老西寧吃客提起酸辣裏脊都會津津樂道壹段童年記憶，親戚或鄰居家辦喜事，人們早早地坐在炕上虎視眈眈地等著這道菜上來，當晶瑩透亮的湯汁澆在剛剛出鍋的幹炸裏脊上，立刻發出吱吱啦啦的響聲，隨即壹股馨香撲鼻而來……酸辣裏脊是青海老八盤中的壹道招牌菜，小編也給大家講壹講有關酸辣裏脊的壹段歷史。
裏脊是指所有動物脊椎兩側靠裏的肉，這個部位的肉因活動量大，肉質細嫩，滋味鮮美，是動物身上品質最好的肉。把最好的肉裹上粉面用油炸透，再澆上酸辣的湯汁，要是不好吃，就對不起廚師們這個偉大的創意了。當然裏脊也有甜口的，叫糖醋裏脊，但青海人的正式宴席——八盤席上，從來都是酸辣裏脊，這與青海人喜歡濃烈厚重的口味有關。同時，也與裏脊這種菜肴在青海的傳播有關。
很早以前，生活在青海這塊廣袤高原上的土著人，以放牧牛羊為生，他們的主食就是牛羊肉和青稞糌粑。因而，他們知道牛和羊身上的哪個部位最好吃。“牛吃肋巴，羊吃胸叉”，是說牛的肋巴骨和羊的胸叉肉最鮮美，是招待客人的上等佳品。而對老年人，則捧上壹根肥嫩的羊尾巴，因為羊尾巴肉質細膩，肥嫩柔軟，最適合牙口不好的老年人。
直到有壹天，壹些風塵仆仆的商人長途跋涉地來到了青海，他們在帶來了新鮮奇特的商品的同時，也帶來了他們故鄉別具風格的飲食習慣。於是，牛羊肉之外的雞肉，豬肉，還有魚和海鮮也慢慢地端上了青海人的餐桌。
最早到青海來的商人以山西人和陜西人為多。雖然同為西北人，飲食習慣大抵相同，多以面食為主。但人家的面食做得相對精致，花樣也很繁多。青海人見識了人家們做的的面條、花卷之後，也慢慢見識了面粉在飲食中花樣叠出做法，比如，把面粉揉成面團後放在水中搓洗，洗出面汁和面筋分別放到籠屜去蒸，蒸出金黃油亮又柔韌好吃的釀皮。再比如，把面粉攪成糊糊裹在肉上，裹在魚上用油炸，炸出的肉和魚就香得不同凡響。
以前，青海人沒有炒菜的習慣，招待客人的宴席就是煮成大塊的牛羊肉和烤熟的饃饃，如果做得精致點，就會在肉湯裏放進去壹些蔬菜，和肉塊做成燴菜，稱之為熬飯。自從這些牽著駱駝，趕著騾車的域外商人來到青海後，青海人見識了人家們待客的宴席。除了各種各樣精致的饃饃外，還有不同口味，精心烹制出來的菜肴。這些菜肴融合了西北人講究大氣、實惠的氣質，多以肉食為主，但做得頗為精致，色香味俱全，還講究營養搭配。其中，裹著面粉炸出來的裏脊肉便是所有菜肴中的佼佼者，是八盤席上的招牌菜之壹。
宴席上的幹炸裏脊如此好吃，用滋味醇厚清香的湟源黑醋調制出的酸辣湯汁澆在裏脊上面，更使裏脊錦上添花，成為老少鹹宜的酸辣裏脊。而以甜鹹為主的糖醋裏脊，因不太適合本地人的口味，慢慢地淡出了餐桌。酸辣裏脊占據了絕對的風頭，成了八盤席中的鐵定菜肴，而且，還逐漸成為了湟源縣城的招牌菜。
當然，任何品牌的創造都有壹個循序漸進的過程。湟源黑醋成就了酸辣裏脊，但酸辣裏脊成為眾人推崇的品牌菜肴，則經歷了很多優秀的廚師推陳出新、精益求精的改良精制過程。
其中的佼佼者，當屬最早的山西商人王尕有，王尕有從遙遠的晉中大地牽著駱駝來到青海，本指望販賣本地的藥材或畜牧產品掙錢，卻發現，這裏有豐富的肉類食材，上等的山貨珍品，是開飯店做宴席的絕佳材料。而在此地的山陜商人和當地富戶，因商業往來，或接待客戶，需要壹些檔次較高的飯店或會館。王尕有正是看中了這壹市場需求，他審時度勢，籌措資金，在湟源縣城開起了第壹家做宴席的飯館——魁盛飯莊。魁盛飯莊從壹開始就確立了自己的地位，從不賣低檔飯食，專門承包宴席。飯莊所經營的宴席，便是當時流行的八盤席，即有八個頗具特色的熱菜，以本地豐富的肉食為材料，精心烹制後，漸成青海本幫菜。
八個熱菜中，王尕有最拿手的便是酸辣裏脊。他炸出的裏脊金黃軟嫩，酥脆可口，用湟源黑醋調制出的高湯，酸甜適合，麻辣鮮香。澆在剛炸好的裏脊上，熱氣騰騰，鮮香撲鼻，不禁令人食指大動。久而久之，湟源飯莊的酸辣裏脊出了名，人們到飯莊吃飯，其實是沖著酸辣裏脊去的。
王尕有在湟源開飯莊幾十年，苦心經營，終於將酸辣裏脊做成了自己的招牌菜。然而，他已年老體衰，不能上竈掌勺了。好在，他精心培養了幾個徒弟，其中壹個叫馬增海的是眾徒弟中的佼佼者，已深得他烹制酸辣裏脊的真傳。王尕有決定將經營的魁盛飯莊交給馬增海打理，自己告老還鄉。
馬增海接手魁盛飯莊時，正是湟源縣城商貿最繁榮的時期。這裏不僅有山陜商人，還有從西藏、玉樹過來的藏族商人，從天津、大連、漢口過來的內地商人，還有從遙遠的天邊漂洋過海而來的外國商人。這些人有著各自不同的生活習慣，飲食口味。但他們來到湟源，壹致被魁盛飯莊的八盤席吸引了，對其中的酸辣裏脊更是贊不絕口。
馬增海信心大增，他知道眾口難調的道理，但如果菜做得好了，還是能換來天南海北眾多客商壹致的好評。為了滿足更多客人的口味，他便在湯汁上做足了功夫。原來的湯汁裏，配菜都是就地取材，圖的是經濟實惠，以紅辣椒、雞蛋餅、菠菜和蒜苗為主。馬增海接手後，他除了將原來的酸湯調制得更加細膩綿長，口味柔和外，還將湯裏的配菜做了改進，把雞蛋餅和菠菜換成了玉蘭片和黑木耳。這兩樣東西青海本地均無出產，需要從外地長途販運過來，因而顯得愈加珍貴，壹下擡高了酸辣裏脊的身價。而且，黑木耳和玉蘭片壹黑壹白兩樣山珍，再配上碧綠的蒜苗和鮮紅的辣椒絲，使得湯汁的顏色更加賞心悅目，澆在金黃酥脆的裏脊肉上，壹盤酸辣裏脊五顏六色，香氣撲鼻，真不愧是魁盛飯莊的招牌菜。
正宗酸辣裏脊要炸三次
到了第三代傳人牛德魁時，因飯莊的酸辣裏脊賣得特別火，縣城已有很多家飯莊在經營酸辣裏脊的生意，有的直接上門求教，學習制作裏脊的秘訣。牛德魁對來學習的人毫不保留，總是熱情耐心地教授給他們，使得他們也掌握制作技巧，做出和魁盛飯莊壹樣好吃的酸辣裏脊。於是，酸辣裏脊在湟源遍地開花，成了湟源特有的美食。
後來，也有的人在別的地方開起了飯莊，專做酸辣裏脊。然而，只有用湟源的醋調配出來的湯汁，澆在炸好的裏脊上，才能吃出裏脊特有的風味。牛德魁便把自己的招牌菜進行了定位，叫做湟源裏脊。由此，區分出了湟源的酸辣裏脊和別的地方不壹樣，是風味獨特的美食，也因此對湟源的陳醋做了宣傳，取得了雙贏的效果。
現在，湟源裏脊的第四代傳人李旭林依然在經營著餐廳。魁盛餐廳依然很火爆，每天食客盈門。李旭林堅守著前輩們創造的美食品牌，不敢有絲毫的馬虎和懈怠。他對裏脊肉的選料非常嚴苛，必須要當天宰殺的新鮮肉，切成大小均勻的條後，裹上新鮮濕潤的豌豆粉面，放到油鍋裏炸。這壹次的炸叫軟炸，炸到粉面和裏脊肉凝固時，即刻撈出，為的是保證口感。之後，在油鍋裏倒上純正的菜子油，燒熱後將裏脊倒入，再炸壹遍。這壹次，炸的時間稍微久壹些，要把裏脊肉炸熟炸透。
之後，還要炸第三次。這壹次，就將已經入味熟透的裏脊炸得金黃酥脆。撈出後，冒著油珠端上桌，緊接著，服務員拿來壹大碗剛剛調配好的湯汁，趁熱澆在裏脊上，只聽“呲喇”壹聲爆響，湯汁沸騰，蒸氣彌漫，細小的水珠和油珠在菜盤四周飛濺。隨著蒸氣竄起來的，是壹股濃郁的酸辣香味混合著肉香和湯汁的香味，不禁令人垂涎欲滴。客人們紛紛拿起筷子，品嘗久負盛名的湟源酸辣裏脊。
酸辣裏脊成了西寧人最喜歡的美食
酸辣裏脊要趁熱吃，才能吃出那股又香又辣又脆又糯的味道。湯也要趁熱喝，舀壹勺冒著熱氣和油珠的酸辣湯送入口中，就會有壹股甘甜溫暖的撫慰順著食管流入腸胃，使妳渾身上下都舒服熨帖。絕想不到，在遙遠的青藏高原上，竟會有如此熱烈奔放又溫和纏綿的湯。細嚼湯汁中的木耳、玉蘭片和青辣椒，感覺它們也像三炸三熟的裏脊肉壹樣，是經過廚師們精心調制過的食材，是美食美味的又壹次升華。猶如第壹次喝到裏脊裏的酸辣湯壹樣，不相信已經非常好吃的肉，竟會變得如此美妙。
八盤席，曾是童年時最美好的記憶，而湟源的酸辣裏脊，不僅將這美好的記憶留存了下來，而且還發揚光大，變成了新時期西寧人喜歡的美食。