蝦醬是女王
用料
面團-液種
全麥面粉 100g
水 110g
速發酵母粉 0.3g
面團-本種
高筋面粉 150g
低筋面粉 50g
牛奶 110g
砂糖 10g
無鹽黃油 20g
海鹽 3g
速發酵母粉 2.5g
黑糖菠蘿皮
高筋面粉 100g
杏仁粉 20g
無鹽黃油 60g
黑糖粉 40g
全蛋蛋液 25g
表面刷液
蛋液 少量
黑糖全麥菠蘿包的做法
制作菠蘿皮(可前壹天制作)
1. 無鹽黃油放置室溫軟化。黑糖可先過篩掉粗粒，也可不過篩直接使用無妨(我沒有過篩^^)。
2. 將軟化的黃油與黑糖混合，以打蛋器攪打至黑糖融入黃油，且呈現微微反白的乳霜狀。
3. 加入蛋液攪拌，剛開始添加蛋液時會有黃油與蛋汁分離的狀態，蛋液可分2次慢慢加。
4. 持續攪打至完全乳化融合均勻的狀態為止。
5. 最後過篩加入高筋面粉與杏仁粉。
6. 以刮刀或湯匙以『拌切』方式混拌均勻。
＊需註意避免以畫圈方式攪拌，以免出筋, 烘烤出的菠蘿皮口感就不酥脆了。
7. 在桌上鋪上壹張保鮮膜, 將混拌完成的菠蘿皮材料全倒在保鮮膜中心。
8. 將保鮮膜四邊折起，將油皮材料包住，略壓成長方塊狀後，放入冰箱冷藏備用。
面包制作：
1. 前壹天將液種材料攪拌均勻放置冷藏壹晚備用(約16小時)
2. 第二天將液種與本種材料投入面包機內鍋(除黃油先不加)。
＊投放順序建議液種與鮮奶先放，再加入乾粉材料。
3. 啟動『面包面團』模式，選取『自動投料』、『輕攪拌』，按下開始。
4. 待攪拌過10分鐘後投入黃油，再蓋上機蓋。
5. 加葡萄幹（我不喜歡就54了）
6. 待面包機行程完成, 發出”嗶嗶”聲時。打開面包機觀察面團已發至2倍大時即可關機取出面團。
7. 工作桌面上撒上少許高粉, 將面團倒在桌面上，以手掌輕拍面團將內部大氣體排出。
8. 將面團略拉成長方形狀, 三折壹次成枕頭形。
9. 轉向翻面(摺疊面朝上)後再三折壹次，借此動作使強化面團彈性與筋性。
10. 最後摺疊面朝下，覆蓋上濕布靜置10～15分鐘左右。
(若是睡前制作, 則可在此步驟將面團放進密封盒, 放入冷藏保存, 第二天再進行。)
11. 靜置過後再次拍打面團使其排出大氣泡。
12. 以刮板分切為10等分。
13. 務必再秤重分配過使每顆面團重量壹樣。
14. 以滾圓方式排出面團中的小氣泡。
15. 靜置15分鐘進行中間松弛。
16. 此時將菠蘿皮材料自冷藏取出，桌面上撒上少許『低粉』避免沾黏。
17. 將菠蘿皮材料也分切為10等分。
18. 同樣秤重分配使每份重量相同。
19. 將每份菠蘿油皮以手掌捏揉成圓球狀。
20. 手上沾取少許『低粉』，以手掌將圓球壓扁成圓片。
21. 再使用桿面棍桿成直徑約10cm左右的薄片，記得桿面棍上也要抹上面粉避免桿時沾黏。
＊桿整菠蘿皮時的『手粉』可全使用低粉，或搭配高粉使用。
22. 拿取薄片時須小心，容易分離，建議使用刮板自底部刮起。
＊制作菠蘿皮時需動作快些, 若是奶油融化容易變得軟爛不好操控。
23. 若桿薄後變軟，則可桿好幾片就先放進冷藏冰鎮，之後再壹起取出使用。
24. 將松弛過後的面團再次以『收圓』的方式整理為較圓的圓球狀。
25. 葡萄乾盡量避免外露，底部捏緊使成挺立的圓球。
26. 收圓完成的面團開始進行最後發酵，最後發酵分為2階段進行。
27. 第壹階段：靜置在常溫下10～15分鐘(室溫24-26度)，見面團微微松弛漲大後即可準備包裹上菠蘿皮。
28. 取壹片菠蘿皮，動作輕盈的放在左手掌心上，噴上少許水氣。
29. 接著將面團放入中心，收口朝上。
30. 以右手輕輕邊轉邊輕按壓，使菠蘿皮貼合面團，至包覆住面團的壹半以上體積。
＊動作要輕，不要將面團包的過緊。
31. 依序將包裹完成菠蘿皮與面團後，有間隔的擺放在烤盤上。
32. 拿叉子在面皮上輕劃上十字紋路。
＊力道不宜過重，容易劃破皮, 可重復來回多劃幾次，讓發酵之後的裂痕更為明顯。
33. 將烤盤放在溫暖的地方進行第二階段的最後發酵。(溫度32-35度, 時間20-30分)
34. 待面團約長至ㄧ倍大左右即可，避免發酵過久。
35. 烤箱提前15分轉180度進行預熱。
36. 在發酵完成的面團表面均勻刷上少許蛋液。
＊若是不刷蛋液，則在面團表面噴上少許水氣後，均勻撒上細砂糖。
37. 將烤盤送入預熱完成的烤箱。
38. 烘烤：180度12分，170度8~10分，至表面上色酥脆就可取出。
＊調降溫度的同時可順便將烤盤掉頭壹次使裏外烤色均勻。