明清時代，中國面點制作工藝有了長足的進步，初步形成三大流派——京式、蘇式和廣式，江南面館星羅棋布、各種面點加工的技法更是花式繁多，新品叠出。蘇州市肆粉點、無錫太湖船點、揚州富春茶點、上海南翔花點、杭州靈隱齋點……等著名的系列，尤其是湯煮制烹的面條，在江南各地也是聲名鵲起，百花齊放，五彩紛呈，其中就有湯煮制烹、名滿江南的“三碗面”。
“刀魚汁面”無骨刺
陽春面是上海最大眾化的面點，本來的名字叫“清湯光面”。“清”、“光”等字眼在工商大埠、講究發財逐利的商賈人群中自然不受待見，人們討厭這些不吉利字眼，有好事者就取古樂曲名《陽春白雪》的“陽春”二字，改其名為“陽春面”。陽春面制法簡單，在醬麻湯碗裏盛上滾燙雪白的面條，綴上碧綠的點點蔥花即成。上海開埠後，許多面館對陽春面的湯加以改進，用肉骨頭熬制，也有增加鱔魚骨同煮的，湯濃昧鮮，很受上海人歡迎。
說到上海的面點，不能不說到福州路上百年老字號酒樓老半齋的“刀魚汁面”，刀魚產於長江，魚肉鮮美而魚刺特多，食時不慎，容易鯁喉。相傳，宋代王安石喜食刀魚，但恨刀魚多骨，曾認為是平生壹大憾事。至明代，鎮江、揚州壹帶的官宦、鹽商，要吃當地盛產的刀魚，又怕骨刺鯁喉，家廚們便想出新食譜，做出無刺的刀魚汁面，以滿足主人的口腹之欲。清代乾隆皇帝下揚州，曾吃過這種刀魚汁面，大為贊賞。
近代上海老半齋酒樓聘請揚州廚師，把這壹品種傳入上海，成為獨家供應的特色面點，上世紀20年代已享有盛譽。此面的制作方法是，將刀魚在油鍋中炒炸成魚松狀，放入紗布袋，投入場鍋，再放豬骨、豬蹄膀、老母雞等壹起熬煮，待湯汁濃稠呈乳白色時，撈去魚刺、魚渣、雞和蹄膀，再放調料精加工成刀魚汁。食用時，把面條煮熟，澆上刀魚汁，魚昧鮮香，面條滑爽，毫無骨刺。舊時每逢清明時節，刀魚上市，老半齋的生意常常應接不暇。
“頭湯面”裏的過橋
蘇州已故作家，又是美食家的陸文夫寫過《美食家》，特別提到朱鴻興面館的“頭湯面”。說的是蘇州面條講究湯水，其實，蘇州不獨朱鴻興，“同德興”、“陸長興”等招牌面館在調制面湯上都各有絕招，甚至有不傳之秘。這個“湯”既包含下面的湯水，也包括面碗裏的湯料。各面館基本上都有自己的生面加工場，蘇式面大多用龍須細面，少數用小闊面。下面的大湯，不斷換水，保持水清。撈面就看師傅的功夫了，右手長筷，左手笊籬，壹番顛翻，面卷的如工藝品壹般。據說這壹手是為了充分脫水，以便打開後能充分吸收鮮湯。有人說蘇州壹碗面要“端過三條馬路，仍然根根清爽”。
面條好吃，面碗裏的湯汁也很重要，首先要吊湯，用雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨做原料，加水煮透，然後吊出清湯，有的還用清水螺螄、青魚鱗片文火熬制，甚至還放進特殊的中藥材去腥添香。吊出的面湯要求鮮而醇厚，肥而不膩，口感雋永。就像菜館裏煲高湯壹樣，面湯決定著壹碗面的成敗和好壞，如此用心，難怪要成為各店家的“秘方”而不肯輕易示人了。
富饒的江南，食材豐富。以前江南人都有“逢熟吃熟”的時令特點，壹碗好面除了湯料，面本身的質地，自然還與“澆頭”有關。面湯要與面“澆頭”配合，蝦仁、燜肉用白湯，鱔糊、爆魚配紅湯。朱鴻興面館的面之所以好吃，也是因為它的食材四季分明：春日裏的三蝦面、蝦仁面、爆蟮面；夏日的楓鎮大肉面和菜饅頭；秋天的蝦蟹面、蟹粉饅頭，冬天的膀蹄面等等，都是美味的好面、好點。如今小面館是不是還有這種特色？就很難說了。