民間素有“冬臘風腌，蓄以禦冬”的習俗，就是每年的冬天，氣溫下降，天氣變得幹燥，正是加工臘肉和灌香腸的好時間。說到這灌香腸可謂歷史悠久，《故都食物百詠》中記載“豬腸紅粉壹時煎，辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐”。在我們煙臺這裏，每年冬天不灌上壹兩次香腸那就不算是過冬了。
近兩年豬肉的價格有點高，說句老實話真心有點灌不起了，但是肉價高依然擋不住吃貨的心，咱可以少灌壹點，往年灌十斤，今年改成五斤。說到第壹次吃灌香腸，那還是第壹次過年後拜見嶽父家，當時做了很多菜，到如今依然記得的是丈母娘做的灌香腸，鮮香美味，嚼勁十足，肉嫩而不柴，反正叫我記憶猶新，因此每年都會叫丈母娘做壹些灌香腸，久而久之，我這個吃貨已經能夠熟練地駕馭這門技術了，做出的灌香腸丈母娘都誇好吃。
我們煙臺這裏做灌香腸招待客人，就像東北的小雞燉蘑菇和豬皮凍壹樣，所以說到這灌香腸，每家每戶都會做，想吃灌腸不用買，教妳自己在家做，丈母娘教妳30年老經驗，放鹽比例很重要，香腸既香醇還入味，幹凈又衛生，吃著放心。
壹、選肉
做灌香腸壹般都會選擇新鮮的冷鮮肉，肉越新鮮灌出腸的口味也就越好，另外灌腸最好選用肥瘦相間的五花肉，肥瘦的比例為四六開，如果用的肉太瘦的話，做出的灌腸晾好後會又硬又柴，如果做灌腸的肉太肥的話，做出的灌腸就會太油膩，使人難以下咽！所以肥瘦搭配，做出的灌腸口感才會好，吃著也會更香。
二、切肉
準備好5斤五花肉，然後切成小丁，雖然這個過程會有點累，但是手切肉的口感和味道都是相當不錯的，有些人會說，用絞肉機多簡單，但是絞肉機的口感和味道都會大打折扣，妳會如何選擇呢？
三、腌制
做灌腸，鹽的比例是相當重要的，鹽放得少容易壞掉，放得多會很鹹沒法吃，正常的比例是5斤肉40克的鹽正合適，然後再加入20克的十三香、120克的白糖、30克雞粉、50克生抽，最後加入100克高度白酒，這白酒最好選用醬香、濃香型的，然後攪拌均勻，至少要腌制壹個小時，使之充分入味。灌香腸加白酒的目的是防止香腸在晾曬的過程中壞掉，另外增加香味，因為白酒具有殺菌強，抗腐能力強的效果。
四、處理腸衣
腸衣的清洗很重要，可以放壹點小蘇打，然後放在水裏泡壹段時間，目的是讓其更具有彈性，在裝肉的時候不容易撐破、甚至裂開。
五、灌腸
處理好的腸衣的壹端用手打壹個死結，然後取壹漏鬥，把腸衣的另壹端套在漏鬥上，然後把腌制好的肉裝在裏面，用筷子或者手往裏塞，塞大概10厘米長短後，用虎口往下擼壹下，這個辦法非常好用，簡單還省時省力。整根腸都裝滿後，接下來把腸分成小段，以壹次能吃的量為準，轉幾圈就隔成壹段。還有壹步很關鍵，就是排氣，拿壹根針看壹下有氣泡的地方紮幾針來排氣，這樣等灌腸做好以後，肉特別緊實，不會散。
六、晾曬
有些人會把灌好的香腸直接晾曬，這就大錯特錯了，灌好的香腸最忌直接晾曬，正確的方法是：放入盆中腌制壹宿，目的是使腸衣和肉充分的融合，這樣才會更入味，如果直接曬的話就會讓外面的壹層腸衣有脫水的情況，更容易破皮、爆裂。腌制壹宿後取出放到陰涼通風處陰幹7~10天就可以了。吃的時候將表面沖洗壹下，再上鍋蒸熟，用來炒菜或者直接蒸著吃都特別好吃！
做灌香腸，直接晾曬是錯誤的！那就是放入盆中腌制壹宿，使腸衣和肉充分融合，丈母娘用了30年的老方法，又香又入味！妳學會了嗎？如果喜歡就趕緊操作起來吧。我是曉峰，如果您喜歡曉峰分享的美食，不要忘記關註吃貨峰子哦！