）炒菜的醬汁中澱粉的用量和稠度要適宜，原料包裹要均勻，不宜過多翻鍋；同時，烘烤的速度要快且快。
熗鍋菜的特點:外形美觀，外酥裏嫩，醬色鮮亮，口味多變。
大部分是糖醋、番茄汁、果汁和魚。
代表菜有:糖醋黃河鯉魚、茄汁瓜條、鍋包肉、玻璃魚丸和燒丸子。
滑倒
定義:由油炸發展而來，是將烹飪材料中的主要成分通過換刀、腌制、上漿、用溫油塗抹至熟，然後用調味醬翻炒制成菜肴的烹飪方法。滑菜比炒菜湯汁更寬，具有滑、嫩、香的特點。
工藝流程:
原料用新刀成型-腌制入味-上漿-潤滑油成熟-在另壹個鍋裏調味汁-勾芡後-攪拌包裹的原料-出鍋放在盤子裏。
材料選擇:
1）選用鮮嫩、無異味的動物原料為主料。例如:魚肉、裏脊肉、雞胸肉、豬肝等無骨原料。
刀具加工:
1）主材應加工成片、線、帶，厚度、規格統壹，不得相互粘連。上漿和潤滑油處理。
正式烹飪前的處理:
1）主料上漿前，要先用調料腌制壹下。魚肉、裏脊肉、雞胸肉等無異味的原料需要加入鹽、糖（少許）、料酒和蔥姜汁。對於豬腰、豬肝等異味較重的原料，應加入白醋和花椒水去除異味，然後腌制。
2）滑溜溜的原材料應大小均勻適中、體積飽滿、大小均勻牢固。原料上漿後不宜立即煮熟，靜置30分鐘以上；在靜置的過程中，原料和果肉會相互吸附粘合，刮油時會松散飽滿。
正式加熱預處理:
1）滑原料應在30%的熱油溫度下烹飪（原料越多，油溫越高），但火力越大。如果油溫太低，火力小，原料上油後容易掉漿；油溫過高火力猛，原料上油後會結塊，不易分散。
果汁要求
1）除了準確的口感外，水澱粉的比例也要合適。如果太少，果汁不會包裹原料。如果太多，果汁會很稠，原料會很粘，不符合質量要求。
2）制作果汁時，應掌握果汁的濃度和數量，並使其明亮有光澤。
代表菜:代表菜:炸魚片、炸肝尖、姜炒裏脊、香蔥炸魚絲、炸雞片。
溫柔壹點
定義:軟煸是將軟嫩的原料蒸或焯水至熟，然後及時勾芡腌料，並將主料與調制好的醬料混合，或將醬料澆在成熟的原料上的烹飪方法。例如，西湖醋魚和軟炸五味魚都是著名的軟炸菜肴。
工藝流程:
原料通過換刀（成型刀）-腌制入味-蒸或焯熟-另起鍋調味取汁-勾芡後-將包好的原料混合或澆在原料上-出鍋。
材料選擇:
1）適用於新鮮和成熟的原料，如魚（包括整魚）、雞肉、豬肉、兔肉、鮮蝦、鮮貝等動物性原料，以及豆腐等植物性原料。這些原料應該是優質、新鮮和異味少的，最好是未經浸泡的原料，否則成品軟炒菜的質量會降低。無論原料如何加熱至成熟，它們都必須是軟，嫩和粘的。
2）軟煸蔬菜所用的配料和調味料，如白糖、澱粉、蛋清、胡椒粉、清湯和食用油，應是高質量的。
刀具加工:
1）烹飪全魚菜肴時，應在魚身兩側各放壹把十字刀或壹字刀。切花刀時，刀間距和深度要壹致，以確保成品菜肴的外形美觀。
2）選擇雞胸肉、蝦肉等。烹飪軟菜，並將其加工成條、片、小塊或剁碎成糊狀。註意原材料的大小相等、厚度均勻。
正式烹飪前的處理:
1）適合焯水的原料通常是整魚、豆腐、熟肥腸等。沸水中加入料酒、鹽、蔥姜、色拉油等調味品。它的作用是去除血漬和異味，為原料做壹個底座，並確保成品菜肴色澤鮮艷，味道鮮美。
2）原材料上漿。這種方法適用於雞肉原料的動物性原料，如雞肉片和豬裏脊肉片。它的作用是保持原料內部的營養物質，保持原料的形狀，賦予原料基本的味道，並使成品菜肴的口感更滑嫩。
3）調味料通常剁成碎肌料，加入蛋清、澱粉和鹽，以增加口感和嫩度，便於菜肴的成型。
正式加熱預處理:
1）熱處理的時間應靈活掌握，可采用蒸或焯水的方法。
全魚菜多為清蒸，原料換刀上漿，多為焯水預煮。但應根據原料的形狀和質地靈活掌握加熱方法。
果汁要求
1）軟煸是為了確保成品菜肴晶瑩剔透、透明光滑。關鍵是勾芡汁的顏色、味道、濃度和量要適中、準確、適當。如果料汁太濃，料汁不能均勻地粘合原料；太稀，汁液缺乏附著力，無法在原料表面達到壹定的厚度。軟醬的要求是壹部分醬料掛在菜上，壹部分在盤子上呈玻璃狀流動。吃完菜後，以盤子裏只剩下壹小部分醬汁為標準。
菜肴特點:色澤淡雅，軟嫩可口。
代表菜有:西湖醋魚、五花魚、香煎雞胸肉和軟炸繡球蝦。
4.水氹
定義:水煮是動物常用的原料。原料用刀腌制後，用蛋清和澱粉上漿，滑入沸水中，用勺子煮熟，瀝幹油。它的特點是清香柔和。
工藝流程:
用新刀模制原料-腌制調味-上漿或打粉-煮湯並焯水至成熟-在另壹個鍋中加入醬料-勾芡-攪拌包裹的原料-出鍋裝盤。
材料選擇:
1）選用鮮嫩、無異味的動物原料為主料。例如:魚肉、裏脊肉、雞胸肉、雞蛋等無骨原料。
刀具加工:
1）主材應加工成片、絲、糊，厚度、規格統壹，不得相互粘連。
正式烹飪前的處理:
原料用刀定型，腌制入味後加入蛋清、澱粉上漿，也可腌制入味後直接打粉，使原料口感爽滑。
正式加熱預處理:
將原料放入滾燙的湯中焯熟。在沸騰的湯中加入鹽、糖、料酒和蔥、姜使其入味，不加油。
果汁要求
將水澱粉勾成二流醬汁，倒入原料，將原料和醬汁混合均勻，倒入香油或雞油，即可食用。
代表菜:小炒裏脊、小炒雞片、小炒魚丸。
吮吸
定義:是將軟嫩的主料經過換刀、腌制、上漿、潤滑油加熱或焯水至熟後及時加熱勾芡，再與準備好的主料混合，或將醬汁澆在成熟的原料上制成菜肴的壹種烹飪方法。在調味過程中，註意突出糟的醇香味道。
工藝流程:操作工藝流程與滑炒和軟煸的方法基本相同，只是菜肴的味道發生了變化，突出了壞菜的醇香味道。
材料選擇:
1）選用鮮嫩、新鮮、無異味的動物性原料為主料，多以魚類和海產品為主。
刀具加工:
1】選魚蝦煮爛菜，加工成條、片、短塊、小塊或剁成糊狀。註意原材料的大小相等、厚度均勻。
正式烹飪前的處理:
改刀後原料上漿。調味料通常是肌肉原料，並加入蛋清、澱粉和鹽以增加味道和嫩度並有利於菜肴的成型。
正式加熱預處理:
1）潤滑油原料應經過熟化和定型以掌握30%油溫的潤滑油。
2）煮過的原料要用調味料腌制，放入沸湯或沸水中煮。在湯中加入底鹽、白糖和色拉油。壹定要大火燒開湯汁，湯汁是原料的三倍。過多的湯汁會使原料損失過多的營養物質和鮮味物質，從而影響菜肴的味道。
果汁需求
炒鍋點燃後，將蔥和姜炒熟，將配料略炒，與混合的壞汁混合，煮沸，用水澱粉勾兌成二流醬料，倒入原料，與醬料混合均勻，澆上香油，即可食用。
代表菜:“酒糟黃魚片”、“炸魚卷”和“煎三白”
酒糟汁的勾兌:關鍵在於酒糟的選擇、加工和使用。在調味的過程中，應加重不良香味的味道。酒糟汁的具體方法是將酒糟與黃酒混合，加入香料水，並將其掛在紗布中，直到酒糟汁清澈為止。酒醅汁比例:1公斤酒醅汁、5公斤黃酒、3-2鹽、4-2糖和5-2桂花醬混合在壹起，密封2天並過濾。
6.糖
定義:是壹種講究甜度比例的烹飪方法。制作方法與焦糊基本相同，軟滑。
工藝流程:
操作過程與爆炒、滑炒、軟炒的方法基本相同，但菜品的口味發生了變化，糖炒菜突出了糖的香甜和濃濃的風味。
選料:選擇澱粉較多的薯類原料，如紅薯、山藥、南瓜、蓮藕、馬蹄、蓮子等。還可以選擇大米、水果、果脯等原料，經過初步處理後蒸熟並收集汁液制作菜肴，突出甜味。比如:大米、白果、蜜棗、果脯。
刀具加工:
原料要去皮洗凈，最好選擇整塊的小原料，如馬蹄、蓮子等。大規模的原料可以變成塊狀、條狀和厚片狀，要求大小壹致、厚度均勻。
正式加熱預處理:
換刀形成的主料通過焯水或上油進行初步烹飪。焯水的目的是去除原料表面的異味（銀杏）並使其吸水膨脹。
上油的目的是使澱粉原料的表皮起皺，包裹原料，並在加熱時保持形狀完整，不易破碎。
釀果汁要求:
主要在於糖汁的熬制、加熱和收汁不勾芡，並應註意糖汁的甜度、稠度和清潔度。根據菜味湯的要求，可以加入水澱粉。
代表菜:蜜汁山藥、紅薯。
7.醋
定義:炒制過程中，酸味在調味料中的比例略大，味道略酸。制作方法接近或等同於焦、軟、滑。
醋的調味要求:
妳必須掌握酸味的程度。酸味是壹種強烈的刺激性味道，不能單獨使用，如糖醋味、酸辣味、酸甜味等。與其他調味料壹起使用時，還應考慮味道的變化因素，只要酸味稍微突出即可。
“糖醋鱖魚”和“醋炸鯉魚”等名菜都具有突出的醋味。此外，在許多復合風味的調配中，醋是不可或缺的，例如番茄汁風味和荔枝風味。它們在調配時都需要加入壹些醋，醋可以調節和豐富菜肴的風味。此外，醋具有很強的揮發性，可以揮發其他調味料無法達到的調味效果，不僅可以去除魚腥味和異味，還可以揮發菜肴中的香氣。
代表菜:醋溜大白菜、醋溜青椒、醋溜鱖魚、醋溜肝尖、醋溜肥腸。