糖醋茄子：將嫩度適中的新鮮茄子洗凈，去蒂，晾幹，切成兩半，然後裝缸，按100kg茄子10kg糖的比例，放壹層茄子撒壹層糖，直到裝滿後，再將優質食用醋(100kg茄子10kg醋)潑灑到茄子上，壓上石頭或壹定重的東西。每隔2-3天翻缸1次，連續翻3-4次即可。把腌缸放在陰涼通風處，15天後即可食用。
風味茄絲：將嫩度適中的新鮮茄子切成細條形狀，放沸水中浸漂1-2分鐘，撈起瀝幹，再放陽光下曝曬，至幹縮成卷絲狀。按100kg茄絲用50kg砂糖的比例，先取砂糖放入鋁鍋，添適量開水，燒沸熬成糖汁，隨後倒入幹茄絲及適量辣椒粉、胡椒粉，並不斷攪動。壹般煮15-20分鐘，見糖汁能起絲時，起鍋放熟米粉中滾動壹下，攤開晾涼，即得到風味獨特的茄絲方便小食品。
茄子幹：將成熟的無病蟲害的茄子去蒂，切成薄片，放入開水中燙壹下，立即撈出晾幹，放在陽光下曬，每隔2-3小時翻動1次，夜間取回室內，連續曬2-3天，即可裝箱或裝缸儲藏備用。食用時用溫開水浸泡還原，與豬肉同炒，味道鮮美。
鹹蒜茄條：先把茄子切成寬2cm、長4-5cm的條，用開水煮到以牙咬動而不爛的程度時，撈出用涼水浸泡，降溫後攤開晾幹水分，裝缸腌制。在裝缸時每100kg鹹茄子加入幹蒜頭或蒜末3.5kg、醬油3kg和鮮姜末1.5kg。第二天翻動1次，隔壹天再翻動1次，4-5天後即可食用。成品以色深紅、鹹辣可口為標準。
主料：嫩茄子
配料：澱粉、油、醬油、幹辣椒、白糖、香菜、花椒、姜末、蒜末
制作過程：1.把茄子洗凈，切4厘米長，1厘米寬的條，掛澱粉（生粉效果最好）
2.鍋內放油，六七分熱的時候，把茄條逐個放進去，炸至金黃色，倒出瀝油
3.鍋內放油，燒熱後放花椒、蒜末、幹辣椒、糖、醬油，再放炸好的茄條、香菜，顛翻幾下，裝盤即可
原材料:
肉泥20克,茄子200克,香蔥10克,生姜10克.
調味料:
花生油500克(實耗油100克),鹽10克,味精5克,白糖3克,生粉20克,麻油5克,雞湯50克,老抽王10克.
制作過程:
1,茄子去皮,切大粗條,香蔥洗凈切段,姜切米.
2,燒鍋下油,油溫120度時下入茄條,炸至金黃撈起.
3,鍋內留油,下入姜米,肉泥,茄子,雞湯,鹽,味精,白糖,老抽王,用小火燒至汁濃時再用濕生粉勾芡,淋麻油即成.
雲南風味茄子
雲南風味茄子[1]類別： 滇黔菜 延緩衰老調理 營養不良調理 健脾開胃調理 私家菜 孕早期食譜
工藝： 其他
口味： 香辣
主料： 茄子 600克
輔料： 紅辣椒60克 稻米15克
調料： 八角15克 花椒15克 茴香籽[小茴香籽]15克 鹽3克 料酒5克
制作工藝 1. 將大米、大料、花椒、茴香炒熟碾碎，混勻，即成蒸米粉肉之米粉；
2. 將茄子洗凈，去蒂，切成0.5厘米厚，4至5厘米長的條，曬至七八成幹；
3. 辣椒洗凈，晾幹水氣待用；
4. 將曬幹的茄子用無油的蒸鍋蒸熟；
5. 放在幹凈的容器內，趁熱拌上精鹽，使鹽吸收水蒸汽讓茄幹回潮，再灑上少許料酒攪勻，晾涼；
6. 將涼茄泥與切細的辣椒、蒸米粉肉的米粉壹起拌勻，裝入雙口罐中壓實；這樣，又香又辣的茄子便成了，當天便可炒食；
7. 鍋燒熱，放入植物油，油熱後再倒入茄子炒勻；
8. 放少許水燜壹下，水幹後再翻炒幾下，壹盤粉香茄糯的茄子便可上桌了。
工藝提示
1.在第壹步驟裏做成茄幹蒸熟與精鹽拌使其回潮，如茄子做的量多，鹽要多放些，否則時間長了容易變酸；
2.此菜不適宜使用動物油，因為動物油冷了發膩，不爽口；
3.在第二步驟裏也可先把茄子蒸熟後再炒；
4.此菜中所用的蒸米粉肉的米粉中的香料的用量可根據個人口味而定
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