快樂吃貨，
我在 『三聯 美食 』
等妳
文/暮易
在外吃飯，隨意走進壹家炒菜館子，瞧菜單拿不定主意，此時回鍋肉大概是最能拯救選擇困難癥的那道經典菜。 香潤、粗暴、明艷，回鍋肉因為簡單極致的誘惑，賢惠的穩妥感，無論在哪兒，都能撐起臺面。
回鍋肉自然是從小吃到大的。高三那壹年，整日沈浸在題海書山裏，壹到飯點兒，人人像餓狼壹般沖進食堂，中午就期待著壹頓完美的脂肪和碳水來消解學習的疲累。 那時候覺得，只有食堂的三菜壹湯裏，裝著短暫的自由。
學校食堂有四層，二食堂的小炒炒得好，每天十點半，我們壹群人便會提前去點菜，下了課直接認單子就餐。魚香茄子、水煮肉片、回鍋肉是常吃的，大多以爆炒油燜之法，味厚油旺。回鍋肉炒得極肥腴，配有豆豉、蒜苗、青椒，肉寥寥幾片，是要搶著吃的。
若要評判壹家川菜館的優劣，回鍋肉當是第壹標準。
煮肉之時，放壹點姜蔥花椒粒，更易除腥，且能勾出肉香漣漣。醬油要放得恰到好處。太多，則畫面烏黑失調；太少，色相全無，使得食欲潰散。煎肉須得油脂析出兩三層，肉鍍上微微的焦黃，卷曲而不幹枯。肉香溫厚，而後方可調味配菜。
大到新派川菜餐廳，小至街頭破陋小店，充滿著俠氣和市井氣的回鍋肉，熱烈而下，火爆而起，總能在煙火升騰之處，直面男男女女那洶湧的餓意和味蕾的沖動。
01
壹頭豬身上，擁躉最多的就屬五花肉。南北廚人都深諳對五花肉的調伏之道，紅燒肉、鹵肉飯、回鍋肉、梅菜扣肉，或隱或顯，無不是將五花肉的腴美發揮到極致。如今的回鍋肉也大多選取三肥兩瘦的豬五花為原料，但是最早的回鍋肉用的卻是二刀肉（即後腿肉）。
同樣是肥瘦皆有，只是排列順序的差異，口感的層次也產生了些微的不同。五花肉開門見山，肥瘦相攜入口，美妙混同爆發，不分伯仲。二刀肉的刺激感來得猛烈。 各自擁半，白肥紅瘦，豬皮的嚼勁，肥油溶溶在口，瘦肉的中庸，在舌間壹壹碾過，淋漓酣暢。
紀錄片《川味 第壹季》
回鍋肉壹詞，最早見諸文字，是1908年的《成都通覽》壹書，而後壹直沿用至今。三十年以前，川菜菜譜裏關於回鍋肉的描述基本統壹：肉用後腿二刀，煮後切薄片，佐料有豆瓣醬、甜面醬、醬油。
豆瓣醬是川菜的靈魂，那抹熟悉的醬香也是川渝人的標誌性味覺印記。最為正宗的回鍋肉還要靠發酵兩年以上的郫縣醬紅豆瓣加持，這樣的豆瓣醬經了足足的風露恩澤，紅亮光潤，醬味圓熟。
老川菜大廚們還有壹個心照不宣的烹飪秘笈——放糖，糖既可以為肉類巧妙著色，且春風化雨般添增了菜肴的鮮爽。古典回鍋肉的做法，即是將郫縣豆瓣剁細，使得醬汁的鮮味物質肆意釋放。 醬油上色，柔和甜醇的甜面醬，少許鹹鮮的豆豉，不同的醬味最後被白糖的清甜包裹，***同詮釋出合而為壹的復合感。 吃在嘴裏，是那種輕快、盈動、飽滿，伴有絲絲回甜的醬香味，令人意猶未足。
這樣簡樸的驚艷，讓回鍋肉登上了川菜第壹菜的寶座。所謂第壹，不僅是碌碌百姓常思常念的心頭好，它還要足夠平常，於平常中見巧思。回鍋是那點巧思。味道當然是最大的蠱惑。口腹之欲簡簡單單地被滿足，嘴裏心裏都樂融融。
紀錄片《城市24小時》
較之紅燒肉的火候足時它自美， 回鍋肉的奧義在於猛火逼出豬肉的彈糯、焦香，卷曲成燈盞窩的肉片，鑊氣十足，香得凜然。 有時家裏逢客，菜肉不周，回鍋肉能拯救壹切。適時的烹調，適時的等候，沒有大菜的費勁，也不致失了席桌的體面，主賓盡歡。
02
風火了幾十年，回鍋肉最大的變化還是俏頭。 而在我心中，蒜苗永遠是回鍋肉的正牌標配。 豬肉在熱鍋裏歷經了壹番鍛造，蒜苗的出場不過是蜻蜓點水，取其新穎的清蔬氣。快炒出鍋，為的是柔嫩的蒜苗不失青幽，香氣恰到好處深入油脂。壹陣狂暴之後的余溫裏，風味在蒜苗和肉之間蓬勃。
蒜苗緊缺的時日，青椒、洋蔥、豆幹、蓮白、鹹菜諸種，開始進入了回鍋肉的世界。回鍋肉逐漸流傳成了壹個萬能公式，每個季節各有配搭。鹹的辣的，清的濃的，幾片焦糯的五花肉，能讓任何俏頭均沾染上迷人的肥肥的葷香。
紀錄片《川味 第壹季》
大學時和舍友常去的媽媽私房菜，那裏的 鲊海椒回鍋肉 ，至今不忘。鲊海椒是本地的特色腌制品，以鮮亮的辣椒切碎，佐配鹽巴，磨細的米粉，***同經歷壹場隱秘的發酵之旅。
鲊海椒既可炒食單吃，也可當作佐料，為食材賦予壹種獨特的酸香。 炒進回鍋肉中，米粉的黏糯將辣椒碎與肉片纏綿在壹起，像是粉蒸肉的組合，但又是截然不同的風味。輕酸沒有奪去肉鮮，反而多了幾分解膩的功用。
大壹那壹年因學校住宿緊張，和不同專業不同班的七個女生意外成了舍友。八個人圍坐，每次聚餐像在吃席。上壹盤熱菜，八雙筷子急出急入，風卷殘雲。都是十九二十的青蔥年紀，胃口也好得驚人。記得我上鋪的女友最愛鲊海椒回鍋肉這個菜，她壹雙彎彎笑眼，俏窄的瓜子臉，看似溫柔靦腆，吃起回鍋肉來卻是豪爽實誠。
最尋常是 青椒回鍋肉 。
肉厚微辣的皺皮青椒，在清黃的肉油裏迅速縮水，綻出白晃晃的皺紋，暗自酥軟。 五花肉熬得薄瘦而香猛，又披上了壹層來自青椒的植物清香，能輕松扒凈壹碗白米飯。 吃剩下的肉第二次回鍋，更見腴美入味，做個面澆頭拌壹拌，滋味喜人。
回鍋肉的風靡還衍伸出了它的姐妹菜—— 鹽煎肉 。鹽煎肉可用二刀肉，可使全瘦的裏脊肉。仍是豆瓣和豆豉的底味，青蒜和青椒必不可少。肉片吃起來幹香回甘，偶然在舌尖咬到壹顆鹹鮮的豆豉，是滿腔流轉的小驚喜。
03
八十年代，代氏兄弟推出了連山回鍋肉，其烹制方法壹樣，只不過肉變得更大片，倒和名字極其呼應。足有成人的手掌那麽大，調味料也更香更油爆，從此回鍋肉從家庭走向了江湖。
家常菜有家長裏短的煙火氣，江湖菜有江湖的俠之大義。 不管在哪裏，回鍋肉的包容、親民始終未曾改變。
近兩年，我的腸胃變得小心翼翼，家裏回鍋肉也不常做了。但有那麽壹些時刻，內心風雨飄搖，空空落落，我又會炒出色金油亮的壹盤，風風火火端上餐桌，心裏默念壹句：“好久不見，回鍋肉。”
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暮易
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