貴州菜又稱黔菜，由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等組成。大約在明代初期，貴州菜已經趨於成熟，許多貴州菜都有600多年的歷史了，大家所熟悉的宮保雞丁就是有著悠久歷史的貴州名菜，它是清代鹹豐年間，貴州平遠人丁保楨的家廚所創，以旺火油爆雞球加辣而食，如今已達到膾炙人口的境地。
辣香是貴州菜的主要特點，著名菜點大多與辣椒密切相關，如宮保雞丁、各類火鍋、腸旺面等，都需要用辣椒來調味，黔菜帶辣味的菜肴更是口感各異，又分為油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等幾大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人張口咋舌、大汗淋漓。
貴州菜肴突出酸。貴州有“三天不吃酸、走路打躥躥”的民謠。酸菜家家腌制，食之口舌生津、開胃消食，夏天食用更可解暑。酸湯則有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾防結石的功效。酸菜的腌制主要原料為蘿蔔、白菜、卷心菜等。酸湯的制作又分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸等，完全靠生物自然發酵而成。
貴州菜肴講究蘸水。蘸水的調料主要是辣椒、蒜泥、姜末、蔥花、香菜、花椒等酌情添減。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分為數種：糍粑辣椒蘸水——辣香濃厚；糊辣椒蘸水——幹香濃郁；青椒西紅柿蘸水——清香爽口……還有更講究的，或在蘸水中加入油炸過的黃豆、花生；或調上腐乳撒上點脆臊、肉末；或拌上點折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又別具壹番風味了。
貴州比較有名的米豆腐有思南米豆腐，印江米豆腐，江口米豆腐，貴陽米豆腐等。
在貴州省的印江縣木黃鎮和江口縣區府巷內能夠找到正宗的米豆腐。 米豆腐是湖南郴州的壹種特色食品，和粉、面壹樣被當作壹種副食，也可以作為壹種小吃但常常不當作菜。在郴州嘉禾，宜章，安仁等更是隨處可見且人人會做。
貴州常常把它當作壹種菜來做，在電影《芙蓉鎮》裏也看到過米豆腐，它又是另壹種方式，湖南郴州的食用方式卻也不壹樣：
1、把冷卻好的米豆腐用刀或網狀工具（專門用來切米豆腐的壹種自制工具，把橫豎等分的細線織成網狀固定在木框架上而成）切成長寬高各1厘米左右的粒狀，放入置有清水的盆中，這樣它不易碎散。
2、配湯。在碗中放入鹽、味精、油、香油、豆豉油、辣椒粉、胡椒粉，用煮沸的水拌成湯，水不要太多，半碗就可。
3、把米豆腐放入燙水中加熱，2分鐘即可撈出，放入配湯中，再在米豆腐中加少量的蔥，使其香味更濃。
4、最後把制作好的配菜放入米豆腐之上，如：木耳肉絲、青椒瘦肉等。吃的時候用勺稍拌壹下，其味更勻、色更佳。
這樣就制作完成了，吃起來別有壹番風味。 四川達州米豆腐原理同四川蒼溪米豆腐有類似處。蒼溪米豆腐，將大堿或者柴灰（就是木柴燒掉後的灰，必須含堿性，如黃荊枝、柏樹等）泡在水裏（可用壹個小桶盛），然後將米裝進壹個比較透水的口袋，再將口袋放在水裏。如果是堿的話，泡壹天時間足以；如果用柴灰的話，需兩天左右。當然柴灰的泡的做出來要香壹些。也有技術好的用堿做出來和柴灰做的沒有多大差別。
泡好後，就需要磨了，需要磨細，即漿糊。磨好後，就需要放在鍋裏攪了，這個過程是需要有火的，開始的火要猛壹點，到後來，漿糊開始幹的時候，火候就要小壹些了。熟透了之後，就開始和了，可以合成橢圓體，也可以合成像湯圓壹樣，但要比湯圓大。和好之後，就開始蒸了。先往鍋裏倒進幾大瓢水（防止蒸的過程中，鍋裏的水幹了，把鍋燒壞），鍋裏要墊上壹塊蒸笆，在上面鋪上壹塊濕布（或者用清油抹勻），最後就是把和好的米豆腐放在上面，擺放時，要註意間距。然後就是猛火蒸了，上汽之後，再蒸半個小時，基本上就好了，可以用筷子戳壹下，看看是否熟透。
蒸好後可以統壹放置壹處，待需要時再取來加工。其主要食法有兩種：壹是炒，切成3mm左右的薄片，可以只炒米豆腐，也可加入肉片壹起炒，可以是鹽味，也可以是甜味；二是做蒸菜的時候用來墊碗，這種做法主要是辦酒席的時候用，主要做法是先切成菱形，放入作料，上面可以是當地的坨子肉，也可以是酥肉等。各種作法均很好吃。 米豆腐是沅陵的傳統特產，堪稱家常美食，長期以來深受人們喜愛。既可作為家常菜肴，又可以上市出售。其制作加工技術主要有選料、浸泡、磨漿煮漿等工序。
米豆腐以大米和石灰為原料。糯米、粳米因粘性大，不宜制作米豆腐。石灰則選擇生石灰或新鮮熟石灰為宜。
選好料以後，先將米淘洗幹凈，然後裝入容器內和壹定比例的石灰浸泡。壹般浸泡3～4小時,當米粒呈淺黃色，用口嘗半粒略具苦澀味時取出，用清水沖洗潔凈，瀝幹待磨。
磨漿：按大米與水1∶2的比例加水細磨，若讓米豆腐略帶黃綠色，可在磨漿時加入少許綠葉汁。
煮漿：米漿磨成後，即進行煮漿。煮漿時根據米漿的稀濃情況再加適量水，要用幹凈鐵鍋煮。開始以小火煮，並充分攪拌，以防止燒鍋或成團，半熟後改大火煮至熟即可。
成形：米漿煮熟後，趁熱裝入預先準備好的盛器（蒸格)，下面盛壹噴涼水，將米漿進行擠壓，使之從蒸格中擠出，成大蝌蚪形狀即成。
吃法：舀入碗中，再將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花放於米豆腐上，用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水等調料對成汁，澆淋於米豆腐上，吃起來口感清新舒爽，分外好吃。 1、吃法
放點酸辣子，酸菜粒、醬油、蔥等，根據個人口味，酌量添加。
2、做法
以粘米浸泡後打漿，煮時加適量的精石灰，撈出冷卻即成凝膠狀米豆腐。食前以竹片刀或線打成拇指指頭大的小顆，拌以蔥花、蒜末、酸辣子、酸菜粒、醬油，蔥姜末、糟辣子和醬醋，酸辣軟滑，是四季皆宜的大眾小吃。因電影《芙蓉鎮》女主角胡玉音曾靠此經營為生而聲名大噪。
做豆腐的原料壹般為大米、大豆、石灰。大米和大豆都用石磨磨細，將磨好的米漿或豆漿倒入鐵鍋，開始用大火，煮到半熟時用小火，邊煮邊攪，煮熟為止。當煮熟的米漿變成糊狀，趁熱裝入預先準備好的盛器內。等冷卻後，色澤金黃，柔嫩滑口的米豆腐也就做成了。為什麽是黃色，這是石灰搗的鬼，它壹作凝固，二為調色。
在龍山縣，妳都會碰見它，而且各地都說自己的好吃，在裏耶，在洗車河，沙坪，各有各的特色。凡是水好的地方，做出的米豆腐也特好吃！ 秀山縣位於重慶東南角的武陵山區，米豆腐是秀山最具特色的小吃之壹，是秀山人盡皆知的美食。
1、過去
早年間，由於經濟條件限制，為了節約，老百姓想吃米豆腐了基本都是自家加工制作，制作方法也粗糙，主要都是根據個人經驗掌握原料配比量，吃米豆腐的辣椒也是隨意制作的，所以沒有形成特定的風味，也沒有多少人做米豆腐生意。
隨著人們生活水平的逐步提高，老百姓想吃米豆腐了，也基本都是去買，所以做米豆腐生意的也越來越好，專門做米豆腐的作坊和工廠也漸漸發展興起。由於集中生產，也更有利於米豆腐這項特色小吃風味和工藝的統壹發展和提高，經過長久以來的積累改進，秀山米豆腐的色澤、口感各方面都形成了自己獨有的風味。在吃法上，雖然有直接食用，也有加醋，或者油辣子甚至下火鍋吃的，但是大部分都是蘸著米豆腐辣椒吃的，尤其值得壹提的就是秀山的米豆腐辣椒，秀山人本身就嗜辣如命，所以為了這項特色小吃秀山人在米豆腐辣椒上可謂下足了功夫，花樣繁多的米豆腐辣椒真是讓您目不暇接，不過主流的米豆腐辣椒有以下幾種：“青椒味辣椒”、“豆豉味辣椒”、“山胡椒味辣椒”、“蒜味辣椒”、“折耳根味辣椒”、“香菜味辣椒”，這幾種辣椒的口味各有特點，每種都有不壹樣的感覺。所以吃秀山米豆腐，壹定不能少了秀山的米豆腐辣椒。
3、未來
秀山米豆腐經過這些年代的發展，有了今天特有的風味，相信在未來秀山米豆腐會保持今天的特色並且會發展改進得更好，我們期待秀山米豆腐會發展的更棒更地道。 湘西米豆腐是湖南湘西土家族、苗族地區少數民族的壹種傳統小吃，且在夏天最受歡迎。米豆腐的制作原料壹般包括大米、大豆、石灰，這和其他的地方米豆腐大致相同，最主要區別的體現在它的配料上。湘西米豆腐的顏色壹般都是非常的潤綠明亮的，口感清香，軟滑細嫩。在0到25攝氏度下可以存放三天保持不變質，它可以用於熟食也可以冷食。
湘西米豆腐制作方法
第壹：首先將米和黃豆洗凈浸泡壹天
第二：單獨將米和水、黃豆和水用石磨磨成米漿和豆漿
第三：將磨好的米漿和豆漿倒入鐵鍋，開始時用大火煮至七分熟時轉小火，註意邊煮邊攪
第四：煮熟之後變成糊狀，倒入盛器內，冷卻之後即可
配料介紹
上面介紹到各地米豆腐之所以不壹樣的原因是在於它的配料不同，湘西米豆腐這道菜中我們加入了辣椒末、西紅柿醬、姜末、香蔥、味精等配料，主要是辣椒末壹定要是細末，這樣可以很容易使得米豆腐入味，其次西紅柿醬，這樣會讓米豆腐的味道更全，看起來色澤更好。 相傳漢代在巴郡奉國縣（閬中老觀鎮）的譙隆任縣令時，曾大膽勸阻漢武帝劉徹欲擴大禦花園而被采納，後又進諫詔落下閎進京修訂歷法，並采納其渾天說理論，啟用其《太初歷》，才有了恒定兩千余年的春節。譙隆家鄉有壹傳統美食就是用當地的大米（當時為朝廷貢米“奉國大米”）手工做成又糯又香的米豆腐。在第壹個春節，譙隆將之奉給皇上，皇上食之大悅，甚喜之。此消息很快傳遍了家鄉，為喜迎春節，奉國縣的老百姓在每年春節前便備好米豆腐以上等佳肴招待親朋，米豆腐，又被稱“米豆福”（諧音），又有幸福吉祥之寓。閬中米豆腐是以當地優質的大米為主要原料而作為主要原料加工而成，幾百年來壹直是閬中市百姓逢年過節的善待親朋好友必備的佳肴，它以精致環保，物美價廉的優勢代代相傳，屬於閬中地域的傳統美食。
制作工藝：傳統的米豆腐制作是將閬中本地的大米加水浸泡發脹後，用石磨磨成米漿，用溫火攪煮成糊團。起鍋後，手沾堿水拍成小圓柱或切成方塊，上籠蒸熟即可。
閬中米豆腐的吃法：
食用時將其切成薄片，貼在鍋面上，加清油炕至微黃，再將鹽、蔥、辣、花椒等香料下鍋炒勻，就是壹份香脆可口、甜鹹麻辣俱全的炒“豆腐”，而米豆腐除了和臘肉、回鍋肉翻炒之外，還可以油炸、燙火鍋等多種吃法。