發黴的堅果
黃曲黴毒素的危害
黃曲黴毒素廣泛存在於糧食、油料、食品和飼料中。據聯合國糧農組織統計，全球每年約有25%的農作物會受到黴菌汙染。黃曲黴是土傳黴菌之壹。由於它沒有寄主專壹性，不僅可以汙染單子葉和雙子葉植物，還可以傷害地上和地下植物的種子，其中小麥、玉米、水稻和花生受到的汙染最嚴重。對於人類來說，黃曲黴毒素的靶器官是肝臟。如果長期食用含有微量黃曲黴毒素的食物，它會在人體內積累，導致肝癌，嚴重時甚至會導致死亡。此外，黃曲黴菌可大量消耗飼料中的營養物質，釋放能量，加速飼料中脂肪的變質，破壞蛋白質、泛酸、煙酸、維生素A、維生素D和維生素E，降低飼料的營養價值。
雖然黃曲黴毒素有劇毒，但必須壹次性攝入含有大量黃曲黴毒素的發黴食物才能引起急性中毒疾病。對於人類來說，連續攝入亞急性劑量引起的慢性中毒很常見，如肝硬化和肝纖維瘤病。不僅是發黴的食物，在運輸過程中因灰塵汙染而發黴的谷物和花生也可能含有黃曲黴毒素並危及人類。毒素逐漸在肝臟、心肌和肌肉中積累，以增強其毒性。對肝臟的直接損害可能導致基因畸變（畸胎瘤或死胎），但大量動物（大鼠、鳥類和魚類）試驗證明它們具有高度致癌性，主要誘發肝癌。有些人認為它也會誘發腎癌。黃曲黴毒素的致癌性明顯與二甲基亞硝胺等其他致癌物的作用有關。
黃曲黴毒素是壹種強致癌物，存在於發黴的花生、谷物、堅果和大米中。肝癌與食物中黃曲黴毒素含量高有直接關系。為了預防黃曲黴毒素，建議將桃仁、堅果和谷物儲存在密封幹燥的地方，不要食用發黴的幹果、堅果和谷物以及其他由發黴食品制成的食品。
急性黃曲黴毒素中毒的主要癥狀是惡心、嘔吐、黃疸、肝區疼痛和消化道出血，可導致死亡。
預防黃曲黴毒素
從幹凈、衛生和信譽良好的零售商處購買食物；註意食物是否儲存在陰涼的環境中。如果發現食品包裝不幹凈和損壞，不要購買。
買回家後，保持幹燥清潔的環境（溫度最好在20℃以下，相對濕度在80%以下），避免陽光直射。註意食物的保質期，避免囤積過量食物。
在規定的“保質期”前食用，任何表面有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色、變質的花生或瓜子都可能被黃曲黴毒素汙染。食用前仔細挑選並去除發黴的谷物。
對於這種毒素，最好的防治方法是防止糧食等食物的黴變。排除毒素的主要方法是加堿破壞毒素。當加熱到268℃-269℃時，黃曲黴毒素開始分解破壞。此外，還有壹些方法可以降低食物中黃曲黴毒素的含量。水洗花生時，黃曲黴毒素的解毒率可達80%，用油炒或幹炒可部分破壞黃曲黴毒素，加鹽炒或煮解毒效果更好。
大米中的黃曲黴毒素主要分布在米粒表層，搓揉三四次即可去除80%的黃曲黴毒素。用高壓鍋烹飪也可以破壞壹些黃曲黴毒素。雖然免淘米大多是新糧，雜質更少，更幹凈，但為了安全食用，在烹飪前要清洗已保存壹段時間的免淘米。
長期儲存的植物油可能含有少量黃曲黴毒素，因此不要生吃花生油。食用時，必須將油加熱到鍋的壹側發出輕微的煙霧，或先將油加熱到微熱並加入適量的鹽將其煮沸。鹽中的碘化物可以去除黃曲黴毒素的壹些毒性，然後烹飪菜肴可以去除黃曲黴毒素，這有益於保護您的健康。
到目前為止，工業上還沒有大規模有效的牛奶脫毒方法。最根本的方法是防止奶牛食用有毒飼料。