很多人喜歡吃豬蹄，我也壹樣，所以我嘗試了各種各樣做豬蹄的方法，因為我在那燉的軟軟爛爛、色澤紅亮的豬蹄前面完全沒有抵抗力。
妳不要問我豬蹄怎麽吃，我是湖南人，當然是紅燒。我覺得只有紅燒豬蹄才夠味夠勁。廣東人吃豬蹄喜歡燉湯，我們湖南人覺得燉湯完全就是浪費了好食材。
既然是紅燒豬蹄，那怎麽樣把豬蹄做到色澤紅亮、軟糯入味，還是需要壹定的技巧和方法的。請您拿好板凳，做好筆記。
第壹步：買豬蹄時，肉老板或師傅會幫妳剁成小塊，妳回家後，就要用清水沖洗幹凈。
第二步：豬蹄過水，先把鍋裏的水燒開，加入料酒、醋，然後把豬蹄放進去過水。大約煮2分鐘左右就撈出來洗幹凈備用。
第三步：起鍋燒油，加入幾塊小冰糖，用大火把冰糖炒化開，然後轉為小火，熬至冰糖呈棕褐色，出現密集的氣泡就可以了。
第四步：加入過好水的豬蹄，快速翻炒，讓豬蹄均勻的裹上糖色。
第五步：加入適量的鹽，幹辣椒、放入幾片八角，姜蒜，超出炒出香味。
第六步：加入溫水，沒過豬蹄，大火燒開後，蓋上鍋蓋，小火燉煮1小時左右。
第七步：1小時後，拿根筷子，插進去豬蹄，很容易就插進去了，豬蹄就燉爛了。然後加入壹點生抽，放點青椒，有興趣的還可以放幾根香菜，這樣壹盤香噴噴，亮顏色的豬蹄就做好了。
做這道菜要註意的有幾點：加水要加溫水，不能加冷水，加水開始就要加夠，不要中途在加水。不要用老抽，會使豬蹄變黑，不亮色。
妳學會了嗎？這樣吃，豬蹄很軟很爛很入味哦。
做紅燒豬蹄時，怎樣才能讓顏色更鮮亮？首先要選肉質鮮嫩的豬蹄！第二步是處理壹下豬蹄皮上的豬毛和汙漬，把他們處理幹凈，壹來幹凈，二來衛生，白白的豬蹄還更容易上色。第三步也是上色更關健的壹步就是炒糖，鍋中放點水或油，放上十幾粒冰糖，小火慢慢炒至變色，棕黃色最佳，放入豬蹄翻炒均勻，使豬蹄均勻地裹上糖色，給豬蹄上色的關健壹步！再加入八角桂皮香葉幹辣椒草果再加入生抽老抽調味，放入南乳汁放入溫水再加入幾片山楂片蔥段姜片食用鹽燉上壹個小時，開大火快速收汁，燒至湯鬥粘稠！顏色紅亮好看，美味又養顏的紅燒豬蹄就做成了。我就是不服老的春蕾媽！謝謝大家！
很高興回答這個問題，分享壹下個人做法，顏色不僅漂亮而且很入味！
1.買來的豬蹄壹定要燒毛，大火燒毛不僅能把毛去除幹凈還能去除異味！清洗幹凈後放開水裏過壹下去血沫。然後撒點鹽腌個20分鐘
2.鍋燒熱放油加壹把冰糖（冰糖比白糖顏色亮，冰糖的量要看貨的多少）等冰糖融化之後顏色稍微發紅就可以不要炒顏色太暗那樣就苦了！放入準備好的豬蹄，加水要沒過豬蹄稍微多點然後放八角壹小把，花椒壹小把，生姜幾片，幾片桂皮，小葷香少量，幾片白芷，香葉幾片，小砂仁提香有條件可以放點香果，甘草，沒有就算了！加點鹽，陳醋，料酒，生抽.老抽，大火燒開之後小火慢燉45分鐘到壹個小時就差不多了！關火再悶20分鐘這樣做出的豬蹄軟爛可口，顏色鮮亮很入味！
很高興回答這個問題，做紅燒豬蹄是壹定要用冰糖炒糖色，這樣可以讓顏色更加鮮亮。這可是我失敗多次總結出來的經驗哦！
我家做紅燒的肉類比較多，我剛開始也不會炒糖色，總是用白糖來炒，白糖炒很難掌握火候，做出來的肉總是不是沒色就是黑乎乎的，而且有時還會發苦，不得不向做飯比較好的阿姨請教了壹下，原來她是用冰糖來炒糖色，不光好吃，顏色還很鮮亮。回家後按她的方法，經過多次反復的實驗調整，我也終於能做出鮮亮美味的紅燒豬蹄了。
我的做法如下：
1，所需食材：豬蹄2個，冰糖15顆，生抽，老抽，料酒，大蔥，生姜，花椒，八角，桂皮，香葉，幹辣椒，香果等
2，豬蹄砍成小塊，涼水下鍋加姜，蔥，料酒焯水，去除血末，撈出洗幹凈備用。
3，炒鍋熱鍋涼油放入冰糖，小火慢炒並不斷攪拌，冰糖溶化並顏色逐漸發紅起大泡，待大泡消散瞬間馬上倒入豬蹄迅速翻炒均勻。這壹點很關鍵，掌握好豬蹄上色非常鮮亮。
3，翻炒均勻後，稍炒片刻，依次加入其他調料攪拌均勻，加熱水燜燒至湯汁濃稠，收汁即可。
特別註意?：
1，炒糖色把握好火候，壹定是消泡瞬間倒入豬腳
2，壹定是要加熱水哦！
我的回答希望妳喜歡，希望能幫到妳！做來試試吧？
妳好，很高興回答這個問題，對於資深吃貨來說，對 美食 的研究是很認真的，平時就愛自己專研，嘗試各種不同樣的 美食 ，說到紅燒豬蹄，想要顏色鮮亮，那必須要炒糖色，我平時都是用冰糖來炒糖色。現在做法分享給妳，希望能對妳有幫助
首先準備食材：豬蹄，料酒，蔥姜蒜，生抽，老抽
，八角，桂皮，香葉
做法如下：
1、豬蹄冷水下鍋，放入少許的姜，蔥，料酒，壹起煮去腥，水開煮3分鐘，撈出過涼水，控幹水分備用。
2、起鍋下冷油加入冰糖，開小火，慢慢炒出糖色，把冰糖炒融化，期間要壹直攪動，防止燒焦，待表面起小泡泡就可以了。
3、倒入豬蹄，開大火，快速翻炒，把色上均勻，翻炒壹會後，在放入適量的姜，蒜，生抽，繼續翻炒。
4、倒入提前準備好的開水，沫過豬蹄就行，然後加入適量的老抽，鹽，八角，桂皮，香葉，小火燜煮1小時左右（看個人口味，想吃軟糯點的可以煮久壹點），大火收汁。這樣就可以了
註意事項?，炒糖色的時候，壹定要冷油小火下冰糖，不然容易燒糊，這樣色澤才會鮮亮。還有加水的時候要用開水，這樣才容易煮的爛，不然豬蹄遇冷收縮，不易煮爛
，好了，這就是我平時的家庭版做法，希望能幫助到妳
紅燒豬蹄是壹道經久不衰的傳統名菜，也是家中常做的“硬菜”之壹，不論是自家吃，還是招呼客人，這道菜都能得到肯定。記得小時候每次買豬蹄都是燉湯，想吃紅燒豬蹄也只能想想，因為在媽媽眼裏，豬蹄紅燒就那麽幾塊肉，吃了不劃算，而燉湯能吃到肉，還能喝到美味湯，是壹舉兩得的做法，在我看來，還是紅燒豬蹄更有誘惑力。
豬蹄含有豐富的膠原蛋白和脂肪等營養物質，對人體具有美容養顏、強壯骨骼、促進生長等作用，不但價格相對便宜，營養還異常豐富，因此受到很多人的喜愛。在民間壹般做重體力活或感覺腳無力人，都會選擇用豬腳來補充所需營養物質，恢復體能。
壹、使豬蹄顏色鮮亮
豬腳做法有很多種，不同的做法有不同的特點，而 紅燒豬蹄特點是口感醇厚，肥而不膩，軟糯鮮香，色澤紅潤， 而色澤就是今天主要的問題，怎麽讓顏色更鮮亮呢？
紅燒豬蹄是采用紅燒制作方法，而紅燒菜肴的特點就是色澤光亮紅潤，而想要使豬腳顏色更鮮亮， 排除使用添加劑之類物品增加菜肴色澤外，我認為有兩種辦法。
1.使用糖色， 糖色是增加菜肴色澤亮度的最有效辦法，不但能讓菜肴顏色漂亮，還能為菜肴提味，是鹵水和紅燒等制作葷菜常用的手法。炒糖色制作方法有三種，分別是水炒，油炒，水油混合炒， 炒糖色時糖色有6種變化過程，分別是糖汁、掛霜、拔絲、琉璃、嫩汁、最後成為上色增味的糖色 ，不同的階段可以制作不同 美食 ，而 紅燒豬蹄則需要為棗紅色的糖色上色增加鮮亮度。
2.勾芡， 酒店中那些看起來油光水滑的菜品，大家都知道是勾芡的效果，勾芡也是增加、保持菜肴色澤鮮亮行之有效的辦法。勾芡就是利用水和澱粉遇熱糊化成透明狀，然後均勻緊裹在食材上，以達到使菜肴油光水滑鮮亮的效果，同時勾芡還能起到提升口感味道的作用。
3.淋明油， 淋明油是最後壹道工序，也就是菜肴勾好芡準備出鍋時加入，如果說糖色和勾芡作用是增加豬腳鮮亮的方法，那麽最後壹步淋明油就是點睛之筆，使豬腳更加油亮，只勾芡不淋明油，鮮亮度還是會差點，而勾芡後淋明油， 在業內也叫“油包芡”， 淋明油時不是油越多越亮，適量就好，壹般根據食材多少決定，壹份菜肴大概10g左右，如果太多會造成芡裹不上食材，也就達不增加鮮亮的作用。
上面介紹完了使豬腳顏色更鮮亮的辦法，想要做出美味色澤又好看的豬腳也不是那麽簡單，在制作過程中還有很多需要註意細節，下面就進入實踐操作的環節，發現問題，掌握知識。
～～紅燒豬蹄～～特點：色澤紅潤，軟糯鮮香，肥而不膩
第壹步：準備食材
主料：豬腳1000g
輔料：姜10g、蒜子5g、辣椒5g
調料：豆瓣醬15g、鹽3g、味精5g、雞精6g、生抽8g、蠔油4g、老抽3g、陳醋5g、料酒5g、白糖50g。
香料：八角3顆、桂皮2g、香味2片、白芷1g、山奈1g、草果1個、山楂5片、花椒10g。
第二步：食材處理
1.買回新鮮豬腳從中間劈開兩半，然後剁成大小均勻的快備用。
2.生姜去皮壹半切片，壹半剁成姜末，蒜切末備用。
第三步：開始制作
1. 鍋中燒水，豬腳冷水下鍋焯水，放入姜片料酒，待水開後水面會有大量浮沫，要用勺子撈出，只到沒有浮沫出現繼續煮3分鐘撈出瀝幹水分備用。
2. 鍋中倒入壹小半的油，把油溫燒到7層熱，把瀝幹水分的豬腳倒入過油，炸至表面金黃撈出瀝油備用。
3. 鍋中放入5g油，放入白糖小火慢慢炒化，壹直炒到糖色由金黃轉變為棗紅色倒入炸好的豬腳翻炒，使糖色均勻裹在表面。
4. 炒好後放入豆瓣醬、所有香料繼續翻炒，只到香味出來，然後加入沒過豬腳的水，最後放入辣椒、剩余調料（除了陳醋）。
5. 放完調料大火燒開，轉小火慢慢燉煮壹個半小時左右（高壓鍋30分鐘左右）。
6. 豬腳燒好後把豬腳挑出來，湯汁過濾去掉殘渣不用。
7. 鍋中給入少許油，放入姜蒜末爆香，然後放入原湯，再放入豬腳，從鍋邊淋入陳醋，大火收汁，湯汁濃稠時勾入少許澱粉芡，翻炒均勻使芡汁緊裹在豬腳表面，淋入少許明油，翻炒均勻即可出鍋裝盤。
==》紅燒豬蹄疑惑解答
問：豬蹄焯水後為什麽還要過油炸？
答：壹般買回來的豬腳表面，可能會有看不到細毛，而用油炸時高油溫可以去掉豬毛，還有另外壹個好處就是可以去腥除膩，使豬腳表皮焦黃，燒制出來的顏色更漂亮，口感更加蓬松軟糯。
問：豬腳壹般不是不用勾芡嗎？
答：確實，燒制豬腳不用勾芡，因為豬腳含有豐富的膠原蛋白物質，膠原蛋白受熱，收濃湯汁時就是最好的自然芡，但是這種自然芡保持時間短，時間壹久就會化成湯汁，而勾入少許澱粉可以增加自然芡汁的吸附力以及延長湯汁裹在豬腳上的時間，這樣就可以讓豬腳色澤保持時間更久。
==》紅燒豬蹄制作技術總結
1.剁豬腳的時候壹定要看豬腳趾間有沒有雜質和豬毛，如果有就用刀刮幹凈，還要把豬腳趾甲去掉。
2.豬腳焯水時必須冷水下鍋，要煮透只到沒有血水浮沫出來，最後會出現小白色浮沫，那是蛋白質物質，可以不用管。
3.豬腳過油時要特別小心，保證豬腳表面幹燥，豬腳容易炸油，最好用鍋蓋蓋住，防止油燙傷。
4.油炒糖色，油和糖的比例是1：10，需要全程小火，以免造成糖炒焦有苦澀味。
5.用鍋燒制豬腳味道比較香出名，但是時間很久，用高壓鍋30分鐘左右即可，
6.豬腳燒好後最好把肉挑出來，湯汁過濾，不然殘差留在裏面很影響美觀。
7.勾芡的時候火不能太猛，芡汁不能過多，否則芡會成坨狀掛不上芡，最後起鍋淋入明油就是增加色澤亮度。
8.陳醋最後放入有增香解膩作用，從鍋邊淋入才能更好激發陳醋的香味。
紅燒豬蹄是壹道經久不衰傳統菜肴，也是家庭中制作較多的大葷，其特點就是軟糯鮮香，肥而不膩，色澤紅亮，想要讓顏色更鮮亮可以通過使用糖色炒制上色增色，最後勾芡增加鮮亮度，起鍋前淋入明油使紅燒豬蹄更加油亮有光澤，在制作豬蹄時也要註意去腥除異，而焯水後過油不僅能去腥解膩，還能增加口感。
炒糖色是個相對技術含量較高的活，理論上所有紅燒菜系都需要炒糖色。
還有壹個提升顏色鮮亮程度獨特方法，加蜂蜜。
接下來我分享我在家做紅燒豬蹄的方法，希望可以幫到大家。
鍋中加水，水中加入料酒、姜片、蔥段，豬蹄切塊放入鍋中，浸泡最少兩小時。
兩小時後，點火燒水，水開後撈出豬蹄，沖去浮沫備用。
冷鍋加入少許油和清水，加入白糖，開小火攪動，待白糖成棗紅色時，加入開水，煮沸後，加入豬蹄，老抽、生抽、鹽調味，大火煮沸後轉小火慢燉，待豬蹄軟爛脫骨後，大火收汁，湯汁濃稠後，加入壹點蜂蜜攪勻，出鍋裝盤。
紅燒豬蹄，包括做其它紅燒菜是最簡單直接的調色方法就是:用老抽調色，還有就是紅曲米。但是雖然加入老抽顏色會變得好看，柔好看，只是顏色比較深但不夠紅潤沒有光澤。
今天給大家介紹壹種最專業的的方法:炒糖色
炒糖色最專業的紅燒調色方法。
炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的壹種顏色。
另外炒糖色有三種方法，第壹個室友吵第二個是誰炒，第三個是水油混合炒炒糖色，十袋糖液嫩汁或者搪塞狀態之後壹定要加開水，切記不能加涼水。
下面就為大家介紹具體炒糖色的方法了:
用油炒糖色的方法，鍋裏多放點油，企中火燒油不要燒的太熱，放入碎冰糖砂糖或者綿糖哪種糖都可以，但是第壹不能整塊的，要弄得碎壹點，然後輕輕的攪拌，如果是新手的話請用小夥。看著糖都融化了以後油面上開始起泡就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程就結束了。
炒糖色要點:
第壹、最好的情況下是熱鍋涼油下糖
第二、糖的種類可以是綿糖，碎冰糖，砂糖都行。
第三、必須是小碎塊或者是更碎的。
第四、糖不能太少，不然妳會發現炒不出末可能會沈在鍋底不起。
第五、下糖後如果妳是新手第壹次做的話請用小火要掌握好火候。
糖色的幾種狀態
掛霜
琉璃
最後就是我們要的糖色
下面分享幾種用糖色紅燒的美味佳肴
紅燒豬蹄要上色不難，我有經驗分享給大家！
豬蹄紅燒之前，必須要去毛除腥！最快的方法是用火燒，燒完後再用清水煮，放入料酒、姜片、大蔥，可以根除異味。缺少這個步驟，做出來的豬蹄會有壹股濃重的腥味。
處理完上述步驟後，用微火炒冰糖，直至冰糖融化成棕紅色，再加入熱開水。把豬蹄和糖水壹起加入高壓鍋，配以大料、蔥段、姜片、香葉、桂皮、丁香等，燉上半個小時即可。
另起鍋燒少許油，加入蔥姜蒜炒後，加入少許清水、老抽、生抽、鹽巴，再把燉好的豬蹄加入。最後勾壹些薄芡汁就可以出鍋了。
妳好，做紅燒豬蹄，怎樣才能讓顏色更鮮艷？我來回答妳這個問題，紅燒豬蹄，簡單的幾步操作，色香味俱全
第壹步，豬蹄冷水下鍋加蔥姜料酒去腥水開後漂去浮沫，再煮五分鐘，煮好的豬蹄，撈出用清水洗凈
第二步，鍋中油熱加入十幾塊冰糖小火炒出糖色，就是我們俗稱的棗紅色，放入豬蹄，翻炒均勻使豬蹄均勻地裹上糖色，是豬蹄上色的，關鍵壹步再加上八角桂皮幹辣椒草果，炒出香味，再加入生抽，老抽調味，放南乳汁也是豬蹄上色最關鍵壹步，加入清水，沒過豬蹄，最後加上幾片幹山楂片，加山楂片的目的，可以讓豬蹄更加的軟爛，吃起來不油膩
第三步，放入高壓鍋壓，高壓鍋起壓壓30分鐘，壓好以後把豬蹄倒入鍋中，加上壹勺鹽，開大火，快速收汁，燒至湯汁粘稠，美味又養顏的紅燒豬蹄就做好了，下去口感軟糯滿滿的膠原蛋白