北方少米，有面皮都是用麥面制作的，南地多米，但無制作面皮的手藝。漢中處於南北過渡地帶，稻麥兼有，麥、米面皮都會作，尤以米面皮著稱。鄉間家家有人會作面皮，女人不消說，男人裏面也高手眾多，大概能算漢中壹絕。 漢中面皮，即把大米用水浸泡到不硬不軟時，磨成米漿，然後把米漿均勻地攤到蒸籠的籠布上，旺火五分鐘，只見蒸籠四周熱氣騰騰，香味四溢，即可將蒸好的面皮翻倒在案子上，晾涼抹上菜油切成細條，放在碗裏，配點豆芽或菠菜，再調入鹽、醋、醬油、姜汁、蒜泥、芥末、味精、香油、油潑辣子等近二十種調料，拌勻即可食用。吃時別有壹番風味，濃濃的帶著酸味，軟溜溜的帶著堅筋，下喉便胃口大開，越吃越想吃。夏天涼吃，清香涼爽；冬天蒸熟即可熱吃，可驅走幾分寒氣。涼吃或熱吃，肚裏熱呼呼的，嘴裏辣呼呼的，額頭沁出顆顆汗珠，精神壹振，疲勞全消。 說起漢中面皮，民間還有段傳說哩。三國時，曹操領兵攻打蜀漢，進軍漢中時正值雨季。有壹天路過漢江，突然江水猛漲，竟把征集來的壹船大米全浸濕了，曹聞此即對船工打罵，恰逢壹農婦路過，便向曹求情，解救眾船工。心靈手巧的農婦，連夜把江水泡漲的大米磨成米漿，發明了面皮，曹操吃後贊不絕口，即詔令沿江所有農婦照法制作，日夜趕蒸，裝入飯袋發給將士隨身攜帶。面皮由此在民間流傳了下來，這種地方風味美食和古老的傳說連在壹起，難怪漢中人這麽喜歡面皮呢。 面皮既可當主食，也可作菜肴，是漢中人最喜愛的食物之壹。不論城裏，還是鄉下，無論嚴寒，還是酷暑，面皮幾乎成了人們必不可少的壹道美味佳肴。八十年代以後，經營面皮的小吃遍布大街小巷、路邊村口，尤其是早晚街道兩側，簡直成了“面皮世界”。“面皮”的叫賣聲此起彼伏，壹家賽過壹家，唱戲壹般，勾得行人駐足，所有的面皮店食客盈門，幾乎座無虛席。“吃客”們或坐或蹲，愜意隨心，開懷大嚼，鼓腹而飲，其陣勢蔚為壯觀。最有意思的是吃面皮的多為壹些靚男俊女，女郎尤甚，她們壹走進面皮店，嘴邊不留下壹個紅紅的圓圈，額頭不掛些串串汗珠是舍不得放下碗的。過去，這種“下裏巴人”的面皮登不了大雅之堂，如今在豪華酒店的宴席上，面皮已成為食客們叫好的壹道鮮味。 “走，吃碗面皮去。”幾乎成了漢中人的“口頭禪”。每天早晨，上班的工薪族，出外幹活的農民，都擁進面皮店，來壹碗面皮，壹碗稀飯，花不了兩元錢，既經濟實惠，又韻味無窮，成了不少人早餐的替代。家庭主婦熬壹鍋粥，買幾斤面皮，即是壹家人的美餐。就連筆者三歲的兒子壹看見稀飯非嚷著吃面皮不可，面皮居然培育出新壹代的“愛家”。來漢中的外地人，最能勾起回味留連的莫過於面皮了。我的壹位西安朋友，每次來漢中，尤喜吃面皮，壹日三餐，非面皮不吃，過不足“面皮癮”是不回省城的。信中的第壹句話就是：“又想吃妳們漢中面皮了，辣辣的，酸酸的，香香的，味道好極了！”
面皮是以大米為原料，經過浸泡，磨成米漿，加水稀調相宜，上特制的籠蒸熟，待冷卻後切成細條，具有白、薄、光、嫩、細、柔、韌、香等特點，再輔以豆芽、菠菜、胡籮蔔絲，調配入芝麻醬、辣椒醬、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精鹽等佐料。拌後紅綠相映，黃白互襯，色澤鮮亮，食之爽口，氣味芳香，風味獨特。面皮吃法很多，除涼食外，還可晾幹油炸，雪白透亮，香酥迷人，在宴席可與蝦片媲美。還有炒、燴等吃法。它早已是人們喜愛的、風味獨特的地方名小吃。
面皮，乃漢中人的叫法。外頭人壹般叫米面皮，也有叫涼皮的。現在，比較普遍的叫法是漢中面皮．面皮的制作工藝傳統而麻煩，先將大米淘凈用水泡好，再用石磨磨成漿，爾後壹張壹張地蒸出來配以佐料食之。說麻煩，首先是泡不好米則蒸不出好面皮，對那些家庭主婦而言，能不能把握好這個度就是衡量其水平的標準。再就是磨漿，推石磨的需要力氣，舀米的需要耐心，推和舀都需要相當的技巧並密切配合。尤其是每壹次舀多少米帶多少水非常講究，米面漿的細與粗、稀與稠決定著面皮薄厚與韌度。而如今已經用上了機器打磨大米的技術，可謂是相當的考究．
漢中人對面皮厚愛有加，從達官貴人到平民百姓無不好之，似乎面皮是天底下最過癮的吃食了。每個地道的漢中人，早餐壹般都吃面皮，再來上壹碗菜豆腐稀飯，不過2元的錢的價格，讓人吃的心美胃美．記得在外地上學工作的時候，每到生病，想家時，就不顧壹切的尋找我們漢中的面皮．就算病的再沒胃口，只要壹看見面皮，那就甭提壹個香！對了，我們漢中的面皮壹般分為熱面皮和涼面皮．呵呵，其實也都是壹樣的工序，只不過熱面皮是出籠就可是享用，味道柔嫩．而涼面皮呢，就是把熱面皮放涼而已，味道嘛，爽滑，勁道．至於如何選擇，也就完全出於自身的要求啦！
我這個地地道道的陜西漢中人，對面皮的情結那是無可替代．早點大排擋的面皮那是壹個其樂容容，中午，不論哪個街道的任何壹個面皮店依然是吃數眾多．到了晚上，那就更不用說了，各種花樣小吃的攤位前依然比不上壹家正宗的面皮生意火暴．我這人對吃也沒有別的嗜好，如果遇到壹家口味不錯的面皮店，而且辣椒也是又多又香，那種讒勁就不用再提了，壹定是深呼吸擴大自己肚子容量，裝個滿再說．誒，可惜早晨的面皮已被我完全消化，算了，咽咽口水，等明天吧！
壹近年關，不管是出差的、求學的，還是在外打工的回到家鄉，壹下火車、汽車，就巴巴地瞅準了面皮攤，迫不及待地沖上去，隨便把行李壹撂，先吃上壹兩碗才出籠的面皮，然後再說別的事。仿佛隨著口舌間的享受，壹切出門在外的煩惱以及那種濃濃的思鄉之情便也都煙消雲散了。
面皮，這是漢中之響亮小吃，天下人都管它叫做“漢中涼皮”，可漢中大多數人吃的卻是“熱皮”，熱面皮白凈軟綿，口感爽滑，類似於這兒的姑娘特質。熱面皮是泡米磨漿籠蒸而成。出鍋熱面皮鍘刀橫切，黃豆芽墊碗，再調入辣子蒜水姜汁五香湯即成。漢中面皮提味的關鍵是“耍個辣子”，這油潑辣椒壹般都是攤主自己炮制，家家有秘方，誰家辣子香，吃的人就多，同時也會有謠言不脛而走，人會說某某攤位的面皮辣子調了“敵敵畏”、“大煙殼殼”和“娃娃的尿”。吃漢中面皮壹般都要“套餐”壹碗菜豆腐稀飯，菜豆腐稀飯的熬法是：鮮豆漿燒開，用淺勺沿鍋邊淋入酸菜水水，待豆腐腦兒泛起有壹圓坨豆腐封鍋即可。舀時，半碗湯裏漂壹塊兒嫩豆腐，既清爽又有營養。至於說關中的面皮，是以岐山搟面皮最為弛名，搟面皮形狀調料與漢中面皮相差無幾，只是在本質上還是“面食”，它是把小麥面粉和成面團餳好，再用溫水“洗出”面筋，把空下的湯漿，舀到白籠布甑篦上淋圓蒸成。出鍋的岐山面皮切成壹指寬，先放到壹個大鐵瓢中，然後把蒸面筋、蒜水、綠豆芽、大料調和湯、油潑辣子、芥未統統和入，攪勻，盛碟。岐山面皮的口感特質是筋道穰和、酸辣味沖，吃完壹碟岐山涼皮後保妳頭上會冒汗。岐山面皮，其實是對面條的小小革命，它抽了面條的“筋”，讓面條的粗豪顯現出了柔性的壹面，在特質上，是與漢中面皮很接近的。
米面，分別了漢中關中的飲食大方向，同時，也塑造了兩地人迥然不同的性格特質和生活價值取向，在這壹點上，是可以從《本草綱目》中找到壹點兒依據的，《本草》上說：米能養脾，麥能補心。脾好了，人性柔，心好了，人實誠。所以，壹般而言，漢中的人，多生得米白細嫩短小精悍，關中的人，則多生得麥色茁壯雄霸敦厚。輔之山河形勢的調教，進而，漢中人從性情上就顯現出了柔美多情的壹面，好雅致，逍遙以為生活，而關中人呢，則在心智上呈現出了土樣的粗曠，常任俠好義，時有刀客行徑。
這類小攤壹般都不大，壹間門面足矣。門口盤起大竈，竈上支著大鍋，鍋中燒著沸水，水上架著壹層層壘起高聳的蒸籠。壹籠籠地端了揭起，再壹籠籠地澆上米漿蒸上去。旁邊還放有壹個爐子，爐上坐的是經夜熬成的壹大鍋調料湯。裏面可著實有不少好東西：蔥花、姜米、花椒、草果、大料等等各種調料，還有如天麻、當歸之類的幾味藥材。
面皮其實是米做的，類似於南方的米粉。因為柔嫩、勁道就象上好的面條壹樣，故名之。可以切到面條那樣細，也可以澆上調料湯後就囫圇放在碗裏拌著吃的。
吃面皮不放辣椒是嘗不出什麽滋味的。講究壹點的選用的都是上好的尖椒，細細地磨成面粉狀，加進芝麻，再濺上熱油，遠遠地聞到就讓人胃口大開。於是妳只好坐了下來，誰讓腸胃那麽淘氣呢？只是不知不覺間就吃下了壹碗，有點象豬八戒吃人參果壹樣，只知道好吃，只知道吃，倒忘了品味，妳就只好再來壹碗，細細品味。只是終究有些說不出個所以然來，辣也不是，酸也不是，麻也不是，只覺得心裏熱乎乎的，腸胃舒暢，口舌生香，油而不膩，清爽暖心，最好再喝上壹碗菜豆腐，就象是喝咖啡要加伴侶，不壹刻，妳就頭頂腳心都冒著熱氣，也面若桃花了。怪不得漢中的女孩子平時看上去水靈靈，溫潤潤，斯斯文文的，可吃起面皮來卻也頗有些氣吞山河的架勢的。
隨著改革開放，這種陜南的小吃也擺上了北京的街頭、深圳的大排擋。只是價格不菲且不說，味道也不是很地道，尤其很不習慣外地人總將面皮稱之為涼皮。因為我總以為面皮吃涼的固佳，可吃熱的就更別有壹般滋味了。隆冬深夜，天寒地徹，夜市上卻是人聲鼎沸，絡繹不絕。都只為吃上壹碗現蒸現賣的熱面皮的。尤其它更是情侶們絕佳的夜宵，熱氣騰騰的，相依偎著妳壹口，我壹口的，吃得有情有調，數九嚴天倒成就了紅紅火火，甜甜蜜蜜，那美勁，就甭提了！
原以為小吃終歸是小吃，是上不了席面的，誰知有回在壹位朋友的婚慶豪宴上竟意外地看到了面皮，它被圍在壹圈油光光的精肉之中，上面蓋著壹大片生菜葉，四周點綴著不少的櫻桃、蓮子之類，壹時間，色香味竟被它占齊了，那壹大盤子端上來沒兩分鐘，壹人兩筷子也就壹掃而光。
雖然如此，但我卻總覺得面皮終究是百姓化，大眾化的吃食，還是不給它穿上那些高貴、華美的外衣為妙。
壹個愛吃面皮外鄉人的壹點了解：
陜西的面皮很多，從地域來分，就有好幾種，秦鎮面皮、岐山面皮、漢中面皮，這還只是我知道的。原材料基本是面粉，大米兩種。秦鎮面皮和漢中面皮都是米做的，岐山面皮是面粉做的，並且是搟出來的，所以岐山面皮又叫岐山搟面皮。陜西的人大都比較喜歡吃面皮，尤其是女人，幾天不吃壹定會想的。
三種面皮，我個人比較偏好漢中面皮，比較軟，又比較滑溜。好吃的漢中面皮壹定要用沒放生長素長出來的黃豆豆芽做底，配上農家先在鐵鍋裏炒香，再在石窩裏砸出來的辣椒，最後再用熱油潑過，其上撒點芝麻，那才叫香。吃漢中面皮時，正宗的吃法是壹碗面皮，壹份菜豆腐，壹小碟醬，醬是專給菜豆腐配的。漢中面皮光看品相，就能勾起人的食欲，白面皮，黃豆芽，紅紅的辣椒。但菜豆腐就不好看了。像摔碎的豆腐，上面還星星點點的點綴著壹些鹹菜類的東西，還像是放了好幾天的不新鮮的豆腐。但別看它不起眼，可是極健康的食品，那個所謂的鹹菜可是店家自做的漿水菜喲，原來漢中人是用漿水菜來點的菜豆腐，比用鹵水健康吧？漢中人都極好面皮，很多人幾乎每天都至少要吃壹頓，甚至有人出差都會帶點路上吃。漢中除了面皮、菜豆腐，還有爙皮、米涼粉、豆漿稀飯，都挺好吃的。
漢中人多長壽，很多漢中人都認為這與他們常吃面皮和菜豆腐有關。漢中還是個人傑地靈的地方，劉邦、韓信、曹操、諸葛亮......，很多歷史名人都在漢中留下了他們的足跡。漢中氣候宜人，人稱小江南。4月，漢中的油菜花會開的很浪漫，勉縣諸葛亮廟的旱蓮好像也是在四月開放，有機會真應該去走走，吃面皮，踏青評古，壹定別有有味道。
漢中盆地氣候濕潤，水源豐富，土地肥沃，物產豐腴，盛產稻米，素有“魚米之鄉”稱譽。漢中米面皮子就是以當地盛產的優質大米為原料，頭天將大米淘凈，浸泡磨成漿，漿不可過稠過稀，以薄糊狀為宜，然後以特制的白鐵皮平底圓鍋盛漿，置滾水中，稍燙便熟。提出平底鍋，涼水中略浸，以筷頭順鍋沿壹旋，反扣，壹張雪白柔軟的面皮子便成了。將面皮抹點熟油，疊折後用刀切成指頭寬的面條。這面皮柔韌平常，入口綿軟，光滑細膩，口感極佳。當然，面皮離不陪襯，壹般加點黃瓜絲或滾水氽過的豆芽，豇豆，多為爽脆之物，彼此相得益彰。此外，絕少不了調料：醬油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芥末、芝麻醬、香港、壹壹俱全。尤其辣椒。是最上味的調料，倘缺少了紅油辣椒，便少了魂。 吃面皮不分節令，壹年四季，春夏秋冬，均有做有賣，隨時可得。米面皮子是漢中人待客的上等飯食。大小賓館，上席便金樽美酒，山珍海味，決不可少壹大盤面皮，而且這面皮準定最受歡迎，最先吃凈的。即使那病得茶飯不思的人，也想吃碗米面皮子，開開口胃。後來，人們改用重疊式竹籠，壹次可蒸數張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，象面條狀，改名“面皮”。(這裏的面皮的面指:用大米做的非面粉做的。) 然而，漢中人制作面皮的工藝越來越精。冬天吃面皮妳能保暖，夏天吃妳能消署，春天吃妳能解乏，秋天吃妳能去濕，真可謂是四季皆宜的、不可多得的天然綠色無公害食品。