白切雞，是廣東人非常喜歡的壹道 美食 。而白切雞的蘸料，可選擇的也並不是太多。
在廣府菜裏面，白切雞多以姜汁作為蘸料。而廣東其他地方，除了姜汁以外，也有用生抽或者豉油辣椒圈作為蘸料的。
在廣東湛江地區（粵西），作白切雞的蘸料，卻用了另外壹種與眾不同的食材：沙姜。
沙姜，不同於普通的黃姜，其並不辛辣，香氣卻非常獨特。鹽焗雞粉的主要配料，就是采用了沙姜。
以沙姜作為蘸料，跟雞肉匹配在壹起，的確堪稱壹絕。沙姜不但能夠去除雞肉的腥味，還可以為雞肉增添壹道特殊的鮮香滋味。
以沙姜作為白切雞的蘸料，在粵西地區非常普遍，做法非常簡單。而茶農老鄭的做法，則結合了粵東潮汕的特色，在蘸料中增加了另外壹種食材：芫茜（香菜）。下面，我們就來看看沙姜蘸料是怎樣做的。
①沙姜的選擇
沙姜可以去皮，也可以不去皮。選用老壹點的沙姜會比較香，但是姜皮和姜肉卻比較硬，吃起來口感會差壹點。
而這個蘸料，卻不僅僅是蘸料那麽簡單，在蘸的同時，夾起少許剁碎的沙姜，跟雞肉壹起入口，嚼起來會更香。所以，我們在選擇沙姜的時候，不要選擇太老的，而要選擇老嫩程度適中的沙姜。
②沙姜去皮
沙姜是否應該去皮，具體操作依個人口味而定。
沙姜的皮，雖然也有香味，但是畢竟含有泥沙，難以完全洗凈。再加上沙姜皮比較硬，對口感還是或多或少地有壹點影響。所以，老鄭還是喜歡選擇把沙姜去皮。
③把沙姜拍爛、剁碎
把沙姜剁碎，其實是可以有捷徑可走的。許多朋友都會選擇直接把沙姜切小，然後剁成小顆粒狀，這樣處理的沙姜，香氣無法更好地釋放出來。
老鄭剁沙姜，會把沙姜先切成小塊，然後放在砧板上面，用菜刀以平刀迅速大力拍下，沙姜直接被拍爛，接著才用菜刀剁碎。
這樣操作，沙姜的汁液會被拍擠出來，等會再用熱油爆香的時候，才能夠更好地激發出沙姜的香味。
④加配料
沙姜剁碎以後，放入碗裏，然後開始準備配料。
配料非常簡單，結合粵東潮汕的口味，老鄭用了少許香菜梗，將其切碎，撒在剁碎的沙姜上面。
鹽是必須加入的配料，因為是用來作蘸料使用，所以鹽要適當多壹點，要下半茶匙才夠。
⑤淋滾油、淋生抽
油的用量和溫度，決定了最終做好的蘸料是否夠香。
油要比沙姜多，才足以把沙姜爆香。油壹定要燒得足夠熱，才足以把沙姜爆香。
燒熱的滾油，直接淋到沙姜上面。待鍋中燒熱的滾油，全部淋到碗裏以後，要趁熱迅速淋入生抽，使生抽在油溫的作用下，產生焦糖香。
最後，只需用筷子將其稍微拌勻，壹碗白切雞的沙姜蘸料就做好了。
生抽，是廣東人的萬能蘸料，許許多多的菜肴，只要是需要蘸料的，最簡單的方式就是倒壹碟生抽。
姜汁蘸料
姜汁蘸料，在廣府菜和客家菜都比較常用，但是現代人因為偷懶，在許多家庭裏都做得不夠好。
做姜汁蘸料，選用的黃姜會有許多纖維。如果直接把黃姜拍爛，直接剁碎，黃姜形成顆粒狀，姜的汁液還沒有擠出來，熱油難以爆香。
老鄭吃過最好的做法，是先把黃姜去皮，然後左手抓著壹整塊姜，右手用菜刀壹點壹點地把姜拍碎。
這樣的拍法，可以把黃姜的纖維完全去除，姜肉拍得非常細，形成姜蓉狀，口感非常細膩。
姜拍碎以後的做法，就是裝碗、加鹽、淋滾油，和前面沙姜蘸料的後續做法壹樣。至於是否淋生抽，則依各人口味而定了。
豉油辣椒圈的做法
以豉油辣椒圈來作蘸料，是粵北地區的個別做法，卻別有壹番風味。
老鄭學的這個做法，來自於省道S244線，八兩紅有機茶園旁的壹個農莊，掌廚的老板娘來自重慶，豉油辣椒圈做的相當好，堪稱壹絕。
豉油辣椒圈的做法也是非常簡單，但是沒看過之前，卻怎麽也琢磨不出如此美味該如何制作。
辣椒切圈後，油鍋熱油。
蒜末下鍋爆香。
倒入辣椒圈。
略翻炒後下鹽。
再次翻炒後下入生抽。
翻炒壹會，然後起鍋。
全程就是如此簡單，卻能夠產生美妙的口感。
美食 往往都是來自於民間，從家常菜中演變到酒樓食肆，再繼續流傳到民間，讓更多的人得以品鑒。
壹道傳統 美食 ，壹個簡單的蘸料，其背後也包藏著許許多多的不簡單之處。
蘸料的細節處理：調味恰到好處，火候恰到好處，各種各樣的恰到好處，才能提升 美食 的滋味，做到恰到好處。
認真、執著，追求 美食 的更高境界。我是八兩紅的老鄭，壹個愛做菜的茶農。 探索 美食 的奧妙，分享 美食 的做法，與您***享 美食 的快樂！@愛做菜的茶農 更多家常菜的做法和奧妙分享，歡迎點擊關註。