作者:吳奎新，楊
註意配菜的方法，這樣做出來的菜鮮美爽口，賞心悅目，有誘導食欲的作用。配菜的方法可以概括為三個方面:
第壹，按基本要求烹飪配菜。
壹般來說，廣泛的烹飪要求出色的色，香，味，形，營養和名稱。換句話說，合作的每個方面都必須和諧合理。
1，關於配色
菜肴的配色其實就是主輔料的配色。壹般以輔料襯托或突出主材，形成的色彩可分為順色、彩色和異色。（1）配色。也就是說，主輔料的顏色相同或非常相似。比如“水晶蛙”，雞肉剁成丁的時候是白色的，上面覆蓋的輔料有蝦膠、蛋清、杏仁等。，混合均勻後蒸熟也是白色的。這道菜是白色的。②顏色。指輔材是各種不同於主材的顏色。不同顏色的輔料與主料的搭配必須根據菜肴的特點，使配色的結果生動、和諧，給人以美的感覺。如果只是五顏六色，亂七八糟，只會給顧客帶來厭煩。“龍蝦配生菜”，盤底墊上綠色的生菜葉，再疊上紅色的番茄片。龍蝦頭放在菜的頂部，龍蝦尾放在最後，中間的每壹塊龍蝦肉上疊放壹塊火腿和壹層形狀相同的蛋白質，使菜肴色彩鮮艷、生動、和諧美觀。③顏色不同。指顏色相反的主輔料。我們應該非常註意不同顏色的組合，因為很容易產生令人厭惡的顏色，尤其是動物原料。例如，用黑蘑菇覆蓋白雉很容易使人聯想到雉（水雞）的樣子並感到惡心。
2.關於香味和味道的結合
菜肴的原料大多各有風味，極少數無明顯風味，如魚翅、海參、竹笙等。配菜的廚師除了要知道原料未經加熱的味道外，還應該知道加熱後的香氣和味道，以及不同烹飪方法導致的原料香氣和味道的復雜變化。遵循去腥、增鮮、增香、減倦、美容、抑制濃縮的原則，適當搭配輔料。例如，牡蠣（牡蠣）是主要成分，如果用“炸”的方法制作“烤牡蠣”，其成分是土豆粉和雞蛋，烹制的菜肴極其鮮香可口，是潮汕名菜。如果用牡蠣泡水，就不能用雞蛋做食材，因為牡蠣是用來泡水的，鮮味很淡。雞蛋不能揮發湯裏的香味和鮮味。鮮香可口的蠔油湯必須依靠肉，如湯或兩湯，再加上壹些菊花或紫菜，或潮汕鹹菜，才能使其香濃可口。
壹般主料的香味和味道更突出，配料起輔助和襯托作用。如果主料本身沒有香味或味道淡，就必須用較濃的輔料來彌補，如“燉豆腐盒”。因為豆腐本身有壹種清淡的味道，所以需要蝦、雞肉、豬肉、蘑菇等食材來使菜肴變得新鮮和豐富。
3.關於形式的合作
菜肴不註重外表，烹飪原料隨意堆在盤子裏，只能給人壹種倉促和草率的感覺，不能讓人快樂；外表整潔美觀的菜肴能使顧客感到愉快。但要註意菜肴的外觀，就必須把重點放在提高菜肴的質量上，而不是追求形式美而忽視質量。比如“酸梅鱔魚”，把鱔魚切成圈後，壹片壹片地平鋪在盤子上，每圈中間放上適當的偶數個酸梅，這和把酸梅汁隨便抹在魚上是不壹樣的。
原則上，輔助材料與主材料的形狀匹配是指輔助材料適應主材料的形狀，襯托主材料的形狀並突出主材料。如果主料是條狀，輔料也必須是條狀；主料是顆粒狀的，輔料也應該是顆粒狀的。所謂“塊帶塊”、“片帶片”、“丁帶丁”、“絲帶絲”和“條帶條”。壹般來說，輔料要比主料小，不能搶了主料的風頭。對於因更換花刀而受熱變形的主料，輔料不能與其變形狀態嚴格配合切割，而應根據上述原則靈活處理，以確保其協調對稱。
4.菜名協調
菜名和菜名的協調也是菜名的命名問題。
需要餐飲人員命名的菜品大多是創新菜品和潮流菜品。給壹道新菜起個好名字，不是壹個手工挑選的問題，而是壹個思考的問題。縱觀潮州菜的名稱，大致可分為10種類型:
（1）根據主要成分和烹飪方法命名。例如“紅燒魚翅”、“醬蟹”、“紅燒豬蹄”、“油浸肚尖”和“生煎牡蠣”。這種類型的菜有最多的名字。
（2）按輔料和主料命名。如“扇貝豆腐”、“生菜龍蝦”和“瓜芋泥”。這種類型的菜也很多。
（3）根據調味品和主要成分命名。如“蠔油鮑魚角”和“豆瓣醬鴨”。
根據形狀給菜肴命名。例如，修飾語“清芙蓉雞”（由沾滿蛋白質的芙蓉花制成）和“繡球白菜”解釋了這道菜的形狀。
根據顏色給菜肴命名。如“白玉扇貝”和“清白玉帶”（鵝肝湯）。
（6）根據烹調方法和原料的色、香、味、形的特點命名。如“麥穗炒魷魚”、“生炒雞飯”、“紅燒咖喱雞”、“清燉五香鴨”和“幹炒肝花”。
（7）根據烹飪方法和主料、輔料名稱命名。如“炸川椒丸子”和“燉厚蘑菇和西葫蘆”。
（8）以地名命名。比如“澄海豬頭餃子”和“潮州魚丸”。
（9）用生動的比喻或含義來命名。如“喜鵲育雛”，大鳥、小鳥用蝦膠制作，巢用粉絲、發菜、蛋白絲裝飾造型。另壹個例子是“遊魚映月”，它是由蝦膠和新鮮魷魚制成的，並在盤子中間放置壹個蛋黃以象征月亮，盤子周圍是香菜。
（10）根據烹飪方法、地名和主要食材命名。比如“西湖燒魚”和“燒餅燒紅薯”。
壹般來說，我們在給菜肴命名時應註意名稱與現實的壹致性，我們基本上可以從名稱中欣賞菜肴的內容。其次要優雅得體，即不能亂用華麗的詞語，也要防止低俗化。
第二，根據菜肴原料的組成特點進行配菜。
熱菜的配料特點可以包括很多方面，包括:（1）菜肴中只有壹種主料；（2）菜肴既有主料，也有輔料，（3）菜肴不分主次，原料多樣。
1，單壹配料的菜肴
只有壹種原料的菜肴有幾種:（1）不加任何輔料或調味品，原料變成熟料後即可食用，如“水煮蝦”、“水煮雞”和貝類“蛤蜊”。這類菜肴，通常原料本身就有特別鮮美的風味，為了品嘗其原汁原味，不滲透其他風味。做這種菜時，配菜要註意兩點。首先，配料要精。例如，“白切雞”的雞必須是當地的嫩母雞；第二，需要準備蘸醬的菜，“白斬雞”要配普寧豆瓣醬；蝦仁蘸料宜用蔥珠油、白豆油和適量味精；蛤蜊應該配三味沙司。（2）菜肴的原料調味後上桌。例如，油炸蔬菜是通過在油中油炸並加入湯和調料制成的；再比如鹵制產品:鹵鵝、鹵鴨、鹵豬舌等。，它們是在加了各種香料和調味料的鹵湯裏煮的。在制作這種菜肴時，食品協調員也應該非常重視食材的選擇。例如，炒蔬菜必須當季鮮嫩。如果是“炒全菜”，要因人而異，選料時要拿捏好每壹道菜的大小。（3）對於原料單壹的菜肴，如果原料本身比較枯燥，如魚翅等。，配餐經營者必須事先正確、完整地搭配烹飪各方面所需的輔助材料。
2.主料和輔料都有的菜肴
主料和輔料都有的菜肴，即主料需要輔料來補充、輔助、映襯和搭配。具有風味、顏色和形狀，有助於營養調節；也有兩種或幾種。輔料的數量和它們與主料的比例也大不相同，這取決於菜肴。輔料的用法也不同，有的調味後取出，有的裝盤食用。例如“燉水煮鴨”，無骨鴨肚中填充了各種輔料和調味料，如五花肉丁、雞丁和蓮子丁，並使用厚骨頭來增加湯味。這道菜的輔料味道和形狀都很豐富，但湯入味後必須去除厚骨。另壹個例子是“芙蓉鴿”，這是用雞肉糜在兩只鴿子上釀造的。壹只鴿子在雞肉碎上撒上火腿碎，另壹只鴿子撒上芹菜碎，芹菜碎在上菜前煮熟並變稠。色澤鮮艷，壹紅壹綠，口感醇厚。這道菜的輔料都是色香味俱全。至於煮魚，通常會用姜、蔥、芹菜、紅辣椒等輔料，有去腥、增鮮、增色的作用。
對於有輔料的菜肴，備菜者首先要明確食材的用途，無論是色、香、味、形還是營養的協調，必須遵循輔料是為了突出和服務於主料的原則，合理搭配輔料，使菜肴更加精美。
3、用多種原料混合而成的菜肴不分主次
菜肴的原料多種多樣，不分主次，其中“不分主次”並不意味著數量上的絕對平衡，而是意味著在菜肴中的地位平等。但是，由於原材料的性質和特點不同，在數量上的比例應該有所不同。比如“寒凍五果”，就包括西瓜和蓮子。上這種菜的時候要準確把握比例。由於原料的不同，烹飪時往往需要根據原料的特性采用不同的方法，最終合成壹道完整的菜肴。食品協調員在準備壹道菜時，必須從原材料的協調、菜肴造型的需要以及烹飪過程中對原材料的要求等方面確定原材料的選擇和數量比例。
3.根據菜肴的造型需要加工和配菜。
菜肴講究色澤和形狀，人們習慣將具有形狀特征的菜肴稱為“花式菜”。花式菜肴必須有精美的原料，精心的加工，完美的配菜和良好的烹飪技巧，才能烹飪出形狀美觀，顏色鮮艷和諧和味道鮮美的美味菜肴。
潮州菜花式美食壹直以其精湛的烹飪技巧而聞名。每壹道菜往往要經過很多環節，首先是半成品加工。然後進行合理搭配。以下是制作方法。
（1）塑料
塑料是為了塑造菜肴的形象。例如“繡球白菜”以白菜為主料，做出來的菜看起來像繡球。這是壹個復雜的加工程序:將大白菜壹顆壹顆地剝掉，切掉白菜的心，將剩余的蔬菜切成花瓣並插入縫隙中，將雞肉、雞胗、蘑菇、火腿和其他餡料切開並加熱以品嘗，放在菜肴中間，然後將花瓣包裹起來並用芹菜桿紮緊，使它們看起來像球壹樣。將其蘸上澱粉，放入油鍋中翻炒，加入各種輔料（火）燉煮調味，取出後加入調料即可。這些菜的形狀像繡球花。配菜壹定要根據造型的需要來做。
⑵數量
卷是將各種不規則的原材料卷成圓柱形。如“幹炸蝦筒”，將切好的大蝦壓扁，中間夾上肥肉、火腿、蘑菇等輔料，然後卷成筒狀，裹上面粉，再裹上壹層蛋白液。油炸後的形狀像壹個管子，外酥裏香，內鮮嫩。
3.穿戴
穿是將切成絲或條的原料放入分開的動物原料中，使半成品形狀整齊，味道鮮美。例如，“玉簪蛙”是將青蛙腿的腿骨去掉，然後將火腿、蘑菇和竹筍切成絲，壹起放入腿肉中，撒上薄粉，上油，加入調味料勾芡成菜。它看起來像玉簪，形狀整齊美觀。
④包裝
袋是指加工成各種形狀的原料，用薄膜或薄食品原料如爛膜（爛皮）、紗（豬凈油）、蛋白皮等包裹，然後油炸或烹飪形成壹定形狀。如“白鰻包”和“包漿”。“幹炒瓤”是將切碎或顆粒狀的豬肉、甜瓜、洋蔥、馬蹄和川椒用紗布叉或爛膜混合，包成條狀，切成3-4厘米的段，將幹生粉蘸在切口處油炸而成。
⑤弦樂
串是指將各種原料與硬物串聯起來，使其成為壹種特殊的形狀。比如“打旗鴨”中，拿起鴨子，取10-12骨頭，將鴨肉切成塊。蘑菇也切成同樣的形狀後，用鴨骨串起來，就成了壹道外觀漂亮的菜。
六、釀造
釀造是壹種通過加工和調味制成的搗碎的輔料，它覆蓋在主料上，墊在主料下，或嵌入主料中間，使其形狀美觀並增加美味。例如，潮州菜的“鮮花釀雞”用蝦膠等原料制成的餡料包裹雞肉。“釀金錢魚鰾”是將蝦肉和紅肉糊在壹起，加入切碎的方魚釀入魚鰾中。“釀七星雞”是以蝦膠釀造下主料雞。
漿糊
貼就是把主料和輔料粘在壹起，這樣造型得體，增加口感。例如“脆皮芙蓉鴨”，將粘有香菜葉和火腿片的蛋白泡沫塊放在炸好的鴨塊上，使其看起來很漂亮。
八、領帶
領帶是指將原材料加工成條狀或片狀，然後用線系在壹起形成領帶的過程。如“幹炸蟹棗”，將蟹肉等食材用爛膜卷成條狀，再用鹽草絲紮緊，煮熟定型後油炸而成。
扣上
盤扣是為了滿足菜肴口味和形狀的需要。將主要食材放在底部，然後燉煮，上菜時將菜翻面。如“玻璃白菜”，先將抹過油的大白菜放入碗中，加入香菇、肉餡等食材，燉煮後翻面，加入薄粉水勾芡原料，菜肴潔白光亮，呈玻璃狀，油潤柔軟。
（10）填寫
主要是，在家禽被取出內臟和去骨後，在其腹部填充加工和調味的精細材料。如“燕吞鴿”、“燕吞鴿”、“水煮雞”、“水煮鴨”等。配菜必須基於各種形狀菜肴的要求，各種原料必須準確合理地搭配。