備料:扁豆洗凈切丁;肉切碎茉,用少許醬油澱粉腌壹下;如果沒有橄欖菜(橄欖菜可直接用),用其它代替的話就要將芽菜、梅幹菜洗下空幹上面的水份,比較大的可適當改小。
制作:
(1)將扁豆放入水焯壹下,沸進沸出,壹定不要時間過長,撈出後空幹水份待用。
(2)鍋燒熱後放入油(如果放橄欖菜而不其它替代品就少放,因為這個小菜中有油),待油七八成熱加入肉茉煸炒。待肉色變色後加入橄欖菜劣炒幾下。
(3)這時加入扁豆翻炒,再加鹽(少加點)、極少的水、雞精調味。收幹湯汁即可。
要點:加水時不能加過多,橄欖菜不要過多與扁豆1:4或1:5就行,沒有可用芽菜(幹煸扁豆中的芽菜)或梅幹菜代替,扁豆不可炒得過老。喜歡是辣的也可以在調味時加入適當辣椒。
特點:此菜極適合就米飯吃,顏色青綠,口味鹹鮮,清新爽口,很適合南方以及口味清淡的人。希望您能今天嘗試壹下,妳會為這道菜的美味而叫絕的。
“橄欖菜”是壹種潮汕地區的小菜,商店有售,瓶裝大約4-5元,單吃橄欖菜的話很適合就著粥或拌米飯吃。
2.每日壹菜之“醬扒茄條”
制作:
(1)豬肉切成碎茉備用,選壹碗放入適量甜面醬加入少許醬油備用,茄子洗凈不要去皮切成長條即可。
(2)鍋內加油,待熱後下入切好茄條,輕輕翻動,以煸茄子中的水分。色澤金黃七八成熟時取出。
(3)鍋留少許油,待油熱後加入肉茉煸炒,肉色變白加入調好的醬汁,再加少量的水。
(4)見鍋內湯汁由小泡變為大泡時,加入煸過的茄條翻炒壹分鐘左右。
(5)改小火收汁,三兩分鐘即可關火裝盤。
要點:煸茄條時象做燒茄子,目的是減少茄子中的水分。本菜不要再加任何的鹽,因為甜面醬與醬油已經夠鹹了。應多翻動,以防幹鍋變糊。喜歡辣的朋友可適當在翻炒時加些。
特點:本菜色紅,味香、口味濃重。標準北方菜極適合就烙餅壹類的面食吃,所以我希望要是做這個菜時,應該烙點油酥餅與之相配。卷著茄條細細品味,那味道棒極了!
3.每日壹菜之“清蒸鯇魚”
制作:
(1)洗凈買回且已經收拾好的活魚(壹定是活的,當場宰殺),空幹魚身上的水。
(2)用黃酒(料酒)將魚身內外塗滿,適可而止,酒也不要過多。
(3)大蔥選蔥白切成絲,姜也切絲,選壹魚盤放魚,將蔥絲姜絲放入魚肚內壹部分,魚身上也鋪壹部分。留壹部分蔥白絲備用。
(4)起火坐壹蒸鍋,上氣後連魚帶盤放入,只蒸8分鐘就關火。(魚太大可10分鐘)
(5)將魚肚內以及身上的蔥姜絲去掉不要,將余下蔥白均勻鋪在魚身上,均勻在魚身上澆入李錦記生抽。
(6)取壹鍋加入上好的花生油和少許香油,燒得火熱,也均勻澆在魚上。即成!
要點:火候不能過長,否則魚肉會太老就不好吃了。壹定用李錦記生抽,這味道才好,生抽較鹹也不可過多。蒸過蔥姜最好去掉,因為既影響口味也影響形象,懶的話不去也可。
特點:不用說了吧,妳壹定吃過的,而且妳也會做出餐館的水平!
4.每日壹菜之“百葉結燒肉”
制作:
(1)帶皮五花豬肉洗凈切成塊備用;豆付皮切成長12-13厘米、寬2-3厘米的長條,選壹根在其中間部分捥成壹個結兒;用大料、花椒、桂皮、香葉等調味料裝入壹紗布包備用(現在外邊可以買到燉肉料也可,也有現在小包如濾紙包等均可)。
(2)鍋內裝清水,燒到水大開後加入肉,目的是除去其中血水,水再開2-3分鐘取出豬肉。
(3)另取鍋加油,油溫後加入白糖,攪動以防糖糊。見油中的糖由小泡變成大泡加入黃酒(或料酒),加入肉塊翻炒,見肉上色後加入蔥姜茉,醬油(最好是老抽),再翻炒1-2分鐘。加入用雞精調好的高湯以及早先制好的調味包。(水以剛好漠過肉高壹點為準)
(4)湯開後加入打成結子的豆付皮,改小火微制,這時最好再加入點糖(依個人喜好而定)。約15-20分鐘後湯汁收濃揀出調料包即成。
要點:糖在油中不能糊,要多攪動。水量不可過多,要不會出不來味道。再加糖會合其味更美,希望妳能再些才好,這時也可加壹些栗子,秋冬北方多有糖炒的,吃不了時,包掉皮微汁時加入,味道更好。因為這菜脂肪太高,加入豆付皮與栗子可以增加些維生素成份,以求飲食平衡。
特點:味道濃烈、色潤鹹香、鹹中帶甜,可以是下酒及宴客之菜。很有開胃下飯功效,希望朋友能喜歡這道肉菜。
5.每日壹菜之“尖椒豆付絲”
制作:
(1)豆付絲改刀,切成適當長短,以便於您食用為準。
(2)尖辣椒洗凈去籽,切成絲。(依自己喜歡的辣味定辣椒的量,怕辣的可加入適當柿子椒。)
(3)兩者用量應以尖椒1份,豆付絲2份為好。
(4)放油,稍熱後加入尖椒炒,顏色稍淺放入豆付絲壹起炒。
(5)依個人口味放鹽、加少量水。出鍋前加點為味精、香油即可。
要點:火候比較重要,不能炒老。應是爆炒的菜,以快為好。
特點:適合素食愛好者,且愛辣壹族。很下飯的小菜,經濟實用,制作方便而且很容易學。
6.每日壹菜之“蝦肉小籠包”
制作:
(1)將蔥切段、姜切粗絲加上花椒,放入碗中加入半碗滾開水晾涼備用。
(2)將蝦去頭腳皮,去掉背後的黑線。然後切碎(水發蝦仁可直接切成茉)
(3)蝦餡與肉餡和在壹起,向壹個方向攪拌。依個人口味輕重加入鹽、雞精、味精、花生油、以及第壹部制出的調味水(只要水,不要裏邊的東西),隨拌餡隨加這水,切不可壹次加入,應分幾次加。其它調料可壹次加足,也可分步。拌好後再最後加入香油調勻。
(4)將自發粉加水和面,要和軟壹點。和好後蓋上蓋子,在溫暖處放10-20分鐘。取面切成小塊,搟成皮,皮子要中間厚,邊上薄些,包成包子。
(5)上蒸鍋,用油塗在籠屜上,(如果包子不多也可放在小碟上,碟上塗些油,以防貼連,直接將碟上屜)放上包子蒸20分鐘即可。
要點:拌餡是關鍵,無論蝦肉還是豬肉都應空去水分,拌是壹個方向攪。加調味水,應逐步。感覺合適即止,不可加多。
特點:包子湯汁豐富,味道鮮香,配以鎮江香醋食用風味更佳!但是我本人不太喜歡醋的味道,還是喜歡直接感受味道本身,但醋可以去其油膩,而且食用有益,希望朋友不要向我不喜歡醋才好!
7.每日壹菜之“客家小炒”
制作:
(1)肉切絲,用醬油、蔥姜茉、澱粉腌漬;芹菜洗凈與熏幹都切成長條;黃豆芽洗好,去其根備用。
(2)放油,熱後加入肉煸炒,到色淺加入其余菜壹起炒。調味勾薄芡裝盤即可。
特點:家常小炒特別適合隨意時品嘗,制作尤其簡單,可以自由發揮,其中菜品也可依個人喜好增減。味道也可由個人習慣加添。所以這個菜可妳很大余地,是輕松家庭生活的最愛。
8.每日壹菜之“家常京醬肉絲”
制作:
(1)將青菜洗凈切好,鍋放油倒入菜急火煸炒,加少量鹽調味,菜色成熟,關火平鋪在碟上。
(2)肉切絲用蛋青澱粉腌好備用,鍋加入油(熱鍋涼油),待熱後,放入肉絲炒成白色後加入甜面醬、少許白糖。翻炒,不要糊鍋!用芡收幹汁,放在炒好的青菜之上,即可。
特點:葷素平衡搭配適合各類人群食用。而且肉與菜分開制作,可壹菜兩吃,也可在盤中左右放置,以滿足不同飲食口味的家人品嘗。
9.每日壹菜之“蒜香雙色豆付”
制作:
(1)蒜包皮,切片或小塊,但別是茉就行。豬血與豆付都切成方塊備用。
(2)鍋中下油,熱後將蒜煸炒,色黃,出香味放入蔥花姜茉劣炒。加入豬血先與蒜炒1-2分鐘,再加入豆付。加入由雞精、鹽與水調成的高湯壹起燉。
(3)改小火,少攪動,最好用鏟翻動,這樣會減少豆付的碎裂。燉約4-5分鐘即可濕澱粉加少許醬油勾芡出鍋裝盤。
特點:色澤光亮、鮮香味美,是很好的小菜,而且還很營養。
10.每日壹菜之“臘肉荷蘭豆”
制作:
(1)將臘肉用醬油、酒、少許醋腌壹下後,放微波爐。高火5分鐘即可。
(2)鍋下少許油,熱後放加工的臘肉(不要那些湯汁)煸炒,這是為了讓臘肉中的油盡可能炒出來。
(3)放入荷蘭豆與它壹塊炒,多翻動。加入加工臘肉時的湯汁,急火收汁即成。
特點:原汁原味,調味全是加工臘肉的時候,所以不是很重的調味,適合現在飲食風尚。
11.每日壹菜之“餛飩面”
制作:
(1)將肉餡加入蔥姜茉、鹽、香油,向壹個方向攪動調勻。從超市可以買到的餛飩皮包好即成。(可凍冰箱中備用,隨吃隨拿出來)
(2)鍋加油,入蔥花出香味,加入水、雞精調味。水開下水烏冬面,餛飩(根據喜歡愛中哪壹種就多加些哪個)。開鍋後加入香菇、火腿腸片,再開鍋後加入青菜。
(3)再開加入味精。鹽即成。
特點:很隨意,加入材料可自選,按其所好。而且很容易,餛飩可以早包好凍在冰箱裏,面可從超市買回來壹加工即成。或可選用方便面,但就不用與餛飩壹起放,與青菜壹起放入就可以了。這道是夜霄或晚上懶得做飯應急小吃,而且營養齊全。
12.每日壹菜之“糟雞翅”
制作:
(1)鍋中煮水將雞翅焯壹下,目的是去腥除去血水。
(2)另燒壹鍋水,加鹽、花椒、蔥、姜以及雞翅壹起煮,到成熟。取出翅空幹、晾涼。
(3)將煮好的雞翅放入糟鹵中,蓋好蓋子放入冰箱,浸泡幾小時即可,如果不放心第二天取出食用也可。
特點:南方家常小菜,是很好小酒菜。而且這種方法還可以在夏天糟毛豆,將新鮮的毛豆洗凈,剪去兩角,同樣配料煮,但煮七八成熟取出晾涼空水,放入即可。可以說風味獨特清香可口。
糟鹵(北京的朋友可以去稻香村、桂香春買,外地我就不知道哪有了)。
13.每日壹菜之“西紅柿土豆牛腩”
制作:
(1)將土豆切成塊過油,煸成金黃色,別糊才好。西紅柿切成大塊備用,牛肉(選擇有大理石花紋的,色淺紅)洗凈也切塊。
(2)鍋放油,熱後將牛肉塊過油,留底油放蔥花姜茉煸香,下入西紅柿塊翻炒,見到鍋內出現紅汁,(如紅油的沫),加鹽、糖、花椒面調味。
(3)加入煸過的牛肉、土豆,翻幾下。再加入蕃茄醬(或蕃茄沙司)炒,加入溫水、雞精,湯以高過菜壹些為好。
(4)用大火燒開2-3分鐘後改小火微制。15分鐘左右即成。
特點:如果將本菜裝入沙鍋或小鐵鍋,下面加酒精爐加熱食用更加味美,這樣也許就應叫“鍋仔西紅柿牛腩”了。
要點:翻炒時調味,壹定不加醬油,在牛肉選擇上非常關鍵,燉牛肉時加幾塊切碎的桔子皮可以使牛肉更容易軟爛。
14.每日壹菜之“西式小泡菜”
制作:
(1)各種菜切塊,選壹容器裝,放入鹽,腌20-30分鐘。(最好把元白菜單腌,因為沒腌之前它很占地方不容易入味。)
(2)調汁,用白醋、糖、鹽、白酒(如二鍋頭,高度數白酒1-2兩就好)加純凈水調壹腌的汁。濃度以個人習慣口味產準。
(3)將腌過的菜空去水分,放入罐中,加下調好腌汁,以沒過菜為可。
(4)蓋好蓋子,放在陰涼處。壹天後即可食用。
要點:所有容器壹律應無油,要是有油應用洗凈後用熱水燙過。汁的口味因人而易,可以嘗壹下而定。白酒壹定不能少,要高度的,這是速腌泡菜的秘方。
特點:壹夜即成,吃時拾出,加點辣椒油更佳。而且吃完還可以再加入用鹽殺過的新菜,感覺味過淡時,也可依個人喜好,補加腌菜的調味汁。
15.每日壹菜之“生炒排骨”
制作:
(1)選新鮮排骨,壹定要肋排而不要腔骨。洗凈切段,鍋燒水,焯壹下排骨。(水開後不要立即取出,少煮3-5分鐘,此時火不可過大。)
(2)用醬油、鹽、糖、醋、雞精、黃酒適當的水調壹個汁備用。
(3)鍋放油燒熱,下蔥花、姜茉炒香,加入焯過水的排骨翻炒,使其周身包裹上油脂。
(4)倒入調味汁,大火燒開,翻炒。開後改小火收幹汁,以排骨包裹住汁為好,余壹點點湯即可。
特點:鮮香味濃,色澤紅潤,是壹道風味獨特下酒開胃菜。個人發揮余地很大,依據喜好調整味道可以做成不同的口味,或糖醋、或酒香還可以多加湯汁改成燉制。
16.每日壹菜之“日式雞肉咖喱飯”
制作:
(1)雞脯肉(約3兩)買回在冰箱裏凍壹下,取出切成方丁,用料酒、醬油、蔥姜茉、水澱粉腌漬,過程中應用手多攪拌,使肉更好的入味。
(2)胡蘿蔔壹根(較大的)、土豆壹個(大個的),也切同樣大小的方丁,鍋中下油,將這兩種丁煸炒。至顏色變化,七八成熟,取出瀝油。
(3)蔥頭壹個也切塊備用。取鍋下油,熱後放下腌好的雞肉丁翻炒,再加入蔥頭塊翻幾下後,放入煸過土豆與胡蘿蔔丁。炒幾下後,加入糖、鹽和雞精調好的高湯,以剛沒過菜為好。
(4)將咖喱鹵切成小塊放入(以自己接受的量為準,我介紹的那種本身就象巧克力壹樣有小塊,可選兩小塊就行。)攪均後,改下火微制。
(5)5分鐘左右即可,這時也根據喜歡嘗壹下,適當再調味(或辣或。選壹碟子裝好剛出米飯,鋪平後將此菜放在上面即可食用。
要點:咖喱現在很容易買到,用量包裝上面也有介紹,不要認定咖喱就是很辣的食品,其實它還不辣型的,試壹下妳就知道了。
特點:菜飯皆備,而且味道濃郁,是冬季的最好食品,營養全面。
日式咖喱鹵(超市有買,我喜歡“金獅牌”而且是“中辣型”的)。
17.每日壹菜之“煎雞蛋餃”
制作:
(1)將肉餡加鹽、蔥姜茉調餡,應用筷子向壹個方向攪動,最後香油、味精即成。
(2)將雞蛋四五個(根據肉餡量而定)打散(越散越好),鍋上放油,熱後改小火用小勺將蛋液倒入鍋中壹至兩勺,再中間放入肉餡。
(3)用勺將蛋皮壹邊合好,成壹餃子形。用勺將邊壓實,翻壹下蛋餃再煎。以此重復將肉餡與雞蛋包好蛋餃。
(4)取鍋加油下入蔥花熗鍋,放入水蛋餃、雞精,煮熟。加入香菜、紫菜即成壹美味蛋餃湯。
要點:肉餡放在蛋皮的壹側,對折蛋皮合好要用勺壓實。作湯、溜蛋餃、拔絲都可,也可鍋加入寬油,油應溫壹些再入蛋餃炸熟,調些小料沾而食用更好。所以說這道蛋餃是可能盡情發揮想象、拓展妳的思維、閃爍妳的靈感的壹道美食!
18.每日壹菜之“家常素燒土豆”
制作:
(1)土豆先去皮與胡蘿蔔壹起切成方丁(便於入味),下油鍋煸成七八成熟,取出備用。
(2)鍋中留底油,熱後加入糖多攪動,油中泛起大泡加入黃酒,下入土豆胡蘿蔔、蔥姜茉壹起翻炒,炒約1-2分鐘。
(3)加入老抽,翻均。加入雞精與水調好的高湯,劣低於菜即可,加入十三香、花椒、大料、蔥姜茉燒開湯汁,改小火微。
(4)小火燉8-10分鐘即可,加上味精、香油、裝盤,撒上香蔥茉上桌。
特點:全是素的,但可以有燉肉味。第壹次吃我這菜的人沒有不說好的,總會說妳是肉湯燉的吧,妳家燉肉夠香的。至今還無壹人第壹次就想到是素菜的。
19.每日壹菜之“三紋魚刺身”
制作:
(1)選擇:購買時應選擇切好的塊,因為買壹整條太大了,吃不了,也很貴。色澤顏亮的,桔色很深,白條也很白的。
(2)處理:買回來先洗凈,空幹水分,魚是切好的塊狀,邊高壹邊低。用手輕輕拍高的壹側,適當用力擠壓妳會發現有壹根白色的刺露出,妳這樣就可以沿背壹根依次取出。(因為主刺已經被切割時去掉了,身體上會留下這樣不少副刺)
(3)切片:沿紋路切成盡可能的薄片,用盤裝冰,將魚片放城上邊。放入冰箱,待吃時取出。
(4)調汁:生抽為主加入香醋、香油、少許糖調均量的多少依個人喜好定。最後加入青芥即完成調料。
特點:制作極容易,關鍵是片要薄,魚肉選擇要新鮮。
20.每日壹菜之“拔絲雞蛋”
制作:
(1)將雞蛋五六只打散。取鍋倒入油,使鍋身盡量面積貼滿油。再將油全部倒出,不留壹點。大火燒熱鍋。
(2)改小火後放入蛋液,搖動鍋讓蛋液布滿全鍋,越薄越好。揭下蛋皮,翻個面。以此用完全部蛋液。
(3)將蛋皮改刀成平行四邊形。鍋下油將蛋皮塊炸脆。火不能太大,以妨糊。炸好取出瀝幹油備用。
(4)取鍋加少許油,或用倒出炸油的鍋也可。熱後放入糖多壹點才好,不停用鐵鏟攪動使糖融化,直至成為粘稠的汁,加入炸好蛋皮塊,翻幾下讓其裹上糖裝盤即成。
要點:做蛋皮不能大火,蛋皮要薄,鍋粘滿上油但不要有多余的油。糖炒時火不能過高,多攪動防糊最重要。
發揮:(1)蛋皮可以做肉卷,煎好後改成小塊,加入肉餡,卷成卷折好兩側用濕澱粉封口。再炸再燉都行,餡可肉可素菜。
(2)拔絲可以借薦此法做各種料,水果、蔬菜均可。硬的水果如蘋果等可直接拔絲。香蕉等軟的可以裹層雞蛋澱粉糊油炸後拔。蔬菜應焯水、過油熟後再拔絲。
特點:這個菜可以任妳發揮,喜歡甜食的朋友來試下好了,希望妳能成功。在餐請朋友時露上壹手別人會很羨慕妳的。
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