對我來講廚房就象壹個科學實驗室，而烹飪就象另外壹種形式的科學實驗。設想壹個化學實驗室。妳當然會找到壹些化學藥品，而且還有能混合並使化學藥品發生反應的容器、能控制反應溫度的裝置以及能稱量每壹個化學反應的化學藥品的含量的設備。另外可能還有相對不是很熟悉的能夠確定化學反應產物的儀器——這些儀器可以告訴妳實驗的結果。
妳的廚房同樣也有各種各樣的裝置——能加熱或冷卻、能混合、切割和研磨，能稱量各種成分的儀器——還有妳可以做化學反應的各種原料（即食物成分）。
每當妳按照壹個食譜做菜，妳就是在進行壹個實驗。妳按照食譜上的說明稱量各種組成成分，將各種成分混合（或使之反應）在壹起，然後品嘗菜肴來檢驗實驗的結果。然後妳按照科學的方法來檢驗妳的實驗結果，將妳做的菜肴的味道和口感同烹飪書籍上的菜肴照片相對比。通常妳都會非常失望——因為烹飪書籍上的照片總是優於妳的第壹次嘗試。所以妳會再次嘗試，更改壹些做法。
優秀的廚師會根據他們自己的經驗調整溫度和食物中各種成分的配比來改進。壹個講究科學的廚師會閱讀食譜中的說明，提出為什麽如此做以及是否可以改變。將科學應用於家庭和飯店的烹調，已經發展為壹門新興的學科，稱做分子美食學——即把科學的原理應用於對美食的理解和改進。
在過去的十年中，壹群廚師、科學家和美食作家在西西裏埃裏切的埃托裏.馬約拉納科學文化中心舉行的會議大致決定了分子美食學的形式。這些會議（分子和物理美食學國際研討會）是由加利福尼亞某烹飪學校校長伊麗莎白.托馬斯首先倡議並由已故的尼古拉斯.柯蒂（20世紀最主要的低溫物理學家）主創的。自尼古拉斯.柯蒂去世以後，我便協助巴黎流派 (Ecolé de Paris) 的埃爾維.蒂斯(Hervé This) 博士組建了埃裏斯(Erice) 工作室。
這些工作室所探討的廣泛議題幫助形成了分子美食學這壹新興學科。 壹直以來，雖然我們這些分子美食學研究人員主要努力解決的都是跨多學科內容的問題，但所有這些努力都只不過是為了發展出壹門有關食品烹飪的專門學科，而其中則包括從原料準備到成品菜肴的整個烹飪過程。
分子美食學包括以下廣泛的議題：
· 我們特定的味覺和味覺感受器官以及普遍的食物喜好和厭惡是如何形成的？為什麽？· 食物的烹飪方法如何影響食物成分的味道和口感？
· 不同的烹飪方法中這些成分是如何變化的？
· 我們是否能找出新的烹飪方法以做出非同尋常的絕佳味道和口感？
· 大腦如何整合來自各個感覺器官的信號並最終決定食物的“味道”？
· 其他因素，如飲食環境、情緒等是怎樣影響我們對食物的喜好？
雖然當時只有壹個研究組（即巴黎的埃爾維.蒂斯研究組）全部致力於研究分子美食學，但還有其他數個研究組致力於研究分子美食學的某壹單獨方面，特別是香味釋放機制和味覺感受等課題。其中兩個最重要的就是諾丁漢(Nottingham) 大學的安迪.泰勒(Andy Taylor) 教授和在美國費城(Philadelphia) 的莫耐爾化學感官中心 (Monell Chemical Senses Centre)。他們都參加了埃裏斯大會。
當時分子美食學發展的主要推動力是科學家和廚師之間的合作。在法國，埃爾維.蒂斯與米其林 (Michelin)明星廚師皮埃爾.加加尼爾 (Pierre Garganier) 和菲力浦.科提西尼 (Phillipe Conticini) 等人合作。而在英國，我則與肥鴨飯店的赫斯頓.布魯門瑟合作，我們之間的合作是碩果累累和頗具影響力的，詳情參見“廚房中的科學家”(A scientist in the kitchen) 壹文。
我自己對分子美食學的興趣是源於我對烹飪過程中物理和化學過程很感興趣。與赫斯頓.布魯門瑟壹起，我們運用對烹飪的物理和化學過程的深入理解來開發出新的菜肴以及烹飪過程。在低溫下烹調肉和魚（見“廚房中的科學家”壹文）便是新技術運用產生的新烹飪方法的典型範例，這種烹飪方法已經運用在飯店餐廳。
實用管道的進壹步改造包括安裝原湯和肉菜湯的過濾系統，這樣就可以使準備的時間縮短數小時甚至使數天，做出水晶般清亮的調味汁和果膠。利用超聲混勻器可以做出新奇的乳液——如果使用伏特加情況會怎樣呢？有無數種可能性，其中的壹些可能會迅速的從飯店走進家庭的廚房。
分子美食學除了改進食物的物理和化學變化以外還有許多許多其他的內涵。最吸引我的壹個領域是每壹種感官如何影響我們對食物的鑒賞。甚至是觸覺都能影響我們對食物味道的感受。
妳自己可以嘗試壹下以下的實驗。吃壹些味道口感好的冰淇淋。然後壹邊把壹滿湯匙的冰淇淋送入口中，壹邊撫摩壹塊天鵝絨的布，這時冰淇淋的口感更加光滑柔軟了！更讓人吃驚的是當妳吃另外壹滿湯匙的冰淇淋時，撫弄壹塊砂紙，連冰淇淋都似乎變得粗糙了。 閉上雙眼時，雙手的感覺似乎可以通過大腦轉移至我們的舌頭。
另外壹個確實令人吃驚的事實是食物的聲音會改變我們對味道的期待。壹個簡單的例子便是微不足道的薯片。賣薯片的商人久已知道他們應該出售食用時會發出清脆的劈啪聲的小包薯片，如果食用時薯片沒有好聽的聲音，那麽消費者就會認為薯片不新鮮。
我們才剛開始了解各種感官在大腦感受味道的過程中所發揮的重要作用。但是在充分理解我們如何品嘗食物和感受食物的味道及口感之前，我們還有許多值得學習。分子美食學這門新興學科可說是激動人心和令人鼓舞的發現之旅。