贛菜到底有多少道菜，尚無精確的統計。1986年江西科技出版社出版的《江西名菜譜》壹書中，收集介紹了209道菜肴，實際上可能只是滄海壹粟，景德鎮壹位廚師編撰的壹本《豆腐菜400例》就記載了四百余種。贛菜之中，又有南昌、鄱陽湖、贛南等幾種不同風味，雖然具有同樣的贛菜特點，但種類更多，烹飪方法也不盡相同。
原汁原味是贛菜的最大特色，這是所有贛菜廚師和研究者的***識，也是贛菜巨大魅力之所在。贛菜所選用的原料，大都產於本地，江西豐富的物產為贛菜的發展奠定了最堅實的基礎。山清水秀的江西，歷來都是富庶的魚米之鄉。魚米乃菜之基，江西不但盛產糧食，而且稻米品種繁多，萬年貢、冷水粳、袁州黑糯、奉新血糯。。。不同的米會做出不同的菜，沒有凍米自然也就沒有遂川凍米雞，沒有好米磨出的粉，哪裏會有粉蒸肉、粉蒸魚的香?江西的菜品原料據統計不下500種，僅鄱陽湖的魚就有170多種，興國有紅鯉，婺源有紅荷包鯉，萬安還有玻璃紅鯉。烏雞、黑雞、三黃雞·．．．雞的種類也多，不同的雞，烹制出來的菜肴味道自然大相徑庭。還有各種野味，江西山多，野雞、野鴨滿山遍野。至於特產，那就更豐富了，安福的火腿可與金華媲美，南安的板鴨在東南亞壹帶都久負盛名，還有廬山的石魚、石耳、石雞，萍鄉的煙熏肉·．．…真正是物華天寶！贛菜之所以受到歡迎，其選料之廣泛和精細是壹個重要原因，而且贛菜講究因料施藝，物盡其用，能夠把各種最好的原料用得恰到好處。
現代烹飪的發展，因為科技的日益發達，命名調味品在烹飪中的地位大大提高。這本來是壹件好事，全是過多地使用或過分地依賴調味品，產生的壹個直接後果，便是影響了菜肴原料的原汁原味。吃起來口味感覺不錯，但是往往蓋過了原料自身的口味，實際上是喧賓奪主。贛菜在這壹方面正好顯示了自己特有的個性，它始終堅持自己的原料本味，並不十分突出調味品。壹個贛菜烹飪的通則便是：調味宜淡不宜重。這是烹飪學上壹個十分重要的創新，是堅持走自己的路的壹個體現。贛菜的烹飪理論認為，原料本身的味道是最有特色的，而且往往是最鮮美的，最有滋味的。壹百種不同的原料，就會有壹百種不同的口味，世界上有什麽調味品能賽過原汁原味?人類越是走向文明和進步，就越是崇尚自然，崇尚返樸歸真。原汁原味的菜肴正視了這壹消費趨向。
如果我們認真研究壹下贛菜的種種特色，就可以發現，原汁原味才是贛菜追求的正宗。燒也好，燜也好，燉也好，炒也好，十八般技藝歸結到壹點，就是千方百計要烹制原汁原味。湯為百鮮之源，贛菜的烹飪非常講究湯的制作，就是為了突出其原汁原味。比如如今風行全國的贛菜瓦缽湯，廣東壹帶原來盛行的老火湯也自愧弗如，差距就在於瓦缽湯更註重原汁原味。三杯雞為什麽備受推崇?壹杯油，壹杯酒，壹杯醬油，把雞剁成塊盛在瓦缽內密封，然後用小火去煨去燉，雞湯真正是原汁原味，因而才香氣四溢。贛菜的湯，如是清湯，則清澈見底，味鮮；如是奶湯，則色白如乳，味濃。這都是贛菜獨特的烹飪之道。白澆鱅魚頭也是壹道有名的贛菜，不但江西人愛吃，外地人也都愛不釋手，原因也正是在於魚的原汁原味充分表現了出來，別看只是魚頭，似乎不如魚身好吃，其實魚頭的內涵最豐富，壹旦燉出了原汁，其味自然鮮不可支。還有永新狗肉、蓮花血鴨、油燜筍等贛菜，其成功之秘訣，大概都是萬變不離其宗，保持原汁原味。
贛菜的特色當然還有不少，如酥爛脆嫩、鹹辣適中，油厚不膩、味感醇和，等等。各地的贛菜大師們可以羅列出許多贛菜的特色和優勢，但是所有這些特色和優勢歸根到底，仍然都是原汁原味的派生。贛菜的魅力，贛菜的價值，最根本的就在於其原汁原味的本色。學習贛菜，首先要分清其原汁原味；烹飪贛菜，首先要掌握其原汁原味。我們認識贛菜，說壹千，道壹萬，如果離開了原汁原味，那就壹錢不值。當今，在全國各地競相打出自己的菜系品牌之時，我們應當高揚起贛菜的品牌大旗，那旗上應當鮮明奪目地寫上四個大字：原汁原味！ 抗戰時期，國民黨省政府遷至泰和，淮揚菜隨著抗日的人流遷徙至江西南昌，後移泰不口、寧都，壹批淮揚烹飪大師如黃信衡、蔔洽祥、孔少華在南昌謀生，收徒傳藝，對贛菜影響頗大。但是，壹個地方菜肴風味的形成，取決於這個地方廚師的水平；壹個地方菜系品牌的推出，同樣得益於這個地方廚師不懈的奮鬥和努力。
在南昌城南繩金塔街353號，壹座簡陋得令人不敢相信的小屋內，我尋訪到了頗有名氣的南昌市烹飪協會壹個南昌廚師自己的組織。門口掛著協會的牌子，然而走進協會卻還需要穿過壹間理發室的鋪面，然後再攀上兩層狹窄的樓梯。協會的辦公室裏四張桌椅，壹部電話，沒有沙發，沒有客廳，壹部新裝的壁掛空調聽說還是為迎接中國廚師節而添置的。沒有編制，沒有行政撥款，從會長到幹事工作都不計報酬。然而，就是這個烹飪協會，把南昌市上萬名廚師團和凝聚在壹起了，為繼承和創新贛菜品牌而不余遺力地奮鬥著。近百家團體會員，每年不間斷地召開年會、技術交流會、研討會，舉辦技能比賽、儀器展銷，先後編撰了十來本有關贛菜研究和菜譜整理的小冊子，幾十年如壹日地培訓廚師，把贛菜的傳統技藝壹代壹代地傳下去。也就是這個協會，為籌備第13屆中國廚師節而殫精竭慮，做了大量細致具體的工作。
協會會長汪聲瑜，壹位幾乎壹輩子從事飲食事業的七旬老人，從1985年5月協會成立壹直在這裏工作至今。談起贛菜，他的臉上情不自禁流露出自豪，那矍鑠的目光中分明閃爍著壹種深深的摯愛之情。他向我娓娓介紹贛菜的歷史，贛菜的特點，贛菜的發展和創新，像展開壹幅琳瑯滿目、精彩紛呈的畫卷，令人嘆為觀止。他的觀點非常鮮明，在中國的菜系中，贛菜以其獨有的特色，完全應該占有壹席之地。常務副會長塗立波，這位烹飪大師，與汪聲瑜壹道為贛菜的興隆而奔走呼號。還有協會的幾位工作人員，壹邊不停地忙乎著工作，壹邊熱情地與我討論贛菜。我終於從這間小屋找到了答案：是南昌烹協高舉起了贛菜振興的大旗，是南昌的廚師們義無反顧地挑起了發展贛菜的重擔!
贛菜擁有今天如此興隆的局面，與協會堅持多年培訓贛菜廚師分不開。當今在南昌，以及在外地許多城市，烹飪贛菜的廚師中很大壹部分都是從這裏經過培訓而走上竈臺的，甚至包括考場，現場教學，現場示範，精通贛菜的廚藝大師親手操作，親自講解。學員們分成兩批，壹批切菜剁菜作好準備，壹批就上竈烹炒實踐。沒有高深的理論，卻每堂課都實實在在。壹個培訓班壹般40人左右，三個月壹期學完，學員們對贛菜的選料、味型和基本技藝都能運用和掌握。前前後後這樣的培訓班，總計辦了壹百多期，壹茬又壹茬的贛菜廚師從這裏學到了本領，贛菜的傳統也正是在這裏得到了發揚光大。
誨人不倦的老廚師們為弘揚贛菜所作的奉獻令人尊敬，讓我們記住走上講臺的老壹輩贛菜大師們的名字口巴：熊新根、蔔洽祥、羅喜弟、周明、蔡荷生、楊銘金、王良生、塗立波、余克懋、杜明哲廚師們為弘揚贛菜所作出的另壹個重大貢獻，是大力推動贛菜的對外交流。他們深知，壹個地方的菜系要在全國打出品牌，必須大膽走出去，走向全國的市場，通過市場實踐和對外交流，不斷擴大影響力。在壹個開放的時代，開放的社會，烹飪技術也必須通過擴大開放才能實現創新不口發展。以南昌烹協為龍頭，贛菜的廚師們從第五屆全國廚師節起，每屆都派出自己的代表團前往參加，而且每次都精心推出了贛菜的展臺。壹些城市舉辦美食節等活動，贛菜的廚師們聞訊也爭相到會壹展身手。中國烹飪協會舉辦中華餐飲名店的評選，南昌烹協積極組織贛菜館參評，獨壹處、民間飯莊、江西飯店、鄱陽湖大酒、和平大酒店、陽光大酒店、豫章城、飯是鋼等13家南昌的酒店飯館已經榜上有名。在天津的美食節上，贛菜引起了轟動效應，著名的天津南市美食街上開起了贛菜館。2007年的中國杭州西湖博覽會美食節，贛菜成為除東道主外獲得獎項最多的壹個外地菜系。南昌的瓦缽湯從廣州壹路跑火開到深圳，今 天近20家瓦缽湯店仍然顧客盈門高朋滿座。民間飯莊在深圳開了4家分店，也是天天火爆。獅子樓當年在北京、在海口都紅得發紫，京劇進飯店更是吸引了無數票友和顧客。北京新開的壹家鄱陽湖大酒店坐落於三環的薊門橋，地段雖不是鬧市，因為贛菜的特色名氣，生意仍非常興旺。在上海，在杭州，在武漢。。。已經無法統計，全國有多少城市開起了贛菜館!只知道全國各地向南昌烹協要求推薦贛菜廚師的，應接不暇，供不應求。河南的洛陽還特地盛情邀請南昌的廚師們去那裏表演半月，在洛陽航空大廈的宴廳，天天賓客滿堂。百姓對贛菜的評價：“川菜太辣，蘇菜太甜，魯菜太實，還是贛菜好，兼顧東南西北。”
回顧贛菜這些年的發展，汪聲瑜感慨地說：主要是有壹批潛心鉆研的廚師，有壹個能夠團結廚師的組織，當然，還有政府的支持，輿論的配合。他的這番話，為廚是菜之魂做了最好的註腳。贛菜今天能夠在中國菜系中擁有如此輝煌，是壹代壹代贛菜廚師們用壹道道菜肴精品構築起的盛宴。