九十年代的時候我們家在長途 汽車 站門口開了壹個小吃店，白天賣小炒和米粉，早上就賣包子饅頭，那時候包子和饅頭都賣3毛錢壹個，早上五點左右就會專門有人送做好的包子饅頭過來，成本1毛5壹個，我們只需要準備幾層大蒸籠就行了，送到以後把包子饅頭放進去就可以開始賣了。
後來我爸覺得這樣賣賺得太少了，於是便自己嘗試來做饅頭，那時候還沒有用酵母，都是用老面肥，正常是晚上活好面，發到第二天早上面就發好了，剛開始的時候還不是很熟練，加上那時候店裏面的竈臺都是用的蜂窩煤，晚上卷簾門壹關，室內溫度就比較高，冬天還好壹些，到了夏天發壹晚上的面必然就酸了，蒸出來的饅頭根本沒法吃。
後來我爸經過不少朋友的指點，在饅頭裏面加入了適量的堿，不知不覺做饅頭的水平就越來越好，後來又開始做包子，包子餡壹直是我老媽的強項，失敗幾次以後，就慢慢的把口碑做上去了，那幾年經常做面食，特別是用堿用得多。老爸的手壹到了冬天就幹燥，嚴重的時候還幹到裂口。
這些年我和老婆也經常做饅頭來吃，不過現在基本上沒有用到老面肥了，使用酵母更為簡單便捷。
酵母是屬於生物發酵，必須要保證壹定的溫度，特別是25度左右最為合適酵母菌的生長。半小時左右就可以醒發到2倍大小。
做饅頭也是壹件比較費工夫的事情，從和面到揉面，發面再揉面，上籠後還要二次醒發，然後蒸饅頭要十多分鐘，蒸好以後等5分鐘才能揭鍋蓋。作為我們早餐的饅頭，要上班的我們確實起來不到那麽早。
所以我們平時的正常操作是晚上快睡覺的時候把面活好，放到第二天早上把面團裏面的空氣揉出去，就可以上籠了。
冬天還好壹些，夏天就麻煩了，由於天氣比較熱，不做處理的話，早上起床後，面團直接就會發過頭了。
到了晚上快睡覺的時候，把活好的面團裝進比較大的保鮮袋，紮緊袋口，放到5度的冰箱內冷藏，到了第二天早上起床以後，面團剛好就發到原來的兩倍大小，基本上都是剛剛好的。
制作步驟如下
第壹步：首先把酵母粉放入50克溫水中融化，然後準備好500克面粉，倒入酵母水，用筷子壹邊攪拌壹邊再倒入200克水，把面粉攪成絮狀，用手和面，揉上幾次以後，面團表面變得光滑。
第二步：準備壹個比較大的保鮮袋，撒上少許面粉後，放入面團，紮緊袋口防止水分蒸發，放入5度的冰箱冷藏。
第三步：到了第二天取出面團，首先聞壹下面團有沒有酸味，如果有的話，倒入少許食用小蘇打水，開始揉面，壹邊排出面團裏面的空氣，壹邊把小蘇打水揉均勻，中和面團的酸性。
第四步：把揉好的面團分成均勻大小的饅頭坯，放入冷水鍋中醒發半小時，開火蒸20分鐘即可。
剛蒸好的饅頭不要馬上揭開鍋蓋，冷空氣進入鍋中，饅頭表面受熱不均勻，非常容易導致表面塌陷。關火後等5分鐘再揭開鍋蓋，漂亮的饅頭就算是成功做好啦。
酵母發面可以過夜嗎？因為每天變著花樣做早餐，我常在前壹晚用酵母發面放置過夜，第二天早上用來做各種面食，所以可以肯定的說， 酵母發面可以過夜。但是在不同的季節不同的溫度，做不同的面食，酵母面團什麽時候、怎樣放置過夜是有講究的。
酵母發面快速方便，而且發酵出來的面團不容易發酸，用量也容易掌握與調整，與傳統的面肥相比，真的是非常方便。對壹個上班族and家有小學生的煮婦來說，為了保證營養與照顧孩子挑剔的嘴，每天的早餐真的是最用心的壹餐了，各種面食各種湯粥每天不重樣的搭配，真是的絞盡腦汁，然而早上時間非常緊張，為了早上不用那麽早起與忙碌，我壹般都是在前壹天晚上把餡料準備好，把面揉好放置發酵，第二天早上起來就用，非常方便省時。
從面食種類來說。 發面面食有多種，比如饅頭、花卷、蒸包、發糕，發面餅、千層餅、餡餅，油條……等等，而不同的面食對面團發酵情況要求是不同的。 大體來說，發面面食可以分成兩種：全發面和半發面。 全發面的比如饅頭、蒸包、花卷、發糕、發面（烙、蒸）餅……等等， 全發面面食要想做出來暄軟蓬松，面團必須發酵得剛剛好，而且最好有二次醒發的過程。而壹些烙餅類，比如餡餅、做肉夾饃的餅、麻醬千層餅等等，則是用半發面做出來更好吃，相比來說它們對面團的發酵情況要求就比較寬松了。
從季節環境來說。 酵母的活性受溫度、濕度影響很大，總起來說，秋夏季溫度較高，酵母發酵快、時間短；春冬季溫度低，酵母活性就比較低，發酵慢、時間長。
綜合以上，如果您是想頭天晚上發面，第二天早上做饅頭、蒸包、暄軟的（千層）發面餅等這類全發酵類的面食，對面團發酵情況掌握不能偏差太大--既不能發酵太欠缺，也不能發酵太過頭，否則饅頭蒸出來硬邦邦的不香甜。如果時間允許最好還有個二次醒發的過程。經過了二次醒發的饅頭蒸包等才會有那種暄軟蓬松的手感。若是在夏季，那建議臨睡前再和面，且酵母的量比平時減少三分之壹至壹半左右，放入冰箱低溫發酵。第二天早上起來從冰箱中取出揉成饅頭蒸包等， 二次醒發10-15分鐘左右即可上鍋蒸了。當然如果時間緊張，二次醒發可以不做，只是蒸出來的饅頭沒那麽蓬松---口感比較緊實、有嚼勁（這跟面團沒有醒發而導致的那種硬邦邦不同）。若是在初春寒冬這種比較寒冷的日子裏，則室溫夜裏大都在10度以下了。可適當加大酵母用量，放在室溫下發酵即可，或者根據您的具體情況提前將面團和好室溫下發酵到壹定程度再移入冰箱，讓剩余的發酵過程在剩余的時間裏慢慢完成。
如果您是想頭天晚上發面，第二天烙各種餡餅等，則相對簡單多了。我個人感覺，做這類餅用半發面比全發面做出來的口感更好---餡大皮薄，面皮比全發面的更薄且柔軟。相對來說，這類面食對面團的發酵情況非常寬容，半發，全發都可以，只要別太極端都沒太大問題，所以大可根據季節溫度環境情況等來調整酵母用量、發酵時間長短。
其實做面食，關鍵在於“熟能生巧”。大膽的做，做得多了自然就能得心應手了，至於酵母用量多少，發酵時間長短，發面怎樣過夜等等，都得心應手，憑經驗自然而然的就會做調整。
以上就是我的關於“酵母發面是否可以過夜”的解答，希望對您有所幫助。
發面可以放入冰箱裏冷藏發酵壹夜，在冬季，在沒有暖氣的房間發酵壹夜是沒問題的。我經常在晚上和發面，早起做餡餅，現在和大家分享壹下具體做法吧。餅要想做的松軟好吃，關鍵是面要和的軟壹些，和面時加入適量的食用油，這樣做出來的餡餅才會松軟，即使放涼也不會發硬。為了節省早上的時間，和面發面這壹步可以在頭天晚上完成。餡料也可以做好準備。現在的氣溫在16度左右，晚上發面正合適，第二天早上就可以發到2倍大。下面壹起來看看這道松軟美味，放涼都不會發硬的餡餅的具體做法吧。
材料：普通面粉150克，酵母粉2克，溫水175克，胡蘿蔔2根（小的），木耳四五朵（泡發），雞蛋2個，蔥適量，生抽壹小勺，蠔油壹小勺，糖半勺，醋少許。
做法：1，中筋面粉中加入2克酵母粉，倒入溫水，水壹定要緩緩的倒入，每種面粉的吸水量不同，水的用量有差別，用筷子把面粉攪拌成絮狀。
2，用手揉至無幹粉狀態，會比較黏手，手上倒些食用油就可以了。蓋上保鮮膜，常溫發酵壹夜即可，室溫18度左右。
3，第二天早上，妳就會看到發酵好的面團裏面呈蜂窩狀，說明已經發酵好了。
4，胡蘿蔔、木耳切碎，蔥切成蔥花備用。
5，炒鍋內放入少許食用油，燒熱後放入兩個雞蛋液炒散，盛出備用。
6，倒入食用油，燒熱放入蔥花煸出香味，倒入胡蘿蔔碎、木耳碎，炒軟，再放入雞蛋碎，倒入壹勺生抽，壹勺蠔油，半勺糖，少許醋，炒均勻盛出備用。
7，案板上撒多壹些的面粉，將發酵好的面糊倒在面粉上。將面糊裹上壹層面粉，這樣就不會粘手了。
8，將面糊分成4個劑子，我分的是兩個大的兩個小壹些的，劑子上也裹上面粉，取壹塊面糊，包入餡料，像包包子壹樣包起來，收口，然後收口朝下放在幹面上。
9，電餅鐺預熱刷壹層食用油，放入包好的發面餅，用手按壓壹下，蓋上蓋，調到中火，發面擋，差不多12分鐘左右打開蓋看壹下，用手按壓餡餅的邊緣有彈性，不凹陷說明已經熟了。
10，剛烙好的發面餅尤其松軟，比外面早餐店賣的還好吃，沒有添加泡打粉之類的添加劑，吃起來更 健康 。而且用這種方法和面，即使放涼了依然松軟不發硬。
這個問題確實非常實用，如果是喜歡吃面食的話，可以提前壹夜發面，隔天早上現做現吃就幸福感十足。或者是當我們和好了面之後，臨時有事不能做面食了，如果能保存到隔天的話，也是十分便利的，那麽這次我們就來解答壹下這個小問題吧。
首先可以肯定的回答： 酵母發面當然是可以過夜的，只不過需要壹點特殊的小手段和細節處理。
我們以前用老面發酵的時候，面團過夜是很常見的事情，因為老面的發酵效率低嘛，用的時間就比較久。所以從這個情況中我們也能看出問題的關鍵來了，就在於“發酵效率”，我們只要想辦法 降低酵母發面的發酵效率 ，那麽自然就能把面團的發酵時間延長到隔天早上，而不會因為過度發酵導致面團綿軟無力不成形。
我們先來簡單的了解壹下酵母的發酵原理，才能準確的“對癥下藥”。
酵母的發酵原理：
酵母是壹類單細胞真菌，喜歡溫暖的環境，它們通過分解面團中的養分來進行生長、增殖，這個過程中會將葡萄糖轉化為水和二氧化碳。而這個二氧化碳氣體就會讓面團膨脹起來，其內部產生松軟的蜂窩狀結構，面團也就因此被發酵起來了。
通過酵母的發酵原理，我們可以總結出 影響酵母效率的兩個關鍵因素：①酵母菌的數量和②發酵溫度 。所以只要我們調節這兩個關鍵因素，自然就可以將發酵的時間延長或者縮短了，要想讓面團過夜也不再是難事。
最簡單的就是少加酵母，比如壹般我們酵母的用量差不多是面粉的1%到1.5%，我們可以降低到0.5%、0.3%左右，這樣初始的酵母就比較少，發酵時間就會被相對的拉長了（這個具體用量降低到什麽程度要看妳所選擇的酵母品牌）。
其次就是面粉裏不要再加白糖之類的東西了，這些直接的能量來源可以讓酵母無需通過分解面粉就獲得第壹手能量，從而快速增殖，不再添加這些東西也能延長發酵的時間。
我們制作面食的教程裏總能看到壹句“把和好的面團放在溫暖的地方發酵”，那麽既然我們要讓發酵時間延長到隔天早上，只要反其道而行之就好了。可以把面團揉和好之後，用保鮮膜包起來或者放進容器裏，然後放到冰箱冷藏室，大約5、6度的溫度就可以了。
其次就是酵母也不用提前溫水浸泡激活了，就讓它們慢慢的自己喚醒自己吧，總之就是把我們平時壹些加快發酵的方式反著來就好了。
那麽以上就是這次關於隔夜發面的內容了，如果妳還有其他秘訣的話，記得評論分享給我們哦！
酵母發面可以放過夜嗎？
酵母發面放過夜的前提是放進冰箱冷藏，這樣是可以過夜，如果不放冰箱冷藏應該來說是不能放過夜的。因為酵母發面時間相比用老面發面快很多，即使天冷了，房間的溫度也不會到零下，壹夜的發酵會使面發過頭，輕微的酸味可以加堿中和，如果面發的太過了，那是不能做饅頭包子的。
用冰箱冷藏發面可以節省很多時間，特別是現在天冷了，早上從溫暖的被窩裏爬出來是壹件非常困難的事情，可是又想早上吃到新鮮的包子饅頭，用冰箱冷藏發面是最有效的方法。我已經多次實驗過，我家冰箱冷藏層的溫度是二度，晚上將面和好，密封起來放冰箱發的挺好的。如果怕溫度太低，面不好發，壹斤面可以多加壹克酵母，冰箱冷藏層的溫度調到五度左右，這樣發面是沒問題的。
具體的和面方法如下：
食材：面粉、酵母、白糖、溫水、豬油
步驟壹：將五百克面粉倒入盆中，再將六克酵母和十克白糖倒入兩百五十毫升的溫水裏，攪拌至酵母白糖融化，然後分次倒入面粉中，將面粉攪拌成面絮後下手先按壓，然後揉成壹個光滑的面團，用保鮮膜密封起來，放進冰箱冷藏發酵。
步驟二：早上起床後先將冰箱裏面的面盆取出來回溫，洗漱完之後取出發酵好的面團，放入十克的豬油，開水揉面排氣。不管做饅頭還是包子，都可以加適量的豬油，這樣成品表皮會更加白亮，口感軟糯。
步驟三：將豬油均勻的揉進面團裏，面團切面沒有氣孔即可整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，再制作成妳想做的饅頭和包子。
小貼士：低溫發酵的面團沒有在常溫下發酵的面團柔軟，排氣前先回溫就比較好揉，如果時間來不及也可以直接揉，蒸出來的成品和常溫發酵壹樣宣軟。沒有豬油可以變成色拉油，色拉油最好加熱後晾涼，這樣就減少了生油味。
配圖的小籠包和芝麻糖餅，我都是用冰箱冷藏發面做的，看起來和常溫發面沒有什麽區別，吃起來口感也壹樣。
我是二姐，我來回答下酵母發面可以過夜嗎的問題。
二姐這樣說是因為正常來說我們發酵的時候酵母都是和面粉通過壹定的反應情況下產生的無數的氣泡孔，並且我們發面的時間都是按照比例來做的，而且壹般做壹個半小時的發面就需要開始做酵母了，這時候的酵母的活性是很大的，所以這時候做用酵母發酵的面團還可以。但是我們知道酵母的活性不會壹直都在，發面放置時間太長了自然就會失去活性，這樣酵母的發面就會失敗。
1、首先過夜的發面容易回縮
這個就是二姐剛剛說的，在正常發面情況下酵母能很大程度發揮發面的效果，如果這時候將放了酵母的面團進行發酵的話，那麽這個面團就會壹直保持發酵的狀態，正常春秋的時候的話，發面壹個小時的時間也就足夠用了，但是如果我們在發面已經完成的情況下繼續讓面團發酵的話，會繼續讓酵母中剩余的發酵效果發揮作用。那麽我們在發酵到兩個小時之後，面團就會慢慢的失去了酵母的活性，本身做出來的疏松還氣泡孔很多的面團，慢慢就失去了酵母的活性這樣做出來的面團就會回縮的，所以這也是二姐首先要說的隔夜發面的壹個問題。
2、過夜的酵母發面容易發酸
酵母發好的面團本身就是酸性的，二姐覺得如果是在正常發面的效果下，這個味道只是微微有壹點不會太過於明顯，但是如果保持發面的時間過長的話，那麽我們在拿出來發酵的面團之後能聞到很明顯的酸味，這種味道在我們放多了酵母粉或者發酵時間太長的情況下，是很容易聞到的味道，所以如果是過夜的發面的話，就能明顯的聞到壹股酸味。
如果想讓酵母發面過夜的話，那麽二姐建議要讓酵母發面的時間比較慢壹些，這樣我們才能達到壹個比較好的效果。二姐舉個例子相信大家就能明白了，平時我們在發面的時候，將適量的酵母粉放到面粉中揉成壹個面團進行發面，如果在冬天的話就會比夏天發酵的時間會長壹些，因為酵母在暖和的條件下發面的活性會比較高，因此在冬天的時候發面的時間自然也就長了。所以我們如果想發面過夜的話，要將發面的面團放到冰箱裏冷藏，讓溫度降下來這樣就可以讓酵母比較緩慢的發酵，這樣也就能延長了發酵時間。
另外我們等把過夜的面團拿出來之後，就會發現發面有時候會發酸，這樣我們就放壹點小蘇打就可以，小蘇打是堿性的二姐認為能稍微中和壹下做出來的效果。
以上就是二姐寫的關於酵母發面可以過夜嗎的問題。二姐給出的建議還是現做是比較好的，能夠保證發酵達到壹個比較大限度的作用，而且做出來的面團比較好吃。如果是過夜發面的話，在面團的效果上二姐覺得多少在面團的口感和外觀上會打折扣。
比如我們有壹種發酵的方法叫做冷藏發酵法，這個就可以過夜，晚上把面和好了裏面放入酵母粉，再用保鮮膜包裹起來放入冰箱，壹般是在六度左右的溫度，在這個溫度下冷藏壹夜是完全沒有問題的，很多朋友都習慣晚上和好面，第二天早上起來直接用來做餅，非常簡單省事特別方便。
但是如果想常溫下發面壹般是不需要過夜的，也要看具體的溫度，如果是冬天，比如現在這個季節的話不采用任何加溫的措施，讓它放置在空氣中自然發酵的話放壹夜也沒有問題。
如果是放在暖氣片上或者是加熱去發酵，比如說30多度的溫度兩個小時就可以發好了，完全不需要待壹夜，如果待壹夜的話面團就發酵過度了，會呈現酸味，想要發酵壹夜，壹定要讓溫度足夠的低才可以。
發面這是在制作包子、饅頭以及面包等等面制品之前，需要的壹個重要步驟，而發面這個過程的時間都是比較長的，有時就會需要隔夜發面，面對這種情況就需要格外註重了。因為發面的質量與面食的口感是有直接的關系的，那麽隔夜發面有哪些註意事項呢？下面就來詳細介紹壹下。
隔夜發面的註意事項:
1、酵母要放在溫水（不燙手即可）裏化開後和面；
2、發面環境溫度要25°以上，1個半小時就發起來了；
3、酵母發面不能過夜，老面肥發面才隔夜呢；
4、發好的面包包子、作饅頭後，要再在案板上放15分鐘，才能上屜蒸；
5、蒸鍋水開後上屜，定時20分鐘就行了。
第壹大 發面 技巧:選對發酵劑。
1、 發面 用的發酵劑有三種:小蘇打、面肥(老面)和幹酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下, 發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體, 再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可 口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富,所以用它 發面 的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性 物質,會破壞面粉中的維生素,降低面食的營養價值,不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老面,是上次發酵之後留取的壹塊面團,適當保存之後用它來做菌種 啟動發酵。 面肥必須要搭配堿來使用, 是因為它會使面團產生酸味。 但堿會破壞面粉的營養, 而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,呵呵~所以也不建議使用。
4、 活性幹酵母(酵母粉) 是壹種天然的酵母菌提取物, 它不僅營養成分豐富,更可貴的是, 它含有豐富的維生素和礦物質。 它還不僅自己含有豐富的維生素, 它對面粉中的維生素還有 保護作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的 B 族維生素。所以,用 它發酵制作出的面食成品要比未經發酵的面食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。
第二大 發面 技巧:發酵粉的用量宜多不宜少。
發酵粉是天然物質, 用多了不會造成不好的結果, 只會提高發酵的速度, 也許還能增加更多 的營養物質也說不定。所以,對於面食新手來說, 宜多不宜少能保證發面的成功率。我常用 的安琪酵母和丹寶利酵母,在超市碰到哪種就買哪種,效果都不錯。
不過話說回來,再多也不能壹斤面倒進去壹整袋酵母不是?呵呵~給個大致的用量比例: 500g 面粉用 5g 左右的幹酵母粉就差不多了。 但也別太教條哈~溫度、 濕度、 面粉的品種、 水溫等等都能影響發酵的時間和成效,要靈活調整來應用哈。
通常來說面粉使用酵母之後就會進行持續的發酵，壹般發酵時間很短，大約在半個小時左右。當然發酵的時間也是可以延長的，比如用酵母發面過夜後面團會繼續的變大，只不過這種面團是偏酸的，就不適合用來制作 美食 了。
這個問題是項目發面可以過夜嗎？我的回答是可以過夜，但是如果放在嗯外邊的話就是正常的溫度。就不行了，這樣子的話他會發酸。如果是在北方，嗯，天氣冷的情況下，嗯，上面包上保鮮膜不要讓面粉發面的表層發幹，嗯，是沒有問題的。這樣也是可以過夜的，到第二天拿出來再做壹些面食也是壹點問題都沒有的。