導讀
機器人入駐餐廳，是近年才興起的壹股潮流。開始抱著制造行業噱頭的想法，北、上、廣等地餐廳率先實行了“機器換人”，憑借著機器人端菜送水的新奇功能，以及“可愛呆萌”的吸睛形象，瞬間帶旺了門店的生意，馬家大爺牛肉面（蘇寨陳家牛肉面）也不甘示弱，順勢推行拉面機器人替換拉面師，近壹年的實踐，取得了可喜的成果。
2018年12月19日 《人民日報》
《從壹碗面，看40年變遷》從壹碗拉面看改革開放40年，能發現怎樣的生活改變和時代趨勢？文章寫道：“據記載，清朝嘉慶年間，甘肅東鄉族馬六七在北京國子監求學期間，從同窗河南懷慶府陳維精那裏習得清湯牛肉面技藝，並帶入蘭州。後經陳和聲、馬保子等人發揚光大，形成了“壹清（湯）、二白（蘿蔔）、三紅（辣子油）、四綠（香菜、蒜苗）、五黃（面條黃亮）”的拉面制作技藝。色、香、味的完美結合，讓這碗大西北的拉面有了走向全國的充足底氣。”馬六七在蘭州開的第壹家牛肉面館取名“馬家大爺牛肉面”。
文章還寫道：“隨著社會消費水平的提高，許多人也發現，這碗面遭遇了轉型升級的難題。多數面館仍為“小散”，普遍屬於家庭作坊。壹個爐子，幾張桌子，掛著簡易的招牌，衛生條件急需改善。這種狀況，顯然難以適應人們對餐飲品質提升的需求。城市商業綜合體融不進去，不得不躲進背街小巷……這碗脫貧面還能吃多久，能否吃出新藍海，成了壹個必答題。”（隨著社會發展，蘭州牛肉面遭遇轉型升級的難題，面臨挑戰。）
蘭州牛肉面怎樣轉型升級要從二方面做起：
壹、機器人換人
從和面開始到拉面做好僅需8秒鐘，拉面機器人顛覆人們的思維方式。如果蘭州牛肉面拉面“機器人”做出的面條口感超越了手工拉面，如果拉面機器人壹分鐘能出八碗面條，超過了拉面師的速度；如果機器人拉面師的成本是人工拉面師的十分之壹，妳會做怎樣的選擇？
荅案很簡單，無論妳是老板或是顧客妳都會選擇機器人。
近年來中國人口紅利消失，蘭州牛肉面從業人員的工資節節上升。蘭州牛肉面的壹碗面的價格幾年來壹直保持7元不變，但面條的數量越來越少，蘭州牛肉面人工成本倒逼牛肉面館機器人換人 ；在這種情況下拉面師首先下崗，機器人上崗。
緊接著在近幾年要下崗的是收銀員、服務員、調湯師和涼菜師等等。
由於老齡化和人力成本上漲的趨勢，蘭州牛肉面通過從人力方面資源去擴大規模遇到過越來越多的困難，越來越多的蘭州牛肉面館開始思考未來新的發展模式，第壹個希望就是要通過機器人自動化來代替人力，擺脫對於拉面師的依賴性，進壹步增強蘭州牛肉面的競爭力。對於行業和企業來說，最後壹點無疑是更為關鍵的。因為餐飲行業作為傳統服務業，長期以來的人工運營方式，正在遭遇到新時代的沖擊與挑戰，行業發展面臨新選擇與新拐點。勞動力減少、成本增加、用工不穩定等問題的不斷爆發，給蘭州牛肉面行業發展帶來了重大困擾，而蘭州牛肉面拉面機器人的應用則給行業的轉型升級提供了方向和辦法。
馬家大爺牛肉面（蘇寨陳家牛肉面）首先使用機器人拉面師，通過近壹年的實踐受到了廣大顧客的壹致好評，並取得了良好的經濟效益。
因此，蘭州牛肉面拉面機器人最顯著的價值，應該是表現在對行業轉型升級的推動之上。
拉面機器人的特點：
220V電源，功率800W，拉面機器人占地只有0.35平方米㎡大小，店裏隨便的壹個位置都能放的下。拉面機器人智能仿生的設計原理，保證了制出的面條具有，軟，滑，彈，香特點。
蘭州牛肉面手工拉面從和面開始到拉面下到鍋裏整個過程最快需要50分鐘，而拉面機器人僅需要八秒鐘，就完成了從面粉加水和面直接做成面條的整個過程。制作效率是手工拉面300倍。
您只要把妳想要的拉面長、短、厚、薄、幹、濕及分量告訴拉面機器人，機器人就會從面粉和水定量輸送，自動配比，高速半真空和面、揉面，氧化，熟化，高速拉面成型。這個過程僅需8秒鐘。制作過程中完全隔離了，各種汙染源和有害物質的介入，並且不添加任何化工原料，健康安全，通過更換不同的面粉，蔬菜原汁，面刀，可實現多種面條的制作，整個操作過程均為自動完成，清晰可見。對於很多顧客來說，好的主食甚至比好的菜品更能打動人心，顧客可以直觀的看到面條機器人做面的過程。
蘭州牛肉面機器人的特點
1、具有面粉的儲存、計量、和面、制面、加水量及面厚度調節等功能。
2、勁道的面條狀態通過半真空混合氣缸內高速螺桿旋轉的手工方式的和面系統及粗軋制滾筒通過旋轉形成的面筋使面條勁道，彈滑，超過了手工拉面的口感。
3、拉面機器人操作功能采用 PLC（可編程邏輯控制器）控制系統，任何人都可以簡單地進行操作穩定性高,具備從和面開始到面條拉好，實現了8秒的快速智能拉面，是人工速度的300倍。
4、拉面機器人的PLC是采用“順序掃描，不斷循環”的方式進行工作的。即在PLC運行時，CPU根據用戶按控制要求編制好並存於用戶存儲器中的程序，按指令步序號(或地址號)作周期性循環掃描，如無跳轉指令，則從第壹條指令開始逐條順序執行用戶程序，直至程序結束，然後重新返回第壹條指令，開始下壹輪新的掃描，在每次掃描過程中，還要完成對輸入信號的采樣和對輸出狀態的刷新等工作。PLC在程序執行階段按拉面機器人程序指令存放的先後順序掃描執行每條指令，經相應的運算和處理後，其結果再寫入輸出狀態寄存器中，輸出狀態寄存器中所有的內容隨著程序的執行而改變。當拉面機器人指令執行完畢，輸出狀態寄存器的通斷狀態在輸出刷新階段送至輸出鎖存器中，並通過繼電器、晶體管或晶間管輸出，驅動拉面機器人相應輸出設備工作。
5、保障主食安全，口感好，水+面粉即可成面，智能仿真，可以控制面粉的加水量，及拉面的厚薄，長短，連續出面份數（1-199份）任意設定，滿足高峰時段連續出面的要求。
6、隨做隨用，避免浪費，對於牛肉面館來說，也免去了賣不出去剩下，做的少了不夠賣的尷尬。
7、壹臺拉面機器人可拉出16種類面條；
細的、毛細、二細、三細、大寬、韮葉子、薄寬等等壹臺機器可以做出16種面條，5S就可以快速切換，可以滿足所有面館的不同需求。
8、拉面機器人最大的優勢在可以每天24小時不間斷地工作，這樣算每臺機器人拉面師每天可拉出6000破面，如果按6000碗算這相當10個拉面和面師壹天（10小時）的工作量，因為人工拉面要體息。
如果拉面機器人設在車站碼頭的24小時營業的蘭州牛肉面館，這樣的話拉面機器人的效率可發揮到最佳狀態，拉面機器人的使用成本基本可忽略不計了。
9、除了可以做各種類型的拉面之外還可以做雜糧面、雞蛋面、蔬菜面等品類。
人工成本的上升，以及服務人才難尋已經成為行業經營者的大痛點。並且，從未來看，人工的成本會越來越大，在同等價位下，拼的就是成本控制。現如今，在餐飲業內，尋求工業化來降低成本已成***識，未來不依靠機器人是無法生存的。雇傭1個拉面師至少需要4500元錢，壹年下來就要五萬元還多，還不算食宿和社保，相比於傳統人力勞動模式，機器人拉面有很多優勢。例如機器人能不知疲倦地工作，每小時可拉出300碗面，人工連續拉300碗面是比較吃力的。機器人不會發生人力失誤或帶入細菌，而且通過實時監控每臺機器人，能合理調度資源和進行業務需求分析等等。
隨著人工成本在蘭州牛肉面行業成本中比例的不斷上升，越來越多的蘭州牛肉面企業開始關註“機器人”產業。不同種類的“機器人”設備的出現，正在對包括餐飲、飲料生產在內的食品行業帶來影響，對解決行業中人力成本不斷升高的現狀起到了積極作用。
蘭州牛肉面機器人將有助餐飲行業標準化建設
從能刀削面的“奧特曼”，到能送菜傳菜的“萌妹子”，越來越多的機器人開始進入餐飲行業，並吸引了眾多消費者的關註。長沙、寧波、上海、濟南等全國多地都出現了有餐廳使用機器人的新聞，出現的形態基本以送菜機器人為主。每臺機器人的月使用成本僅700多元，這對於在“北上廣”等用工成本較大地區的餐飲企業來講，很有誘惑力。
這些送菜機器人的出現不僅為企業降低人工成本起到了積極作用，還意外地獲得了年輕消費者的認可，有利於率先使用的企業擴大消費群體。前來消費的則以家庭和年輕人群體為主。“以機器人的形式做餐飲，可以節約人力成本。機器人執行任務的能力更加準確，相信未來的家庭會更多選擇機器人來代替人力。
近年來，在機器人產業發展如火如荼的情況下，餐飲傳統行業逐漸煥發了第二春。“蘭州牛肉面機器換人”所帶來的“餐飲無人化”、“餐飲智慧化”，不僅讓行業日漸擺脫了人力成本大、工作效率低、利潤回報少的困頓局面，而且也讓蘭州牛肉面機器人受到行業越來越多人的關註。未來三年內全國將有10萬臺拉面機器人上崗，蘭州牛肉面、各種面條賣場、餐廳、娛樂場所是拉面機器人主要占領的陣地。馬家大爺牛肉面除了推廣占地二百平米以內的小型機器人牛肉面館，還將推出投資2~3萬元，占地3~6平方米夫妻微型馬家大爺機器人牛肉面館，甚至壹個人也可經營的機器人蘭州牛肉面店，手工拉制的蘭州牛肉面以後僅做為壹種傳統手工藝的表演項目了。
二、蘭州牛肉面轉型升級的第二個方面
挖掘陳維精家族的傳統飲食文化
《人民日報》《從壹碗面，看40年變遷》文中重點寫道“這碗面本就有豐富文化內涵，是亟待開發的富礦。有200多年歷史的拉面，伴隨城鎮化進程走向全國，香飄神州，豐盛了全國食譜。拉面傳入西北前，傳承自河南陳維精家族。該家族原本就是中醫世家、廚藝高手，熬壹鍋牛肉湯需要20多種中草藥。博大精深的中醫文化、養生之道，也融合在壹碗面湯裏。中國飲食文化中有的是連綿不斷的柔性力量，破解消費升級的密碼，傳統文化不失為壹把金鑰匙。”文章論述拉面所蘊含的博大精深的中國飲食文化是破解消費升級的密碼。怎樣開發，那就是要從陳維精家族留下來的幾百種醬、鹵、烹、炸、菜譜和面譜等家傳秘方開始挖掘。
改革開放四十年來，蘭州牛肉面已造福壹方，使千百萬家庭脫貧致富，這是大家有目***睹的。
古人雲:“人莫不飲食也，鮮能知味也”，陳家自陳維精的爺爺陳可大（博愛縣蘇寨村有乾隆21年和乾隆49年的二通碑文都有記載）起二百多年來八代人探求治味精髓，美食美饌的規律，對餐飲及餐飲文化保持長期的濃厚的學術興趣。正是豐富的美食經驗，使陳維精於飲饌之道能窺其奧妙、發明精微，始創蘭州牛肉面，成為中國飲食烹飪文化史上傳播範圍最廣，最受歡迎的天下第壹面。精通中醫藥的陳維精集百家之長，在烹飪方法和理論方面也自成壹派，成就了獨具特色的中西南北各異的治菜風格。他的菜譜和面譜裏吸取倪贊、忽思慧、陶谷、賈銘、林洪、陳達叟、劉基、袁枚等名家的精典，每種菜品、面食都有自己的見樹。為了讓陳維精家族留下來的寶貴文化遺產健康地傳承下去，我將把家傳的寶貴經驗加以總結，整理成冊，我有義務有責任秉承祖訓：“承前啟後，慈善為尚，德昭後世，任重道遠。飲水思源，感恩為上。沐其光輝，秉承善緣，前赴後繼，世代傳承，盡善至美。”幫助更多的人脫貧致富。除現有的清湯牛肉面，紅燒牛肉面外，陳維精家傳面譜中的面條超過百種，諸如太羹面、和羹面、荊芥漿面、匯漿面、三絲漿面、牛腩漿面、牛什漿面、肚絲漿面、清湯牛肉面、老湯牛肉面、官府牛肉面、福祿牛肉面、壽喜牛肉面、松蘑牛肚面、牛肉燜面、牛肉排面、牛什排面、脾析鹵面、清湯脾析面、麻辣脾析面、酸辣脾析面、五香脾析面、牛肚絲面、爆炒牛肚仁面、香辣牛肉面、香辣牛雜面、肉沫雜醬面、甜醬牛肉面、老鹵牛肉面、牛雜炒面、牛丸面、肚仁面、牛肥腸面、生地牛肉面、四珍牛髓面、懷山牛肉面等等，我們將會選擇有壹批受大眾歡迎的，有文化底蘊的面條，在馬家大爺牛肉面店推出。