要說老北京的特色面食，除了隨口就能說出來的“炸醬面”，再有就應該是“炒疙瘩”了。和炸醬面壹樣，炒疙瘩在壹些大大小小的京味飯館壹般都能吃到，壹小盤炒疙瘩，裏面有菜有面，還葷素搭配，不僅看著顏色漂亮，吃起來營養也豐富。地道的炒疙瘩吃起來綿軟柔韌，越嚼越香，直到嚼得妳的腮幫子感到累得慌。
有人說 美食 的誕生多半來自某次意外或者失誤，要我說，也可能來自壹次不經意地嘗試。
而 美食 的傳承，是緊守傳統，還是做出改變，這是壹個問題。
如今，恩元居搬址到西城區仁民路11號，不大的餐廳裏，迎接著很多慕名而來的顧客，而這裏也成為了壹個老字號小吃的尋味處，恩元居與“炒疙瘩”便自然地被捆綁在了壹起。
有食客評價恩元居的炒疙瘩：如黃豆般大小，圓潤潤的，每壹粒疙瘩上都裹滿了油汁兒，亮汪汪的誘人。青豆兒、黃瓜丁兒、蒜苗丁兒、牛肉沫兒、雞蛋塊兒恰如好處地點綴其間，隨著每壹勺入口，咀嚼中品嘗著不同的香味兒。
像炒餅、炒面壹樣，炒疙瘩也可以在家裏自己制作，只不過，很多朋友都習慣在超市買現成的饹餅絲、面條，回家用冰箱裏的蔬菜搭配著就可以炒了。其實，自己在家做面疙瘩也很簡單方便，只要記住面和得硬壹些、光滑壹些，就能讓做出來的疙瘩勁道好吃。今天我就來準備在家試做老北京炒疙瘩，感興趣的妳壹起來試試吧~
主料：面粉、水
配菜：牛腦瘦肉、黃瓜、胡蘿蔔、蒜苔、青豆、黃豆、青蒜、蔥、蒜、姜適量
調料：食用油、生抽、老抽、料酒、澱粉、食鹽適量
制作方法：
1. 和面。 準備壹個大碗，倒入150克面粉，加入3克食鹽增加面的筋性，再慢慢加入60克左右的清水，先用筷子攪成面絮，然後再用手和成光滑的面團，最後蓋上蓋子放置壹旁醒面30分鐘。 [此步註意：面要和的硬壹些，軟硬度比餃子皮要硬壹些。]
2. 準備配料。 胡蘿蔔削皮洗凈後切成小丁，黃瓜、蒜苔、青蒜洗凈後也分別切成小丁備用；將青豆、黃豆洗凈後放入碗中備用；牛腦瘦肉切成細絲後，放入小碗中，加入少許料酒、食鹽和澱粉攪拌均勻腌制10分鐘。蔥、蒜、姜切成末備用。 [此步註意：肉與配菜的比例按個人的喜好放就可以。據說恩元居的炒疙瘩材料搭配講究的是壹份炒疙瘩是按：二兩肉絲、壹兩配菜、三兩疙瘩。現在，很多朋友喜歡多放配菜少放肉和疙瘩。]
3. 配料焯水。 火上坐鍋，鍋中倒入清水，水開後，將黃豆、青豆分別焯水2分鐘後，撈出過涼水備用。
4. 揪疙瘩。 面團醒好後，放在案板上再揉幾下，然後用搟面杖搟成1厘米厚的餅，再用刀切成1厘米寬左右的條狀，然後拿起其中壹條，用手揪下壹個個像黃豆大小的面疙瘩，放入笸籮中。
5. 搖疙瘩。 在揪好的面疙瘩上撒上面粉，用手晃動笸籮，將面疙瘩搖圓搖勻，並防止其粘連，在搖的時候，如果發現有較大的面疙瘩，可以用手再掰成小粒。 [此步註意：妳也可以不用手揪，直接用刀將條狀的面切成小的方形的面疙瘩。]
6. 煮疙瘩。 火上坐鍋，鍋中倒入清水，水開後放入面疙瘩煮，邊煮邊用勺子順著壹個方向攪拌，不要讓疙瘩粘在壹起；水開後，點加2次涼水，這樣可以將面疙瘩煮透，防止裏面夾生有硬心。等疙瘩全部浮在水面時，用漏勺盛出來後再用涼水沖壹下，這樣面疙瘩吃起來會更勁道，最後將過涼的面疙瘩放在碗中備用。
7. 炒疙瘩-1。 火上炒鍋，鍋熱後倒入食用油，油熱後加入蔥姜蒜末，炒香後下入肉絲煸炒。
8. 炒疙瘩-2。 等肉絲炒制變色後，加入青豆、黃豆、胡蘿蔔丁煸炒均勻，再加入適量生抽和老抽增味調色。
9. 炒疙瘩-3。 加入蒜苔、面疙瘩，繼續攪拌翻炒2分鐘後，再加入黃瓜丁、青蒜丁，至鍋中所有配料炒熟後，再加入少許食鹽，即可關火出鍋。
1：和面時加入壹點鹽，並且面要和得硬壹些，這樣做成的疙瘩吃起來會勁道十足。同時，要確保面揉得光滑些，如果壹次揉的不光滑，可以在醒面10分鐘後再揉壹次。
2：另外，做成疙瘩的方法2種，壹是用手將切好的條形的面揪成大小均勻的疙瘩，（揪面疙瘩的時候手要快、果斷，不然手慢的話面疙瘩會帶著小尾巴。面疙瘩揪得與黃豆大小、或者與妳切的蔬菜丁大小壹般就可以，顆粒越小越入味。就像陜西的泡饃壹樣，用手掰的饃顆粒越小越入味，口感越好。）二是直接用刀將條形面切成方形的小疙瘩丁。有朋友會比較介意用刀切成的疙瘩丁是方形的不是圓形的，其實妳可以將切好的方形小疙瘩丁放在笸籮裏，少加些白面，用雙手搖動笸籮將疙瘩的棱角搖圓即可。
3：壹般來說：炒疙瘩裏的肉可以按照自己的口味選用，配菜選用時令蔬菜就可以。比如，肉類可以用豬肉、蝦仁、雞肉、牛肉等；蔬菜可以選用青豆、豌豆、黃豆、黃瓜、胡蘿蔔、蒜苔、青蒜等；還可以加入雞蛋或者木耳等食材都可以。
4：青豆、黃豆壹定要焯熟，不然的話吃起來會有壹股生豆子味。
5：面疙瘩因為比較實，在煮時要像煮餃子壹樣：沸水下鍋，並且點二次清水，確保裏面的內心要煮熟，並且煮好後要過涼水，防止粘連。如果妳家裏人多，做的疙瘩也多，妳可以將過水後的疙瘩少加些香油攪拌均勻這樣防粘效果更好。
6：炒制的時候，要比平時炒菜多放些油，油大壹些，炒出來的疙瘩不粘連而且吃著更加順口。
7：在調味的時候，生抽、老抽、食鹽就可以了。生抽提鮮老抽增色，不過老抽壹定要少放，以免顏色過於重。
1：炒疙瘩中配菜豐富，特別是青豆、黃豆吃起來會有飽勁，再加上疙瘩也是十足的面，吃完後是後飽，也就是說當時吃的時候不覺得什麽，等吃完後壹段時間，肚子裏會覺得非常脹、撐得慌，尤其是妳吃完再喝水，那麽妳的肚子會更加撐得不舒服。
2：在過去，據說炒疙瘩是給窮人吃的，因為窮人吃飯經常是餓極了才吃壹頓，下頓不定什麽時候才吃。因此炒疙瘩又硬且實在，吃完又扛時候，還耐餓。
3：在壹次綜藝節目中，相聲演員王玥波和主持人聊天時說到：因為不知道炒疙瘩是後飽，曾經有壹次吃過壹小盆的炒疙瘩，結果當時吃完沒事，後來回家後覺得坐著躺著站著都不舒服，去外面溜達了好壹會兒才覺得肚子舒服了壹些。
4：所以建議：在吃炒疙瘩時要適量，特別是消化功能不好的老人和小孩子壹次不要吃太多。
配料豐富、口感勁道Q彈的老北京炒疙瘩，越嚼越好吃！據說京劇大師馬連良老先生經常在晚上演出後到“恩元居”點上壹盤炒疙瘩，然後和老板邊聊邊吃，每次都吃得津津有味兒。如果妳也喜歡，不妨給自己和家人試做壹下，自己動手做 美食 ，妳會發現：快樂很簡單！